番外：东北大酱

东北人就没有不知道大酱的，我估计也没有人没吃过大酱的，因为大酱是东北人生活中无法离开的副食。

过去的东北家家户户都做大酱，还没听说哪家不做大酱的。现在城市里的家庭已经很少有做大酱的了，一个是东北的年轻人已经不会做传统的大酱了，另一个是因为现在的大酱已经是机械化生产，成瓶成袋地出售了，所以人们就没有必要自己再费事做大酱了。

但现在市场上出售的大酱很少是黄豆做的，为什么不再用黄豆做了呢？最根本的原因就是用黄豆做大酱成本高，为了降低成本，生产大酱的厂家都改由玉米来做大酱了，而玉米做出的大酱一个是口感不好，味道不纯正，另一个就是没有营养。即使是标明用黄豆做的大酱，也不是百分百地用黄豆做的，黄豆只是大酱中的一部分而已。这就是为什么大家感觉从商店里买回来的大酱味道不对劲也不好吃的原因所在了。

大酱是东北的特产，之所以大酱是东北的特产，是因为做大酱的原料大豆是东北的特产。

过去，一到秋天，家家户户就开始做大酱，首先要把黄豆洗干净，然后用大铁锅烀面，烀黄豆的时间大约要两三个小时，需要文火。烀好后的黄豆要捣碎，这个工序很费劲，不好捣，需要身体好又有劲的人来做，一大锅烀好的黄豆捣碎也需要几个小时才能完成。

捣碎后的黄豆脱成坯，坯子是长方形的块状，长度大约一尺多，宽度大约半尺多。然后用纸严密地包裹起来，放到屋子干爽通风的地方。这种包裹起来的长方形烀好的碎黄豆坯子称为大酱块子，所以东北学校的老师经常骂学习不好的学生的脑袋是大酱块子脑袋，也就是说这个学生的脑袋是死芯的，不转个，笨。

做好的大酱块子一直要放到来年春天的五月，然后正式开始做大酱，也就是真正地开始用酱缸做大酱了，东北人把这个程序称之为下大酱。

下大酱首先要把包裹了一冬的大酱块子打开，把裂缝中生的虫子用水冲洗掉，通常应该是不会生虫子的，除非没有包裹严实，没有包裹严实的一个重要原因就是用纸少，没有包严。为什么不多用些纸呢？因为没有纸，这就是时代。

冲洗好的大酱块子，需要掰成拳头大小的碎块。凉干后倒入缸里，再倒入水，水要比碎大酱块子多很多，再放入适量的大粒盐。然后再把酱缸用纸封好，把封好的酱缸放到室外的园子里，让阳光照射。这样做的目的就是让大酱发酵，发酵过程大约需要十多天。

等发酵差不多了，再打开封纸，用大酱耙子捣酱。大酱耙子是用木头做的，一个圆木棒，一端钉一块巴掌大小的长方形小木板。每天都要捣酱十几分钟，通常启封后再发酵十多天就基本上可以吃了。但这还不算完，还需要每天捣酱，大酱每天仍然在发酵，这是一个长期的过程，几乎持续整个夏天。

在这个过程中，如果酱缸保护不好的话，就会生蛆，蛆长到一定长度就会顺着大酱缸的壁往上爬，大酱生蛆是做大酱过程中经常会出现的，几乎所有人家的大酱都生过蛆。但大酱生蛆对人的身体是没有害处的，只是看着不舒服而已。所以东北有一句常用的话，就是：酱缸里面的蛆，不咬人硌痒人。这句话通常指那些让人讨厌的人。柏杨把中国人也形象地比喻成酱缸里面的蛆，说中国人只会在酱缸这么一个小天地里爬，还互相乱拱。

现在非常时髦的韩国大酱与东北大酱不太一样，但韩国大酱是东北大酱的一个分支，韩国大酱是几百年前从东北流传过去的，东北大酱流传到朝鲜半岛后被改造成现在的样子了。延边地区朝鲜人做的大酱则是典型的东北大酱，但也与东北汉族人做的大酱味道有所不同，具有民族特色。