第二十章 控制成本，增加效益

饮品原材料成本的控制全世界最大的碳酸饮料生产商――可口可乐公司可谓人尽皆知，其“可口可乐”品牌形象早已深入人心，其本土化策略取得了卓有成效的成绩，可口可乐（中国）有限公司被评为中国最成功的本土化跨国企业。它的常青与其先进的经营思想与有效的管理方法是密不可分的。在信息化管理方面，打印管理也被纳入其中。品牌价值近700亿美元的可口可乐公司其赢利能力无人否认，但仍严格地对成本进行控制、有效利用、统计。仔细分析，具体说来是措施和方法，抽象看来是文化和理念。就成本花费而言，打印成本算是其中的一部分，也引起可口可乐（中国）饮料有限公司对其统计的需求，因此实施部署了UniPrint打印管理软件。应用UniPrint打印管理软件后，对管理范围内的各台打印机耗材的周期消耗情况（墨粉、墨水、纸张等）了然于心，还可跟踪各打印机的生命周期状况，在打印成本这方面能进行精确的统计与预算支出。古语云“一叶知秋”，在可口可乐应用UniPrint打印管理软件得到了很好的联想。打印管理在其公司流程内部算是细微的部分，但却能真正的实施应用。在其他细节方面的精细化管理就不言而喻了。【开店秘籍】实行原料成本控制，是饮品店成本控制的首要环节，我们控制原料成本，不是要把原料的价格定得越低越好，在关注原料的价格同时，要更应关注原料的质量，当然，高质量往往表达高价格，饮品店应根据自己的市场定位、目标客户群体和本店的期望服务指数三个方面来确定自己期望的原料成本。本节着重阐述饮品店原料成本控制的方法与技巧，以供店主们参考。要控制好饮品店原料的成本，主要从以下三个方面入手。（一）严格控制采购质量饮品店必须把好原料质量关，保证采购的原料没有变质的问题，饮品店的采购人员应根据实际要求，制定各种采购标准。（1）编制采购规格说明书采购质量控制可以能编制采购规格说明书规定规格标准。规格标准是根据饮品店的需要，对所采购的种种原料作出详细而具体的规定，其主要内容有：原料产地、等级、大小、色泽、包装要求等。（2）选择可靠的供应商饮品店采购人员在采购时，应选择可靠的供应商，并在交货环节把好质量关。（二）严格控制采购数量（1）采购数量控制要求采购数量控制要求要求饮品店既能保证日常营业、供应的需要，又不造成库存积压，占用资金，增加管理费。1）库存过多，容易使原料腐烂变质。有时，饮品店为了图便宜，一次性采购大批原料，不仅造成大量的资金占用，也会使原料变质，造成更大的损失。2）采购数量不足，无法满足饮品店实际需要，形成缺货损失。如饮品店没有按顾客的口味合理估计各原料采购量。会造成缺货，不但会影响收入，而且影响顾客消费心情。（2）采购数量确定方法饮品店采购数量的确定受营业需要、资金情况、仓库条件、现有库存量、原料特点、市场供应状况等因素的影响。1）容易变质的鲜货原料需每天或每周采购几次，鲜货原料的采购数量可根据下列公式确定：应购采购数量=日需使用量-现有数量2）可在仓库里存放一段时间不易变质的原料或干货，采购的次数较少，有的咖啡原料每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。（三）确定合理采购价格原料采购人员应在确保原料质量符合采购规格的前提下，尽量争取最低的价格。建立了标准成本体系对成本进行控制的饮品店可以从标准成本出发，进行采购价格控制。这也就要求采购人员在充分比较各供应商报价及其原料出品率的基础上，再确定合理的采购价格。（四）建立严密的原料采购制度没有一个严密的原料采购制度，就无法对饮品店进行行之有效的控制。饮品店规模不同，其采购职能设置也就不完全一样。大型连锁饮品店有专门的负责所有用品及原料的采购，有的中小型饮品店直接由个人负责采购，或兼负责采购，这样采购程序就不尽相同，采购制度的繁简也就有了差异。但是有一点饮品店应该是明确，那就是，岗位应明晰，权责要明确，按采购的质量标准、数量标准、价格标准开展采购工作。各项管理费用支出的控制一天下午，大雨倾盆。在广州某家饮品店内，计时组长向经理报告：“经理，下大雨了，根据气象台的预报，雨势会越来越大，将持续到明天上午。”“那好，我们来调整下排班。”经理说，“原来估计到打烊前还可以赚3000元的营业额，现在看来能做到1000就很不错了。这样，排班表里的工时应当减去12小时才对。这样就同工时指标相符了。”“工作站”是“工作站建议对照表”的简称。所谓“工作站建议对照表”是关于每个时段里应当安排多少服务员的建议表。它同“工时指标”结合使用就可以把多余的服务员减少至零。这个饮品店雇用服务员的数量标准是“工时指数是指每个小时的营业额与工时之间的正常比例”。这个比例是总结长期的经验把每个时段里工作人员的劳动时数标准化的结果。当营业额变化时，所需的工作人员也会被精确计算出并作调整。【开店秘籍】在管理费用支出的控制方面，应主要注意以下几个问题：（1）建立科学的消费标准属于成本范围的费用支出，有些是相对固定的，如人员工资、折旧、开办费摊销等；有些则是变动的，如水电等的消耗，差旅费，销售费，餐具及用具的消耗等。所以，消耗标准是统一部分。它一般根据上年度的实物消耗额，以及通过消耗合理程度的分析，确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本年度的消费标准。（2）严格的核准制度饮品店用于购买食品、饮料的资金，一般由饮品店根据餐饮的消费量和储存定额，核定一定量的流动资金，由采购部门支配使用。但属于费用开支，则必须事先提出预算，报上级核准，不得随意添置和选购。临时性的费用支出，也必须提出申请，统一核准。（3）完善责任制要控制各种费用，还必须落实各种责任制，做到分工明确，专人负责和团体控制相结合，并有要与每个人的物质利益结合起来管理（4）加强分析核算大的饮品店必须建立严格的核算制度，定期分析费用开支情况，如计划与实际的对比、同期的对比、费用结构的分析、影响因素的费用支出的途径等。人力成本的控制某饮品店近段时间员工流失率大大提高，员工士气低沉，顾客投诉增加，总经理着手调查原因。通过员工意见征询和多方摸底，调查结果反映：89%的员工觉得在饮品店无前途可言；65%的员工感觉得不到重视；而在工资福利的调查上却只有12%的员工觉得不满意。针对这些问题，总经理连夜召开会议商讨对策，最后决定采取一系列措施：（1）每月进行两次员工比赛活动，以提高员工士气；（2）每月进行两次员工活动，比如聚餐或是唱歌，丰富员工业余生活；（3）设立总经理意见箱，由总经理亲自处理意见箱里的内容，鼓励员工多提合理化建议和意见，一经采纳给予奖励。一个月后，该店员工流失率逐渐回落，员工士气明显提升，顾客投诉率大大减少。三个月后，办公室主任再次对全体员工进行了一次意见征询，奇迹发生了：95%的员工觉得受到了重视；86%的员工反映业余生活丰富，并提出了更多的意见和建议；97%的员工表示愿意留在饮品店工作。【开店秘籍】人力成本可分为直接人力成本和间接人力成本。直接人力成本包括：薪水和工资（包括加班费），假期和节日花费，员工餐点费，社会保险税金，养老金和退休金，等等。间接人力成本是由公司员工训练和一部分管理费用构成的，这些都包括在员工成本中，但通常是不容易控制的。除以上项目之外还要加上其他福利的总成本，应占薪水或工资的15%～25%。对饮品业而言，控制人力成本主要有以下两种方法。1.根据饮品店饮品的供应量，合理安排员工饮品供应的生产量，每日每周都要根据情况有所变换，例如饮品店在星期一饮品的供应为500份，到星期日，就可能降到50份，店主应根据这种情况合理安排人力。可参考采用下列几种方法。1）分配轮班计划。男服务生、女服务生和会计可以分配到人多的中午时段工作，然后一直休息到晚餐再上班。2）使用兼职学生。兼职学生可以广泛地应用在供应许多食物的饮品业中。为培养饮品专业人才，饮品店应与学校建立合作关系。3）员工工作表的使用。员工工作表是一种有效率的计划形式，它是以当天每餐的顾客数目为主所做的分配员工工作的计划表。2.运用系统分析进行成本控制1）饮品店管理人员必须根据预测和管理顾问所绘制的员工工作时间表，作出他们一星期的工作和安排。2）管理人没再根据人力预算，作一星期的工作程序表。3）会计部门应该每天分析比较实际的工作时数和预计的工作时数，以便降低员工成本。制定科学的成本控制策略天气逐渐转热，饮料销售也进入旺季。记者发现，温州今年饮品的净含量普遍“缩水”，原本多以500mL主打的饮料产品，净含量纷纷减少了，但零售价仍维持原价。业内人士表示，饮品“瘦身”是为了控制成本。笔者日前走访了温州好又多、易初莲花、世纪联华等超市发现，一些饮品在纷纷推出新包装的同时，净含量也悄然“缩水”。可口可乐、统一、康师傅等公司旗下的数个品牌扎堆“瘦身”。如250ml的玻璃瓶可口可乐降至200ml，而售价还是1元。同属可口可乐旗下的果粒橙，也由原来的500ml降至450ml；雀巢冰爽茶调整为480ml；茶研工坊则改装为470ml；康师傅冰红茶由500ml降至490ml；统一鲜橙多的净含量从原来的500ml降低到450ml，但价格几乎都没有调整。对于饮料悄悄“瘦身”，大部分消费者并不知道，很多消费者表示不会关心这个问题。超市销售人员表示，消费者对饮料的价格比对净含量敏感多了，几角钱的差价就有可能影响销量，但降低净含量却并不容易被发现。【开店秘籍】饮品店的成本控制，并不是很难，只要科学合理制定相关制度并彻底执行它，再加上下面的控制策略，那就会得心应手了。（1）标准的建立与保持饮品店营运都需要建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经理就可以对他们的工作成绩或表现，作出有效的评估或衡量。一个有效的营运单位总会有一套营运标准，而且会印制成一份手册供员工参考。标准制定之后，经理所面临的主要问题是如何执行这些标准，这就得定期检查并观察员工履行标准的表现，同时借助于顾客的反映来加以考验。（2）收支分析这种分析通常是对饮品店每一次的销售作详细分析，其中包括饮品销售的品种、销售量、顾客在一天当中不同时间平均消费额，以及顾客的人数。成本则包括全部饮品成本、每分饮品及劳务成本。每一销售所得均可以下述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）以及净利（毛利减去工资后再减去所有的经常费用，诸如房租、税金、保险费，等等）。（3）饮品的定价饮品成本控制的一项重要目标是饮品定价（包括每席定价）提供一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助于管理，获得饮品成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的饮品定价。饮品定价还必须考虑顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。（4）防止浪费为了达到营运业绩的标准，成本控制与边际利润的预估是很重要的。而达到此目标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，而导致浪费的原因一般都是过度生产超过当天的销售需要，以及未按标准食谱运作。（5）杜绝欺诈行为的发生监察制度必须能杜绝或防止顾客与本店店员可能有的蒙骗或欺诈行为。在顾客方面，典型而经常可能发生的欺诈行为是：用餐后乘机会从容不迫而且大大方方地向店外走去，不付账款；故意大声宣扬他用的饮品有一部分或者全部不是他点的，因此不肯付账；用偷来的支票或信用卡付款。而在本店员工方面，典型欺骗行为是超收或低收某一种菜或饮品的价款，窃取店中货品。（6）营运信息监察制度的另一项重要作用是提供正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类信息必须充分而完整，才能作出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析作比较，这在收入预算上是非常重要的营业信息对于任何一家饮品店都是必需的，因此，收集信息的采用应该有一定选择性，一大堆的统计资料不仅不会有什么利用价值，反而会混淆其他重要的资料信息。在大型饮品店中，关于营业资料的收集、整理、分析，以及最后的提出，大都采用电脑处理。