思园笔谈·美食与交通

都说宛州人好吃，其实谁不重视口腹？不过是因为宛州太平富庶，能养得起这许多出名的馆子和孜孜以求的老饕。说美食，必然提宛州；说宛州美食，毫无疑问首推淮安；可要说淮安哪家馆子最好，可就难了！外地人往往听过摘星楼的大名，不过吃客们看起来，摘星楼无非就是一个贵字，恨不得把金叶子珍珠粉都做成菜叫人吃下去——当然越贵越有人认，这也是真理。若真是打出了名头，拿坨狗屎放在白玉匣子里，一样有人花上百个金铢来买。

真说名店，其实比摘星楼出色的很多，各具特色。文庙边上陶然居就是个例子。这家馆子没有自己的拿手菜，因为做菜的大师傅和食材都是过两个月就换上一换，但必然都是来自九州各地的珍馐。每每到第二个月底，就有老食客去馆子门口来回张望，看看下面出来的是哪里的特产。陶然居的掌柜口风极紧，想从他嘴里抠出消息来是不可能的。不过到了时候，门口的那块白布帘子上就会写得明白。到天然居交稿那天正好是月底，经过的时候，看见左手的帘子上写的是“青石禾雀”，右边则是“落花白鲤”，这才醒悟：原来是秋天到了。

青石周围都是盐碱地，只种得出黄黍。黄黍粗涩败口，牲口虽然中意，可只有穷人才拿它当食粮。不过每年秋天，这东西倒是能养出两件青石的好食材，一个是百花兔，一个就是彩禾雀。原来黄黍虽然不上口，却是富油。吃了一个秋天黄黍的野兔子和禾雀都长得极肥，剖开来肉纹斑斓，全是一丝一丝的脂肪，所以叫“百花”叫“彩”。若是烹饪得法，入口即化，美味之极。落花白鲤则出自青石之南的锦屏镇落花溪，也是秋天最美。据说这白鲤吃花，秋风秋雨，落花满溪，白鲤养得肥了，以清水烹制有异香，那是别处都没有的。

陶然居的掌柜是个人物，从宁州贵族才能种植的青梨到澜州夸父萨满驯养的祭兽雪羊，就算雷州蛮荒地方的赤蟒皮他都能弄得到，三四百里之外的锦屏青石实在不算得什么。稀奇的是这两件东西本身，都是吃个鲜劲。彩禾雀要用网子捕来，弹弓射杀的就是死肉了。这种鸟性子暴躁，会自己气死，抓起来也就一夜的寿命，而从青石锦屏到淮安，寻常商队要跑上几天。落花白鲤则是出水现杀，清水滚一下就出锅，端上来讲究鱼嘴鱼尾巴还会动。要是肯下本钱，彩禾雀倒还能解释——近些年通平庄家的千里急递做得好大，整个宛州遍设马站，一水的澜州骏马桐木轻车。若是动用千里急递，一笼子彩禾雀送到淮安兴许还有些活的。白鲤就不行，放在马背上的水罐子里，不出半顿饭的功夫就颠死了，不知道怎么能送过来。这两件东西，怕是比什么青梨雪羊更难得。

陶然居我其实是吃不起的，偏巧馆子里的掌柜喜欢看我的《思园笔谈》，又知道我贪嘴，有了新菜往往招呼我去试尝。好奇心上来，就进去问个究竟。掌柜只请我吃，却不肯说。也难怪他，这一招若是传出去，别家馆子也能做青石菜锦屏菜了。逼问半天，才笑说：“哪天去吃过锦屏的清水鱼，才知道究竟。”这疑问在心里藏了那么久，昨日跟商队北上，正好在锦屏那家名字也没有的馆子打尖，果然吃到了清水鱼。鱼才入口，就明白了老板的意思。这锦屏的清水鱼跟陶然居的味道竟然全不相同。回味了一下才知道差异，陶然居的落花白鲤略带草腥，锦屏的鱼则只有满口鲜甜。在淮安两年，吃惯了西江鱼，这味道是极容易辨别的。

如此一来，落花白鲤的秘密也就昭然若揭。锦屏位于西江之北，水陆交通都便捷。沁阳走青石是陆路为主，从淮安来的走水路的也不少。白鲤从落花溪里打出来，快马送到锦屏渡口，用蚱艇运往淮安。蚱艇是八桨轻舟，速度不比快马慢多少，尾舱里还能用西江活水养着白鲤，难怪能送来新鲜白鲤。只是白鲤倾浸了西江水味，和锦屏的终究还是有些不同。

区区两件食材，从青石锦屏每日运来，不知道要卖出多少价钱。这样昂贵的东西，居然动辄销售一空，也不知道淮安有多少豪富人家。可细细想想，这也并非钱的问题。天启的皇帝，就是花再多的钱，能吃到这样的生鲜么？漫说白鲤，就是彩禾雀也不成的。一样是官道，中州的官道怎么能跑庄家那样的快马轻车？不出四十里就颠碎了。三陆九州，又有哪一处有宛州西江建水的快艇长舟？宛州河流纵横山地崎岖，只说自然条件，比中州差得远了。能有这样的富庶，那是一点一点经营出来的，交通只是其中的一环。

若是世道太平，怎么会有宛州独富的局面呢？