肥牛

老牙听说一个MM要请客，连忙打电话给一个酒肉朋友，征询西安最近有什么好吃的，朋友说南二环开了一家肥牛火锅，看上去和北京的差不多，不禁大喜过望。舍它其谁？就宰她一顿肥牛吧。北京常去，肥牛常吃，思念如织。入冬，傍晚时分，沿北京街道走去，路边火锅店门楣上的霓虹灯总是五彩缤纷地闪着，从阔大的玻璃窗望进去，里面热火朝天。随便进一家看看，都是热气氤氲火光炎炎场景，人声鼎沸。在挨挨挤挤的食客中间找个位子坐下，环顾四周，人人抱一烧酒精的小单锅，面前摆几盘红艳艳的肥牛。不过这样的地方有些吵闹，几百号人挤在一起鼓起腮帮子大嚼，厉声劝酒的，高谈阔论的，有人捂着耳朵打手机，还有女同志站在走道里喊孩子。三五知己，欲推心置腹，最好找个小包间，关上门，慢条斯理坐下，悠哉悠哉地调制着蘸料，一边就着红心萝卜或是爽口西芹喝两盅。等锅烧开，一边涮一边聊，隔着桌子和蒸汽看对面的青春面庞，乃人生至福。吃肥牛，蘸料很讲究。很多店里的桌上都置一群小巧的青花瓷碟瓷瓶，玲珑，清爽，里面是精盐、味精、韭菜花、蒜泥、腐乳、虾油、酱油、米醋、辣椒油。辣椒油红艳艳的，底下有几个炸过的尖椒。油碗多加芝麻酱，这是正宗传统吃法，可是也有喜欢香油蒜泥的，随口味，各取所需，把诸多小料加进去，以筷头翻搅，真可谓人生百味，糜集一盅。锅底分三鲜和辣味两种，前者清淡，后者香辣，一有山林清风，一是红尘万丈。清汤带点灰白，是玉粉颜色，稀疏地漂几朵骨缝里才能榨出的黄亮油花，里面有三两片生姜，几瓣口蘑，海米若干，枸杞数颗，汤面上还有鹅黄色的松花，如芦花临水，清影倩然。锅未开时，水波不兴，虚怀以待，待肥牛下锅，则如旧人归来，丰神俊秀。吃肥牛，别的肉类大可不要，按人头来那么几盘子，一通大嚼，间几筷子绿油油的青菜，如豆苗、生菜，感到腹中将满，酒意熏熏，即可披衣而出，而彼时浑身通态，大可满足了，但似乎还忘了什么。忘了什么？一路思忖，原来还惦记着下次什么时候再来北京。肥牛肥牛，牛要肥肉才嫩，但并非牛肥了就可乱吃。最好的是眼肉，下来是上脑，再下来是外脊，三者的差别极其细微，非放在一起比较不能察觉。有人说眼肉的细嫩堪比豆腐。眼肉在牛前肩胛处，是应该放置牛轭拉犁的那块嘟噜肉，但肥牛并不拉犁，那肉就颤悠悠积在前膀子那肩窝处。上脑靠后，与眼肉隔着肩胛骨，吃起来也甚细嫩，但香味稍见淡远。再往后，到靠近腹脊的地方，就是外脊，可以吃出一丝纤维的感觉了。至于内脊的牛柳，后腿的头刀，和尚头，涮起来味淡而柴，没有一点意思。一个肥牛重达一吨，眼肉不过有三五斤，加上上脑外脊，可涮的好肉不过二十斤左右，食不厌精，以至于此，仔细思之，罪过深重。北京肥牛的分割，庖丁回来看了也会目瞪口呆，细分的店铺可解出几十种不同的肉来，甚至一块眼肉，又可分出了七八种之多，且各有名目。肥牛并非把国产黄牛养肥了来吃，而是引进的澳大利亚肉牛。在北京去的最多的肥牛店叫福成，在北太平桥出去不远，要提前预定才能有座，晚了，则要在门廊里陪门卫站岗。东来顺原本涮羊肉，现今也增加了肥牛。东来顺讲究肉嫩火旺，用的是黄铜火锅，烧木炭，别处用电用干酒精的先逊色一半。东来顺的切肉师傅别处难找，其创始人丁子青当年为挤垮正阳楼的涮羊肉，就从挖走正阳楼的切肉师傅下的手。肉全是手工切的。肉里有筋有膜，惟手工才能规避，取舍存乎心犀。说是切，并不正确，刀子不是普通菜刀那样一块方铁，而是月牙形的，月牙刀在一方眼肉上来回地拉，一斤肉能拉出四五十片薄片，世称"薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花"。东来顺的糖蒜脆，一色的六瓣蒜，以白糖桂花腌制，吃几筷涮肉，嚼一瓣糖蒜，口感清爽，香味萦怀。北京的肥牛火了十多年了，而西安还不曾引进这样的美味，真乃冬日美食一大憾事。也并非完全没有。南郊有家百万山庄，据说有正宗的肥牛，去吃，差强算得香嫩，以为肥牛不过如此，等见识了北京的肥牛，才知道西安和北京有千里之遥。百万山庄的肉无北京那样新鲜，颜色刀工都相差太远，且稀里糊涂上来，不知道吃的是眼肉还是上脑，抑或外脊。西安周边没有养肥牛的产业，无以提供恰到好处的鲜肉。肥牛杀了，排酸数小时即吃最好，而冰柜里冻久了，色香味俱失，已是先天不足了。如今听说有"和北京差不多的肥牛"，真喜讯也。按朋友电话说的来到体育场南边，果真一家"北京天一顺"，卖肥牛--沾北京二字，大概比较正宗吧。上到二楼，老天，满堂的人头和身影，人来人往像是赶集，而我们被挟裹其中，不知何往。四顾寻觅服务员，才发现她们穿着大红旗袍，被要座位的客人团团围着，宛如萝卜地里一枝花，直怀疑抢亲时代又回来了。看到这情景，我先怵了，诸位也都面呈难色，遂只好慕名而来，抱憾而去，寻别处果腹。如此火爆的生意，这里肥牛当不会很差吧，下次验证。