第九章：厨师的对决

就在梁辰感慨的时候，短片已经切入到了之前自己拍摄的内藤牧场主。那带着美国内战时期式样小帽，满脸络腮胡的大叔。表情严肃但是却让人觉得有些滑稽，正开着运送牧草的小车出现在了画面上。

作为霓虹国内大部分饲养的都是霓虹本土的黑毛和牛，这个品种在霓虹战后被不断优化，已经成为世界公认的顶级食材。但是在北海道那寒冷的天气下，作为肉牛养殖行家的内藤选择饲养的却是英国肉牛品种的代表亚伯丁牛。

亚伯丁相对于霓虹的和牛来说脂肪含量更少，瘦肉更多。肉质吃起来没有和牛那样的软嫩。但是作为欧洲重要的食用牛肉品种亚伯丁牛有着自己的高出肉率易于饲养的优势。

说到亚伯丁牛这个名字梁辰第一次听是陌生的，后来了解其实在华夏国内亚伯丁牛有着另外一个更被华夏人所熟悉的名字“安格斯牛”。

华夏翻译原因亚伯丁被叫做阿伯丁，是直接音译苏格兰东北部的一个地名。全称应该是阿伯丁安格斯牛。根据外形特点的称呼是“黑色无角肉用牛”。

安格斯牛起源于英国，所以与英国最古老品种的卷毛加罗伟牛有着血缘关系。在全球范围内是世界三大有种肉牛中最容易饲养的品种。虽然容易饲养但是安格斯牛的品质却是毫不马虎。从选种、养殖、宰杀再到储存都可以说是最为讲究的牛肉。

阿根廷被称为骑在牛背上的国家，整个阿根廷所饲养的肉牛绝大部分都是安格斯牛。不光如此整个南美地区所饲养的肉牛品种都是安格斯牛的后代。在世界范围内安格斯拥有着广泛的分部，无论是美国，澳洲还是南非与加拿大和新西兰，这些地区安格斯牛都是主要的肉牛饲养品种。

安格斯牛最为让称道的是发酵。在低温条件下经过半个月左右的冷藏发酵，让牛肉中的蛋白质分解，不光可以得到软嫩的口感，牛肉的风味也更加提高了一级。蛋白质纤维的自然分解使得氨基酸大大增加。

新鲜宰杀的安格斯牛肉相对来说会毕竟坚韧，大部分区域的安格斯牛肉肥瘦比较分明。如果冷藏过度变成冷冻肉质会变老，不经过长时间的烹制口感会比较差。

这还真是两大国际食材的大比拼。梁辰想着两个顶级食材被做成一流的美食。一边是哞哞的牛叫，一边是呱呱的鸭子。还真是美食选择的烦恼啊。

“怎么样有没有被牛肉吸引到！”关口宏伴着短片的结束向着大家蛊惑着。

“喂前辈，明明应该被我们食材鸭子吸引到才对。”三宅一搭一和的说着。

“我不想跟你废话，请永作大厨介绍一下今天将如何进行英式烤牛肉的制作。”关口宏显然把握到了节目的赛点，刚刚看完纪录片此时马上由厨师介绍并现场开始烹制这样真的是非常的吸引人。

一整块巨大的亚伯丁牛的牛里脊被搬到了烹饪台上，这块牛肉就是梁辰从内藤牧场带回来的。

“大家好，英式烤牛肉是一道相当有魅力的料理。如果你想要品尝到牛肉原有的风味那么英式烤牛肉一定是必须的选择。这是一块十多公斤的牛里脊，通过剖面大家能够看到肥瘦分明。在肉块的上部拥有着肥美的油脂，瘦肉的部分中心可以看到也拥有着雪花般油脂的分部，这对于亚伯丁牛肉来说是相当了不起的存在，可以看出饲养主辛苦付出。同时这块牛肉已经经过牧场主精心的发酵，现在是牛肉风味最棒的状态。能够拥有这么好的食材真是感谢了。”永作大厨说着向着镜头鞠躬感谢内藤牧场主所提供食材。

“对于这样一块肉用来制作英式烤牛肉真的是在合适不过了，稍后我会将这整块肉进行简单腌制，然后用棉线把肉扎起来直接放进烤箱内进行烹调。牛肉会变成外皮酥脆内里多汁的极致美味，这样既保留了牛肉的原始风味，又可以使用烤出的大量牛油进行调配制作出拥有浓郁口味的浇汁。保证不会让牛肉的美妙滋味流失。”带着眼镜的永作大厨详细的向着大家介绍自己将会如何烹饪英式烤牛肉。

“这么说来英式烤牛肉是比一般牛排更加费工，更加好吃的一道牛肉料理。”关口宏开心的问道。

“那是当然的，英式烤牛肉美妙滋味是得到全世界认同的。”永作大厨认真的肯定。

“喂，差不多该轮到这边的介绍了吧，大家请看这就是藤屋小老板为大家专门挑选的北京填鸭！”三宅从后厨抱着一只巨大的鸭子走了出来。

看着这只巨大的鸭子，梁辰光看着这鸭子的外表就可以断定这鸭子的品质绝对一流。自己好友可是利裙烤鸭的第四代，对于个人而言虽然感情上来说自己肯定站在自己朋友这边，不过单以吃过的烤鸭味道而言，梁辰真的觉得有些老店的手艺恐怕要失传了。

说起北京烤鸭不得不说烤鸭的两大门派，全聚德与便宜坊。这分别代表了整个烤鸭界的两大势力闷炉烤鸭与挂炉烤鸭。简单一个比喻闷炉烤鸭如同修炼内功的内家拳，在没出师（出炉之前）火候不到声名不显。但是在出炉的那一瞬间，枣红油亮的鸭皮随着浓郁烤鸭香气顿时惊艳四座。但是这只是一个开头，当鸭子被片片分切的时候，表皮的鸭油配合肉汁会一同流出。鸭皮是片片酥脆，鸭肉是丝丝柔嫩，外皮酥香，内层丰满，油香四溢，肥而不腻。用内行人的话这鸭胸要做到像刚蒸出来的大馒头一样喧腾这闷炉烤鸭就基本可以上桌了。

而挂炉烤鸭则如同打熬筋骨的外家拳，不同于闷炉烤鸭如深闺小姐般的在炉中暗中修炼。挂炉烤鸭是明火执仗的诱惑着你的味蕾，首先你能看到整只烤鸭的制作过程。这就非常馋人了，不光可以看到鸭子冒着油花的表皮一点点变成金黄色，还可以闻到果木燃烧后的清香，尤其是鸭皮上色之后，鸭油泛着金光顺着向下留滴到木炭上后那烟熏火燎的味更是让人食指大动。

除了看到，闻到，挂炉烤鸭更是可以让你听到。肥美的鸭油滴答滴答落下，嗞的一声化作一阵香气飞入你的鼻子。这种感官上的刺激与闷炉烤鸭的惊艳不同，它是一直在一点一点勾着你，馋你。甭管你是不是最后吃到嘴，光是看着这挂炉烤鸭的制作过程都会把你的食欲推到了一个顶峰。

正所谓犹抱琵琶半遮面，这美妙的风味看得到，闻得到，又听得到试问谁又能经得住诱惑不去买上一只解解馋。

这就是闷炉烤鸭与挂炉烤鸭的区别。便宜坊是闷炉烤鸭的代表，而挂炉烤鸭的代表就是全聚德。

以烤鸭的历史而言，继承了南京烤鸭衣钵的北京烤鸭最原始的制作手法就是闷炉烤鸭，在继承了南京烤鸭全凭炉内炭火烧热炉壁后不见明火闷烤特点，北京烤鸭又有了自己的创新，那就是饴糖。无论是闷炉烤鸭的正枣红色还是挂炉烤鸭的偏金黄红，那造就香酥鸭皮的功臣都来自于饴糖。

烤鸭于我如红粉，一月不食如三秋。梁辰随着思绪咽着口水回忆着烤鸭的滋味。