32.分餐制，好事多磨

不文明饮食习惯的另一种表现，是以会餐形式集体进餐。多年来，分餐制几经提倡，但直到现在，仍不能普遍推广。

妨碍实行分餐制的原因很多，除了认为中国人热情好客、亲密无间、讲究团圆外，坚持会餐制的人还有一个自以为最有力的理由，就是为了继承中华民族优秀饮食传统。

其实，这个理由也是对会餐制的误解。据查证，我国早在战国时代，就已实行分餐制了。我们平时看的我国古代历史剧或电影，那时人们举行宴会、平时吃饭都是实行分餐制的。

从卫生角度看，会餐制可给人的健康带来不少麻烦。首先，许多人在一起吃吃喝喝，边说边笑，近距离飞沫乱舞，甚至嘴里小的食物残渣都可以自由“交流”，“交流”到别人的脸上，“交流”到食物上。其次，一桌人多双筷子同夹一盘菜。还有些人有更坏的习惯，就是拿着自己的筷子在一盘菜里翻来覆去挑选，夹上又丢下，再夹另一块，这种动作实在叫人看着不舒服。有时，为表示对客人热情，用自己筷子帮别人夹菜等等。

这样做的结果，一餐饭吃下来，不仅“感情大沟通”，唾液也进行了“大交流”。难怪有外国人说中国人吃饭就像在“接吻”，一般接吻一对一，会餐制的“接吻”是一对十，所以传染疾病的可能性就很高。

我在卫生行政部门工作多年，遇到过不少由红白喜事引发的食物中毒事件，尤其在边远贫困地区、山区和民族地区。由于病者或病菌携带者参加集体会餐，一个病人引起数名健康人生病的例子有不少，其中以甲肝、痢疾、伤寒、霍乱、结核为多见。

近些年来，医学研究证实，不少溃疡病、慢性胃炎、胃癌都与一种细菌感染有关，这种细菌叫幽门螺杆菌，是1983年从慢性活动性胃炎患者的胃黏膜的活检标本中分离出来的，当时在国际消化学界引起轰动。

幽门螺杆菌在慢性胃炎中的检出率可达80%～90%，而在消化性溃疡病患者中更高，可达95%以上。中国人的感染率可高达60%～70%，年龄越大，感染率越高，这也可能与我国大部分人群中的会餐制有关。

幽门螺杆菌主要寄生在胃黏膜，在口腔、牙垢甚至唾液中也可检出。所以，当人们共用餐具进餐时，就可能相互传染。欧美人由于习惯分餐制，所以该菌的感染率明显低于中国人，有研究报告称，美国人的感染率只有20%。

有鉴于此，提倡实行分餐制为上策，用公筷、公勺为中策，会餐制的就餐习惯应改掉。在就餐时应少说话、小声说话。饭后餐具的清洗要彻底，绝不要用一个旧的不洁抹布擦洗餐具。

酒精依赖终成病

酒是由水果或粮食类发酵酿制而成。饮酒后，酒精会由胃和小肠吸收，进入血液，最后由肝脏分解。酒精对健康的影响，主要决定于酒的种类（即酒精的浓度）、饮酒的量、速度及酒龄的长短、身体的状况（肝脏的功能和体重）以及遗传（酒精分解的酶）等因素。

不同酒类含酒精成分各异，如高粱酒、茅台酒、五粮液，酒精成分约50%～60%；白兰地为45%，甜酒和黄酒为20%，葡萄酒约10%，黑啤为7%，一般啤酒约3%～5%。

不少人喝酒后，身体会产生一定的欣快感觉，因而由不会喝，慢慢地喜欢喝了，量也越喝越大，再加上喝酒时，人多气氛热烈，久而久之便上瘾了，顿顿离不开酒，这在医学上称为酒精依赖。什么是酒精依赖？其实这是一种精神障碍，可识别的症状包括不顾及有害后果的强烈和持久的饮酒愿望，缺乏控制饮酒的能力，对饮酒比对其他活动和义务给予更高度的优先考虑，对酒精的耐受性，以及突然中断酒精食用时出现身体的戒断反应。

酒精依赖及其相关问题是仅次于心血管疾病、肿瘤，居于第三位的公共卫生问题。

此外，因酗酒导致的斗殴、创伤、交通事故、旷工等造成的损失也相当巨大。酒精对人体的危害是全面的，因为长期大量饮酒，可以造成全身各器官系统不同程度的损害。

口腔及咽部是最先与酒接触的部位，长期饮酒者口腔及咽部肿瘤的发生率明显增高。食管和胃更是酒的受害者。不少资料显示，酒依赖者反流性食管炎、食管癌、胃炎、胃溃疡及胃癌的发病率也高。酒精对肝脏的影响最严重。长期酗酒者可引起脂肪肝、酒精中毒性肝炎、营养不良性肝炎及肝硬化等。

酒精造成的营养不良，往往易于被忽视，实际上不少酒精依赖者合并有不同程度的营养不良。特别是在一些贫困地区和民族地区，一些人因经济条件不好或生活习惯的原因，饮酒时进食的主食、副食少，当地称之为喝“寡酒”。酗酒者的有限热量，主要靠酒精氧化产生，这时酗酒对健康的影响就更大了。

也有研究证实，一般酗酒者中的30%～80%有维生素Bl缺乏，60%～80%有叶酸缺乏，50%有维生素B6缺乏。另外，酒精对神经、血液、内分泌及生殖等系统的危害也是不可低估的。最近不少研究发现，由于酒精可对睾丸、卵巢产生毒性，因此酒精依赖及酗酒者的性功能明显减弱，内分泌功能受影响后，女性乳腺癌的发病率明显增高。

关于酒精依赖的预防，关键措施是宣传教育，让人们懂得酒滥用、酗酒、酒精依赖的危害，对一些高危人群，在早期采取干预措施，以免进一步发展，因为一旦形成了酒精依赖，治疗的效果就比较差。

下面我先来给大家说说什么是“文明病”。“文明病”是一组相互联系、互为因果的代谢性疾病，西方称之为“五病综合征”。这是一组与营养摄入过剩密切相关的“富裕型”疾病，过去多发生于中老年人，而现在发病年龄在不断下降，这些疾病及其并发症已成为当今威胁人类健康的主要“杀手”。难怪美国人惊呼：“文明人痛快地吞进了‘文明病’，用自己的牙齿在制造坟墓!”

在座都知道，我国传统膳食以谷物为主，副食是新鲜的天然食品，不作精细加工，糖的食用量较少，茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油。西方营养学家认为我国传统膳食结构是防止肥胖等富裕病发生的最佳膳食。近十几年来，随着经济的发展，国人膳食结构发生明显变化。以上海为例，1992年该市城乡居民粮食摄入量比1982年减少22%，动物性食品的消费却增加了1.5倍，其中畜肉升了3.6倍，乳制品增加了5倍，油脂增加约70%；食用高糖、高脂肪的食物增多，吃洋快餐、喝含糖饮料日趋普遍。我国食物中由脂肪提供的热量由1959年的9%上升到1992年的27%，接近了30%的上限，超过全国城市平均水平(25%)，并已高于日本(24%)。与此同时，恶性肿瘤、脑血管病、心脏病已成为头三位死亡原因，其中与饮食营养关系最为密切的心脏病死亡率已高于日本，这与战后日本的变化极为相似。这一切都说明：随着膳食结构“西化”，“文明病”已登陆中国。