第十八章 重视店内的环境卫生

注重饮品的卫生2008年7月3日，杨叔叔家来了亲戚，他们一家很高兴，好久都没人来了，一下子来了这么多，这股热闹劲一定要好好庆祝一下。一高兴，杨叔叔决定带大家去一家叫“××咖啡馆”吃商务套餐。服务人员热情端上一杯柠檬水，喝了几口后，我看到杯中的柠檬渣在动，用调羹舀起一看，柠檬渣“欢快地”扭动起身躯来，原来是一条活力十足的虫子。杨叔叔见到这种情形，一句也没说，就带着亲戚离开了。他顺便向打电话向当地的媒体反映了此事……接到来信后，热线记者立即跟市卫生部门联系，并于当天下午跟随卫生执法人员到该店进行卫生检查。在该咖啡店，前厅感觉幽静清洁，而操作间的卫生状况却让人不敢恭维。4只大垃圾桶无一上盖密闭，苍蝇在飞来飞去。几十个内装咖啡等饮料调料的瓶瓶罐罐放置在货柜的架子上，检查人员随手翻动其中的几瓶，就发现1瓶叫“玉桂粉”的香料，生产日期是“2007年3月18日”，保存期是“12个月”，显然这瓶“玉桂粉”过了保质期，执法人员还发现，该店的水果切配间形同虚设，既无操作台又无刀具，还有多只苍蝇在里面飞舞。因为是操作间兼仓库，该店货柜上装原料的瓶子外面布满油污。记者想就此事向该店负责人作进一步了解，但店主总推说没有时间，并说那次柠檬水中出现小虫只是工作人员偶然的操作失误，对此事，他们会妥善处理。他们全国有那么多连锁店，消费者都反映卫生不错，当然有点小失误也在所难免。【开店秘籍】饮品店的环境卫生不可忽视，因为饮品店的卫生会影响到饮品的卫生。大多数饮品主要原料是水、糖、淀粉、有机酸或各种果汁，另加有少量的香料、甜味剂、色素等食品添加剂，因而除少数含有奶、蛋、糖和天然果汁制品外，一般考虑的重点是卫生质量和安全性，其次才是营养问题。微生物和化学物质的污染是饮品的主要卫生问题。1.微生物污染我们生活的世界由不同的微生物组成的，在这个世界中微生物有很多机会接触到我们的食物中。使用动物或人类污水进行清洗或灌溉，也可以污染新鲜的水果和蔬菜。一些沙门氏菌属的菌可以感染母鸡卵巢，导致看似正常的鸡蛋在未形成壳时被感染。细菌污染饮品的环节与途径，主要是通过适于细菌繁殖的原料，在制作过程中，由于其工艺复杂，工序较多，污染的程度也会逐步增加。细菌来源多种多样，其中有的是直接来自于空气中杂菌的自然沉降，有的则是由于所用的工具和容器不洁，有的是因为制作过程不符合卫生要求，还有的是因为个人卫生较差，等等，而造成饮品污染。微生物可以通过加热的方法被杀死。如果食物的所有部位可以在大于78度的加热条件下持续几秒钟，所有的寄生虫，病毒和细菌基本都可以被有效的杀死，除了杆状细菌和棱状菌。因为它们都是抗热型的孢子菌。只要在温度达到沸点以上时候，孢子才可能被杀死。而目前国内饮品生产密闭化、自动化程度不高，手工操作多，而饮品含有一定营养成分，在生产过程中只是一次性灭菌，饮用时不再加热处理，很容易成为微生物繁殖的良好场所。因此在生产过程中极易造成微生物污染，使产品变质。饮品的细菌指标不合格是影响饮品合格率的主要指标。反映食品卫生质量或与卫生质量相关的指标，包括：水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。但这些指标常常被简单地看做一般质量指标，因而，忽视了它们对保证食品安全的重要意义。如水分，尽管它常常用于控制食品应具有较好的口感质量，但它却是食品中微生物生长繁殖的有利条件，水分越高，食品中的细菌越易生长繁殖，食品也就越易腐败变质。这类指标在不同的食品中有不同的规定，但在食品卫生标准它的意义仅在于控制食品的安全与卫生质量。反映饮品是否被污染以及污染程度的指标，如：菌落总数、大肠菌群等。一般说来，菌落总数的多少并不代表引起疾病发生的可能性与危害程度，但却反映了食品在生产加工过程中的卫生状况。如菌落总数升高时，提示加工过程中可能存在以下问题：较重的微生物污染源、食品的热加工或其他消毒工艺不彻底、食品的冷却与贮藏过程不合理、食品生产加工过程缺乏有效的卫生管理。鉴于我国的大多数食品生产企业尚不能广泛和全面地应用食，品厂卫生规范或HACCP进行食品生产过程的卫生管理。所以，在我国的食品卫生标准中规定了相对于国外和国际标准更为严格的“菌落总数”指标。其意义就在于：通过对终产品的菌落总数指标进行严格的监控，迫使企业能重视食品生产加工过程的卫生管理，并逐步全面实施“食品厂卫生规范”和“HACCP”管理模式，真正把食品的卫生质量控制在生产过程。从以往监测资料显示，近年来，我国食品总体合格率稳步提升，在1998～2005年8年间，饮料食品每年合格率在53%～72%之间，2006年全国食品国家监督抽查合格率达到77.9%，2007年上半年，食品专项国家监督抽查合格率达到了85.1%。与此同时，中国进出口食品质量保持高水平，多年来出口食品合格率一直保持在99%以上。其中影响合格率的指标主要是大肠菌群、细菌总数超标，占不合格指标的60%～90%之间。其次，色素、糖精等食品添加剂超过限量，还有个别产品铅超标。2.重金属污染一般饮品酸度较高，如果不符合卫生要求的设备、管道容器、模具接触时，可以从中溶出某些有毒有害的金属，如铅、锌、铜等，从而使饮品受到污染。从2002逐步形成某地自产饮品80份样品各外埠冷饮48份样品检验结果来看，都有铅超标的产品，有的甚至超过国家标准限量几倍多。在128份样品中查出7份铅超标，占55%，1份铜超标。我国曾多次发生因饮用镀锌白铁桶存放的酸性饮料或用铜器盛放、熬煮的酸性饮料而中毒的事件。3.其他化学物质污染原料用水无机盐过多、硬度过大，不仅可使饮料出现混浊、沉淀，而且可刺激消化道，出现不适反应。使用的化学防腐剂，必须经过有关部门批准，使用的浓度也应在规定的范围内。另外在食品的标签上应注明使用成分。饮品很容易受到食品添加剂的污染，如食用色素、食用香精、人工甜味剂、防腐剂等。若其质量不符合卫生要求，即可造成对饮品的污染。冰棍在冷冻或脱模过程中受到冷冻液污染，冰激凌在调配过程中加入过量的小苏打，均可使冷饮食品产生苦味。饮品店环境卫生的重要性一天晚上，某饮品店来了一位客人，服务员小韩连忙上前递上菜单，等他取冰水回来，准备给客人斟倒时，发现客人正在研究水杯。只见他把手中的水杯边转动边仔细地看着，然后又举起水杯对着灯光照来照去。小韩连忙走上前去问道：“对不起，先生，打搅一下，是不是水杯有什么问题？”客人举着杯子说：“你看，这上面是什么？我怎么看着像一个唇膏印呢？如果真是的话，那就太可怕了，你们的卫生就这样呀！那谁还敢在你们这儿吃东西呀？”小韩接过水杯一看，还真是有一个印记，他没有跟客人争辩，马上说：“您要是嫌这个杯子不干净，我马上给您换一个干净的水杯。”客人一听就不高兴了：“什么叫我嫌杯子不干净，你们的杯子本来就是不干净？”小韩马上意识到自己刚才的话不恰当，于是赶紧解释说：“对不起，这个杯子确实不符合卫生要求，这是我们工作的失误，您看这样可不可以，我马上为您把整套餐具都换一下。”客人点头应允。小韩立刻拿来一套新的餐具为客人换上，同时再次向客人道歉：“对不起，是我们的工作失误给您带来了不愉快，请您原谅！感谢您给我们提出宝贵的意见。”听到这一番话，客人的脸色才多云转晴，小韩也悄悄地舒了口气。【开店秘籍】干净卫生的环境是客人到饮食业店铺就餐的基本需求，因为店铺的卫生直接关系到客人的身体健康，同时也会影响到客人对店铺的信任，以及就餐的心情。由此案例可知，客人对饮品店的干净卫生是非常在意的，所以服务员对待清洁卫生工作要特别认真负责，做好饮品店的卫生维护。1.注意卫生清洁做好卫生清洁工作，可以给客人留下一个好印象，让他们在就餐时心情愉快。窗明几净、环境幽雅的饮品店人人爱去。你可心给自己定个合适的计划，养成每天、每周、每月做打扫工作的习惯，逐步打扫，时刻保持清洁状态。如，每天的打扫工作：打扫店前通道、擦拭入口处的门窗玻璃、清洁整理餐桌、桌椅摆放整齐、拂去灰尘、擦地板、倒垃圾等。每周一次的打扫工作：整理操作间、清洗设备器具、清洗冷气滤网等。每月一次的打扫工作：地板打蜡、擦拭照明器具、拂去天花板及墙上的灰尘、蜘蛛网。这只是一个参考性的建议，具体可视实际情况、饮品及服务内容有弹性的变更。2.做好消毒措施餐具消毒做到安全透明，让顾客放心、舒心。可有效利用紫外线消毒，但由于紫外线穿透性差，照射不到的部位没有杀菌作用，因此只适用于消毒表面平坦的物体。一般多用于处理桌面污染。若处理表面凹凸不平的物体则需多方面照射，以免形成照射阴影。为了全方面消毒污染表面，可采取固定吊装或移动式装置。固定吊装的灯管，应在灯管上部安设反光罩，将紫外线反射到拟消毒的表面。移动式装置的结构似一般用的台灯，其反光罩应能转动，民将紫外线反射到拟消毒的表面，照射时，灯管距离污染表面不宜超过1米，所需时间30分钟左右。消毒有效区为灯管周围1.5～2米处。注意事项：（1）灯管表面应经常（一般每2周左右一次）用酒精棉球轻轻擦拭，除去上面灰尘与油垢，以减少对紫外线穿透的影响。（2）紫外线肉眼看不见，灯管放射出的蓝紫色光线并不代表紫外线强度。有条件的应定期测量灯管的输出强度，测量时可使用紫外线强度计或化学指标卡。没有条件的可逐日记录使用时间，以使判断是否达到使用期限。国产紫外线灯使用期限一般为4000小时，当用过规定期限3/4时即需更换。（3）消毒时，饮品店应保持清洁、干燥。空气中不应有灰尘或水雾，温度保持在20℃以上，相对温度不宜超过50%。（4）不透紫外线的表面（如纸、布等），只有直接照射的一面才能达到消毒目的，因此要按时翻动，便各个面都能受到一定剂量的照射。（5）紫外线无法穿透排泄物、分泌物，亦不能照到被遮盖的阴暗处，使用时应注意。（6）勿直视紫外线光源。紫外线下工作8小时，照射强度不应超过0.5μW/cm2，否则须戴防护眼镜，穿防护服。为防臭氧产生过多，当人在使用紫外线灯连续照射时，一次不宜超过2小时。加强对店员的卫生管理安吉从小是个无父无母的孤儿，由于年纪小没有工作能力，只有靠乞讨为生。村里人看他可怜，总会时不时地给他一些剩饭剩菜。这一年入冬，天气很冷，安吉深夜蜷缩在一个小饭馆的墙角。这时饭馆的主人安德鲁先生正好送走最后一批客人，顺便出外小便。回身时恰巧看到安吉，于是便把他叫到里面，给他下了一碗热气腾腾的面条。安吉吃完后，便离开了。多年后，安吉已经成为美国的一名大富翁。为了感谢乡亲们对他的照顾，他又回到了那个小村庄，把乡亲们都叫到一起，准备每人都送一份礼物。其他人都得到了价值不菲的礼物，但轮到安德鲁先生时，在安德鲁先生的期待下，安吉登上台冲着台下大声宣布：“乡亲们，在这里我要特别感谢安德鲁大叔，正是他在我最困难的时候推了我一把。为了感谢他，我特意从纽约请来了一级厨师，为安德鲁大叔献上一碗精致的面条。”安德鲁先生一听，傻了，他努力回想了一下，并不记得自己曾经得罪过他，相反自己还给他做了一顿面条，虽然恩惠不大，但也不至于让他这样报复自己呀！就在他纳闷之际，安吉端着一碗面条过来了，他尴尬地接过了面条。安吉看见安德鲁大叔欲言又止的样子，便对他说：“您知道为什么我会给您一碗面条？还记得那年冬天您给了我一碗面条吗？本来我应该感谢您，但是否还记得您将面条端给我的情景？”安德鲁先生一脸茫然，不知他想说什么。安吉于是接着说道：“当时您请我吃了您的大拇指。当时您正好小便回来，您并没有洗手，您的大拇指还伸到了碗里。难道就因为我是个乞丐，您就认为我没有尊严吗？换成其他的客人您还会这么做吗？”安德鲁先生这时才想起来，当时确实是那样，自己小便后没洗手就直接给他做了面条。当时他觉得一个小乞丐有口吃的就不错了，哪还会管那么多。安吉继续说道：“正是您那碗面条，激励我一定要重新选择一条不一样的生活，出人头地。”安德鲁大叔羞愧地红着脸，低下了头。【开店秘籍】作为餐饮业的饮品店，培养员工个人养成良好的卫生习惯非常重要，这不仅是对客人的一种尊重，让顾客有一个良好的就餐心情，否则一定会引起顾客反感，影响销售收入；而且若店员是某种疾病的传播者，就会通过食品、器具等媒介，引发食物中毒等事件。要经营好一个饮品店，务必按照国家卫生规定，做到：1.员工身体检查（1）必须具有相关部门发给的健康合格证，才能上岗。（2）虽然没有传染病，但患有皮肤病、狐臭、慢性呼吸道、口腔性疾病及体质虚弱者等，都不适合从事餐饮业的服务工作。2.员工卫生习惯（1）工作时按季节、场合，统一穿规定的工作服、戴口罩及帽子。并经常清洗消毒工作服，保持清洁卫生。（2）常洗澡、勤换内衣裤，身体、口腔没有异味。禁止工作前或工作时吃大葱、大蒜等有异味的食品，以免发出难闻的味道。（3）仪容整洁。男职工不蓄须，女员工禁止浓妆艳抹，因为高温和繁忙会使浓妆的效果适得其反。禁止留长指甲、佩戴首饰（结婚戒指除外）进行操作。禁止用有刺鼻气味的香水。禁止工作时搔头挖耳抠鼻等不讲究卫生的动作。（4）工作时严禁接触不洁物品。大小便后需认真洗手，方可上岗。（5）工作场所禁止吸烟、咀嚼口香糖等食物，以及污染食品及不文明行为出现。（6）不直接处理直接入口的饮品，应用干净的夹子或其他口齿处理。（7）端送饮品时，要用托盘，避免用手接触食物及食具的边缘。落到地的餐具要重新更换。把饮品安全管理到位2009年5月23日，德国食品安全部门称，北莱茵-威斯特**州官方的健康研究所最先检测出红牛饮料中含有一级毒品***成分，其后，德国其他州食品健康研究所也证实了这一检验结果。紧接着，中国台湾、**也相继检验出从奥地利进口的红牛功能饮料中含***。5月28日，台湾地区的“卫生署”管制药品管理局抽验红牛，结果发现该饮料每公升竟含有0.03微克***（***）。而在**，据特区**化验所发现，**出售的3款“红牛”饮料，包括“红牛可乐”、“红牛无糖配方”及“红牛能量饮料”，每公升***含量介乎0.1～0.3微克，较台湾验出的高10倍。这一事件经过媒体曝光后，迅速成为人们关注的焦点，网络上人们的质疑与担忧铺天盖地，随着海外进口红牛饮料被爆，人们最关心的一个问题就是国内市场上的红牛饮料是否安全，是否也存在含有***的问题？中国红牛（红牛维他命饮料有限公司）在危机发生后就紧急发出声明，声称中国红牛产品绝对安全可靠，并主动请求国家食品药品监督管理局全面抽检。然而在缺少权威检测机构检测的情况下，仅仅企业的一纸声明是苍白无力的。虽然红牛维他命饮料有限公司坚持自己的饮料都是国内生产的，符合国家食品安全法规及相关标准并接受国家相关部门的检测和监督，但是消费者仍很难放下心中的顾虑。6月5日，国家质检总局对国产红牛饮料发布了全面的检测结果，称对中国红牛在北京、湖北和海南3家生产企业使用的进口原料进行检测，均未检出***。至此，关于国产红牛饮料是否含有***的问题上，中国红牛公司方面终于摆脱了嫌疑。【开店秘籍】饮品的安全至关重要，它是关系到人生命的大事，如饮品店对饮品的安全做得不到位，大则致人伤残，小则导致饮品店的破产。要想保证饮品的绝对安全，首先要从制度上入手，制定严格的卫生管理制度，并把责任落实到人，坚决杜绝有传染性疾病的人进入饮品店工作，督促员工注重个人卫生，在进行饮品制作时，要戴橡胶手套。其次要把好原料关，只有原料本身是安全、健康的，制作出的饮品才是安全的。下面简要介绍一下饮品原料的安全管理方法。（1）食糖的安全问题食糖吸湿性能强，所以在保管过程中易发生返潮，也容易感染微生物，特别是肠膜状明串珠菌属的细菌易在食糖和含糖高的食物中生长，造成食糖变酸和粘液化，特别是在潮湿和温暖的环境下，更促进食糖变质。（2）奶类食品的安全问题奶类是富有营养的食品，含有丰富的各种营养素，是微生物生长的良好培养基地，鲜奶在夏季极易变质。奶粉具有很强的吸湿性，容易吸潮结块，易发生霉变和酸败。所以，奶类的主要问题是腐败变质。另外，奶中可能存有人畜共患的传染病原菌，如布氏杆菌、结核杆菌等，若没有严格消毒，可能引起人畜共患的传染病。（3）蛋类的安全问题鲜蛋主要的安全问题是沙门氏菌污染、鲜蛋的腐败变质和农药残留。禽类往往带有沙门氏菌，特别是卵巢最严重。因此，蛋壳表面易受该菌污染，而且蛋的内容物也可能有沙门氏菌。细菌、霉菌通过不同的途径侵入蛋内，分解蛋内容物，引起腐败变质。农药残留是通过饲料进入禽体，致使蛋类食品中有大量残留。蛋类中有机氯农药残留问题应特别注意。（4）水果的安全问题水果的安全问题，主要是水果中农药残留和水果的腐烂变质。所以，水果在作为饮品原料时，一定要经过挑选和冲洗消毒。在使用杀虫剂时，要选高效低毒、低残留的品种，严禁收获期使用农药。凡是腐烂变质的水果，不得作为饮品原料，水果作为饮品原料一般取其果汁，果汁含糖量和酸度较高，较易保存。检查果汁时，要注意有无发霉。任何果汁如已发生霉变，都不能作为饮品原料使用。有的水果本身含有有害成分，应注意。（5）蜜饯与干果的安全问题蜜饯、果脯的变味：蜜饯和果脯都是用高浓度糖作为储藏手段的加工品，一般不容易发生微生物引起的腐败变质现象。但如受潮，特别是高温多雨季节，糖液浓度降低，发生流糖现象，微生物还是可以在产品上面繁殖而引起败坏，主要是酵母菌和霉菌能在高糖食品中生长，引起蜜饯、果脯的变味。所以，蜜饯、果脯贮存保存管应注意干燥、密封，减少与外界空气中微生物接触，避免外界温度的影响。果仁中油脂酸败：各种果仁中含脂肪都很高，而且以不饱和脂肪酸为主，容易发生氧化作用，发生酸败，具有“哈喇”味，严重者不能做为饮品原料。各种果仁在夏季要特别注意保藏，并防止生虫。其他安全问题：果仁容易发生霉变，产生致癌的黄曲霉毒素，特别是花生仁最容易霉变，所以各种果仁应注意保管、防止霉变。另要注意苦杏仁中毒。（6）蔬菜的安全问题蔬菜的主要安全问题是肠道致病菌及寄生虫卵、生活污水与工业废水中的有毒物质、农药污染等。我国蔬菜主要是利用人畜粪便及生活污水作为肥料。因此，被肠道致病菌及寄生虫卵的污染是蔬菜的主要问题。工业废水中含有各种毒物，未经处理可造成危害。有些蔬菜本身含有有毒成分。所有人畜粪便、生活污水和工业废水必须经无害化处理后方可直接排灌，在作为饮品原料的蔬菜选购上应加以注意并且使用前洗净消毒，不用腐烂变质的蔬菜作为饮品原料。（7）豆类的安全问题豆类的主要安全问题是豆类霉变和霉菌感染引起中毒，化学农药的污染和残留，工业三废的污染以及在加工过程中微生物和有害物质的污染。餐具卫生管理一条繁华的商业街上，同时新开了两家饮品店，而且是斜对门。俗话说，同行是冤家。这不，打一开业，小张就一直跟小李暗地较着劲。不管是装潢、饮品种类都不相上下。但一段时间后，小张发现他的饮品店的客人一直不见增多，而且老客户很少。而对面的小李的饮品店却越做越红火。相较于自己这边的冷冷清清，那边却总是熙熙攘攘、络绎不绝，再这么下去，自己非关门大吉不可。他仔细想了想，可不管怎么想，他都觉得不管是自己的设备，还是饮品上自己都没少下工夫，绝不会比小李的差，相反，自己还有几样特色饮品是对面没有的，那可是祖传的秘方啊！到底是哪出了错呢？考虑来考虑去，他决定既然考虑不出个结果来，那么就来个暗访吧。于是他乔装打扮了一下，便踏入了小李的店，刚进去后也没觉出哪好来，可顾客就是一拨一拨地来。他更加纳闷了。他随便找了个地方，点了杯饮品。正好旁边有顾客谈到他们这两家店，似乎是对情侣，男的说：“对面还有一家饮品店，有空咱们去看看吧？”女的立刻反驳说：“不要，那家店不干净。你看，那家玻璃多不干净，肯定好久没擦过了。而且这边的餐具都是消过毒的，你看，一眼应能看见消毒房，这多好，不用担心餐具不干净了，可以放心用。”小张一听，再仔细一看，还真是，小李这的桌椅、玻璃干干净净，消毒房用玻璃与餐厅隔开，顾客既看得见餐厅的整套消毒过程，就餐又不会受影响，反而可以更放心的停用，怪不得小李这的生意要好了，人家的卫生做的是比自己好，自己回去也要好好改进了。【开店秘籍】餐饮业的职责之一就是向顾客提供合乎卫生品质的餐点及饮料，餐饮的卫生品质要求就是确保餐饮卫生。现代的人们对饮食有着更高的要求，不仅要求食品色、香、味俱全，还要求食品营养均衡，更重要的是饮食的卫生。所以餐饮业对此绝不可轻视。1.盛物器皿（1）碗盘餐具、玻璃器皿，如有破损不可再用，应立即更换。（2）金属餐具如刀、叉、汤匙，表面不可有花饰脱落、油污。（3）盛装食物的器皿，不可用于烹饪、调味，而应专物专用。2.烹饪器皿（1）不可用同一块砧板处理熟食和生食。（2）不可使用同一刀具处理不同的食物。切肉专用切肉刀，切水果专用水果刀。（3）烹饪时，就注意各种器具不可混合使用，如煎锅与煮汤锅有其不同的适用范围3.餐具的清洗与消毒（1）洗涤只能去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，但并无杀菌效能。洗涤物因其种类、材质及污物的性质不同，其附着力也各异，因此洗涤时必须先认清其种类，只有洗涤作用力大于污物的附着力才能将洗涤物充分洗净。可根据情况分别选用中性、碱性、酸性洗洁剂。中性洗洁剂对皮肤损伤小，碱性和酸性洗洁剂具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害大，要慎用。为了有效地进行清洗工作，餐具应在洗涤前做预洗工作，清除原料残渣，并分类集放餐具，以便于清理。之后清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受清洗方法及操作是否正确，洗涤设施与设备，水量、温度、清洁剂选用的种类及使用浓度是否适当等因素的影响。（2）消毒措施餐具消毒是为了确保餐具卫生、安全，顾客用得放心。一般的消毒方法包括物理及化学药剂处理，如煮沸杀菌法、蒸气杀菌法、热水杀菌法、氯液杀菌法及干热杀菌法。另外，消毒设备也需定期杀毒，如洗杯机、洗涤池均属清洁消毒设备。这些设备在使用以后沾上污物和残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所，因此要更加注意其清洁卫生及消毒。（3）餐具的储存将洗好的餐具放入专门的设备中，并且要密封好，谨防其受到蟑螂、老鼠的污染。橱柜要保持空气流通，不流动的空气容易使餐具产生回潮，沾染水雾，产生霉菌污染。水雾对人的影响不大，但却是细菌繁殖的温床，有水雾就有污染的可能。因此，洗过后的餐具要放在保温60℃的储存器中，保留适当的排风口，并加装保护网，以防虫害侵入，且须调节多余的水汽，达到储存环境的干净。而且，橱柜、架子等设备虽然不与原料直接接触，但却与杯碟等餐具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予以充分重视饮品卫生管理石家庄三鹿集团是集奶牛饲养、乳品加工、科研开发为一体的大型企业集团，是中国食品工业百强、农业产业化国家重点龙头企业，也是河北省、石家庄市重点支持的企业集团，连续6年入选中国企业500强。三鹿集团经过几代人半个世纪的奋斗，在同行业创造了多项奇迹和“五个率先”。三鹿奶粉产销量连续15年实现全国第一，2007年被商务部评为最具市场竞争力品牌。“三鹿”商标被认定为“中国驰名商标”；产品畅销全国31个省、市、自治区。2006年位居国际知名杂志《福布斯》评选的“中国顶尖企业百强”乳品行业第一位。经中国品牌资产评价中心评定，三鹿品牌价值达149.07亿元。三鹿一直在快车道上高速行驶，创造了令人振奋的“三鹿速度”，实现了跨越式发展。但三聚氰胺事件却一夕之间便彻底摧毁了三鹿。具体原因已经很难深究了，但可以看到它的后遗症很大，这个事件引发了中国食品企业及上下游产业链的“集体焦虑”。企业这个时候一定会想，若原料奶收购时就发现质量有问题，若在生产过程中抽检产品发现问题，若在消费者3月份投诉时就高度重视，也许就不会发生这种事了，但那已经太晚了。总之，这给了我们一个深刻的警示――饮品卫生安全管理不容忽视。【开店秘籍】饮品店经营者要将食品卫生管理作为饮品店的头等大事来抓，因为它与顾客的人身健康息息相关。抓好食品卫生管理，不仅可以给顾客留下一个好印象，还可以有效防止食物中毒等事件的发生。（1）食物应彻底清洗、调理，贮存场所及器具容器均应保持清洁。（2）食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌产生速度减慢，零下18℃以下则细菌根本不能繁殖。（3）材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。而且要特别留意选择及低温保存与调理。（4）食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。（5）饮品应该冷却到室温或更低温度再放入容器中。将温热饮品放入时，会加速整个容器的细菌繁殖。（6）饮品保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。容器如果通风良好，也可以防止细菌繁殖及腐败。并且应尽量用环保、无害的容器包装饮品。（7）包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等的污染，因此必须注意保存。使用时，最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒，这样比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。