第六章 汁类

家庭用水果等加工成纯汁液，不但制作方便，而且汁液营养丰富，口味浓郁，色泽鲜艳，维生素含量丰富，能促进人体健康。本类饮料中，还介绍了蔬菜汁，这是来源多、价格低廉、含维生素等丰富的天然饮料。制作汁类，要想多保留些维生素等，则制取时不宜加热，但用器必须严格消毒，讲究操作卫生，一般做法是，原料经糖腌或加冷开水捣烂取汁即可。为了便于保存，制取的汁液也可经加热煮沸，但损失了部分维生素。对西红柿等原料，用糖腌、盐腌或加凉开水捣烂，滗出汁液加糖即成。汁类冷藏时，不可久放，以免鲜汁内维生素C等损失，最好是现做现吃，当天饮用。68酥梨汁原料：酥梨250克、冰糖50克。制作：①梨去皮、去核，切成小块，捣烂或粉碎机粉碎。②将冰糖捣碎加入到酥梨的汁和肉内，边搅拌边加热煮沸，晾凉，装入消毒瓶内，放冰箱内冷藏待用。③食用时用冰水冲饮或用温开水冲饮。附注：购买原料时，应选用肉细、成熟、多汁的新鲜梨。特色：止咳祛痰，润肺，适合咳嗽者热饮。69西红柿汁原料：西红柿250克、白糖45克。制作：①将西红柿洗净、去皮。②把西红柿切成小块，加少量水，捣烂或粉碎，过滤得汁。③在汁内加入糖，边搅拌边煮沸，晾凉。④装入消毒瓶，放入冰箱内冷藏待用。附注：①西红柿应新鲜、成熟。②本汁可与冰水兑制后饮之。汁不可久放。特色：色泽红亮，酸甜可口，有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝功效，是价廉物美的天然饮料。70罗汉果汁原料：罗汉果1只制作：①将罗汉果洗净，用手掰开成数片。②在罗汉果内加水200克、左右；煮沸，改用文火煮约10分钟，即可取汤饮用。③取汤后，罗汉果不可倒弃，可多次加水煮汤，直至汤色淡而无味止。附注：①罗汉果须干燥，无霉变。②罗汉果汤味甜，无须加糖。③本品也可放冰箱内保存，做冷饮用。特色：止咳润肺，味甜适口，是上等饮料。对久咳不止者，宜热饮，止咳效能好。71草莓汁原料：草莓250克、白糖55克。制作：①将草莓洗净，除去花托，用粉碎机打碎，用清洁的纱布筛过滤得清液。②将草莓渣加水浸没，煮沸，过滤得汁，与第一次汁液合并。③草莓汁与白糖混合、搅匀，将汁煮沸。④晾凉，装入消毒瓶内，放入冰箱冷藏待用。附注：①草莓必须成熟、新鲜、无腐烂。②可用人工将草莓捣烂，用纱布筛过滤。特色：色鲜味美，含有多种维生素，营养价值高，助消化，增食欲，清凉可口，初夏佳品。72莲藕汁原料：莲藕汁500克、蜂蜜75克。制作：①将莲藕刮去表皮，冲洗干净，切成小块，加少量水，用粉碎机打碎，过滤得清汁。②汁液内加入蜂蜜，煮沸。③晾凉，装入消毒瓶内，在冰箱内冷藏备用。附注：①藕要肥嫩，无腐坏。②也可人工将藕捣烂，用纱布过滤得汁液。特色：清香爽口，解干释燥，清热醒酒。73鲜荔汁原料：鲜荔枝250克白糖50克。制作：①将荔枝挑拣，去皮去核，把肉捣烂，用清洁纱布筛过滤得汁液。②荔枝渣加水浸没，搅匀煮沸，过滤得汁液。③两次汁液相混，加白糖搅匀，煮沸。④晾凉，放冰箱内冷藏待用。附注：①荔枝新鲜、成熟，无腐烂。②也可将荔枝肉捣烂后，加水浸没，加糖搅匀煮沸，晾凉，冷藏待用。特色：荔枝味浓，清香冷甜，甘爽清凉，人皆喜饮。74胡萝卜奶汁原料：胡萝卜汁200克、白糖50克、牛奶150克、香草香精适量。制作：①将胡萝卜洗净，切成小块，加水浸没，用粉碎机粉碎，过滤得汁。②将白糖、牛奶加入汁内，煮沸。③晾凉，加入少量香精搅匀，放冰箱内冷藏待用。附注：①胡萝卜新鲜、无霉烂。②无牛奶时，可用15克、奶粉加150克、水兑制而成。特色：胡萝卜含丰富的胡萝卜素，健脾胃，是价廉物美的营养饮料。本饮料色丽、味香、营养尤佳。75莲藕甘蔗汁原料：莲藕汁250克、甘蔗汁300克、白糖适量。制作：①将藕洗净去外衣，切成薄片，捣烂取汁：渣加适量水，过滤得清汁；两次汁合并，加热煮沸，备用。②将甘蔗洗净，除皮，切成小段，压榨取汁；渣加少量水，过滤得清汁；两次汁合并，加热煮沸，备用。③把藕汁和甘蔗汁混合，即可饮之；喜甜食者，可加适量白糖于汁内。附注：甘蔗须新鲜、成熟，无霉变；莲藕应鲜嫩、多汁。特色：清香爽口，夏季清凉饮料佳品；本品还治小便疼痛症。76鲜杏汁（1）原料：杏子100克、白糖25克。制作：①将杏子剥皮、去核、洗净，用清洁工具把果肉捣烂，过滤得汁；加水浸没渣，煮沸，过滤得汁。②将两次汁液合并，加入白糖，加热煮沸。③晾凉，装入消毒瓶内，放冰箱内冷藏，待用。附注：①选用成熟、无霉烂的杏子。②鲜杏不宜一次食用过多，免伤脾胃。特色：含有丰富的B族维生素，是低脂肪、低热量饮料；有润燥除烦之效，对放射治疗的肺癌、鼻咽癌等患者的咽干、口燥症状可有改善。77鲜杏汁（2）原料：鲜杏汁100克、冰糖25克。制作：①将杏子剥皮去核，洗净，用清洁工具把果肉捣碎，用清洁的纱布筛过滤得汁；将水浸没杏渣，搅匀，煮沸，过滤得汁。②把两次汁液合并，加入冰糖，加热煮沸。③晾凉，冷藏，待用。④每日早晚各服一次，每次一小匙。附注：选用半熟的鲜杏。特色：对止血、止咳和清热有功效，特别对肺癌患者的咳嗽、咯血和发热症状可缓解。78咖啡奶汁原料：咖啡25克、牛奶100克、水适量白糖适量。制作：①将水先行煮沸，再放入咖啡搅匀，用文火煮沸片刻。②让咖啡先澄清，后用消毒过的纱布筛过滤得汁液。③将白糖、已煮沸的牛奶加入咖啡液内，搅匀直止糖溶化，即可趁热饮之。附注：本饮料也可晾凉后，置冰箱冷藏后饮之。特色：香味浓郁，清脑提神。79绿茶胖海汁原料：绿茶6克、胖大海4枚橄榄5克、蜂蜜少许。制作：①将橄榄、胖大海洗净，放入适量的水中煮沸片刻，再冲泡绿茶，加盖泡茶片刻。②在上述汁内加蜂蜜少许，调匀，即可饮用。附注：冷、热饮皆可。特色：慢性喉炎、过劳和动火引起喉炎者的食疗佳品。80酸梅汁原料：乌梅数只白糖适量。制作：①将乌梅去杂，洗净，加少量水，加热煮沸，改小火煮成浓液，过滤取清汁。②汁内加入适量白糖，煮沸，晾凉，放冰箱冷藏，待用。③食时将冰水兑入饮之。附注：制取乌梅汁所用容器应为不锈钢锅或搪瓷烧锅，忌用铁锅。特色：本品酸甜适口，去热解暑；能促进唾液分泌，帮助消化，对消化系统的杂菌有抑制作用，并对胆囊炎患者有辅疗作用。81荸荠汁原料：荸荠200克、白糖适量水少许。制作：①将荸荠挑拣，洗净，去皮、芽，用刀切成小片或拍扁，备用。②加水浸没荸荠，捣烂或粉碎，用纱布筛过滤得汁液；淹再加水浸没，过滤得汁液；混合两次汁液，加适量糖，搅匀，加热煮沸。③晾凉，置冰箱内冷藏。可加入其他饮料内食之，也可单独饮之。附注：宜选用新鲜、无腐烂的荸荠。荸荠汁须煮沸才能食用。特色：清热解渴，化痰消积，具有降血压、利尿等作用。82黄瓜汁原料：嫩黄瓜200克、调料少许水少许。制作：①把黄瓜洗干净，剖开除去瓜子，切成薄片，加水浸没，捣烂，用纱布筛过滤得汁液，渣再加水浸没，搅匀，过滤得汁液。②把两次汁液混合，加热煮沸，加入食盐、味精、香油少许，搅匀，即可饮之。附注：①黄瓜宜刺多、肉嫩、汁多。②患脚气、疮疥、虚肿者勿饮。特色：细嫩清香，含有矿物质和维生素，营养较好，具有清热、解渴、利尿作用。另外，本品往脸上涂抹，可使皮肤光洁、滑润。83冬瓜汁原料：冬瓜500克、蜂蜜适量水少许。制作：①冬瓜洗净，切去皮，除去籽，切成薄片，加水浸入，捣烂，用纱布筛过滤得汁液。②将汁液，蜂蜜混合，加热煮沸即成。附注：①冬瓜要新鲜、无腐烂。②久病者、服滋补品期间忌食。特色：解暑清热、止渴、利尿。可治妇女妊娠期小便不通和水肿。84白菜汁原料：白菜500克、白糖适量凉开水少许。制作：①将白菜除去老瓣，洗净，切成细条状，凉开水浸没，捣烂，用纱布筛过滤得汁液。操作须注意卫生。②汁液中加糖，混合后，搅匀，即可饮之，也可冷藏后饮之，还可兑入其他鲜汁饮用。附注：①选新鲜、成熟白菜。②宜即时饮用本品。特色：清热解渴，利尿，通利肠胃。本品含维生素C多，常饮可预防坏血病，尤其是对胃溃疡有显著疗效。85土豆汁原料：土豆500克、水少许蜂蜜适量。制作：①将土豆挑选后，洗净，去皮，切成薄片，加水浸没，捣烂或粉碎，过滤取汁，煮沸。②将汁装入清洁容器内，冷藏，备用。③每天早晨空腹服1～2小匙，可加蜂蜜适量同饮，连续20天。附注：①选用未发芽的新鲜土豆。②忌食刺激性食物。特色：能健脾和胃，对胃痛，十二指肠溃疡痛及习惯性便秘有疗效。86萝卜姜汁原料：白萝卜250克、姜汁少许凉开水少许白糖适量。制作：①将白萝卜洗净去皮，切成薄片，加少许水捣烂，用沙布筛过滤得汁液。此步操作须注意卫生，应使用凉开水捣汁。②把生姜洗净，去成，切薄片捣烂得汁液。③加少许姜汁于萝卜汁内，加精，搅匀，即可饮之。本品应即时饮用。附注：①宜用鲜嫩的萝卜。②服滋补品期间忌食。特色：对急性喉炎、支气管炎有疗效。87哈密瓜汁原料：哈密瓜1000克、白糖80克。制作：①将哈密瓜瓤挖出，捣碎，用煮沸过的纱布筛过滤出汁液。②加入白糖，搅匀溶化，放入冰箱待用。③可直接饮用；或加食用冰饮之。附注：①哈密瓜须新鲜、成熟。②制作时应注意工具清洁、消毒和操作卫生。③本品不宜久放，当天制作当天饮最好。特色：汁水蜜甜清香，开胃利便，是解渴祛暑佳品。88包菜汁原料：包菜750克、麦芽糖适量凉开水少许。制作：①将包菜外面老瓣去掉，洗净，切成细条状，加少许凉开水捣烂取汁。②日饮二次，每次取汁一小碗加适量麦芽糖同饮，也可不加糖饮。本品现吃现做。附注：宜选用新鲜、成熟的包菜。特色：本品清凉解热，能止痛生肌。89菠菜汁原料：菠菜250克、白糖适量水少许。制作：①挑拣好菠菜，洗净，切成小段，加少许水浸入，搞烂取汁。②在汁内加白糖，搅匀，煮沸，晾凉即可饮之，也可兑入其他鲜汁内饮之。附注：宜选用新鲜、无腐烂，无萎缩失水的菠菜。特色：止渴释燥，通肠胃，助消化，对夜盲症有疗效。