第二章 冰棒、冰类

雪糕、冰棒等冷饮食品，基本制作方法是相似的，然而由于它们采用的原料配方不同，因而经制作后风味也各异。用鲜果汁制冰时，可以将鲜果汁不经加温直接制冷食用，这样果汁内维生素损失少，但是操作手续和用器必须严格消毒，制作的冰类须当天饮用。若是将果汁加温，煮沸后应立即离火。16奶油雪糕原料：鲜牛奶2瓶鸡蛋2只淀粉20克、奶油60克、白糖80克、香草香精少许。制作：①将牛奶加热煮沸，备用。②淀粉先用少量水调匀，边搅拌边加入已经煮沸的牛奶，加热煮沸，备用。（防止烧糊，可隔水蒸煮）③把白糖加入蛋液内，用筷子不断搅打或用粉碎机搅打直至发泡起稠，边搅拌边加入煮沸的淀粉奶糊液，加热至75～80℃，保持1～2分钟，并用洗净、煮沸过的纱布筛过滤，滤清液晾凉，备用。④在滤清液内加入奶油和香精，用清洁消毒过的筷子或粉碎机搅打均匀；注入模具，放冰箱内凝冻待用。附注：牛奶也可用50克、奶粉加水400克、兑制代之。特色：营养丰富，价廉物美，清凉可口。17草莓雪糕原料：草莓酱200克、白糖90克、奶油90克、水300克。制作：①将白糖加入水中加热溶解，过滤，滤清液备用。②将草莓酱内加入糖液，搅拌均匀，备用。③在草莓酱糖液内加入奶油，用消毒的工具搅打松软；装入模具，放冰箱内凝冻而成。附注：草莓酱必须味正，无变质。也可用杨梅果酱、苹果果酱、桔子果酱等代之。特色：色、香、味均佳，细腻软滑，清凉爽口，老少皆宜。18巧克力雪糕原料：鲜牛奶450克、白糖140克、巧克力100克、奶油150克、水400克、香草香精少许。制作：①将鲜牛奶、白糖、巧克力和水混合，边搅拌边加热煮沸，用消毒的纱布筛过滤，得滤清液。②用消毒工具搅打，使其松软，晾凉，加奶油、香精混合均匀。③注入模具，放冰箱内凝冻即可。附注：可使用市售奶油巧克力或香草巧克力。还可用40克、可可粉、40克、白糖和20克、奶油代替巧克力。特色：具有巧克力独特香味，营养好，提神祛暑佳品。19果汁雪糕原料：鲜牛奶225克、白糖110克、果汁200克、奶粉40克、水200克、淀粉25～30克、香草香精少许。制作：①把鲜牛奶、白糖、果汁混合；用适量水把奶粉调成糊加入，再用水把淀粉调成糊加入，充分搅拌均匀；边加热煮沸边搅匀，防止烧糊，用洁净的纱布筛过滤，滤清液晾凉，备用。②加入香精，用消毒工具搅打均匀，装入模具，放冰箱内凝冻待用。附注：原料中果汁须新鲜味正，无变质。可用菠萝汁、草莓汁、杨梅汁和桔子汁等果汁。特色：水果型冷饮，色、香、味俱佳，冷甜爽口。20豆乳雪糕原料：速溶豆浆粉75克、奶粉40克、白糖100克、水550克、淀粉30克、香精少许。制作：①淀粉用少许水调匀，再用适量开水冲调，用纱布筛过滤，滤清淀粉糊备用。②糖用开水调成糖液，再用纱布筛过滤，滤清糖液备用。③奶粉兑少许水调匀成奶粉糊，备用。④把豆浆粉、淀粉糊、糖液和奶粉糊混合搅匀，边加热煮沸边不断搅拌，防止烧糊。⑤放凉的混合液内加入香精，充分搅拌。放入冰箱内凝冻，即可食之。附注：本品制作④为防止料糊，也可隔水蒸煮。特色：口味别具一格，营养高，是夏令佳品。21果汁冰棒原料：果汁300克、白糖70克、牛奶100克、淀粉40克、水150克、香精少许。制作：①淀粉加入少许水调成糊状，再加水调匀。②把果汁、白糖、牛奶和淀粉糊混合，边搅拌边加热煮沸，用洗净、煮沸过的纱布筛过滤。注意不能烧糊。③晾冷后加入香精，搅匀，注入冰棒模具内，置于冰箱冷冻室内冻结成型，即可食之。附注：①香精类型可与果汁配合，如桔子果汁可使用桔子香精。②果汁可用市售果汁，须新鲜无变质；也可用新鲜、成熟、无腐烂水果，洗净，除去皮壳和核，切成小块加适量水混合，用粉碎机打碎，过滤后取果汁，加热煮沸，备用。特色：细腻，冷甜，水果香味浓郁，维生素含量高。22西红柿冰棒原料：西红柿酱100克、白糖160克、水800克、淀粉30克、香精少许。制作：①淀粉加少许水，调成淀粉糊。②将白糖、水和淀粉糊混合，搅匀搅拌，加热煮沸，过滤。③晾凉，加入香精，西红柿酱，搅拌均匀，注入模具中，放入冰箱冻结成型。附注：①西红柿酱必须色正味纯，未变质。②也可用鲜西红柿，去皮，捣碎成酱。特色：含有大量维生素C，生津开胃，清凉祛暑，色泽鲜美。23酸奶冰棒原料：酸奶100克、白糖130克、水800克、淀粉70克、香草香精少许。制作：①淀粉加少许水调匀成淀粉糊。②白糖、淀粉糊和水混合，边搅拌边加热煮沸，过滤，晾凉。③加入酸奶和香精，用消毒工具搅匀。注入冰棒模具内，放冰箱中冻结成型。附注：①酸奶必须味正色纯，无变质。②酸奶也可和其他原料混合加热制作。特色：营养丰富，氨基酸和B族维生素含量多，微酸味，食之爽口。24赤豆桂花冰棒原料：赤豆50克、淀粉10克、白糖100克、糖桂花少许水500克。制作：①将赤豆除杂质，放在水中浸泡2小时，用清水洗净，再加热煮熟，不要煮太烂。备用。②淀粉加少许水调匀成糊状。③将糖、淀粉糊和水混合，边搅拌边加热煮沸，过滤，备用。④加入熟赤豆和赤豆汤、糖桂花，搅匀晾凉。⑤注入冰棒模具中，放冰箱冻结成型。附注：①赤豆要选择新鲜当年的豆子，易煮烂；也可用绿豆代之。②糖桂花应无杂质，色正味香。③制作时也可选用赤豆汤，就是把熟烂的豆子过筛制成；或取赤豆汤上层清液制成。特色：棕色，软糯冷甜。赤豆具有清热祛暑，消肿的功效，夏季防暑佳品。25绿豆冰原料：绿豆250克、白糖400克、水2500克。制作：①将绿豆除去杂质，放入水内浸泡2小时，用清水洗净，再加热煮至酥烂。②放白糖于豆酥内，加水搅匀，煮沸，晾凉。③注入冰格内，置冰箱冷冻室冻结成冰块。食用时取出，倒出冰块食之。附注：①选用新鲜、易煮烂的绿豆。②也可用赤豆、豌豆等豆类代之。③制作的绿豆冰块，可以直接食之；也可以加入凉开水中饮用。特色：制作简便，是夏季清热解毒防暑的佳品。26柠檬冰原料：柠檬汁250克、白糖50克。制作：①在柠檬汁内加入白糖，加热煮沸，晾凉。②注入冰格内，放入冰箱冻结成冰块，备用。附注：①柠檬汁必须新鲜，无变味。②可用其他果汁代之，也可用鲜果自制果汁。特色：水果风味，清凉爽口，制作简便，夏令佳品。27牛奶冰原料：鲜牛奶1瓶白糖35克。制作：①将白糖加入牛奶内，搅匀，加热煮沸。②晾凉后，注入冰格内，置于冰箱内冻结成冰块，即可食之。附注：①牛奶必须新鲜，未变质。②可用25克、奶粉，加水200克、兑制而成，代替鲜奶。特色：营养丰富，清凉解暑，制作方便。28豆奶冰原料：速溶豆浆粉50克、白糖25克、水250克。制作：①将豆浆粉、糖和水搅匀，加热煮沸。②晾凉后，注入冰格内，置于冰箱内冻结成冰块，备用。附注：①豆浆粉必须新鲜，无霉变。②也可自制豆浆，将黄豆除去杂质，清洗干净，用水浸泡数小时，将豆剥开见凹面已涨平即可，用粉碎机磨浆。磨浆时以黄豆：水为1：8～6为宜。用纱布筛、布过滤得豆浆，加热煮沸，微沸半小时即成。加糖50克、使溶化，冷冻。特色：蛋白质丰富，营养价值较高，清凉解渴，适合老人食用。29酸奶冰原料：酸奶250克、白糖20克。制作：①白糖加适量水溶化，煮沸，晾凉。②糖水加入酸奶，搅匀。③注入冰格内，置于冰箱里冻结成冰块，待用。附注：酸奶应新鲜，未变质。特色：氨基酸含量高，维生素B含量多，营养价值高，酸甜可口，是夏季营养冷饮。30果粉冰原料：桔子粉50克、白糖30克、水150克。制作：①将桔子粉和糖加入水内，搅匀，加热煮沸，晾凉。②注入冰格中，放入冰箱内冻结成冰块，即可食用。附注：可用酸梅粉、柠檬晶、菠萝晶等果粉，代替桔子粉。特色：生津开胃，增进食欲，制作方便。31西红柿冰原料：西红柿200克、白糖50克。制作：①将西红柿去皮，切成小块，加入白糖拌匀，腌2小时，待腌出汁，备用。②将西红柿与汁注入冰格内，置冰箱中冻结成冰块即可。附注：①制作本品时，所有用具必须洗净和消毒。现吃现做。②西红柿用糖腌后，也可以加热煮沸后制冰块。③应选新鲜、成熟、无腐烂的西红柿。特色：色泽鲜红，酸甜可口，生津开胃，促进食欲。32甘蔗冰原料：甘蔗汁100克、白糖15克、水100克。制作：①将水和白糖混合，加热煮沸，加入甘蔗汁搅匀。②晾凉后注入冰格内，置冰箱中冻结成冰块，备用。附注：①选用无霉变、新鲜的甘蔗压榨成汁。②原料中可选用全部甘蔗汁，加适量白糖制作，口味则更佳。特色：清凉爽口，解热祛暑，老少皆宜。33西瓜冰原料：西瓜瓤500克、白糖适量。制作：①将西瓜瓤舀出，用工具将瓤捣成汁。②取部分汁与白糖混匀，加热煮沸，晾凉。③把糖液和瓜瓤、瓜汁混合，搅匀。注入冰格中，置冰箱内冻结成冰块，待食之。附注：①西瓜必须新鲜、成熟、无腐烂。②制作此品，所有工具必须洗净和消毒。特色：色泽鲜红，赏心悦目，清香冷甜，去热解暑，夏令佳品。