下酒菜，全是从前乡下口味（1）

你问我一天下来时间怎么安排？店里是晚上九点打烊。九点一到，就把暖帘取下，但稍早一些，大概八点半开始，就得把第二天要卖的小菜，就是味噌豆要用的豆子淘洗，放进水里煮。豆子煮开了等它滚一会儿，不再随着滚水跑的时候，把火关上，盖上盖子，第二天早上，豆子皮和肉都会整个发起来。若是等它冷了再煮滚，内皮就会脱落，或是裂开，这样可不行，而要用比较小的文火，慢慢煮八个小时左右。什么时候关火就看汤汁的颜色。我是不加任何调味的。端出去给客人的时候，只有稍微淋一点芥末酱油而已，但是非常好吃哦。

现在，我们的下酒小菜是味噌豆，在这道菜固定下来之前，也煮过四季豆，或是炒豆芽菜，连炸蝗虫都做过。但是我一直想，希望能够做一道四季通吃的小菜。那时候言问通要拓宽，也就是昭和四十五年的时候。我们有时候会用“小田原屋”这家干货店的大豆，客人的风评不错。可是过没多久，小田原屋说是要收了。

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我们跑去店家，跟他说：“真是抱歉，可不可以请您陪我到河岸去一趟，把批发这种豆子的商行介绍给我们？”干货店的少东就带着我们到筑地的一家批发店“三荣商事”。这家商行信用不错，到现在我们都还往来。不过我们也只去过那么一次，后来全都用电话叫货。说起来，我跟那老板也十几年没见面了。

早饭吃完，大约第二天早上九点左右，我会拿出高汤，来做冷豆腐底下的佐料汁，或是凉粉冻的醋汁调味，还有酱油。全部做好之后，放进冰箱里。十点左右就开始切切煮煮，菜刀不离手。若是没做这些，大概十一点多，或是中午才开始准备。十一点之后，我女儿也都一起出来帮忙。烤的东西有四样，像是烤鸡皮、牛杂串烤、盐烤肉鸭、鳗鱼串烤等，但事前准备需要四至五小时。这些材料要在两点半左右做完，然后，再来是摊平的鳗鱼，把它先烤起来。客人来了之后，根本没有时间烤这些东西的。除此之外，还有把烤好的鸡肉刺上竹串，中间则开始煮牛杂锅的汤头。午饭就趁空随便吃一下。

然后，大约是两点半到四十分之间，豆腐送来了。豆腐一来，马上先冰镇。卖豆腐的就是根岸的“吉见屋”。老板也是个顽固的人，喝樱正宗配烟草的人。他家跟我们家已经是三代的交情了，而他们的豆腐一定用柴薪煮豆子，烤豆腐也还是一板一眼地用炭火烤。当然，因为他们当天做当天卖完，绝不加防腐剂，吃起来真是特别好吃。