第一章 明确厨房人员的最佳数量

不同的面积场地能容纳多少工作人员是有其科学性和合理性的。根据场地合理地配置厨房人员数量，是防止拥挤、提高效率、降低工成本的主要途径，是满足厨房生产需要的前提。不同的规模，不同的档次，不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量各不相同。罗先生在确定厨房人员时有一定的经验，他总结出大体要考虑以下因素：在厨房作业规模上，厨房的大小，多少，厨房的生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人员；计算确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几种方法进行综合确定。确定了的人员数量，还可以在日常工作中加以跟踪考察，并进行适当调整，以确保科学用工，节约用人；将厨房员工分配于各自合适的岗位，不仅是人事部门管理的范围，更是厨房管理者的重要工作，厨房管理人员对所属岗位需要配备什么样的人，比人事部门更清楚，而人事部门提供员工的背景材料，综合素质情况，以及对其进行岗前培训等也是必不可少的。因此，密切人事部门与厨房之间的协调与配合，共同确定厨房岗位人员的选择与安排，是十分必要和有利的。罗先生强调，只有明确了厨房里的最佳作业数量，这样工作起来才有效率。开店秘籍厨房工作人员的数量可按如下方法进行计算。1.可以按岗位定人数，根据岗位生产的需要采确定人数。厨房中每一个岗位的工作量不是均等的，如炉灶上需要的人数就相对比冷菜间所需人数多一些。炉灶上要将厨房所提供的菜肴由生的烹制成熟的，而冷菜间一般只要负责冷菜的装盘。由于冷菜生产量较少，因此所需人数就少。2.可以按比例定人数。按比例定人数就是按就餐者人数的多少来确定厨房生产人员的多少。这种计算方法一般适用于团队厨房、宴会和一些招待所厨房。这种按比例来计算厨房人数是比较简单的，但又必须具备一定的经验。用这种方法确定人数时应适当放宽厨房所需人数。3.可以以参照规模、性质相似的厨房人数来确定本厨房的人数，这种方法比较实用、合理。但如果厨房生产功能不一样，厨房设备、菜点难易不一，就不能盲目仿照，必须根据本厨房的特色参考上面讲的几种方法来确定人数。