故里食物之六：长鱼

□顾村言学书画至今，一直喜爱扬州八怪。扬州八怪中我真正的老乡就有两位，一位是大名鼎鼎号称"诗书画"三绝以画竹写六分半书名世的郑板桥，另一位是李鱓，我记得他画的松树高古而有韵味，李鱓的"鱓"据说有两种读法，一读为tuｏ（驼），同鼍，也就是"神兽"，他做县官时一直读做"驼"音，以神兽自喻，另一种读法通善，李鱓罢官回扬卖画为生时，后期题画多题一个字："鳝"，据说是承认自己不过是江淮间一条普普通通的鳝鱼罢了，这其中，也不知经历了多少世事与心境的变化。鳝也就是黄鳝，我们那一直称之为长鱼，若在我们那去菜场买鳝鱼，说鳝鱼，也许你走遍了整个镇子也不会买到，但转说长鱼后，鱼贩子就会挠挠头，恍然道，"噢，长鱼？--多的是！"他身后的水桶里纠缠在一起的全是长鱼。长鱼全身上下滑溜溜的，抓在手里，稍不留神，哧溜一下就滑到地上去了。抓长鱼，用右手的食指、中指和无名指张成钳状，中指在上，其余在下，拦腰一锁，尽管它扭来曲去，却挣脱不了。遇到大些的长鱼，在手指间夹些稻草抓它，一般也是跑不掉的。捕长鱼的篾笼我们那称之为"丫子"，大概因为形状与"丫"十分接近的缘故，这是种用竹篾编成的筒状的家伙，外面设有机关，里面放细细长长的红蚯蚓。昼伏夜出的长鱼循味进去后，那机关就扑地就关起来了，只可进不可出，长鱼进去后吃了蚯蚓只有在里面乖乖地呆着的。小时有个邻居三黑子，每到黄昏时，他就挑一担"丫子"到镇外面，三黑子走在绿油油的稻田深处，那"丫子"齐齐地撂成两撂，成角形，一路的走，一路的晃--三黑子快乐地哼着歌，快乐地在沟渠、稻田、小河沟放着"丫子"--大多放在杂草丛生处，这是长鱼出没较多的地方--三黑子一放"丫子"就要唱歌，我听他唱过好几次，但到现在也不知道他叽叽咕咕唱的是什么，只知道他的心情是快乐的，就是那种对简单生活的快乐。次日黎明，三黑子就乘着露水去收"丫子"了，回来裤管都湿了一大截，但他的神情是满足的。三黑子在院子里倒长鱼我去看过不少次，所谓倒长鱼，就是把那丫形的篾笼的一头拆下--那原来是活动的，然后把口向下使劲朝桶里甩，若有长鱼，立刻就会哧溜滑入桶中的。三黑子成家后，有一次倒长鱼，竟倒出条火赤链毒蛇，火红的毒蛇吐着通红的信子，头昂得高高的，在桶里直窜，当时就让他老婆一声惊叫。三黑子却不怕--这条毒蛇拿到市场上居然也卖出去了。三黑子瘦瘦的，一身的筋骨肉，到现在仍是每天放丫捕长鱼，雷打不动--只是现在不再唱那些莫名其妙的歌了。长鱼还有一种方法是钓--这大多是顽皮的孩子干的，钓长鱼的关键是要能识别长鱼洞--这种洞在稻田埂上及水沟边很多，洞口圆且光滑。钓具很简单，一根尺把长的铁丝钩，三两条蚯蚓即可，发现洞后，将窜上蚯蚓的铁丝钩送入洞内，咬钩后，迅速一拖，一条黄且长的长鱼就出洞了。长鱼又有钻现成洞的习惯，若知道某处有个长鱼洞，隔个两三天去钓一次，每次都不会让你失望，每次都有长鱼--也真是怪！宰杀长鱼实在是很怕人。过去杀长鱼大多是将头剁了，扔了，回头看那些扔在一边的头，还在动，让我很不舒服。所以后来大多让小贩们宰杀，那些小贩有专用的钉有钉子的案板，用钉子将长鱼头部钉在案板上，再剖腹杀死（血淋淋的还是让人胆战心惊），去背，剖开后，洗净，再横劈成坡刀片，这样的长鱼片重油爆炒后很像一只展翅的蝴蝶--因此也得名为爆炒蝴蝶片。小时候特别爱吃长鱼丝炒韭菜，乌黑的长鱼脊肉，浅黄的长鱼肚，金黄油亮圆圆的长鱼籽，和着翠绿的韭菜，实在是下饭的好菜。我们那长鱼的做法很多，清煮后划丝炒菜仅是其中之一。长鱼的做法可以有炖、炝、焖等多种做法，每种做法都让人回味无穷。高邮的炒软兜长鱼也一直让我喜爱，这种做法取材纯用长鱼脊背肉，将锅烧至旺火，舀入熟猪油，再投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入黄酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，入香醋，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。这种菜乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。据说猪油与胡椒粉、蒜瓣缺一不可。高邮一个老厨师做这种菜是一绝，汪曾祺80年代回乡里时就专门吃了一次，当时为之赞不绝口--却不知老汪为何没在名作《故乡的食物》里写上几句？前几年去淮安，那里更叫厉害，据说长鱼的做法竟有数十种之多，淮安的朋友告诉我时，我只说了两个字"吹牛！"结果不服气的朋友拿出菜谱给我看，当时就让我哑口无言--居然还真有那么多种做法！这里有一种长鱼宴，八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心，每一样菜竟都和长鱼有关，什么叉烧长鱼、大烧马鞍桥、锅贴长鱼、银丝长鱼、长鱼羹、软兜长鱼、溜长鱼、长鱼圆、长鱼三翻饼......看得我头昏眼花。而据说这里高明的厨师用长鱼作主菜摆宴席时，每天一席，能连续三天，做出一百零八种花样，形式各异，味道不同，鲜而可口--这样的厨师你不服气是不行的，不过若长鱼真有在天之灵的话，不在心里骂这个厨师十八辈子祖宗才怪呐，这一百零八种做法对人来说是美味，对长鱼来说那就太恶毒了。生为鱼类，不是不悲哀的。