第十七章 注重饮品质量，把好原料关

原料采购切不可大意某菜汁店主要以经营蔬菜汁为主，店内面积不大，但蔬菜品种却非常丰富，有100多个品种的蔬菜。除了传统的大白菜、萝卜、黄瓜、芹菜、西红柿、芸豆等品种外，还有无刺黄瓜、太空彩色椒、美国西芹、荷兰豆、转基因西红柿，还有一般市场中无法见到的专供大饭店的番杏、菊苣、秋葵、球茎茴香等品种。这就给了顾客一个充分地选择空间，小店虽小，但他们却力求满足众多口味的顾客，照顾到每一位顾客的需求，让他们充满期待而来，满心欢喜而去。而且他们的各种蔬菜分栏堆放，不会串味，还不用保鲜膜覆盖，让顾客放心他们的蔬菜都是新鲜蔬菜。这样周边居民一年四季都能吃上新鲜的反季节蔬菜汁。更重要的是，他们不会因花样多、蔬菜鲜及品种稀有而抬高价格。这使得该店自开张以来，吸引并保留住了大批的顾客群，取得了较好的经营效益。【开店秘籍】店铺一旦确定了自己的经营范围之后，就要考虑具体采购什么样的原料才能满足顾客的要求。因此要在商品的品种、规格等细处下工夫。采购活动一般都是自主负责，部分是由特许总部指定的供应商或采购员负责――这一般都是连锁经营的品牌店，但不管怎样，其采购的原则是不变的，其想要达成的上标也大致一样。（一）制订采购计划，确定采购范围应包括：（1）各类饮品设备。（2）饮品店日常用品、耗用品。（3）饮品店所需各类原材料。（4）饮品店所供应的小食品及半成品原料。（5）各类调味品。（6）杂项类。（二）明确采购目标与任务1.寻找合适货源要想留住顾客，吸引更多的顾客，就要提供质量如一的饮品，进而要求必须使用质量优质且始终如一的原料。这就需要制定一个切实有效的原料采购规格标准，具体标准根据饮品的不同有所差别，但基本原则不变，即要对所采购的各种原料作出详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、色泽、包装要求，等等。建立采购标准能帮助采购人员在采购过程中，避免其面对众多货品而不知所措，能够按要求做出最佳选择。除了文字叙述外，必要时也可用图片或照片作为辅助手段，供应商在按图索骥的情况下，将大大降低错误供货的比率。2.敲定优惠价格在确保货源品质的前提下，要力求寻找到最合适、最优惠的价格。这里就需要使用一些小技巧。首先要不怕麻烦，做到“货比三家”。其次设法通过各种关系找寻更便宜的进货渠道。还可通过直接向大盘商进货的方式，或订立互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，总之一切以降低货款、节省营运成本为基准。3.确保最佳品质饮品方面直接关系到大众的身体健康，因此其原料的品质一定要得到最有力的保障，尤其是生鲜材料，如果一时无法使用而造成积存，很容易腐败而形成浪费。所以，在采购之前，一定要考虑好原料的使用速率，保证其新鲜度。当然还要考虑自身储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，应排好采购的时间。（三）注意事项1.保持饮品店经营所需的各种原料的适当存货2.保证各项饮品、食品的品质符合要求3.保证原料运送时间适当，不早也不迟，免得腐烂或供应不足4.找到合理的价格，以及最佳的供应商明确原料采购的职责临近14点，送走最后一批客人，餐厅主管小郑累得一屁股坐在椅子上就不想动了，今天简直要把他忙死了。已经连着好几天都是近50桌的大型婚宴，今天还是一样，这么多天超负荷的工作累得他筋疲力尽，再不休息他真得要吃不消了。在疲劳和饥饿地催促下，他草草地询问了一下情况后，就赶紧跑回宿舍休息去了。17点，酒楼又开始营业了，小郑简单地开过餐前会后，就迎来了第一批客人。随着就餐高峰的到来，一个很棘手的问题出现了――为客人提供的冰块不多了。此时正值8月上旬，天气酷热难当，每桌的啤酒和冰块的消耗量都很大。但早在中午接待完客人后，制冰机里的冰块就已经所剩无几了，而小郑当时却并未注意到。现在一听这个问题，顿时想到是因为自己中午在收工粗心大意，未能仔细盘点，下午班前会时也未能认真核对，后悔不迭。但现在客人急需冰块怎么办？小郑想了一下，觉得目前先应付过去最重要，他就想到了海鲜池那里用来冰冻海鲜的备用生冰，决定先借用一下。于是，小郑便让服务员去海鲜池那里取来备用冰块给客人送上去。小郑抱着侥幸心理以为可以对付过去，哪知时间不长就接到客人的投诉，投诉刚上的冰块上有一股腥味儿，并且一下子就投诉到了经理那里。最终，小郑因为这件事受到了店里的处罚。【开店秘籍】饮品业的服务程序比较复杂，工作比较劳累，客人的要求多种多样，若没有充分的准备，便很难达到服务的最佳效果。特别是餐前准备中，一定要确保原料的供应，尤其是像冰块这种物品由于季节不同，其消耗量也不同，因此要特别予以关注。小郑出现这种状况，体现出他缺乏对原料采购的职责意识。这也从另一个方面要求餐饮业要设立一个有效的组织，明确原料采购的岗位职责。因为采购在饮品店的整个动作系统中占据着关键地位，可以说它决定着饮品店的成败，可以专门指定一名采购员。1.决定采购要件采购员首要的工作便是协助饮品店决定采购货品的种类、型号与数量等，根据饮品店的需要，在与负责人商量下共同决定采购的货物。2.保证存货充足安全存货量是每个饮品店必须保证的，如果存货不足，某些饮品就无法供应，这样容易造成顾客的不满，还会对本店的声誉造成不好的影响；但存货也不可过多，否则不仅对原料的质量有所影响，还会造成资金积压与储存空间的不当利用。3.做好协调工作货品的价格，送货的时间与供应商的服务项目，都是经由协调而产生的。采购金额的大小往往会产生不协调的空间，所以在采购的过程中既要使之处于最有限的协调空间下，也能为饮品店争取最大限度的利益。虽然这会花费一定的努力与时间，但最终协调的成果将是有助于达成采购满意的目标，这样的代价是值得的。4.把握好与供应商的关系若能与供应商互动关系密切，保持友好而融洽的关系，能让饮品店在众多供应商中获得最大的利益。在采购的过程中，饮品店还可以提出诉求、告知不满意的权利，这样可以激励供应商改善他们的服务质量与产品质量。有时候，还可以考验供应商的供货弹性与能力，以使供应商尽可能配合自己的建议与要求，有助于饮品店确保采购程序的畅通。5.适当处理货品在饮品店的经营过程中，货品不可避免地会遇到一些数量过多或者不适用的状况。毕竟饮品店会随着季节、时尚潮流等因素而饮品的种类作出一些调整，这样肯定会出现某些货品采购过量，或是因为疏忽大意而使某种原料积存过多，此时，便需要店主利用自己的专业加上一点巧思，予以消化处理；另外，由于购买新设备，会造成旧设备闲置，决定交换、贩售或赠与也成为店主或采购员的责任。制定科学的原料采购管理流程小李刚从学校毕业，来到一家咖啡店做采购员，但他心高气傲，觉得自己在学校学习优秀，来这里工作是大材小用，因此他便看不起其他人，总摆出一副高人一等的姿态。因此他与同事的关系也就不太好。尤其同为采购员的张叔虽然年纪比他大，干这行经验比他丰富，但因为张叔是初中毕业水平，尽管经理在他上班时便告诉他要跟张叔好好学，可他根本不觉得张叔有什么了不起，还觉得经理是在侮辱自己，所以他从不向张叔认真请教，轮到他值班采购时，他一声不吭便跑去上货。可他毕竟是新来的，对这里的环境、对进货的渠道什么的还不了解，所以难免不被宰。这样他进的货就总比较高，次数多了，对店里的生意影响很大。终于经理把他叫过去，狠狠地批了一顿，教育他不该看不起人，这是一个团队，应有团队意识；张叔虽然学历不高，但人家进货却很有一套，总能进到质量合格、价格合理的货品，张叔在这行认识的人多，有很好的进货渠道，又有丰富的经验可以准确掌握市场动态，所以小李根本不应看不起人，而是应该好好向张叔请教。小李收到了教训，也知道了自己的错误，因此找到张叔认真地道了歉，虚心地向他请教，知道了采购虽小，但也有它的操作流程，不容忽视。【开店秘籍】《孙子兵法》中说：“夫未战而庙算胜者，得算多也。”其实每天的饮品工作就好像一场场战争，战争的目的是赢得客人信赖，占领我们的市场。因此“战前”的准备工作对于取得战役的胜利具有至关重要的作用，如果是大型的饮品店，人员众多，部门齐全，采购就更应有一定的规章秩序。采购员必须认真对待自己的工作，饮品店也应制定一套科学的原料采购管理流程。1.确定采购员饮品店采购员应符合以下条件：（1）了解饮品及附属食品制作的要领及吧台和厨房业务采购员虽然不必都是饮品制作师，但至少应懂得原料的用途以及品质标准要求。尤其是在还没有制定采购原料品质标准时，更应具备这一素质，以确保能采购到所需的原料。（2）熟悉原料的采购渠道采购员应该知道什么原料在什么地方采购，哪里的品质好，哪里的货便宜。任何企业都有多种采购渠道，这样才能保证供应。采购渠道的维持是建立在互相信任、互相帮助的基础上，这也涉及采购员的人际关系。（3）了解采购市场和餐饮市场对于任何一个人来说，经验都是通过实践从无到有，由少到多。作为采购员，应了解原料市场的供应情况以及顾客对饮品的偏爱和选择。（4）了解进价与售价的核算方法采购员应了解店里每一种饮品的名称、售价和分量，知道饮品店近期的毛利率和理想的毛利率。这样，在采购时就能知道某种原料在价格上是否可以接受，或是否可以选择代用品。（5）要经过市场采购技术培训在采购时，采购员的经验至关重要。因此，采购员必须经常参加采购技术培训。（6）熟悉原料的规格及品质采购员应对市场上各种原料的规格和品质有一定的了解，有鉴别好坏的能力。如某种原料的产地、出产年份、季节等都会影响某一品种的品质。2.仓管填写请购单饮品店仓管人员根据库存品存货情况填写请购单，经核准后交采购员。请购单一式两份，第一份送采购员，采购员需在采购之前请管理人员批准，并在请购单上签名；第二联饮品原料仓管人员留存。3.采购员填写**单采购时，采购员需填写**单。**单一式四份，第一份送饮料供应部门；第二份送饮品原料仓管人员，证明已经订货；第三份送验收员，以便核对发来的**单和品牌；第四份则由采购员保留。当然，并非所有饮品店都采用这样具体的采购手续，但每个饮品店都应保存书面进货记录，最好是用**单保存书面记录，以便于到货核对。书面记录可防止在订货品种、数量、报价和交货日期等方面出现误差。4.采购活动控制（1）采购员根据请购单所列的各类品种、规格、数量进行购买。（2）采购员落实采购计划后，须将供货客户、供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管人员。（3）验收招手续按收货细则办理，收货人员应及时将验收情况通知采购员，以便出现问题及时处理。了解原料采购方法小明的舅舅开了一家小饮品店，小明正好赶上放暑假，便决定到舅舅的小店里打工，顺便还能喝上好喝的饮品。到了那，舅舅问他懂不懂开店的那些知识，不懂就找个师傅带带。小明认为没吃过猪肉，还能没见过猪跑吗？所以上来他就豪气冲云地说：“不用，我能行。说吧，让我干什么吧！保证干得漂漂亮亮的。”他舅舅一看：好小子，口气不小，不让你吃点苦，你还真以为这跟你吃饭似的那么容易啊！所以他舅舅就让他先从采购开始。小明也没干过采购这一行，以为就跟平常上街买菜似的。所以一下就奔农贸市场了，到了那按采购的需要，看什么好就买哪个，而且还不忘跟小贩砍砍价。看起来也占了不少便宜，但回去跟舅舅一报账，本以为会迎来几句夸奖，可谁想他舅舅只不凉不淡地来了句：“买贵了。”他一听不干了，跟舅舅争了起来。他舅舅便耐心跟他解释，告诉他采购不能光上农贸市场，还要多比比，那些小贩看他是新来的，又急着买，可不就跟抬高价，虽砍了砍可实际没砍多少，这采购也是有方法的。小明此时才恍然大悟，这之后便虚心向舅舅请教。【开店秘籍】饮品原料的采购方法绝非只是拿起电话订货的一个简单动作而已，因饮品原料的不同，采购的方法也会有所差异。一般而言，饮品原料主要包括蔬菜、水果、糖、牛奶、咖啡、薄荷酒、蜂蜜、糖浆、冰沙粉、甜酒饮料等各类主辅料。这些可分为两大类：鲜货类和干货类原料。鲜货类原料是不能长期保存的各类原料，如新鲜水果、乳制品、鸡蛋等。这些原料有的必须当天采购当天消耗或者必须在短暂的有效保存期内使用。干货类原料是那些可以久藏的原料，如可长期保存的酒类、糖及各种调味品等。它们往往是箱装、袋装、瓶装、罐装的原料，可以在常温下储藏数月而不变质，因而可以较大量地进货。饮品店常见的采购方式有下列五种：1.合约方式与供应商签订某些产品的数量约或期间约，合约的内容包括一般情形的条件和特殊状况的需求，规格表也可置于其中。2.直接市场采购中、小型饮品店的经营者喜欢直接拿现金到市场交易，此法虽然未必取得价格较优惠的商品，但库存量可降至最低。3.由供应商报价将每日需要的新鲜饮品和每周需要的杂货用量，填单交由供应商报价，从中选择最佳的厂商来供应。供应商送货时也须自行清点存货，以便有效地出货。4.直接到产地进购一些大量消耗的饮品原料，可以直接从产地进货。原料的验收与贮存丽华本在一个国有企业上班，可后来由于经济危机、企业整改等原因，她被迫下岗，已经四十多的她也没什么技术特长，她工资本来就不多，丈夫工资也不高，而她们还有一个儿子在上大学，现在她一下岗，家里经济一下子变得拮据起来。思来想去，她觉得现在的年轻人都爱追求时尚，而当下饮品店就很受欢迎，关键是它投资不大，自己能干起来，虽然以前没接触过，但这样一个小店应该不难经营。说干就干，跟丈夫一说，丈夫也支持她。但当真经营起来，才知别看店小要想干好还真不容易。首先这原料采购上就是一大难题，确定了进货渠道，谈妥了进货价格，验收的时候还要当心。一开始她就没注意，结果也没仔细检查就进了货，进来后发现水果成熟度不同，做出来的饮品口感也不同，顾客评价好坏不一，弄得老客户结不下来，新客户因为刚开店名气不大也不大来。起初她是光赔不赚。而且同时她还发现，由于一开始进的鲜货太多，小店不景气，这些货都放坏了，让她非常觉得可惜。后来，她总结了教训，又请教了一些朋友，还看了些书，确定了自己的一套进货验收的程序，小店终于平稳步上了轨道。【开店秘籍】干货类的验收与贮存比较简单，这里主要介绍一下鲜货类的验收与贮存。以水果为例。1.水果的验收：〔1〕新鲜水果采购时无论是国产的还是进口的都要掌握其成熟程度，一般以九成熟为最佳。熟透的水果难以雕切成型，太生的水果在颜色、口味上都难以适应顾客口味。〔2〕水果应无病虫、无农药等污染。〔3〕水果采购数量要依据菜单需要来确认。〔4〕罐装水果应查看厂家地址、出厂日期、保存期限等，防止购进腐败变质的过期罐装水果。2.水果的贮存：新鲜水果应保持在冷藏箱内，使用前要彻底清洗；一切新鲜水果应用柠檬酸来浸泡，保持水果的新鲜，以防止氧化变黑。罐装水果未开盖时可在常温下贮存，开罐后容易变质，应将用过部分密封后放在冷藏箱或冰箱里储存，一般不要超过三天。3.理想的储存室储存室靠近制作间，可减少分发材料的时间。理想的储存室应符合以下几个基本条件：（1）有足够的存储和活动空间。要注意其储存室大小要与饮品店规模相当。长存饮品原料与暂存饮品原料应分别存放。（2）良好的通风条件。通风换气可保持储存室中空气流通顺畅，因为饮品原料（水果、蔬菜，等等）容易腐烂，会散发出难闻的气味，有害人体健康。（3）干燥的环境。储存室与别处不同，不需多大的湿度，保持干燥才是最重要的，这样可以防止饮品原料过早腐烂。（4）清洁的卫生条件。储存室的内部一定要保持清洁的卫生条件，不能有污染，以防病菌滋生，危害人体健康。品牌意识的建立及劣质饮品的鉴别方法“三聚氰胺”事件相信大家并不陌生，2008年9月，三鹿生产的婴儿奶粉，被发现导致多位食用婴儿出现肾结石症状，“三聚氰胺”事件爆发。同时，国家质检总局紧急在全国开展了婴幼儿奶粉三聚氰胺含量专项检查，结果显示，有22家婴幼儿奶粉生产企业的69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺。2008年12月27日，22家责任企业愿意向患儿主动赔偿，三鹿集团申请破产，董事长等相关责任人受审。曾经的中国第三大综合乳品生产商――三鹿的突然死亡所带来了巨大的市场空白，市场面临着重新洗牌，这次事件让全国的奶粉品牌都遭遇到了前所未有的信任危机。究竟还有哪个牌子的奶粉能给孩子吃？这是多数的父母担心的问题。媒体曾报三鹿在事前一个多月就知道了产品中存在着三聚氰胺，可是对此事却讳莫如深。这严重地反映了该企业社会责任感的缺失，以及缺乏建立“大品牌”的意识。笔者认为，一个品牌不论你营销做得多好，如果不从基础上把好原料关，不注重产品的质量和卫生，注定会是倒闭命。这一事件给我们的启示就是，企业要想真正做大做强，必须要有强烈的社会责任感，另外，要把好原料关，从源头上制止有损人民身体健康的乳品流入市场。【开店秘籍】（一）树立品牌意识美国著名营销专家拉里赖特曾说过：“未来是品牌的战争――品牌互争长短的竞争。商界和投资者都必须认识到，只有品牌才是公司最珍贵的资产……拥有市场比拥有工厂重要得多，而唯一拥有市场的途径是拥有具备市场优势的品牌”。对饮品店也是如此，要想拥有市场，就要建立品牌。为什么星巴克的咖啡卖得那么贵，还是有人去。这就是品牌的力量，正如星巴克老总所说，星巴克卖的不仅仅是咖啡，它卖得是一种咖啡文化。当消费者对这种文化产生认同、偏好时，他甚至会认为到这里来消费，就是在享受。品牌意识的内涵包括以下三个方面。（1）品牌使用意识也就是企业对品牌效用与价值、使用品牌的重要性的认知和认同。毋庸置疑，品牌对企业经营确实具有重要作用，然而这种作用的发挥是建立在企业对品牌的具体使用基础之上的，即在经营活动中积极创立和使用品牌，唯有如此，品牌才能成为企业或其产品的代表或象征，并使品牌的其他作用得以发挥。“愚笨的商人卖产品，聪明的商人卖牌子”这句话正形象地说明了积极正确地创立和使用品牌的重要性。（2）品牌保护意识品牌保护意识就是指企业对保护品牌重要意义的认知和理解。品牌的创立是发挥品牌效用的基础，但更需要对品牌的有效保护以为品牌发挥效用提供保障。如果产品质量低劣、企业信誉低下，或是品牌任由他人假冒，则品牌信誉很难建立，而品牌发挥其应有效用的前提正在于其拥有较高的知名度和良好的公众评价。（3）品牌发展意识品牌发展意识是指企业牢固树立发展品牌、增加品牌深度、不断创新品牌的思想，以不断提高品牌的市场形象和品牌竞争力，使品牌的内在价值得到充分的发挥。品牌创立固然重要，但如果没有产品、技术方面的创新，没有有效的品牌推广策略，要么会形成品牌效用得不到延伸而止步不前，要么就是品牌被遗弃而如“昙花一现”。国内相当部分曾一度辉煌而如今却踪影难觅的品牌的发展史已经明白无误地昭示出了“要么创新，要么死亡”的道理。可以说，品牌意识为企业制定品牌战略铸就强势品牌提供了坚实的理性基础，成为现代竞争经济中引领企业制胜的战略性意识。饮品虽然小，也应该树立品牌意识，品牌是你占领市场，赢得与众不同的竞争优势的最佳捷径。二）劣质饮品的鉴别方法1.冷饮食品的感官鉴别要点冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注意其包装封口是否严密，有无漏气、漏液现象，倒置后有无悬浮异物或沉淀物，其颜色深浅是否符合本品种的正常要求，鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人难于接受的不愉快气味和滋味。对于固体饮料，则应注意它是否形态完整、颗粒均匀、组织细腻、有无成团结块现象等。对于所有的冷饮食品，都应注意其包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等情况。2.汽水的鉴别汽水是含有二氧化碳的清凉饮料，饮用后能帮助人体散热，产生凉爽感。汽水内含有部分柠檬酸，在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和补充胃酸不足。汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂、色液、香精为基本原料和辅料，其工艺流程大体有十二道工序。（1）汽水的质量汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化，加入糖、柠檬酸、果汁、香料等物充分混合后，过滤、充入二氧化碳，再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。汽水是一种含二氧化碳的软饮料，大体上可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分为高糖、中糖和低糖三个级别，20℃下可溶性固形物（%）（折光计法）大于等于10为高糖，大于等于7为中糖，小于7为低糖。（2）色泽鉴别进行汽水色泽的感官鉴别时，可透过有色玻璃瓶直接观察，对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察。良质汽水――色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。次质汽水――色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理得尚好。劣质汽水――产品严重褪色，呈现出与该品种不相符的使人不愉快的色泽。（3）组织状态鉴别进行汽水组织状态的感官鉴别时，先直接观察，然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外，还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。良质汽水――清汁类汽水澄清透明，无混浊，混浊类汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液，漏气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2～6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。次质汽水――清汁类汽水有轻微的混浊，浊汁类汽水混浊不均，有分层现象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2～6厘米之间，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。劣质汽水――清汁类汽水液体混浊，浊汁类汽水的分层现象严重，有较多的沉淀物或悬浮物，有杂质。瓶盖封得不严，漏气、漏液或瓶盖极易松脱，瓶盖锈斑严重，无标签。（4）气味鉴别感官鉴别汽水的气味时，可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。良质汽水――具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味。次质汽水――气味不够柔和，稍有异味。劣质汽水――有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。（5）滋味鉴别感官鉴别汽水的滋味时，应在室温下打瓶后立即进行品尝。良质汽水――酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味之间只有极小差异，稍欠绵长。二氧化碳含量充足，富于杀口力。次质汽水――适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可，有一定的杀口力。劣质汽水――酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。3.鉴别不含气的饮料质量方法这里所说的不含汽饮料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、柠檬酸等为主要原料，经混合调配、过滤、杀菌、灌装制成的玻璃瓶装，塑料瓶（袋）装、听装、铝箔纸盒装的各种不含二氧化碳的饮料。不含汽饮料的感官鉴别，可参照汽水和果汁的感官鉴别项目进行。但在鉴别过程中，还需特别注意其包装有无膨胀、打开包装后有无气体冲出等现象。若开启后有气体产生，则说明此饮料已变质不能饮用。4.鉴别豆奶的质量豆奶系指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味，并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料调味。（1）色泽鉴别良质豆奶――色泽洁白。次质豆奶――色泽白中稍带黄色，或稍显暗淡。劣质豆奶――呈黄色或趋于灰暗。（2）组织状态鉴别良质豆奶――液体均匀细腻，无悬浮颗粒，无沉降物，无肉眼可见杂质，黏稠度适中。次质豆奶――液体尚均匀细腻，微有颗粒，存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀，是乳化均质不甚良好所致。劣质豆奶――液体不均匀，有明显的可见颗粒，豆奶分层，上稀薄似水，下沉淀严重。液体本身或过于稀薄或过于浓稠。（3）气味鉴别良质豆奶――具有豆奶的正常气味，有醇香气，无异味。次质豆奶――稍有异味或无香味，有的有轻微豆腥气。劣质豆奶――有浓重的豆腥气和焦煳味。（4）滋味鉴别良质豆奶――香甜醇厚，口感顺畅细腻。次质豆奶――味道平淡，入口有颗粒感但不严重，也无异常滋味。劣质豆奶――有豆腥味、苦味、涩味或其他不良味道。5.鉴别麦乳精的质量（1）色泽鉴别进行麦乳精的色泽鉴别时，可以打开包装直接观察。良质麦乳精――普通型为浅黄色，可可型为棕色，都有光泽。次质麦乳精――色泽洁白或者灰暗。劣质麦乳精――色泽灰暗而无光泽，有霉变颗粒。（2）组织状态鉴别感官鉴别麦乳精的组织状态时，可取样品在白纸上撒一薄层直接观察，然后取麦乳精10克，加热水100毫升冲调，再行观察。良质麦乳精――呈大小均匀、松散多孔的颗粒，仅有少量粉末。冲调后呈均匀一致的混悬乳状液。可可麦乳精允许有少量可可粉粒沉淀。次质麦乳精――颗粒大小不均，粉末较多，冲调后可见少量颗粒沉淀并有僵粒。劣质麦乳精――结块、成团，冲调后呈现出严重的混浊或沉淀，严重者成块，结团而不溶解，有杂质。（3）气味鉴别良质麦乳精――具有牛奶固有的乳香味。可可麦乳精具有可可和牛奶的混合香味。次质麦乳精――乳香味平淡或有其他异味。劣质麦乳精――有焦煳味、腐败酸臭味、哈喇味等令人厌恶的气味。（4）滋味鉴别感官鉴别麦乳精的滋味时，取麦乳精10克，加热水冲调后进行品尝。良质麦乳精――具有牛乳或可可固有的滋味，甜度适中，无其他异味。次质麦乳精――滋味平淡或甜度过大，稍有异味。劣质麦乳精――有酸味、苦味及其他不良异味。6.鉴别菊花精的质量菊花精是用杭菊花的提取液与砂糖浓缩而成的晶体饮料。由于菊花中含有芳香油、黄酮、胆碱、氨基酸、色素等有效成分，具有清火、明目、解热、镇静、养肝等功效。因此菊花精也同样具有上述效用，是夏令理想的防暑解热的清凉饮料。质量要求是：（1）成品外形：呈颗粒状，允许混有部分细粉。成品水分含量不大于1.5%。（2）冲溶后：①色：具有菊花应有的淡黄色。②香：具有菊花应有的清香。③味：具有菊花应有的滋味。④质：不允许混有肉眼能见的外来杂质。7.鉴别咖啡的质量由于咖啡中含有***，具有兴奋大脑中枢神经作用，饮用后能提神醒目，消除疲乏和睡意，可提高工作效率。咖啡有独特的香味、色泽，给人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群众喜爱，成为人们日常生活中的主要饮料之一。（1）品种咖啡以咖啡豆为原料，经拣选，品种拼和、称量、焙炒、冷却、粉碎、包装而成。外观呈颗粒状，并混有部分细粉。饮用时要经过烹煮。制成的品种称纯咖啡，加糖的称含糖咖啡，配入奶粉的称牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液与砂糖经真空浓缩而成晶状颗粒。可随时冲泡，饮用方便。（2）质量要求①色泽：深褐色。②香味：具有焙炒咖啡应有的独特香气。③颗粒：2毫米左右大小的不规则颗粒。（3）规格、保存期①规格：纯咖啡有两种，一种是马口铁听装227克（半磅），另一种纸袋简装，25公斤。速溶咖啡为小袋装，每袋冲一杯。②成品保存期：听装，一年半。袋装，三个月。8.鉴别可可粉的质量可可的原料是可可豆。因含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，具有较高的营养价值，也为世界三大饮料之一。（1）制取、品种可可豆经焙炒取得的籽仁，含脂量达60%以上，经碱处理和研磨压榨后提取35～40可可脂，用以生产巧克力。余下60%～65，即为可可饼。饮料中的可可粉就是用可可饼经磨细和筛选而制的。可可粉因含脂量不同可分为三种等级：高脂的含脂22%以上，中脂的含脂10%～22%，低脂的含脂10%以下。目前市场供应的品种有不含糖的和含糖（80%～85%）的两种可可粉。含糖的又有牛奶可可粉等花色。规格有听装，袋装与散装。（2）质量要求①色泽：红褐色。②香味：具有可可独特香味，无味。③粗细度：为细腻粉末，无颗粒感，冲调后无明显沉淀。④保存期：听装一年半，袋装三个月。9.鉴别块型饮料的质量块形饮料都是由糖粉与其他辅料压制而成。外形均呈固体小方块，每块可冲饮一杯。具有体积小、易保存、冲饮方便等优点。块形饮料的质量要求：外观：颜色洁净无斑点、不溶化。颜色：具有各种品名的颜色特点。香味：具有各种品名应有香味与口味。保持期：暂无规定。要求外表不潮，内无虫蛀。10.鉴别冰激凌的质量冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。冰激凌按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰激凌。各类冰激凌根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。（1）色泽鉴别进行冰激凌色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。良质冰激凌――呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。次质冰激凌――尚具有与本品种相适应的色泽。劣质冰激凌――色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。（2）组织状态鉴别进行冰激凌组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。良质冰激凌――形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。次质冰激凌――外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。劣质冰激凌――外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。（3）气味鉴别感官鉴别冰激凌的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。良质冰激凌――具有各香型品种特有的香气。次质冰激凌――香气过浓或过淡。劣质冰激凌――香气不正常或有外来异常气味（4）滋味鉴别取样品少许置口中，直接品味。良质冰激凌――清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。次质冰激凌――稍感不适口，可嚼到冰晶粒。劣质冰激凌――有苦味、金属味或其他不良滋味。11.鉴别雪糕的质量雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂，加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷食品。作为一种冷食，雪糕的性质介于冰激凌与冰棍之间，按成分可将其分为，奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十类。各类雪糕又按其理化指标即总固体、总糖、总蛋白、总脂肪等分为甲、乙、丙三级。（1）色泽鉴别良质雪糕――具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽（如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等）。次质雪糕――基本上具有与本品种要求相适应的色泽，色泽均匀程度尚可。劣质雪糕――色泽不均匀，或过深或过浅。（2）组织状态鉴别进行雪糕组织状态的感官鉴别时，可先打开包装直接观察，然后再把雪糕切成数块仔细观察。良质雪糕――组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质、无冰晶、无油点、无空头，杆棒正而不断。次质雪糕――冻结不够坚实，有原辅料引入的一般性杂质，有少量冰晶，有少量断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。劣质雪糕――冻结不坚实，形态不完整，有较大变形，有糖分渗出，乳化不良，有冰晶，有较多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷，有金属、昆虫、毛发、玻璃、沙子等恶性杂质。（3）气味鉴别感官鉴别雪糕的气味应在打开包装纸后仔细嗅闻。良质雪糕――具有各品种本身独有的纯正气味，无任何不良气味。次质雪糕――香味淡薄或浓淡不一致。劣质雪糕――香味不正或有其他异味。（4）滋味鉴别良质雪糕――具有纯正的甜味和各品种固有的特色滋味，口感清凉爽快。次质雪糕――甜味和固有滋味平淡。劣质雪糕――有苦味、咸味、涩味等不良滋味。12.鉴别冰棍的质量冰棍是以砂糖、淀粉、饮用水、香精、果汁、果酱、豆制半成品、可可粉等原料，经混合配料，加热灭菌，注模冻结而制成的带棒硬质冷食品。冰棍可粗分为豆类、果汁类、果泥类、果味类、可可类和奶油类等几大类，并按其理化指标分为甲、乙、丙三级。（1）色泽鉴别良质冰棍――呈现出与各种要求相适应的色泽，且整体颜色均匀一致。次质冰棍――色泽分布尚均匀，基本具有与该品种相一致的色泽。劣质冰棍――色泽不均匀或根本不具有与本品种要求相适应的色泽。（2）组织状态鉴别冰棍组织状态的感官鉴别方式和顺序同于雪糕的鉴别。良质冰棍――冻结坚实，形态完整，棱角清楚，无外来杂质，无空头，杆正而无断杆。次质冰棍――冻结得不够坚实，杆与冰坨之间容易滑脱，有少量杂质，有不多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。劣质冰棍――冻结不结实，有糖分渗出，形态不完整，有再度冻结而产生的较大冰晶，有较多的断杆、歪杆、空头、变形、半段等缺陷，有头发、昆虫、玻璃、金属等恶性杂质。（3）气味鉴别取样品打开包装纸直接嗅闻即可。良质冰棍――具有各品种该拥有正常异味。次质冰棍――气味或香气浓淡不一致。劣质冰棍――无香味或香味不正，杂有其他异味。（4）滋味鉴别良质冰棍――具有该品种所具有的特色滋味和适口甜味，口感无咬不动的冰块感觉。次质冰棍――固有滋味平淡。劣质冰棍――有苦味、咸味或其他不良滋味。13.鉴别真假果汁方法本法可查证真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真的果汁中应含有还原糖，因而可以通过检验还原糖的有无来识别真假果汁。但以蜂蜜代替果汁的则出现假阳性，此时可用镜检法来检查其沉淀物中的花粉。取样品3毫升，置于试管中，加裴林试剂甲液（取硅酸铜7克、溶于水成100毫升制成）、乙液（取酒石酸钠35克、氢氧化钠10克、溶于水成100毫升制成）各2毫升，加热观察。如含有真果汁就呈砖红色沉淀。如无砖红色沉淀则为假果汁。14.鉴别三精水方法“三精水”也称“颜色水”，指以糖精、香精、色素代替蔗糖和果汁调配而成的假饮料。可以通过检验饮料中是否含有蔗糖来鉴别是不是“三精水”。取去除二氧化碳后的样品3毫升于23毫升容量瓶内加水稀释至刻度，摇匀。取稀释液约10毫升，置于3毫升锥形瓶中，加入浓盐酸0.6毫升，置于浴水加热15分钟，取出放冷，滴加30X氢氧化钠溶液，调至中性，加裴林试剂甲液和乙液各1毫升，摇匀（必要时加热），静置观察。如瓶底出现砖红色沉淀，则表示样品中含有蔗糖。如无砖红色沉淀则样品中无蔗糖或果汁，此饮料可疑为“三精水”。15.鉴别真假咖啡这里的“咖啡”指的是生咖啡豆经焙炒磨碎后的棕色粉末状固体饮料。咖啡中常见的掺杂物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的谷物等，或以其他豆状种子代替咖啡豆进行加工。（1）感官检查咖啡为棕色粉末状，因焙炒时发生了美拉德反应使咖啡具有特殊的香气，而伪造假冒的咖啡，没有或很少有这种特异性的香气。（2）密度检查将待检的咖啡粉末放在试管中，加饱和氧化钠溶液，振摇。真的咖啡其水溶液应呈淡琥珀色，且粉末全部或几乎全部浮游，反之，若大部分粉末沉降于管底，且水溶液呈暗黄棕色时，则为菊苣、焙炒谷物等代用品。（3）菊苣根粉定性检验称取待检咖啡样品约10克，加25毫升水煮沸5分钟后，加入过量碱或乙酸铅固体，振摇约半分钟，静置，待澄清后观察。若上层水溶液清晰无色，即为纯的咖啡，若产生颜色，即证明掺有菊苣根粉。16.鉴别冷饮中掺入洗衣粉方法有些不法分子，开足脑筋，竟利用洗衣粉在水中能发泡的特点，将其应用到饮料生产中，企图使生产能产生像啤酒泡沫那样的惟妙作用。来用洗衣粉生产饮料案，在全国已发现多起。洗衣粉是含有十二烷基苯黄酸钠的阴离子合成洗涤剂。其鉴别方法如下：取饮料2毫升放在3毫升的带塞的比色管中，加水至25毫升，再加亚甲蓝溶液5毫升，剧烈振摇1分钟，静置待分层，如果****层呈现出蓝色，为阳性，说明其中加入了洗衣粉。亚甲蓝溶液试剂的配制是：称取亚甲蓝30毫克，溶于30毫升蒸馏水中，再加入浓硫酸6.8毫升和磷酸二氢钠3克，溶解后用蒸馏水稀释至100毫升。17.鉴别冷饮中掺入漂**方法不符合卫生要求的饮料，其中细菌一定很多，为消灭饮料中的细菌，不法分子竟滥用漂**对饮料进行杀菌，致使饮料中残留氯大大超过国家卫生标准，直接危害人们的身体健康。（1）感官鉴别方法①气味：漂**的主要成分为氯化次氯酸钙，一旦饮料中含有漂**时，能闻到氯的气味。②品尝：掺有漂**的饮料，由于氯的存在，对喉咙有刺激作用。（2）化学检验方法取饮料10毫升的锥形瓶中，加入2%的硫酸溶液，使其呈现酸性，加入5%的碘化钾溶液8～10滴，再加入0.5的淀粉溶液5滴，振摇均匀，观察颜色，如果呈现蓝色，说明饮料中加入了漂**。18.冷饮食品的感官鉴别与食用原则冷饮食品是人们消夏解暑的佳品。但由于冷饮食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，极易被微生物污染，使食品质量发生不良改变，在感官表现上也会发生相应变化。（1）经感官鉴别为良质的冷饮食品一般都可以自由销售，不受限制。但由于冷饮食品被微生物或其他有害物质污染后，不一定都能产生感官变化，所以在销售前必须进行细菌学和理化检验，检验合格方可销售和食用。在销售过程中要注意经常进行感官检查，一旦发现有恶劣变化，应立即停止销售并视具体情况做出妥善处理。（2）经感官鉴别确认为次质的冷饮食品，应进行理化和细菌检验，根据检验结果决定能否食用。因为冷饮食品感官质量的劣变有些是由于微生物污染所引起的，有些则是由物理因素导致的。所以对次质冷饮食品必须待理化和细菌学指标都检验合格后，方可限期销售和食用。对于经理化或细菌学检验不合格者，应予以销毁。（3）经感官鉴别确定为劣质的冷饮食品，不可销售和供人食用，应予以销毁或改作饲料等用途。19.饮料中掺入非食用色素的鉴别①原理：非食用色素在氯化钠溶液中可使脱脂棉染色，此染色的脱脂棉，经氨水溶液洗涤，颜色不褪。②试剂：10%氧化钠溶液，1%氢氧化铵溶液。③操作方法：取样品l0mL，加10%氧化钠溶液lmL，混匀，投入脱脂棉0.1g，于水浴上加热搅拌片刻，取出脱脂棉，用水洗涤。将此脱脂棉放入蒸发皿中，加1%氢氧化铵溶液l0mL，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉染色，则证明有非食有色素存在。