第十六章 管理酒楼 5

早餐的时间我设定了只做一个时辰，想着也快到中午了，让小二把早餐的菜品牌子撤下来，就去厨房准备做蒸菜，让大家吃点就开始忙午餐的生意了。

厨房的杂工的两兄弟，王平和王安。让王平去淘米煮米饭，让客人在饭上多一个选择，除了白米饭还有炒饭，今天就先简单的做蛋炒饭吧。

蒸菜首先做的是蒸鱼，一条鱼可以有好几种做法。有整条的，分开鱼头和鱼身的，鱼的不同部位口感吃起来不一样，客人的选择性也多一点。

第一种：清蒸鱼，整一条鱼蒸。把鱼清洗并处理好，切一些姜丝和大蒜丝，在鱼肚中塞入少量盐和姜丝，在盘中先铺上姜丝和大蒜丝，鱼铺在上面，再往鱼身撒些姜丝。蒸菜都要等锅内的水烧开后，再把食材放进去蒸，鱼蒸上半刻钟左右灭火再用余温蒸半刻钟后才取出，浇上少许酱油和清油即可，这样的做法鱼比较细嫩鲜美。

第二种：剁椒鱼头、鱼身。这个是把鱼切开后，鱼头再从鱼唇正中剖开，用盐均匀抹在鱼头上，上下铺满姜丝放入盘中腌制一刻钟左右，再铺上一些剁好的辣椒，按照清蒸鱼的做法蒸好鱼头，最后浇上葱油和葱丝增香即可，鱼身也是同样的做法，这样的鱼做出来肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

第三种：蒸鸡。把一整只鸡处理好，里外冲洗干净后里外抹盐，在盘中静置一刻钟左右，在鸡胸膛放入红枣、枸杞、八芪、党参等药材，姜丝和葱丝，蒸架蒸一刻半钟，把姜丝和葱丝取出，倒出鸡油，斩件上碟，砌回鸡形。

第四种：蒸排骨。相比蒸鱼和蒸鸡，这个的做法更加简单，把猪排骨剁成小块，用布包一下吸干水分，放入盘中用盐和糖腌制一刻钟，再放入姜丝蒸半刻钟即可，排骨剁得小就比较容易熟和容易入味。

第五种：蒸鸡蛋。把鸡蛋打碎在小碗中，放少许盐，一边加水一边搅拌至均匀，撒点葱花在上面，盖一个盘子蒸半刻钟，取出加入酱油和清油即可。

第六种：蒸虾。虾用盐水洗净，去除虾线，沥干水分排放入盘中，加入葱姜丝，浇上少量酒，盖盘子蒸半刻钟即可。

第七种：蒸肉饼。把猪前腿肉剁成肉末，放入一些香菇末、生姜水、少量盐，在碗中搅拌均匀滴几滴酱油，撒几粒枸杞，放入锅中蒸一刻钟即可。

虽然蒸菜品种看起来好像很多，但是做法都是差不多的，很多都是吃的原汁原味，所以都不用再次加调料，如果客人口味重的，再制作另外的酱汁。

蛋炒饭做起来也挺简单，装一些米饭出来，把鸡蛋打碎在小碗中，撒入少许盐，快速打散打匀，在锅中烧油，油热后倒入鸡蛋液，再把准备好的米饭倒到还没有凝固的蛋液中，翻炒至鸡蛋和米饭融合，加入盐再翻炒出锅。

我做的这些蒸菜和炒饭，装了一部分让小二继续送去给冷府那边。其他的都让大家和午餐一起吃，得到了店员们的夸赞挺开心的，希望我们的客人也喜欢这样的菜式。

吃完饭后厨师们开始忙碌了，我在旁边给他们指点一下，午餐时间店里来的客人不多，刚好可以让他们练练手，每一道菜都品尝过没问题才让小二去上菜的，客人们都挺满意，毕竟吃惯口味重的，换一下清淡的也是别有一番风味。