腌菜

·腌菜·

在上海的乡友牛君旧年底写信来，内有一节云：

新腌腌菜卤水淘饭，四岁小儿亦欢喜之，可见其鲜，如能加几只开洋，一定更好，可惜开洋贵得很，瑶柱要十六万一斤，越加买不起了。

我们家里在冬季也腌了些菜，预备等到夏天吃“臭腌菜”，名臭而实香，生熟都好吃，可是经牛君一提，便忍不住先蒸了一碗，而且搁上些“开洋”。北京的白菜本来是好的，所以显得比乡下的似乎更好。开洋大概指的是小的虾米，我们用的较大，在开洋与金钩之间，价目也较便宜，只要二千五百元一两，才比瑶柱四分之一罢了。

说到腌菜，觉得实在是很好的小菜，其用处之大在世间所谓霉干菜之上。它的缺点就是只适宜于吃米饭，面食便不很相宜。筵菜中还可以有干菜鸭，腌菜也仍然没有用场，可见这是纯民间的产物，是一点没有富贵气味的。若讲吃汤的话，牛兄的小儿已为证明菜汤之鲜，再吃得考究一点，金黄的生腌菜细切拌麻油，或加姜丝，大段放汤，加上几片笋与金钩，这样便可以很爽口地吃下一顿饭了。只要厨房里有地方搁得下容积二十加仑的一只水缸，即可腌制，古人说是御冬，其实它的最大用处还是在于过夏，上边所说的也正是夏天晚饭的供应。我对于干菜有点不大恭维，但是酷热天气，用简单的干菜汤淘饭也是极好，决不亚于虾壳笋头汤的。

（1952年2月）