木绵豆腐的好脸色、坏脸色（3）

接着放上竹帘，盖上盖子，再以砥石那么大的铁块压在上面。有时用一块，有时用两块，视状况而定。因为是用木绵布过滤，豆腐会附着在布的网眼上，所以才叫做木绵豆腐。豆腐成形的状况会使得压水的时间有所不同，平均来说是十五分钟到二十分钟。铁块用一块、两块还是三块，也是看状况来添加。如果压水不理想，或是重物压太久，那靠近布的边缘——我们叫它“耳朵”，就会变硬；做出来的豆腐会变成中间部分很嫩，但边缘太老。挑剔的客人特别不喜欢耳朵部分。总之，不管怎么都得从中间部分开始卖；卖到只剩边缘部分时，会先向客人说明：耳朵的部分请用菜刀切掉哦。这样豆腐就会很好吃了。耳朵还分上耳和底耳。底耳的部分不粘布，凝结时位在最上面，也是最后凝结的部分，照理说那里是最嫩最好吃的；所以如果把底耳切下来，应该最美味。

木绵豆腐的型箱通常可以做出六十块豆腐。切割的方法按照里面的大小而有所不同。型箱的排水圆孔有显示五等分、八等分、九等分、十等分、十二等分等的刻度。以木绵豆腐来说，纵向最大侧面先分成五等分，接下来再从顶面切成两等分，然后各别切成六等分。这就是一块豆腐的大小。最后把水沥干就完成了。

做完第一台豆腐，大约需要两个小时。若从五点半开始做，就是七点半完成。接下来的工作，就算像我这样用最原始的方法，也只要一小时就可以做出一锅份的豆腐。这是因为第一次做时锅还是冷的，等到再开火时，锅已经暖了，时间可以缩短一些。续煮时间花上一小时，跟其他同业比起来还是太慢了些。我们家从战前父亲就是这么做豆腐的，我现在也还跟随我爸的做法；如果做得不够细心，就做不出细致的豆腐。

六升五合的大豆通常可以做出一百二十块、三百二十公克的东京豆腐。豆腐的形状有许多种，到各地区去，有些豆腐的表面积特别大。所谓的东京豆腐就是大家平常吃的豆腐啦。我记得战后刚开始是两百七十公克。

(色色小说由于物价一直往上涨，大豆原料也变贵，所以豆腐也涨了好几次价。一旦涨价，客人的反应就不太好，所以刚开始时，只要涨十元，我们就多给十元分量的豆腐。不过老实说，过了十天半个月，客人对这价格也慢慢习惯了。一丁百元的豆腐卖一百一十元，经过十天之后，豆腐的大小就会恢复原状了。这种情形也是有的。以现在来说，三百二十克就是一丁豆腐的标准重量了。

听说豆腐有八成都是水分，豆腐的味道本来就是很微妙的。做好的豆腐大约八小时之内可以保持原味，美味可口。现在有冰箱，把豆腐放在水里，放进摄氏十度左右的冷藏库，摆上八个小时也不会变坏；但味道和风味全然不一样。

如果对豆腐的味道不太讲究的话，可以在豆浆里加进盐卤，适当搅拌一下，就是块豆腐了。不过若要像今天做的豆腐一样，既能做成冷豆腐，又能做汤豆腐，这恰如其分的凝固度以及口感细滑度，可就是日本人独门的工夫了。