第三章 冻糕类

用鲜水果或罐头水果制作果汁或果酱的冻糕时，果汁或果酱可以不经加温制作，这样维生素损失少，但操作手续和用器须严格消毒。果冻糕不宜久置，要当天饮用。若是经加温制作，须煮沸后立即离火。（以下冰花类等制作同）34草莓冻糕原料：草莓酱250克、白糖150克食用胶15克、水500克。制作：①取白糖加入预先已溶化的食用胶和水中，边搅拌边加热煮沸。②将草莓酱加入混合液内，搅匀，倒入盘中，晾凉，放冰箱内冷凉。③食用时，取出盘子，用刀划成小块即可食之。附注：①草莓酱必须新鲜味正，不变质。②可用鲜草莓制酱。选果，洗净，切成小块，加适量水，用粉碎机打烂，所制取的酱加热煮沸，备用。特色：色泽鲜红，制作方便，味道微酸，清凉解热，营养丰富，夏令佳品。35绿豆冻糕原料：绿豆125克、白糖125克、食用胶15克、水500克。制作：①经挑选除杂，将绿豆放在水中浸渍2小时，用清水洗净，再加热煮熟、煮烂，搅捣成糊状。②将白糖、水和已溶化的食用胶混合，加热煮沸，将绿豆糊加入，不断搅匀。③倒入盘中，晾凉，放入冰箱内冷凉，待用。附注：①新鲜绿豆，则易煮熟。②也可用赤豆、豌豆等代替绿豆。③绿豆糊也可用绿豆汤代替，熟绿豆另用。特色：清凉，祛暑，降血压；经济，方便，家家有。36桔子冻糕原料：鲜桔汁250克、白糖200克、淀粉25克、食用胶20克、水750克。制作：①将桔子剖成两半，用消毒过的挤桔汁器皿挤出桔汁，备用。②淀粉兑少量冷水调匀，备用。③将白糖、水和已溶化的食用胶搅匀，同时加入桔子汁，边搅拌边加热煮沸，加入淀粉糊液，继续煮至变稠，制得稠状混合物。④倒入盘中，晾凉后，放入冰箱内冷凉，即可食之。附注：①也可用罐头桔子代之。所用桔子须新鲜、成熟、无腐烂。②本品制作时直接加热易糊，可隔水蒸煮。特色：色泽桔黄，口味柔和清凉，营养丰富，有益健康。37荔枝冻糕原料：鲜荔枝肉150克、白糖75克、淀粉15克、食用胶15克、水500克。制作：①将鲜荔枝去皮，除核，捣碎成泥，备用。②淀粉加少许冷水调匀成糊状，备用。③糖、水和溶化的食用胶及荔枝肉泥混合，边搅拌边加热煮沸，加入淀粉糊，同时不断搅拌，继续加热煮沸。④分装于杯中，晾凉后，放入冰箱冷凉，待用。附注：鲜荔枝应新鲜、成熟、无腐烂。也可用罐头荔枝。为防止加热时料糊，可隔水蒸煮、搅匀。特色：色泽洁白，香甜清凉，应时佳品。38西红柿冻糕原料：西红柿100克、淀粉15克、白糖120克、食用胶10克、水400克。制作：①将新鲜西红柿去皮，切成小块，捣碎。②将糖、水和已溶化的食用胶混合，加入西红柿泥，边搅拌边加热煮沸，再加入用冷水调匀的淀粉，不断搅拌成煮沸的稠状物。③将稠状混合物分装于杯中，晾凉后，置冰箱内冷凉，待用。附注：①西红柿必须新鲜、成熟、无腐烂。②无鲜西红柿时，也可用西红柿酱代之。③本品制作中，也宜隔水蒸煮。特色：色泽愉人，酸甜可口，清凉解渴。39冻奶糕原料：牛奶1瓶奶粉30克、白糖90克、食用胶10克、淀粉15克、香草香精少许水200克。制作：①淀粉、奶粉加少许冷水调匀成糊状，备用。②将牛奶、白糖、水和溶化的食用胶混合，边搅拌边加热煮沸，再加入奶粉糊、淀粉糊，不断搅匀，成稠状物。为防止料液糊，加热时可隔水蒸煮。③稍凉即加入香精，搅匀。④分装于杯中，放入冰箱中冷凉，待用。附注：原料中要求用鲜牛奶，如果没有鲜牛奶，也可用25克、奶粉加200克、水兑制而成。特色：奶味浓厚，营养佳品，食之爽口。40菠萝汁冻糕原料：菠萝汁100克、淀粉3克、白糖15克、洋菜2克、香精少许。制作：①菠萝汁、白糖和已溶化的洋菜混合，边搅匀边加热煮沸，同时加入已用少许冷水调匀的淀粉糊，不断搅匀。为避免加热时料糊，可隔水蒸煮。②稍凉即加入香精，搅匀。③装入杯中，放冰箱冷凉，待用。附注：原料中菠萝汁，也可用鲜菠萝自制。鲜菠萝去皮，去果丁，切碎，为免之菠萝蛋白酶引起过敏，须在淡盐水中浸渍30分钟，再用水洗去咸味，加适量凉开水用粉碎机打碎，过滤得汁。渣再凉开加水搅匀，过滤得汁液，两次汁合并，宜新鲜使用。特色：具有菠萝的色、香、味，清凉解渴，含维生素丰富，对健康有益。41菠萝冻糕原料：菠萝250克、白糖125克、食用胶20克、水500克。制作：①将鲜菠萝去皮，切成小块，浸泡在淡盐水内30分钟，再用凉开水洗去咸味，用清洁工具捣烂成泥，备用。②把白糖、水和洛化的食用胶混合，边搅拌边加热煮沸，加入菠萝泥，搅匀。③装入杯中，晾凉，放冰箱内冷凉，待用。附注：新鲜菠萝也可用罐头菠萝代之。本品不可久置，宜当天饮用。有菠萝过敏史者忌食。特色：色淡黄美丽，味清凉，去热解暑。42桃子冻糕原料：鲜桃肉250克、食用胶20克、白糖100克、水500克。制作：①鲜桃去皮，去核，切成小块，加适量水捣碎成泥，备用。②白糖、水和已溶化的食用胶混合，边搅拌边加热煮沸，再加入桃泥，搅匀，装入盘内。③晾凉后，放冰箱中冷凉，即可食之。附注：鲜桃须新鲜、成熟、无腐烂。特色：具有桃子的风味，清凉爽口，维生素C较多，能生津开胃。43西瓜冻糕原料：西瓜瓤250克、洋菜7克、白糖20克。制作：①将西瓜的瓜子拣去，瓜瓤捣烂成泥。②将白糖、西瓜瓤泥和已溶化的洋菜混合，边搅拌边加热煮沸，装入碗内，晾凉。③放冰箱内冷凉，即可食之。附注：①西瓜应新鲜、成熟、无腐烂变质。②制作时，也可只用西瓜汁。特色：西瓜含有多种维生素，具有去热解暑、开胃、利尿的功效，能增进人体健康。西瓜冻糕是老、少、病、弱者皆宜食用的夏令佳品。44葡萄冻糕原料：无核葡萄300克、洋菜10克、白糖60克、水200克、香精少许。制作：①把葡萄用清水冲洗干净，加水后用粉碎机打碎，用纱布筛过滤，取清汁。②将白糖、溶化的洋菜和葡萄汁混合，边搅拌边加热煮沸，备用。③稍凉立即加入香精，搅匀、分装入杯中，晾凉，放入冰箱冷凉，即可食用。附注：葡萄应成熟、无腐烂。若用有核葡萄，可用工具捣烂葡萄，再用纱布筛过滤除去皮、核，取汁备用。特色：清凉解暑，营养丰富，夏令佳品。45银耳冻糕原料：银耳125克、洋菜10克、白糖100克、水500克。制作：①将银耳用开水浸泡十分钟，拣去杂质及根蒂，再用清水洗净，加水，加热煮沸，改文火焖至银耳软烂，即银耳羹。②白糖、水和已溶化的洋菜混合，边搅匀边加热煮沸，加入银耳羹，搅匀。②分装入碗内，晾凉，放冰箱内冷凉，即可食之。附注：银耳宜选用色白、肉厚的。特色：色泽洁白，清热祛暑，清凉提神，润肺补脾，适宜体弱者和老人饮用。46桂园冻糕原料：藕粉40克、桂园100克、洋菜12克、白糖80克、水500克。制作：①藕粉加少许冷水调匀成糊状，备用。②桂圆剥去壳、核，加适量水煮沸，制备桂圆肉汤。②把白糖、水和溶化的洋菜混合，同时加入桂圆肉汤，边搅拌边加热煮沸，冲入藕粉期，不断搅匀成均匀混合物。④装入碗内、晾凉，放入冰箱冷凉，即可食用。附注：桂圆须新鲜、无变质。也可用于桂圆肉50克、代之。特色：桂圆冻糕是高级营养品，对头晕、贫血有辅助疗效。47香蕉冻糕原料：香蕉200克、白糖100克、食用胶15克、水500克。制作：①将香蕉去皮，切成小块，加适量水捣碎，备用。②将白糖、水和溶化的食用胶混和，边搅拌边加热煮沸，再加入香蕉泥，搅匀，装入盘内。③晾凉，放入冰箱冷凉，待用。附注：①香蕉应新鲜、成熟、不腐烂。②用苹果去皮、去核、捣烂，可代替香蕉。特色：具有香蕉的特色风味，清香细腻，助消化，通便。48柠檬汁冻糕原料：柠檬汁100克、白糖15克、洋菜2克、淀粉3克、香精少许。制作：①淀粉兑少许冷水，调匀成糊状。②柠檬汁、白糖和溶化的洋菜混合，边搅拌边加热，煮沸后再加入淀粉糊，同时不断搅拌，煮沸成稠状，也可隔水蒸煮。③稍凉后加入香精，搅匀，装入杯中。④晾凉，放冰箱冷凉，即可食之。附注：原料中用的柠檬汁，可用市售柠檬晶加适量水兑制而成，也可用鲜柠檬制汁备用。特色：柠檬酸对人体有益，柠檬汁冻糕清凉解渴。49香瓜冻糕原料：香瓜瓤500克、淀粉20克、食用胶15克、白糖90克、水300克。制作：①淀粉兑少许冷水，调制成糊状。②将香瓜去应除籽，取出瓤切成小块，加适量水，捣烂成泥，备用。②把白糖、水、溶化的食用胶与香瓜瓤泥混合，边搅拌边加热煮沸，再加入淀粉糊，煮沸，搅拌成均匀稠状混合物。④装杯中，放冰箱内冷凉，即可食用。附注：香瓜须新鲜、成熟、无腐烂。特色：制作方便，原料较多，是清凉解暑的大众冷饮。50酥梨冻糕原料：酥梨肉500克、白糖120克、水500克、食用胶25克。制作：①将酥梨去皮除核，切成小块，加适量水，捣烂成泥。②将水、白糖、溶化的食用胶和梨泥混合，边搅拌边加热煮沸。③倒入盘中，晾凉后置冰箱内冷凉，食时取出即可。附注：梨子应新鲜、成熟、无腐烂；也可选用罐头梨子。特色：润肺止咳，清凉解渴。51杨梅冰糕原料：杨梅200克白糖150克、水500克、食用胶15克。制作：①将杨梅拣选，洗净，除核，切成小块，捣烂成泥。制作时应注意卫生。②将水、白糖和溶化的食用胶混合，边加热煮沸边搅拌，加入杨梅泥，搅匀。③分装入杯内，晾凉后置冰箱中冷凉，食时取出即可。附注：杨梅应成熟无腐烂，也可用罐头杨梅代之。特色：味香色美，酸甜适口，维生素多，有益人体健康。52核桃冻糕原料：核桃仁100克、鸡蛋1只奶油40克、水300克、白糖80克、食用胶5克。制作：①将核桃仁在锅内炒熟，去表皮，压碎成粉粒状，备用。②将蛋液加白糖搅打至稠状，再边搅拌边加热至75～80℃，离火。③把凝结的食用胶加水，加热溶化。④将核桃仁粉粒、蛋液、奶油和溶化开的食用胶液混合，搅打均匀，装入杯中。⑤晾凉后放入冰箱内冷凉，即成冻糕。附注：核桃仁须用新鲜、无哈喇味。特色：核桃仁营养价值高，滋补身体；核桃冻糕清凉解暑，夏令佳品。