第一章 冰淇淋类

它的主要成分有乳类、蛋类、糖、果汁、脂肪、香精和增稠剂等，经配料、消毒、凝冻等工序而制成。制作时搅打要均匀，稠度适中，冰淇淋质量就好。考虑到夏季饮用较甜冷饮，不解渴，且糖分过多对人体不利，所以本类冷饮用糖量较少，饮用者喜甜食，制作时可适量增加糖。1奶油冰淇淋原料：全脂奶粉50克、奶油90克、鸡蛋3只白糖90克、水400克、食用胶1克、香草香精少许。制作：①将鸡蛋打入容器内，加入白糖，用筷子搅打直至起泡，或用多功能粉碎机搅打起泡。②把食用胶放入少量水中浸泡数小时至软，加热煮沸，改用文火煮至胶溶化，备用。③奶粉先用少许水调匀成奶粉糊，备用。④将溶化后凝结的食用胶加水，边搅拌边加热至胶溶化，再加入奶粉糊，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。⑤将稍凉的乳渐渐加入糖和蛋的混合液，充分搅打均匀，加热至75～80℃，保持1～2分钟，并通过已洗净、煮沸的纱布筛过滤，滤清液晾凉。⑥将奶油和香精加入滤液内，搅匀，再用清洁、消毒的筷子或粉碎机搅打起泡，有一定稠度为止。⑦将混合液放入冰箱内凝冻，并经常搅拌，使其逐渐变稠，体积比原来有所增加，凝冻后即可食用。最好再放入冰箱内冷冻室冻结12小时食之。附注：①凝冻速度影响冰淇淋质量，经常搅拌可促使凝冻速度加快，形成的冰晶细小，冰淇淋组织细腻，口感较好。②家庭中有新鲜牛奶时，可用2瓶来代替原料中的奶粉和水。③原料中奶油也可用植物奶油、猪油代之，使用时先加热熔化。④食用胶或洋菜应先用冷水浸泡至软，加热煮沸使之完全溶化，离火后会自行凝结，使用时只要稍许加热即可溶化。⑤制作时，香精遇热等易挥发，所以往往在最后一步操作中、在食品较冷状态下加入香精，以利香气保存。特色：去暑降温，增加人体内养分，有益健康，老少皆宜。2葡萄糖冰淇淋原料：口服葡萄糖80克、脱脂牛奶450克、速溶豆浆粉20克、白糖90克、鸡蛋2只植物奶油50克、食用胶1克、香精少许。制作：①新鲜牛奶加热煮沸，静置冷却，把上层的凝结皮除去，即为脱脂牛奶，备用。②将葡萄糖、速溶豆浆粉、奶油、溶化食用胶与脱脂牛奶混合，边搅匀边加热煮沸，稍晾凉，备用。③把白糖和蛋液混合搅打直至起泡，将葡萄糖和奶混合液慢慢加入，同时不断搅匀。④混合液的加热、过滤、晾凉、加入香精和放入冰箱内凝结等制作方法参照牛奶冰淇淋。附注：①没有新鲜牛奶时，可用50克、奶粉加水400克、兑制而成。市售牛奶2瓶即为450克。②食用胶除用食用明胶外，也可用洋菜、海藻酸钠代之。用海藻酸钠时，须在溶化后用多功能粉碎机打碎小团块。特色：营养丰富，用植物脂肪代替动物脂肪，对心血管病人和老年人尤为适合。3果酱冰淇淋原料：牛奶225克、奶油30克、果酱100克、食用胶0.7克、鸡蛋2只白糖50克、水果香精少许。制作：①将牛奶加热煮沸，稍晾凉，备用。②在果酱中加入少量的热牛奶，调成稀糊状，加热煮沸，备用。③糖和蛋液混合搅打直至起泡，边搅拌边慢慢加入热牛奶，同时加入果酱奶糊和溶化食用胶，充分搅匀。④混合液加热、过滤、晾凉、加香精和奶油、搅打和凝结等，制作方法同奶油冰淇淋。附注：①果酱可用罐头果酱。果酱应新鲜不变质，无杂质。②原料中果酱可选用草莓酱、酥梨酱、苹果酱和荔枝酱等。牛奶遇到酸果酱会有小凝块，这是正常现象，不影响品质。特色：具有水果特有的色、香、味，色美味佳，促进食欲，含有多种维生素，营养丰富。4果汁冰淇淋原料：奶粉50克、菠萝汁250克、白糖65克、食用胶1克、鸡蛋3只奶油50克、水90克、菠萝香精少许。制作：①奶粉先用少许水调匀，备用。②将预先溶化的食用胶加入水和菠萝汁，在搅拌下加入奶粉糊，边搅拌边加热煮沸，稍晾凉，备用。③将糖和蛋液混合，搅打至起泡，将热乳慢慢加入，同时搅匀。④混合液的加热、过滤、晾凉、加香精和奶油、搅匀和凝冻等，制作方法参照前面。附注：①菠萝汁须新鲜不变质。也可选用柠檬汁、桔子汁、杨梅汁等代之。酸味的汁可用100克，水240克。②水果汁可以直接采购，也可以自制，方法是将新鲜成熟的水果去皮、核等，洗净，切成小块加适量水，放入粉碎机内打碎或用工具捣碎，用纱布筛过滤得清汁；将果渣加少量水搅匀，过滤得清汁；两次清汁混合煮沸，备用。③牛奶遇到酸味汁会有小凝块，这是正常现象，不影响品质。特色：色泽鲜艳，含有多种维生素，对人体有益。具有水果味，清香开胃，食之不腻。5香蕉冰淇淋原料：香蕉250克、奶粉40克、白糖65克、奶油50克、水320克、食用胶0.8克、香精少许。制作：①将奶粉加入少许水调匀，备用。②在水内加入凝结食用胶，加热溶化。再加入奶粉糊和糖，边搅拌边加热煮沸，备用。③把香蕉去皮，切成薄片，捣碎成糊状。加入热糖浆，充分搅打均匀，晾凉。④在混合液内加入奶油、香精，用清洁、消毒的筷子或粉碎机搅打起稠。⑤将混合液放入冰箱凝冻，经常搅拌，凝冻后即可食用。最好再放在冷冻室冻结12小时食用。附注：选用新鲜而成熟、不烂的香蕉。特色：具有香蕉风味，冷香甜糯，帮助消化，尤其适合活动量少的老人、病人食用。6巧克力冰淇淋原料：牛奶500克、巧克力100克、白糖100克、奶油70克、鸡蛋2只香草香精少许。制作：①白糖和鸡蛋液混合搅打至起泡，备用。②将牛奶加热煮沸，放入巧克力搅匀使其溶化，稍晾凉，备用。③把热乳慢慢加入糖蛋混合液内，同时不断搅拌，备用。④混合液加热、过滤、晾凉、加奶油和香精、搅打均匀和凝冻等，制作方法同前。附注：原料中巧克力可市场采购，最好是奶油巧克力或香草巧克力。特色：具有奶油巧克力芬芳香味，营养丰富，提神、祛暑。7西红柿冰淇淋原料：西红柿酱25～50克、牛奶100克、奶油35克、水75克、鸡蛋2只白糖45～60克、香精少许。制作：①白糖和蛋液混合搅打至起泡，备用。②西红柿酱内加入水，边搅拌边加热煮沸，备用。牛奶煮沸，备用。③在不断搅拌中，将糖蛋混合液慢慢加入稍晾凉的西红柿糊内，再加入牛奶，搅匀备用。④混合液进行加热、过滤、晾凉、加奶油和香精，搅打均匀和凝冻等，制作方法同前。附注：可用西红柿罐头或新鲜成熟的西红柿去皮、籽。酸味大小，可增减西红柿酱用量而得到调整。特色：色泽红艳，具有西红柿特有的风味，酸甜可口，食之不腻。8酸奶冰淇淋原料：牛奶450克、酸奶120～140克、白糖120克、食用胶2克、鸡蛋3只奶油75克。制作：①牛奶加热煮沸，晾凉，备用。②将部分牛奶加入酸奶内，用清洁消毒过的筷子搅打均匀，备用。③将部分牛奶慢慢加入糖蛋混合液，搅匀；再将剩余牛奶加入凝结食用胶内，加热溶化；将糖蛋混合液与溶化的食用胶液体混合，充分搅打起稠；同前法进行加热、过滤、晾凉、加奶油和香精，搅匀。④将酸奶加入混合液内，用消毒过的筷子或粉碎机搅打均匀，放冰箱内凝结，并经常搅拌，凝冻、硬化后即可食之。附注：①酸奶应色正味纯，新鲜无变质。②此品酸度大小依食者口味而定，喜食酸者，在原料中可加入酸奶200克；反之只加60克。特色：清凉爽口，酸甜适中，营养丰富。可抑制肠道内有害菌，对人体健康有益，是一种新型保健冷饮。9果仁冰淇淋原料：牛奶450克、果仁50克、白糖90克、鸡蛋3只食用胶1.2克、奶油60克、香精少许。制作：①先将果仁炒熟，放凉后去皮，可用清洁消毒过的粉碎机磨细；也可加入煮沸的牛奶适量，用清洁、消毒的工具或粉碎机捣打成细糊状。②糖和蛋液混合，搅打起泡。③牛奶内加入凝结食用胶加热溶化，煮沸，稍晾凉。④把温奶慢慢加入糖蛋混合液内，边搅拌边加入果仁糊，搅打均匀。⑤同前法，加热、过滤、晾凉、加奶油和香精、搅打均匀，再放入冰箱内凝结、硬化，即可食用。附注：①果仁可选用花生仁、核桃仁、西瓜籽仁和栗子等。②果仁必须无哈味、无霉变。特色：因有果仁而甜糯香嫩，营养好，对人体有滋补功效，秋冬季对体弱者和老人尤宜食用。10彩色冰淇淋原料：奶油冰淇淋600克、巧克力50克、水150克、杨梅果酱40克、白糖10克、香草香精少许。制作：①将未加香精的奶油冰淇淋分为三等分（奶油冰淇淋的制作见“冰淇淋类”例1）。②白糖加75克、水和巧克力，边搅拌边煮沸，用清洁、煮沸过的纱布筛过滤，滤过液和200克、奶油冰淇淋混合搅打均匀，晾凉后加入香精，搅打起稠，备用。③将杨梅果酱加75克、水煮沸，晾凉后加入200克、奶油冰淇淋和香精，搅打起稠，备用。④余下的奶油冰淇淋加入香精，搅打起稠，备用。⑤将三种不同色的冰淇淋依次一层一层装入一个模子里，放入冰箱凝结、硬化，即可食用。附注：①奶油冰淇淋须尚未凝冻，即“冰淇淋类”例1的第六步操作止。②杨梅酱必须色正味纯，不变质。也可用桔子酱、草莓酱、樱桃酱或葡萄酱代之。特色：巧克力、牛奶、果酱三种天然色彩相映，色泽诱人，风味新颖，儿童们尤为喜食。11炸熟冰淇淋原料：冰淇淋50克、鸡蛋白2只白糖10克、食用油适量。制作：①把糖加入蛋白，混合搅打直至发泡起稠。②将凝冻的冰淇淋迅速地制成比蛋黄略大的球数只，放入冰箱里凝冻半小时。③取出冰淇淋球，在打稠的蛋糖液内滚裹成外衣。④将已裹上一层蛋糖液外衣的冰淇淋放入滚油中炸至略呈黄色，即刻捞出，食之。附注：①包裹蛋糖衣的冰淇淋要冷冻结实。②制球、滚衣和油炸等操作，必须迅速。特色：色泽鲜美，香甜凉滑，独具风味。12汽水冰淇淋原料：冰淇淋50克、汽水200克。制作：①将汽水置冰箱内冰镇，备用。②制作冰淇淋，备用。③将冰冷汽水倒入杯中，加入冰淇淋，混合饮用。附注：①汽水须新鲜，无变质。②待汽水内气泡散去，再轻轻放入冰淇淋。特色：冰镇清凉，香味浓郁，止渴消暑，为酷暑时节佳品。13杨梅汽水冰淇淋原料：杨梅冰淇淋50克、杨梅原汁25克、汽水125克。制作：①先把杨梅原汁加入杯内。②再加入汽水，待气泡散去，搅拌混合液。③轻轻加入杨梅冰淇淋（杨梅冰淇淋做法见“冰淇淋类”的“果汁冰淇淋”），即可饮之。附注：①原汁须新鲜，没变质。②也可用草莓原汁、酸梅原汁等代之。特色：色泽鲜艳，酸甜适口，甜滑柔和。适合炎热时节饮用。14啤酒冰淇淋原料：啤酒200克、冰淇淋50克。制作：①将啤酒放入冰箱内冷藏室冷凉，备用。②制作冰淇淋，备用。③把啤酒倒入杯中，待气泡散开，轻轻加入冰淇淋。附注：麦精露或啤酒均可用，但均须新鲜、澄清。特色：在甜啤或苦啤的风味中，渗入了冰淇淋特有滋味，饮之清醒提神，清凉解渴，营养丰富，颇受人们喜爱。15果酒冰淇淋原料：冰淇淋50克、果酒100克。制作：①将果酒放入冰箱内冷凉，备用。②制作冰淇淋，备用。③将果酒加入杯中，再放入冰淇淋，即可饮之。附注：①选用水果酿制的酒，如山楂酒、苹果酒等。②也可选用小香槟代之果酒，酒度较低，适合不善饮酒者饮用。特色：色泽鲜丽，清凉解渴，增补人体营养，夏季喜庆筵席的最佳饮料。