第104章 106.饭馆的学问

孙立海没讲这堂课之前，高崎一直以为，孙继超的水平已经够高了。

知道把饭馆开在哪里，知道怎么带徒弟，把后厨管理的井井有条。

他觉得，有孙继超在，他就可以把饭馆搞好，积累一定财富之后，做更大一点的事业。

这天晚上，孙立海的这堂课，完全颠覆了他的认知。这开饭馆的学问，太大了。

想搞好一个饭馆，仅仅靠做菜好吃，是不够的。

一人一个口味，究竟怎么样才叫好吃？这只是一个相对的问题。

所以，好多事情，需要菜品花色来调节不同人不同口味的同时，还得前堂与后厨有机联动，才能保证大多数客人的满意。

同样一个菜，不同的人来点，就得做出不同的样式和风味来，这才是正道。

同样是一道极简单的炒肉片，女士来点和男士来点，做法要有不同。穿着打扮不同，高矮胖瘦不同，做法都有区别。

比如说，一个长相瘦削，穿着干净，文质彬彬的人来点炒肉片，你就得把这道菜做的量少一点，精致一点，同时还要考虑对方吃不吃辣，吃不吃酸，对蒜和葱姜敏感不敏感。

而像高崎这样的莽汉要这道菜，你首先就要考虑量大味足，够他吃才行。至于精致与否，是不是看着色泽、摆盘漂亮，就放到次要位置了。

还有，一桌七八个客人用餐，做法就又不一样。

“看人下菜碟”这句话，就是这么来的。

可是，这些前堂由客人那里得到的，不同的信息，怎么准确无误地传达到后厨呢？这就得在菜单上做记号。把同一个菜分几种标记，根据不同的标记，厨师就得做出不同的样式和口味来。

另外，客人有特殊禁忌，比如不吃葱蒜，不吃辣椒，不吃香菜不吃姜的，都有，这个就得直接写到菜单上，厨师才能改变调味的手段。

如何区别客人的喜好，这就得靠跑堂的看人的眼力劲儿了。

所以，跑堂也有学问，不是随便个人就能干得了的。

这才是中国菜馆独有的学问和魅力。没有了这些个独特的老东西，那就不是中国菜馆，变洋快餐了。

另外，跑堂、经理，这些直接面对顾客的人员，也得有符合自己身份的，接人待物的方式和方法。和客人说话，也不仅仅是和人家客气，和蔼和善就行。

你碰上蛮不讲理，成心找茬的呢？怎么把人家哄的发不出脾气来，大事化小小事化了，这就见功夫了。

孙立海这么说半天，所有人就不知道怎么干了。

不过也没关系，孙立海答应再给找俩过去在唐城饭店干过跑堂的老师傅过来，帮着陶洁带她手底下这些员工。教他们怎么见人下菜碟，怎么待人接物，还有正确记录菜单和菜单传递流程。

听孙立海介绍半天，刘进就不由插言说：“哎哟老爷子，你这套东西，足够开个厨师学校的了。”

另外一个伙计就接口说：“这可不是厨师学校，直接就是饭馆学校，教人家如何开饭馆。”

孙立海就“哼”一声说：“我这套玩艺儿，你上厨师学校也学不到。你们要是都能用心记下来，将来只会对你们自己有好处。”

接着他就对陶洁说：“你知道我为什么非要给你找唐城饭店退下来的服务员吗？”

陶洁就摇摇头，认真地看着孙立海，一副渴求知识的样子。

陶洁是真心服孙立海了。她和所有人一样，根本不知道这开饭馆还有这么大的学问。她就是在做着这个，当然愿意听这些学问了。

孙立海对陶洁的态度很满意，这才往下说。

“这唐城饭店，也就是过去的聚香坊，那可是大有来头。它原先就是宫里的厨子开的，本身就保留着一些宫里的规矩和礼仪。

抗战胜利以后，这里又是专门招待美军顾问团的地方。那些国军高官和美军顾问，整天在这里吃饭，举办舞会。为这个，聚香坊专门从上海最大的饭店聘了人来，教饭店的服务人员各种礼仪。

国军也注意国际影响，怕服务员在外国人面前出丑，那个礼仪培训还是相当严格的。

所以，老一辈在这里干服务员的那些人，都是受过专门培训的，把过去原有的规矩和学来的洋规矩融合到一起，这是唐城其他饭馆没有的。

解放前，不客气说，来聚香坊吃饭，不仅仅是因为饭好吃，就这地道的服务，都是一种享受！”

说到这里，他就叹息一声说：“现在洋快餐遍地都是了。可比起咱们真正的中国饭馆来，他们算什么呀？真是的，根本就没法比！吃中国菜，那叫吃一个享受，吃一种风味，吃一种文化。

好多人说，洋快餐可以量化，不管到哪里，口味都一个样，所以他们才受欢迎。简直就是胡说八道！咱们中国菜，要的就是一个饭馆一个风味儿，对不同的客人，做出不同的风味儿！这才是中国菜的魅力所在！

可惜呀，现在流行崇洋媚外，咱国家又经历那么一段时间的动乱，老祖宗留下的东西，都快给丢光喽！”

孙立海的话，就深深打动了高崎。

这天晚上回去，他亲自开车，把老爷子送到家。回到自己家里，和陶洁讨论的，都是中国菜。他要经营出一家古色古香的，拥有着中国文化传承的饭馆来。

陶洁的文艺，多来自汉语文化的学习，很少接触西方的东西。

这天晚上，她也被孙立海给说动了心，倒是十分支持高崎的想法。

高崎就趁热打铁，和陶洁商量，要不要再开一家大一些的饭馆，就叫聚香坊。

找个地方，恢复老聚香坊原来的红砖碧瓦，灰砖白墙和四合院的格局，也恢复孙立海说的，那些管理流程，趁着老爷子身体还硬朗，把过去聚香坊的菜品，也逐一恢复。

这天晚上，高崎越说就越兴奋，一直和陶洁说到半夜，他突然就知道自己要干的大事是什么了。

这个事情如果干成了，就不是他现在干小饭馆这样小打小闹了。

可说半天，陶洁一句话就都给他否了。

“唉，”陶洁叹息一声说，“按你这个想法，估计这费用比开个大酒店都贵！咱上哪儿弄那么多钱啊？”

高崎就不出声了。

钱他有啊，关键是怎么把这个钱，变成陶洁认可的钱？这个对他来说，太难了啊！

他自己没有主意，又找不到个合适的人商量，只能先放一放。

他觉得，目前能做的，就是先把孙立海昨晚说的那些东西，继承下来再说。

先让水饺二店这些员工，达到孙立海说的那些要求，也就等于是把这些东西继承下来了。

只要继承下来，以后有了办法，再开聚香坊也不迟。

第二天一早，陶洁还没起，他先起床了，这可是开天荒第一回。

陶洁就纳闷，在床上看着他问：“你今天又想干什么啊？薛雪的事儿不是完了吗？不许再出去惹事！”

高崎就嘿嘿地笑，然后说：“我去接孙大爷。以后啊，老爷子上下班，我都开车接送。”

“你有时间啊？”陶洁就问，“不去和岳帆鬼混啊？”

高崎说：“你瞅你这话说的，什么叫鬼混啊？人家岳帆现在弄那个武馆，可上心了，根本就没时间干别的。要不是为了薛雪，我们也不干这种事儿了不是？”

高崎这嘴是越来越碎了，直接就不是过去那个闷葫芦高崎了。不过陶洁倒是喜欢这样的碎嘴子高崎，省的晚上在家，两个人单独呆着，都是她在说高崎在听，也不知道他是在听她说话呢，还是在心里憋什么坏主意？

这个高崎，结婚以前她还真是没发现，他心里的世界，和表面的老实木讷，完全就是两回事，风马牛不相及。

听高崎这么说，陶洁就闭着眼想想。也别说，高崎这一年的确挺安分的，基本都是按点去找她，和她一块回家。没再出去喝个找不着北回来，也没听说他又出去打架。

“饭馆不是有采购用的面包车吗？”陶洁就说，“让司机李文胜接送就行了。”

高崎说：“你不懂。在我看来呀，孙老爷子就是咱们的宝。我得和他在一起多待着，把他肚子里的东西都学全了才行。对了，老爷子今天去找原来唐城饭店的服务员，待会儿到店里，你也得跟着她们学，最好做个笔记什么的，实在不行，就买个小录音机，把她们说的都录下来。”

说完了又感慨：“这些老一辈留下来的玩艺儿，真的不能就这么丢了。”

陶洁就问他：“你还惦记着开聚香坊啊，这个咱们干不起啊？”

高崎说：“现在干不起，不见得以后干不起。咱们先学会了，艺不压身嘛。”

陶洁就不说话了。她觉得，高崎说的很有道理。就算不开聚香坊，把自己的饭馆服务，搞的上档次一些，让食客更喜欢来，效益也会更好。

饭馆里有收银员，陶洁就不用早去，一般十点左右过去就不晚。现在才早上七点，也不知道高崎这么早跑人家孙大爷家干什么？

她也懒得问他。只要他不是出去喝酒打架，让她提心吊胆就好。她干脆把被子蒙在头上，再闭眼睡一会儿。

才把被子蒙上，被子就被人给拽下来了。不用问，肯定是高崎。

“你干什么啊？”陶洁就不满，“屋里亮了我睡不着。”

“蒙被子睡觉对身体不好，不许蒙！”

高崎拿手压着被角，让她拽不动。

小两口这一点做的不错，互相监督改坏毛病。陶洁这种对身体不好的毛病，高崎也不许她做。

陶洁只好闭着眼说：“好了我不蒙了，要走你就赶紧走吧，别老弄动静，整的我睡不着。”

听着高崎走到外屋，开了大门，陶洁就又把被子拽上来，头拱到被子里去了。

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