西式糕点种类和制法
()1．黄油、果酱小点心原料配方：富强粉5．2公斤黄油2．5公斤糖2．5公斤鸡蛋2．3公斤水1．3公斤香草、水少量果酱适量
工艺流程：打料→和面→挤制→烘烤
制作方法：（1）打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1．3公斤水。（2）和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。（3）挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。（4）烘烤：炉温240℃左右烘烤。
质量标准、规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不模糊，不凹底，不沾边。色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。
口味：纯正、松酥、不艮。
组织：起发蜂窝均匀无油洞。
卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。
2．黑白脸两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可糖。形状小巧玲珑，外表美观大方。原料配方：绵白糖0．5公斤黄油0．5公斤鸡蛋0．5公斤富强粉0．75公斤巧克力糖0．2公斤果酱0．3公斤
工艺流程：打料→挤制→烘烤→夹馅→蘸糖
制作方法：（1）打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。（2）烘烤：用250℃左右炉温烘烤。（3）夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片粘合。（4）蘸糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部蘸巧克力糖。
质量标准、规格：块形整齐，大小一致。
色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。
口味：纯正，松酥不艮。
二、蛋糕类是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。
软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其他辅料，如水果蛋糕、太阳糕。
1．青蛋糕原料配方：鸡蛋2公斤砂糖1公斤富强粉1公斤香精少量
工艺流程：打料→成型→烘烤
制作方法：（1）打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。（2）成型：逐量放入经油擦拭的铁模子里。（3）烘烤：用220℃的炉温烘烤。
注意事项：（1）注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。（2）打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。（3）所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。（4）用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。
质量标准、规格：棱角清楚整齐，面上有小开花（四块500克）。
色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。
口味：纯正蛋香味，无其他异味。
组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。
卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。
2．花蛋糕样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。
原料配方、坯子：砂糖20公斤鸡蛋40公斤富强粉20公斤
搅油：黄油22公斤砂糖22公斤水11公斤
辅料：果酱1公斤可可粉50克白兰地600克香草粉50克
工艺流程：打坯→烘烤→制型→打油→成型制作方法：（1）打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。（2）烘烤：用150℃炉温烘烤。（3）制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。（4）打油：先把糖和水煮沸4―5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。（5）成型：将成型的蛋糕坯子面上和周围撒上一层黄油，面上可以挤各种式样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。
质量标准、规格：形状要圆，分量要准确。
色泽：乳白色。
口味：纯正，松软香甜。
卫生：无杂质。
3．水果蛋糕原料配方：富强粉1．5公斤黄油1．1公斤白糖1．1公斤鸡蛋1．1公斤香草粉、白兰地少许辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、橘饼
工艺流程：打料→成型→烘烤→装箱
制作方法：（1）打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌熔化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。（2）成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。（3）烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。（4）装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。
质量标准、规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。
色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。
口味：纯正、无油腻味和其他异味。
组织：蜂窝、果料均匀，无油洞。
卫生：底无油泥，无果壳及其他杂质。
三、起酥类产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。
冰花酥原料配方：富强粉6．25公斤黄油5公斤鸡蛋500克食盐75克水3公斤
工艺流程：和面→和油→包酥→制型→烘烤
制作方法：（1）和面：将1．25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。（2）和油：将1．25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。（3）包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反复一次便可（三四是指折起面的层数）。做冰花加辅料砂糖250克。
成型：将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里蘸上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。
四、混酥类是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其他辅料以增添各种风味。
1．杏仁饼原料配方：富强粉6．1公斤白糖2．4公斤黄油3公斤鸡蛋2公斤苏打20克辅料：杏仁，核仁
工艺流程：和面→制作成型→烘烤
制作方法：（1）和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量。（2）制作成型：把面擀开约0．7厘米厚，用圆模子刻成型，面上蘸一半杏仁。
2．椰子圈其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是：把面擀开约0．7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上蘸椰子丝。用60℃烘烤。
质量标准、规格：大小一致，整齐。
口味：绵软，松酥，纯正。
色泽：棕黄色。
卫生：无油泥、无杂质、无糊底。
五、气古类该产品种类很多，形状小，有绵软和艮酥两种。
1．甲子气古（绵软性气古）产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。
原料配方：富强粉500克黄油200克水625克鸡蛋1公斤
工艺流程：打料→成型→烘烤→再加工成型
制作方法：（1）打料：制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。（2）成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。（3）烘烤：用炉温280℃左右。产品呈金黄色，表面有裂纹，烤出后体积膨胀3倍。（4）再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛糖粉，便可装箱。
质量标准、规格：大小均匀，表面带裂纹。
色泽：橘黄色、不生、不糊。
口味：绵软香甜。组织：内部空膛。
卫生：无油泥，内部无充质。
2．砂糖气古（艮酥性气古）口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。
原料配方：鸡蛋500克富强粉500克砂糖500克柠檬香精少量
工艺流程：打料→成型→烘烤
制作方法：（1）打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右，而后下面搅拌。（2）成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。（3）烘烤：挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温100℃左右。
质量标准、规格：大小均匀，垅高，底帽分明。
色泽：表面乳白色，底部呈金黄色。
口味：酥脆香甜。
组织：内部呈小蜂窝。