《东亚史》（27）

至于蔬菜，只能种在田边地头或者缓坡之上。很少有地方可以种植粗饲料作物。人们需要有大型役畜，特别是水牛。东亚人驱使这些役畜来回搅动稻田里湿黏的土壤，赶着它们犁开干田来种小麦。他们很少杀掉役畜来吃肉，只有当役畜老死之后才会不情愿地吃它们的肉。除了出力，这些役畜还为土地提供了大量的粪肥。它们吃的是作物秸秆和草。通常是由家庭的男童来放牧役畜和上山割草。在干旱地区，水牛会因为无法进行每天必需的泡浴而备受苦痛，人们转而役使公牛或母牛，有时也会用马或骡。不过，马和骡一般是作为驮畜来使用。水牛和母牛很少用来挤奶（那不是它们的主要用途）。另外，在东亚的农业系统中，几乎没有地方来建立真正意义上的牧场。绵羊和山羊是贪婪的、破坏性的草食动物，不能任其啃草。东亚人一般会圈养一些羊，让家里的男童在山坡地割草来饲养，挤些羊奶，但主要是杀羊取肉、剪取羊毛。这些家畜和所有的奶制品，都和受轻视的游牧民有关，但无论如何这些相关产业并不适合于东亚主要的生态系统。

猪、鸡和鸭可以充当人类家庭的清道夫，因为这些动物专以残羹冷饭为生。人们可以在水田里放养鸭子，把它们养得硕大肥美。在这些动物中，鸭子吃的是最好的。它们在水田里寻觅嫩草，同时也以鸭粪肥田。人们一般会在水稻长到鸭子无法啄食后才放鸭入田自由觅食。除了日本，东亚家庭都会在住屋下面或附近圈养猪，以便用食物残渣喂养它们。佛教从中国经朝鲜传入日本，受佛教的影响，大多数日本人不吃肉，而以丰富易得的鱼类和其他海产品取代肉食。在东亚的其他地方，几乎每个家庭都会养些体型小巧的鸡。这些鸡会自行在房前屋后的泥地上啄食，不会耗用主人家本就有限的粮食，却会以鸡蛋和少量肉食报答主人。东亚人的总体饮食一直都缺少肉类，但豆类食物（如大豆和豆腐）提供了一些蛋白质。未去壳的大米营养相当均衡，不过东亚人喜食脱壳后的精米。他们把稻谷放入小石臼，然后加入一点滑石粉，这样舂出来的米会很有光泽。这样做当然会破坏富含维生素B的大米胚芽，在极端的情况下还会导致营养缺@乏病。不过，通过食用豆类植物、豆制品和蔬菜，可以部分预防这种疾病。人们所食用的蔬菜中，有可以腌制起来供冬天食用的卷心菜。节庆之时，人们会用腌卷心菜配少量的肉或蛋食用。