鱼头

老牙袁枚说，鸡鱼鹅鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃，是劝人不要暴殄天物，浪费东西。过去北方人少吃鱼，鱼头更是鲜有问津。现在席间也常见一条鱼身子零落像是梳子，而头颅硕大浑圆，不改原型，一双死灭的白眼陷着。其实现在上桌多是活鱼，鱼头但吃无妨。话虽如此，可我还是不善吃鱼头。自家做鱼，鱼头内定要淘洗干净。大概太富于联想，看着鱼的口腔，总想起它曾呼吸吞吐，故而在外面吃饭，很少打鱼头的主意。同事有一女士，聚餐鱼头非她莫属，别人剔肉，她总是叉开筷子把鱼头捻走，盘子里顿时少了一半东西，原本完整的鱼也瞬间变得凄惨无比。有一长辈，绝少吃鱼，偶动雅兴，只吃一口：鱼下唇带腭那一小片。前不久在外地开会，对方公司宴请，上一条清蒸桂鱼，坐上首的就把那一片先夹给我，说是整条鱼身上的精华，先敬贵宾，而我不觉得有特殊的味道。陕甘宁交界一带聚饮，有喝鱼头酒的习俗，鱼上桌，头朝贵宾或是上席主人，尾对末席或曰陪席，要喝头三尾四--头三杯尾四杯。喝头酒的把鱼眼、脸颊、背鳍等不同部位敬献众人，分别说"高看一眼"、"给个面子"、"一帆风顺"等祝词，请各喝一杯。这种酒令多有古风，不过新改祝词，甚或有现场发挥，临时编就的，为的是对方多喝点酒。曾经在一个大桌子上碰见一个银川人坐上席，喝了三杯，大概懒得一个个敬献众人，拿一只筷子从鱼嘴里捅了捅说：通通都喝！真是惊诧的一幕。鱼头可以单做，这似乎不是新奇事。清魏元旷《都门琐记》说："致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名'万鱼'，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜。"红烧的鱼头大概是山东人的吃法，流传到北京的，梁实秋曾谈及此事，不知其味如何。湖南人爱把大把的红辣椒皮剁碎，和鱼头一起蒸煮，味道咸鲜香辣，开胃可口。四川的鱼头火锅现在传遍了四面八方，但鱼味丧失过多。按袁枚《随园食单》的说法，火锅是不能吃的，鱼头更不能下火锅，因为各菜各有其味，各需一定火候，瞬息难差，"今一例以火逼之，其味尚可问哉？"这大概是江浙人和四川人饮食观念的差异，一尚原味，一重调剂，以我看，鱼头火锅也别有风味。有人以为鱼头大才是好鱼头，故而认为鲢鱼头最好，其实不然。专吃鱼头的餐馆大都是胖头鲢，一个头有一二斤，够一个人吃的。我所见最大的鱼头是在银川沙湖，十五斤，直径二尺的盘子差强可以放下，五个人没吃完。沙湖是近年才热闹起来的旅游景点，开发不到十年，原来是一个天然湖泊，里面的胖头鲢和黄河鲤鱼能跳上岸来。景点开发后，有人就地取材卖鱼，发展到专卖大鱼头，几年下来，现在能见到三四斤的就算大的了。沙湖水好，鱼鲜，头也肥美，其做法全是清蒸，味道好极了。但也许是由于头大，即使腮肉，也并不特别细嫩。办公室有一浙江人。浙江古称为越，而越人古时断发纹身，与蛟龙斗，与蛙黾处，历来与江河湖海里的鳞介类动物有渊源，他就对吃鱼很是内行。一起呆久了，我也知道了吃鱼要取躯体中小的，一斤左右最好，大了肉粗，小了肉少，而并非吝啬也。吃鱼头，自然也不宜太大。鱼原本也叫小鲜，大头，跟大傻似乎相去不远。