第十三章 开店的常识

如今，咖啡、奶茶、果汁已经成为年轻人的新宠。外出逛街，朋友聚会，常常都会出入这种清凉而高雅的场所。因此，开一家有特色的饮品店是当今许多年轻人创业的首选项目之一。它的主要特点是投资小、利润高，是年轻人实现创业之梦、体现人生价值的重要平台。开饮品店有自创和加盟两种方式：如果您对这一行比较了解（饮品的市场状况和制作方法），自创当然是最好的选择，既能节省一笔不菲的加盟费，又能摆脱总店对您的束缚，充分发挥自己的才智；如果您是新手，我们建议您选择加盟方式，因为您不仅可以学到总店独到的饮品制作工艺和先进的营销理念，又可以利用总店的品牌优势为您开拓市场，这样风险相对较小。但不管您走哪一条开店之路，在开店之前做一些充分而细致的筹备都是必需的。饮品的分类及特点随着科学技术和饮食文化的不断发展，饮品的种类越来越多，从冷饮到热饮，从奶茶到咖啡，从固体饮料到液体饮料等，多种多样，丰富多彩，受到人们的普遍青睐。年轻的小张早有开店创业的心愿，但到底开什么店呢？思来想去，他根据拥有的资金状况，以及平时对市场的认识，决定开一家饮品店。由于缺乏行业知识，便请人帮忙，介绍到一家饮品店去请教取经。该饮品店的王经理是个热心人，热情地接待了他。王经理对小张说，开饮品店首先必须对饮品的种类及特点有一定的了解，比如哪些饮品夏天热销，哪些饮品秋天热销，饮品的种类与季节消费有何关系，等等。鉴于饮品的种类繁多，饮品店的繁忙景象早已不仅仅局限于夏季，而是一年四季都正常营业。从王经理的一番话中，小张获得了许多感悟。【开店秘籍】在任何行业创业，都必须具备一定的行业相关知识，开饮品店也是如此，因为这是开展和推进事业的基础。饮品店是经营冷饮、热饮以及相关食品的场所。对于饮品店经营者来说，首先应对不同类型的饮品店有一个大体的了解。它大体包括咖啡屋、冰激凌屋、果汁店、水果吧、蔬菜汁店、奶茶店、凉茶店等，名称不同，经营范围也有区别，但共同点在于主营产品都为饮品。按物理形态一般可将饮品分为以下三种类型：（1）冷冻食品。一种经冷冻制成的半固体饮料。它是以水、糖、蛋、乳、淀粉、可可粉及果仁、果酱等为原料，加入适量的食品添加剂混合配制而成。常见的有雪糕、冰块、冰棍、冰激凌等。（2）液体饮料。乙醇含量不超过0.5%的饮料。根据所用原材料或产品形式不同，我国将其分为：碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料。（3）固体饮料。相对于液体饮料而言，要用冷、热水冲了才能喝的饮料。小饮品店里的大文章饮品店类型多样，规模多样，林林总总，大小不一。对想开设饮品店的经营者来说，开一个多大规模的饮品店应根据自身的情况而定，比如说资金状况、管理能力、人员状况、抗风险能力等。一般来说，对于资金薄弱、刚刚起步而又欠缺经验的人来说，起步的规模最好不要一味攀大，要量力而行。虽说是大有大的气派，可风险也高，况且小也有小的玲珑。小的饮品店，其经营学问其实并不小，它同样需要掌握货源渠道，服务模式，人、财、物的管理，以及某些特色饮料的加工工艺等。A女士的果汁店较小且简单，面积只有20多平方米，位于一所大学附近。室内顶棚用葡萄藤装饰，十几张小桌子都由上面点缀着鲜花的竹藤形成半围式的隔断，特别是在炎热的夏季，望着头顶绿叶掩映中一串串带着露珠的葡萄，走进去有一种置身绿荫之感，再加上轻松活泼的背景音乐，使人精神为之一振。鲜榨果汁也是这里的特色，走进店里，你可以挑选自己喜爱的新鲜水果，店主人会帮你切成块，然后放到榨汁机里。很快，一杯杯新鲜的果汁就会送到你面前。由于靠近大学，大学生们课余时间都喜欢到这里喝一杯，在获得味觉享受的同时也放松了心情。由此可见，A女士的饮品店虽小，但她却能做出大文章。泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。任何事物都是由小到大，由弱变强，逐渐发展起来的。当你把小饮品店经营得越来越红火时，你的经验和管理也越来越成熟了，如此还怕开不大吗？况且，大有大的特点，小有小的内涵；大有大的华贵，小有小的玲珑。店面虽小，但文章还是要做大。上述A女士的果汁店虽小，但她注意在室内用葡萄藤装饰，用鲜花点缀，用轻柔的音乐来调节，可以说，这正是以小巧取胜而做出的大文章。【开店秘籍】一般来说，我国餐饮业分类与定义中的饮品店有如下特点：（1）有食品或饮料供应及目标顾客群。安全又健康的食品、令人放松的环境或气氛、固定的场所、对目标顾客的准确定位、对顾客差异性的需求和期望的满足，这些都是一个饮品店存在的必要条件。（2）劳动密集型行业。在饮品店中，不论哪个环节都需要人工操作，人力资源的调配安排对经营者来说是主要的工作之一。（3）多属经营者自行经营。就我国饮品业现状而言，主要是以夫妻店或亲朋好友合伙开办为主。饮品店的店铺及生产设备等，都由经营者自筹资金、自主经营、自负盈亏。小本经营是我国目前饮品业的一大特点。（4）产销同时进行。与其他行业的产销分离相比，饮品业才是真正的直销行业，从购进原料、加工制作到销售交易、消费服务都同时进行。因此，客观上生产能力受顾客数量以及季节、气候的制约较大。（5）原材料及成品易腐性。在生产及销售环节中，产品受消费对象的影响很大。产品若不能及时售出，就会腐败或变质。对付易腐的办法是：生产数量略多于消费数量，尽量减少剩余，剩余的产品以较低的价格加快销售。如一些面包店，正常时间，面包是按原价销售；晚上8：00以后，面包就按半价销售。（6）季节和时间对营业额的影响较大。饮品店因受产品特性的制约，形成了夏季为高峰期、冬季为淡季的特点，每天不同时间段也会出现**与低谷的营业差异。经营者应针对此现象，增加不同饮品的种类，突破季节和时间的局限性，从而扩大销售。当然要经营好一家饮品店，只会做一些基本的饮品当然是不行的，我们必须办出自己的特色，才能吸引更多的顾客。有些饮品店经营的主要是各种冰激凌、冷饮及粥类，虽然十分简单，但特色却非常鲜明，既吸取了饮食店便捷、实惠的特点，又具有茶馆清闲、温馨的风格。这些饮品店经营面积以三四十平方米为宜，设备与一般的饮品店没有多大区别，主要就是必备的设施和用品，外加冰柜和刨冰机。为了使店里的冰激凌和冷饮类更丰富、更吸引人，要经常翻看各类烹饪书籍，并向大饮品店的师傅学习和取经，创出一些富有特色的果汁、冰激凌和冷饮等。现在有许多饮品店春夏生意尚可，一旦进入冬季，生意顿时一落千丈。为此，要改变经营策略，在保持经营饮品大方向不变的前提下，对冬季的经营内容做相应的调整，其他季节仍以供应各式冰激凌、冷饮为主。当天气转凉时，就改为供应热牛奶、粥类等，从而有效地缓解难熬的冬季。饮品是季节性很强的商品，店里也可以附加经营烟酒和小食品等，弥补饮料销售不足造成的亏损，做到月月都赚钱。至于如何开一家有特色的饮品店，我们将在下面章节中作详细说明。地域特色就是饮品店的特色徐波是从河北保定到广州的打工仔，张勇光是他的朋友。2005年的一天，两个人坐在一起商量，觉得长期这样下去不是个出路，同时看着周围很多老乡因为做生意，多少都发了点儿财，两个人看着有点心动，就想自己也做点儿生意，但是两个人都没有多少本钱，做什么好呢？徐波说，广州天气炎热，人们在热的时候，一般都喝一些可乐之类的饮品，但它不营养，而且还含有对人体有害的物质。而酸梅汤却是夏季常饮的饮品之一，一来可以降暑去火；二来可以生津止渴。酸甜可口的酸梅汤，是非常受欢迎的降暑饮品之一。徐波接着说，市场上虽有瓶装酸梅汤，但口味单一，没有特色。我在家里也学过酸梅汤的制法，如果我们做这一行，说不定会有赚头。反正干这一行成本也不高，就算亏了，也就当卖个教训。两个马上进行市场调查。果然，除了一些超市卖瓶装酸梅汤外，广州的大街小巷看不见几家专营酸梅汤的饮品店。调查的结果让两个人大为兴奋。不久，两个人合伙投资5万元的酸梅汤饮品店，在广州某条街道一家大报社附近正式登场亮相。两个人虽然钱不多，但为了不让人误认为自己是随时会飞掉的“野鸡小店”，特地打起了文化和健康牌。他们四处发放传单，宣传酸梅汤的文化传统以及对人体的好处，在广州掀起了一场酸梅汤知识普及风暴。他们在宣传上强调了两点：一是酸梅汤早在清时就得到了乾隆皇帝的高度赞赏，被称为“士贡梅煎，清宫异宝”。二是酸梅汤营养丰富，去油解腻。而且他们做的酸梅汤味道纯正清远，分外好喝，以乌梅、山楂等多种天然原料熬制而成，对人们日常保健有一定帮助。这两点得到了广州人的认可，半年后，他们的生意大为红火，终于在广州成立了一家特色饮品店。【开店秘籍】徐波和张勇光的成功并不是一个偶然的案例。俗话说，货到地头死。早在几十年前，鲁迅先生就在一篇文章中写道：“北京的白菜运到浙江便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店里，尊为‘胶菜’。”离开了地头，“低贱”的白菜就变成了“高贵”的水果。另外，人都有鲈鱼莼羹，乡土之思，并且当前中国社会和数十年前的情况已经大为不同。过去人们很少愿意外出，即使没有饭吃，没有衣穿，也甘愿守一方“热土”，终老故乡；但现在不愿外出谋生和不必外出谋生的人很少，单是每年在全国各地流动的民工就有几个亿。这些人身子离开了故乡，心却仍在故乡；嘴巴说着普通话，舌头却想着家乡味。想吃家乡饭，上饭馆当然是一个选择。因此，开乡土风味饭馆也就成为一种时尚，成为了异地创业和投资的一条捷径。如今不说在北京、上海、广州等大城市，就是在小一些的城市，各种各样的酒楼饭馆也多的是，哪个地方的风味都能够找得到。这一行竞争日益激烈，投入要求越来越大，已不太适合小本经营。而开一家小的饮品店就不同了，它成本低，有市场需求。现在，北方人南下广州打工的也不少，他们也喜欢喝自制的酸梅汤。而南方人虽对此类饮品不甚了解，但他们一旦了解后，就会信赖酸梅汤的清热解火功效，这本身就是一个巨大的市场。在实际操作过程中，需要注意的是：第一，产品要极富地域特色。地域特色浓，才能引起家乡消费者的喜爱和重视，同时，地域特色也是吸引异乡消费者的有力武器，人总有一种求奇、求变的心理，吃够了当地的食物，也总想换换口味，这时你如果打上“地域牌”，一定能从视觉上抓住群顾客的心，再加上产品确实有一种不同寻常的味道，自然能锁住客户的心。第二，销售时，应以中低价位为主。饮品的面向大众性，决定了饮品的销售价格不宜过高，地域性饮品的主要竞争对手，是当地人常饮的传统饮品，为了与传统饮品争市场，地域性饮品的价格不宜定得过高。投资饮品行业的人，一般都是一些中小投资者，高质量和高价格的商品要想让大家接受，必须发大力气去打广告或做推广，以唤起人们消费的欲望和热情，而这些对于一个没有大量资金的中小投资者来说，确是很为难的。如果将市场培育期放得过长，中小投资者在资金上一般又难以支持，因此，销售时，应以中低价位为主，这是符合中小投资者和创业者的实际情况的。第三，重视饮品的质量和商业信誉。质量和商业信誉是企业发展的生命，对饮品店也是如此，在异地开一家极富家乡特色的饮品店，关键是味道要正宗，让家乡人一尝，就认定是这个味。另外还要注重饮品的卫生。信誉是一个长期积累的过程，全体员工先要树立信誉第一的观念，另外在服务上面要彻底贯彻这个观念。夜生活的好去处――酒吧与啤酒屋某酒吧是一家新开业的连锁酒吧，它选择了一个办公区作为酒吧的店址，此处是一个新开发的科技园区，办公区内以都市白领居多。为了宣传酒吧，酒吧选择了与当地邮局合作，以商函的方式发送开业的宣传单，并承诺持宣传单消费的顾客可享受酒吧的优惠。具体的优惠措施如下：一是持单的消费者可享受酒水的半价优惠；二是酒吧内举行喝啤酒竞赛，凡参赛者即可免费享用酒吧自制的啤酒，前五名者可获得一笔不菲的奖金；三是举行歌舞晚会，邀请著名歌手现场献唱，顾客可携带舞伴在舞池跳舞；四是邀请顾客观看酒吧内调酒师在现场对酒的调制过程，让顾客了解酒的制作过程，并让调查酒师表演完成后，私下与顾客交流，了解顾客的口味与需求，向顾客传播酒文化。酒吧对顾客群进行分析后，以商函方式向顾客投送。这种方式彰显了收件人的高贵，再加上酒吧本身举办的活动较吸引人，于是吸引了大量的白领晚上下班后到此消费。【开店秘籍】酒吧是人们释放工作压力的好去处，对于一些上班的白领来说更是如此。我们应该把酒吧定位为白领阶层释放压力的地方。为他们提供一个与工作不一样的环境，在这里可以自由地聊天、喝酒，说一些在上班时不便说的话，总之，一切轻松就好。把酒吧定位在夜晚人们喝酒、释放压力的地方。那么，我们如何来定位它的目标消费群体呢？（1）年龄在20～40岁之间。我国法律规定“未成年人是不能进酒吧的”，40岁以上的人可能认为酒会伤身，因此，应把目标消费群体的年龄段定位在20～40岁之间。（2）具有一定经济实力（城市白领阶层和中产阶层）。常去酒吧喝酒的人，一般来说，是具有一定经济实力的人。如果是低收入阶层，他们可能会买酒回家喝或者在饭店吃饭时顺便喝点酒，毕竟酒吧里的酒要贵得多。只有那些具有一定经济实力的中产阶层才会去感受在酒吧里喝酒的气氛，对他们来说，在酒吧里喝酒就是与在其他地方喝酒不一样。（3）部分人群具有良好教育背景。酒吧本身是工业革命和城市化的产物，是由西方传入我国的，部分酒吧还提供各种服务项目，如赏乐、蹦的、练歌（卡拉OK）、健身等，如果不是受过良好的教育及对城市文化感受颇深的人，是很难有这些外延性需求的。（4）对新生事物有比较大的好奇心。如上所述，酒吧是由西方传入我国的，在中国传统观念没有酒吧这个概念，是个新事物，只有那些具有好奇心、充满冒险精神的年轻人才会去关注它。（5）工作压力大，工作时间长，需要在夜间释放工作压力的人群往往也是收入较高的人群。酒具有麻醉神经、释放压力的作用，俗语“酒壮俗人胆”也是这个道理。酒可以让人暂时忘却身边的不快，让人专心沉醉在酒精的兴奋状态中，这刚好满足了这一部分人群的需求。当然，这类目标消费群体对环境及饮品的要求也非常高，为了吸引他们，就必须在酒吧的装修与设计上下一番工夫。如果一个酒吧有较大的空间，可利用天花板的升降、地坪的高差，以及围栏的、列柱、隔断等对空间进行多次元的分割。（1）利用实体物区隔空间。实体物隔断有完全性隔断、通透性隔断和列柱隔断，完全性隔断物有墙体、玻璃罩等，它的最大特点是垂直分割，隐秘性较强，给爱好安静的人提供了一个很好的隐私空间。通透性隔断物有各种形式的落地罩、花窗隔层，这样既享受了大空间的共融性，又拥有了自我呵护的小空间，列柱隔断可构成特殊的环境空间，似隔非隔，隔而不断。（2）利用灯饰区隔空间。灯饰的明暗变化，也是区隔空间的好方法，在酒吧内可根据天棚的不同造型选用不同造型的灯具，在不同的地方选用不同的照明，可得到不同的空间效果，如在会客厅可选用造型奇特的灯具来照明，光线一般应明亮，就显得豁达，在歌舞厅，应选择造型较小巧，光线不是很强的灯具来照明，既有利于人们之间的交往，又能很好地保护个人的隐私。这些空间的组织手法，使整体空间既具开放性，又显得视野开阔，还能在人们心理上形成区域性的环境氛围。（3）利用地面间的地坪差区隔空间。在平面布局上，设计几个高低不同的区域，可呈现两个空间的区域，在对地面进行空间设计时，可以与天花板结合作对应处理，使底界面、顶界面上下呼应来共造空间，也可与低矮隔断，绿色植物相结合，构成综合性的空间区隔手法，借以丰富空间，连续空间。不同的空间设计可使人产生不同的心理感受。在考虑和选择空间时，就应把空间的功能、使用要求和精神感受统一起来，一个狭长的空间，使人产生深远、漫长的感觉，进而诱发人们期待、要求的情绪；一个低而大的空间使人产生开阔、广延的感觉，容易引起人们躁动、兴奋的情绪。室内空间过小、过低，会令人压抑、烦躁；过大、过高又难以达到宁静、亲切的感受。同样一个空间，采用不同的手法处理，也会给人不同的感受。在空间设计中经常采用一些行之有效的方法，以达到改变室内空间的效果。例如，一个过高的空间，可通过镜面的安装、吊灯的使用等，使空间在感觉上变得低而又亲切；一个低矮的空间，可以通过加强线条的运用，使空间在感受上变得舒适、高爽，无压抑感。酒吧在设计空间时应注意，比例适宜的室内空间，可以使人感觉到亲切舒适。人流不多而显得空荡的空间使人无所适从，而人多拥挤的空间使人烦躁。在大的门厅空间中分割出适度的小空间，形成相对稳定的分区，可提高空间的实际效益。同时，一个美好的空间设计和环境创造，还会让人在心理上产生动态和动感的联想，在满足使用功能要求的同时，给人以艺术上高层次的享受。在表现空间艺术中，结构是最根本的，它可以依据其他因素创造出富有特色的空间。装饰和装修应服从空间。从空间出发，墙面的位置和虚实、隔断的高矮、天棚的升降、地面的起伏以及所对应采用的色彩和材料质感等因素，就都有了设计构思的依据。从空间出发，采光和照明的设计、灯具类型和造型的选择、家具和摆设的布置、绿化和小品的处理等作为组织诱导空间和形成幻觉空间的因素，就有了设计构思的基础。装修和装饰还可起到调整空间比例、修正空间尺度的作用。在考虑酒吧空间设计的所有因素中，最中心的问题是必须针对本酒吧经营的特点、经营的中心意图及目标客人的特点来进行设计。如针对高档次、高消费的客人而设计的高雅型酒吧，其空间设计就应以方形为主要结构，采用宽敞及高耸的空间。座位设计也应尽量以宽敞为原则，以服务面积除以座位数来衡量人均占有空间，高雅、豪华型酒吧的人均占有面积可达2.6平方米；而针对以寻求刺激、发泄、兴奋为目的的目标客人而设计的刺激、娱乐型酒吧，其空间设计和布置就应给人以随意、突兀的感觉，同时应特别注意舞池位置及大小的设置，并将其列为空间布置的重点因素。针对寻求谈话、聚会、约会为目的的目标客人而设计的温情型酒吧而言，其空间设计就应以类似于圆形或弧形而同时体现随意性为原则，天棚低矮、人均占有空间可较小一些，但要使每个单独桌台有相对隔离感，椅背设计可高一些。小资风情的咖啡店刘女士的“梦中人咖啡馆”位于中关村一带，在这一条全是咖啡馆的一条街中并不特别显眼。“梦中人咖啡馆”几个金色的大字镶嵌在简洁的白色店面上。走进“梦中人”，人们会发现这里装修虽然极其简单，但却有一种家的感觉，甚至比家还温馨、还放松。北面的墙全部是书架，上面整齐地码放着各种各样的书籍和报刊，俨然是一个小型图书馆，客人可随意地翻阅各种书籍。东面的墙最有情调，从房顶到地面整个白墙都被涂鸦，这些都是客人的即兴之作，有绘画、文字，多与情感和生活有关，刘女士称之为“情感宣泄地”。在这极富人情味的咖啡馆里，精致的藤靠椅，微微发亮的丝绸饰物，纯手工羊毛织物，盎然的绿色盆栽都在展露着生动的表情，并时扬时抑、时急时缓地演奏出动人的旋律。咖啡馆空间因独到的设计风格，各种不同纹理、不同材质的装饰品相互作用，而散发着别具一格的温情。置身于这个原汁原味的情调空间里，感官的盛宴并不是来源于繁复的装饰和令人目不暇接的屏风隔断，而是得意于每一件物件，每一样饰品的细节之美。“梦中人咖啡馆”只有30多平方米，十五六个座位，每天的营业时间为下午2：00至晚上12：00，下午三四点钟左右和晚上9：00以后是营业高峰，人来人往，络绎不绝。如果不预订，几乎就只能等座位了。【开店秘籍】开店前的定位构想是创业起步的重要内容。这种定位构想，既要从自身的实际条件出发，也要考虑外部因素。自身实际条件包括资金、技术等方面，外部因素一般包括开店区域内的目标群体以及消费习惯及消费层次。掌握了这一点，才能合理地进行决策。上述案例中，刘女士把咖啡厅的目标群体定位在小资群体，无论是室内的装潢还是设计都体现了小资情调，这就是针对目标群体的消费习惯和消费层次的定位而展开的。那么，开一家咖啡厅又如何来定位自己的目标群体呢？（1）属性定位。根据咖啡的基本特色进行定位，例如它的历史、规模等。（2）竞争者定位。把竞争者作为参考点来识别咖啡店或服务。可根据竞争对手强弱的不同，分别采取避强定位和对峙定位。避强定位，是当竞争对手非常强大时，我们可以采取细分的方法，躲开竞争对手的强势区域，选择竞争对手服务不到的空白市场。对峙定位，是当你在各方面都压倒对手时，可与对手定位于同一目标群体，与竞争对手展开竞争，彻底击垮对手。（3）品质和价格定位。价格是商品价值的货币表现。可使用高价格作为咖啡高品质的暗示，或以更多的卖点及服务来反映高品质。（4）文化象征定位。利用竞争者未曾使用且能使消费者产生联想的“象征”事物来定位。（5）心理认识定位。借助咖啡的品质、技术、领导地位、预期的价值、心理联想等认知因素进行定位。（6）生活方式定位。生活方式定位就是把小店当做一个人，赋予其与目标群体十分相似的个性。（7）情感定位。情感定位是指赋予定位对象情感，以引起咖啡消费者的信任或喜爱，达到共鸣的营销手法。（8）重新定位。重新定位策略是通过与竞争对手的客观比较，来确定自己的市场地位的一种定位策略。它向咖啡消费者灌输一种全新的观念、全新的感觉，从而建立起新形象。只要大家学会了上述的定位方法，以此来寻找合适的目标群体，并从目标群体的角度展开装饰和设计，使用适当的营销方法，就可以为自己的咖啡厅赢得更多的顾客。为了突出小资的情调和文化，可在咖啡厅放些书，搞一些有特色的白墙，供客人即兴涂鸦。在这里，我们一定要注意墙壁、天花板及地面的装潢。在此强调三点：一是咖啡厅墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清洁工作。二是咖啡厅地面应采用耐用、平整的材料铺设。三是墙壁、天花板及地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，甚至滋生蟑螂等。悠闲舒适的茶馆在上海的城隍庙有一家老茶馆，它就像摆在一叶小舟上的古玩，在现代的的都市里飘着古色古香的气息，在茶馆内布置着20世纪20、30年代的旧式家具，老旧记账台、缝纫机、管风琴……从这些实物身上似乎还能感到旧时时光的重视。挂在墙上低领无袖、花边繁复的旗袍都是那个时代手绣的珍品，从这里仿佛还能感到旧时时髦女人的温婉。而摆在墙角的旧式压面条机和手摇缝纫机却让人有一种旧梦重温的味道。座钟、木椅、旧茶壶等被人常摸之处泛着淡淡的光亮，留下一道往日的故事。旧笔筒、洋纸伞、旧电风扇记下了旧时一幕幕的风景。在这些旧物的周围，仿佛让你回到久违的过去，所有的一切都好像让你走进了一个很久很久的旧家，熟悉而亲切的气息，也让你走进了一个旧日未完的梦……【开店秘籍】从上述案例中可知，想开一家茶馆，关键要有先进的文化观念作引导，作为一个茶馆经营者，首先必须对整个茶馆的所有环节有充分的认识并对本地市场作了充分的调查分析后，才可以投资，不能只凭个人感觉、喜好去做茶馆。在现代这样的信息高速发达的社会，必须要尊重科学和实践，要重视专业知识。要做好茶馆先必须从设计方面入手。从理念来说，茶馆首先应该是一个传播中国传统文化的场所，文化底蕴深厚的经营性场所，就各地茶馆文化而言，全国城市也是各有千秋。四川茶馆以综合效用见长，苏杭茶室以幽雅著称，广东茶楼主要是与“食”相结合，北京的茶馆则是集各地之大成。它以种类繁多，功用齐全，文化内涵丰富、深邃，为主要特点。一个可持续发展的茶馆应该是一家包含有主题文化的茶馆，是以专业的态度融合投资者思想和理念的茶馆，是结合地域消费习惯、融入地域文化的茶馆，是对茶馆的“今天”、“明天”有所设计的茶馆。“凡事预则立，不预则废”，设计至关重要。现在茶馆很多，装饰也多种多样。有的越开越多。有的越盖越大、越来越神气；有的越来越小巧、温馨，但仔细转转、看看，却发现，茶馆，虽然看上去很漂亮，但消费者在这种环境下待着不舒服，这很重要的一条就是茶馆设计环节与策划环节的缺失或脱节。有的茶馆老板很重视硬件投资，也舍得为设计、装修花钱，却忽视了茶馆整体风格和经营项目的策划。依笔者多年的体会和观察，在茶馆筹建中搞设计的和搞策划的都很重要。而且，两者见面比不见面好，越早越好。他们围绕投资者的目标而共同努力，各尽所能，取长补短，才能帮助老板把茶馆开得有特色、有储备、有后劲。这方面，比较成功的有杭州和茶馆、西安福宝阁茶艺馆、北京碧露轩茶艺馆国际俱乐部店、北京唐茗轩茶艺馆、五福茶艺馆山西朔州店等。单就设计来说，对不同茶馆风格和多元化消费趋势的把握十分重要。而且，设计师的风格也有一个保持与发展的问题。没有特色不好，多年一贯制、千篇一律也不好。另外，搞茶馆经营管理策划也很重要。可根据茶馆的特点、茶馆发展规律和茶馆所在地周边客户（特别是高端客户）的具体情况，帮助茶馆搞出一个可行性比较强的、以第一年经营管理为主要内容的商业策划。一般来说，茶馆的设计是一个大概念，包含以下内容：（1）体现一定的文化色彩。茶馆可以在社区文化、村镇文化和校园文化中以文明的消费方式出现，这是拥有广泛的群众基础的，属于群众性精神文明创建内容，也是群众对文化活动的创造，如北京的“大碗茶”。可以肯定，茶馆的新兴得益于改革开放，适应精神文明建设，值得大力提倡，因此在经营茶馆时关键要体现茶馆的文化品味。（2）市场定位。是茶馆经营者根据竞争者现有产品在市场上所处的位置，针对顾客对该类产品某些特征或属性的重视程度，为产品塑造与众不同的，给人印象鲜明的形象，并将这种形象生动地传递给顾客，从而使该产品在市场上确定适当的位置。（3）功能布局。消费线、产品线、信息线、员工线。（4）外观、招牌、VI设计。（5）机制（体制）：人力资源规划（薪酬体系、激励体系、绩效体系、培训发展体系等）。（6）企业文化。（7）产品服务体系。一个成功、系统的设计，可以体现人性化的服务理念，茶馆服务要从客人进入茶馆开始。设计必须站在客人的角度，方便客人，从客人的需求出发，为客人节省成本，帮助客人解决问题。一个茶馆的配套设施越齐全，客人就越方便，服务程序、服务项目越细致，客人越满意。茶馆可以通过设计实现与客人的情感交流。茶馆的设计，应该是实用、有效、简洁、有品味的。不管是室内外家具装饰材料的规格尺寸，还是茶馆的布局功能、色彩装饰、摆件挂画，都要有服务内容，与主题相呼应。此外，茶馆设计还要便于物品、人员、机器设备、服务流程的管理。同时，还要能够帮助茶馆降低成本投入和后期维修等开支。饮品店经营类型各有不同现代产品日益同质化，饮品同质化的现象尤为严重，在同质化的时代，打价格战在所难免。唯有经营出特色，做出风格，才能与别的产品区别开来，从而避免在“价格战”中去寻觅微薄的利润。在杭州有一家奶茶店，别看它面积不大，只有十来平方米，却创造了日销售量上万杯的商业奇迹。时常可见一些个小姑娘顶着烈日，骑上十几分钟自行车只为了买几杯奶茶喝，也有特意驱车前来再次品尝的。据知情人介绍此店经常是晚上十点以后仍然顾客盈门。在这仅有十来平方米的小店里，身着工作服的小伙子正手脚麻利地调配着奶茶。调配原料、从茶壶中倒上热乎乎的茶水、压膜、插吸管、套袋、收钱……柜台前顾客争相喊着自己所需要的品种，10分钟不到就有26杯奶茶卖出。……据记者观察，这家奶茶之所以生意如此好，首先是该奶茶店的环境与众不同，走进该店，一股清爽的气息就会迎面袭来，淡绿色的标识，透明的奶茶杯，还有吧台师傅飘逸的摇茶姿势……处处彰显着与众不同的“气质”。其次是口味的独特，饮者一入口，在唇齿间仍然留下一股淡淡的清甜，有茶香，也有奶香，有一种从容自在感觉。再次是该店一直坚持现做现调手摇奶茶，决不用隔夜茶与奶精一起煮后放置一段时间再拿出来卖。用这种方法调制出来的奶茶就是发酵奶茶，成本虽然较低，奶味虽然浓厚，但口感较腻。该店店主说自己坚决不做这种发酵茶，即使有多余的茶水，过了三小时后，她也一定会倒掉以确保茶的新鲜度和口感。【开店秘籍】在产品类型同质化的时代，选择什么样的饮品店经营最合适呢，看了案例中奶茶店的生意如此红火，读者朋友们是否有些心动了呢？为此，本书收集了一些饮品店的类型，供大家经营时参考。1.果汁店新鲜果汁富含维生素、纯天然，是美容健身的佳品。目前，国内只有人工配制的可乐、雪碧等饮品，售价1～2元，销售情况很好。在这种情况下，若率先打出新鲜果汁店的招牌，前景一定看好。果汁店选址的最佳地点应是那些客流量大、繁华的商业区、上班族集中办公区等路段。但这些地段常具有房租价格高，同类型的竞争产品较多等特点，属于高风险、高收益型地段。若觉得这里的月租高，可选择靠近居民小区的店址。这里客流量虽然不太，但相对稳定，尤以老人、小孩居多，他们都是果汁店最佳的目标客户群。另外，店内装饰务必要干净、大方、清新，营造出果汁店健康、自然的整体风格。水果最好是一天一进，每天一大早到水果批发市场进货，量不用太多，但种类、品质一定要保证。销售的果汁种类丰富，价格可以在5～12元不等。较普通的水果，如苹果、雪梨、西瓜、菠萝、香蕉等果汁可卖5元一杯，薄利多销。火龙果、哈密瓜、西柚，咖喱果等，则可以按其价格分档次定价。我们先来进行一下成本核算。店面10平方米左右，视店铺的位置而定，可通过自己设计、买原材料等来节约成本完成店内装修，再加上？购置果汁机、冰箱、餐具、桌椅、消毒碗柜等需要8000元，前期采购水果200元，店租每月800元，办理合法手续300元，其他费用500元左右。每杯果汁的价格，是根据水果的售价情况而定。一般来说，一间10平方米的鲜榨果汁店，春夏季每月可获利4000元左右。秋冬的淡季要差一些，但也可获利2000～3000元。这时可增加诸如水果切盘、热奶茶加水果切片、果汁加西点等项目。营业前，备好水果和足够的水果汁以免顾客多而出现手忙脚乱的情况。2.凉茶店在炎热的夏季喝上一杯凉茶能生津止渴，清热解毒，因此，凉茶成了那些患热气、湿毒、肝炎、瘟病发热等症者的最佳选择。因而，凉茶一般来说没有固定的顾客群体，开店宜选在客流量大、居民区、商业街、交通要道、公园附近，必不可少的是一些略显古朴的广告灯箱，茶座、灯具不必过多，但要力求干净。8平方米左右的店面即可，月租800元左右，必要设备支出约4000元左右。其中包括灯箱、冰箱、厨具、原料等一些必要设备支出，办理合法手续需要300元。每杯凉茶2元左右，高于成本很多，收益大。春、夏两季销路好时，每月可获利4000元左右，秋、冬两季凉茶只能靠功能性食物创造利润，但月获利亦可在2000～3000元。凉茶可与竹蔗水、凉粉、龟苓糕、生鱼葛汤、芝麻糊等同具清热解毒功能的食物兼卖。条件允许的话，可请资深中医师开发一些凉茶新品种，如无苦味凉茶、治“暗疮”凉茶等。3.菜汁店近年来，由于营养摄入不均衡而导致的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病、各种维生素缺乏症日日突出，已引起人们的普遍重视。营养学家指出，要“合理膳食，均衡营养”。眼下，人们的饮食观念正悄悄地向健康消费转变，低脂肪、低热量、营养丰富的饮品大受欢迎。开家菜汁店，为大家提供含丰富维生素和各种微量元素的蔬菜汁，顺应时代饮食潮流，肯定会迎合大众的消费需求。租赁一间10平方米左右的门面房，年租金3600元左右，购置榨汁机两台、冰柜两台及其他用品需3500元，办理营业执照等500元，投资4300元，再准备2000元的周转金，你的菜汁店即可开业了。鉴于我国蔬菜资源丰富，品种繁多，有白菜、萝卜、胡萝卜、南瓜、冬瓜、番茄、花菜、竹笋、莴苣、豆角、茄子、菠菜、韭菜、木耳、蘑菇、土豆、葫芦、佛手瓜，等等，仅按20个品种计算，每天每个品种菜汁销售5000克，平均每千克3元，则日收入300元，月收入9000元，年收入可达10.8万元，扣除房子年租金，水电费，机器设备操作损耗，缴纳各种税费，购买蔬菜，年计4.32万元。菜汁店在对蔬菜的**上，一定要保证质量，确保蔬菜新鲜、无污染。选址宜选在繁华的商业区或高档住宅区，切不可选择偏僻处或交通不便位置。这些地方往往具有人流量大，人们的消费能力强，容易接受新观念，追求时尚、健康等特点。菜汁店是新事物，普通人一般很难一下子接受，这时要开展一些免费品尝活动，加强对菜汁店的宣传，开家菜汁店的关键是店主要富有创新精神，能把平常的菜汁做出特色来，这样一定能吸引大量顾客。当然饮品店的种类很多，这里只列举了常见的几种，读者可以自己去收集资料，以便找到适合自己经营的饮品店。