六 中华腌菜谱 [日]青木正儿

译序

这是日本汉文学者青木正儿所著。青木著作有《中国戏曲史》，已译成中文，所以在中国也颇闻名的，前在京都帝国大学任教，现已退休，今年七十六岁了，还在著书，都是关于中国的，我所得到的有这几种，如《华国风味》《中华名物考》和《酒中趣》，都是很有趣味的著作。今译其《华国风味》中的一篇，原名只是腌菜谱，为得明白起见特加二字曰中华，是昭和二十二年（一九四七年）所写，距今已是十六年了。槐寿译竟记。

（一）榨菜

以我的很浅的经验来说，中华也有相当可以珍重的腌菜。我最先尝到的，是北京叫作榨菜的东西。上海称它作四川萝卜，所以这似乎是四川的名物，可也不是萝卜，乃是一种绿色的不规则形状的野菜，用盐腌的，正如名字所说，是经过压榨，咬去很是松脆，掺着青椒末什么，有点儿辣，实在是俏皮的。

我初次知道这个珍味，是在初临江南的时候，在上海的友人家里，作为日本料理的腌菜而拿出来的。自此以后深切的感到它的美味，乃是后来在北京留住，夏天的一日里同了同乡友人到什刹海纳凉，顺便在会贤堂会饮的那时候。油腻的菜有点吃饱了，便问有没有榨菜？跑堂的连答了三声“有有有”，就拿了从冷藏库里刚取出来冰冷的、切碎的碧绿鲜艳的一碟。很可以下酒，以后到来的几样菜都叫堂倌拿走了，老是叫要榨菜，要了好几回，这才痛饮而散。

（二）虾油黄瓜

我从朝鲜经由满洲到北京去的路上，想起来是在山海关左近的一站。有一种什么东西装在小小的篓子或是罐里，大家都在那里买。虽然不知道是什么，想来总是北方名物吧，我也是好奇，便也买了一个。木刻印刷的标签上，看不很清楚的写着“虾油玉爪”。虾的油是什么东西呢？至于“玉爪”，更加猜不出是什么了，心想或者是一种盐煮的小虾米吧。便朝着篓子看，同车的日本人也伸过头来看，说这是什么呀。答说也不知道这是什么呢！说是不知道就买了么，便大笑一通。

到了北京之后，打开盖来看时，这却很是珍奇。是一种盐渍的没有像小手指头那么粗的黄瓜，满满装着，像翡翠的碧绿。要得这样一篓--说是篓却是内外都贴着纸，涂过防水的什么东西--小黄瓜，以我们日本人的常识来说，不知要从几百株的藤上去采摘，而且这样小的黄瓜除了饭馆里用作鱼生什么陪衬，才很是珍重的来加上一两个，算是了不得。于是才知道，从前认作“玉爪”的原来是“王瓜”之误，便是日本所谓黄瓜。虾油者似乎就是盐腌细虾腐烂溶解的卤汁。后来留心着看，此物往往用作一种调味料，譬如我们叫作成吉思汗料理的烤羊肉，就必须用此，但是因为有一种异样的气味，所以对于日本人是不大相宜的。用了这种卤汁浸的黄瓜，味道很咸，不能多吃，但是当作下酒的菜却是极妙的。回国后过了十多年，偶然有一个在上海的友人，托人带了两瓶这东西给我，我很高兴能够再尝珍味，赶紧拿来下酒，可是比起从前在路上所买的，却没有那新鲜的风味，不觉大为失望。现今想起来，觉得那时胡乱买得一篓，真是天赐口福了。

（三）笋干冬菜

从九江走上庐山，再从山的那一面下来，住在海会寺里。当地山僧拿出来佐茶的有一种笋干，很觉得珍奇，便拿来尽吃。到了第二天出发的时候，和尚在一个旧坛里取出那笋干五六根，又取藏在同一坛内的盐腌的干菜包，上面再包上荷叶，送给我道：“这样用干叶包着，存放到什么时候，都不会变味，而且这菜也可以吃。”我把这包很珍重地拿回日本，对着二三友人常骄傲地说，这是庐山寺里所制的名物，市场上没有得卖的东西，足以称作珍中之珍。这是怎么做的？因为言语不很能相通，不曾问得。好像是用嫩笋盐煮了，随后晒干，拿来细切后闲吃，有一种说不出的风味，是茶人（译者按：讲究茶道的风雅人称为茶人。）所喜欢的一种食品。

按清顾仲清《养小录》里笋油这一条里说，南方制“咸笋干”的时候，其煮笋的汁因为使用旧的，所以后来简直同酱油一样，而且比酱油还要好；山僧每常使用，外边极少能够看见。那么这笋似乎先用盐水煮了晒干，和腌菜略有不同，但是煮汁比酱油更鲜，这笋的所以如此鲜美，正是当然的了。

上面所说包笋干的那种干叶，在南方乡下的茶店里，也有拿出来佐茶的。在北京也有这种同样的东西，称作“冬菜”。不过南方用青菜所做，北方乃是用白菜罢了。北京把它细切在吃一种名叫馄饨的面食的时候，用来作料，嚼起来瑟瑟作响，很好吃的。

从前我们京都北边鞍马的名物有“木芽渍”的一种食物，从古代镰仓初期的显昭的《拾遗抄注》，直到江户时代都散见菜谱，似乎很是有名。但是不知何时却废止了，现在只能买到一种并不高明的土产品，叫作“木芽煮”了。实在是无聊得很。据雍州府的酿造部里说，这木芽渍是在春末夏初，采取通草叶，忍冬叶和木天蓼叶，细切混和了，泡盐水内随后阴干的。大概与北京的菜有相似的风味，而材料是用的野菜，想必更是富于野趣的了。

（四）泡菜酸菜酱菜

腌白菜最有滋味的，要算是北京“泡菜”。这是用白菜为主，和其他菜蔬，泡在和有烧酒的盐水里，雪白的白菜配着鲜红的辣茄，装在盘里很有点像京都的“千枚渍”的模样，味道清雅，宜于送饭，也宜于下酒，风味绝佳。

白菜做成的珍品，北京还有一种“酸菜”。这略为带有一种酸味，可是里边并不用醋，似乎是同京都的“酸茎”的做法一样，盐水泡后，自然发酵成为酸味，但是这不像酸茎的用重物压着，柔软多含汁水，大概是泡在盐水里的缘故。平常吃“火锅子”的时候每用这个，煮了也仍是生脆，比吃煮熟的白菜在味觉触觉上都感到更为复杂，很有意思。

河北省保定的酱菜也是名物，可是盐味太重，吃了觉得嘴都要歪了，还不如北京近郊海甸村所出产的来得味道温雅。北方酱菜大概都像我们的“福神渍”似的切碎了再腌，好像是装在粗布口袋里去腌的样子。然而长江沿岸九江地方的名物酱萝卜，都是同日本一样的用整个腌，其萝卜像小芋头似的小而且圆，看了也很可爱，味道也和日本的相似。日本的酱菜大概是古时的留学僧人学来的美妙制法。实在北京也有同样的物品，不过猜想这或者是从南方运来的也未可知。

（五）酱豆腐糟蛋皮蛋

酱菜里边最是珍奇的是“酱豆腐”，便是豆腐用酱制成的了。（译者按：这种酱豆腐，所指的是别一种，实际乃是北京所谓臭豆腐。）外皮赤褐色，似乎是腐烂了的，内中是灰白色，正像干酪（Cheese）稍为软化一点的样子，有一种异臭，吃不惯的很难闻。但是，味道实在肥美，仿佛入口即化，着舌柔软，很是快适。从各方面看来，这可以称为植物性蛋白质的干酪吧。吃粥的时候这是无上妙品，但当作下酒物也是很好的。和这个同类的东西，还有糟豆腐，就是豆腐用糟制的。这在材料的关系上带着甜味，也没有那样臭味，只有酒糟的气很是温雅，但是当下酒的菜来看，或者还是取那酱豆腐吧。

糟制食品里可以珍重的是“糟蛋”了。这是用鸭蛋糟渍，外观和煮鸭蛋没有什么两样，但是一用筷子去戳，壳是软当当的随即破了。里面黏糊糊的，像是云丹（海胆黄）似溶化了的蛋黄都流出来了。用筷子蘸了来吃，味道也有点像云丹，甚是鲜美，不觉咂舌称美。

说起糟蛋，势必连到“皮蛋”上去。皮蛋一名松花蛋，在日本的中华饭馆也时常有，蛋白照例是茶褐色，有如果冻，蛋黄则暗绿色，好像煮熟的鲍鱼的肉似的。据说，是用茶叶煮汁，与木灰及生石灰，苏打同盐混和，裹在鸭蛋的上面，外边洒上谷壳，在瓶上密封经过四十日，这才做成。我想这只有曲店或是做豆豉的老板，才能想出这办法来。总之不能不说是伟大的功绩了。不晓得是谁给起了松花的名字，真是名实相称的仙家的珍味。北京的皮蛋整个黄不是全部固体化的，只是中间剩有一点黄色的柔软的地方，可以称为佳品。因此想到是把周围的暗绿色看作松树的叶，中心的黄色当作松花，所以叫它这个名字的吧。此外还有一种“咸蛋”，是煮熟了盐腌鸭蛋，但是很咸，并不怎么好吃。但是将鸡鸭蛋盐腌了，还想出种种的花样来吃，觉得真是讲究吃食的国民，不能不佩服了。

（六）腌青菜

在江南作春天的旅行，走到常熟的那时的事情，从旅馆出来，没有目的的随便散步，在桥上看见有卖腌青菜的，似乎腌得很好。这正如在故乡的家里，年年到了春天便上食桌来的那种青菜的“糟渍”，白色的茎变了黄色，有一种香味为每年腌菜所特有的，也同故乡的那种一样扑鼻而来。一面闻着觉着很有点怀恋，走去看时却到处都卖着同一的腌菜。这是此地的名物吧，要不然或者正是这菜的季节所以到处都卖吧，总之这似乎很有点好吃，不觉食欲大动，但是这个东西不好买了带着走吧。好吧，且将这个喝一杯吧，我便立即找了一家小饭馆走了进去。于是将两三样菜和酒点好了，又要了腌菜，随叫先把酒和腌菜拿来，过了一刻来了一碗切好了腌菜，同富士山顶的雪一样，上边撒满了白色的东西。心想未必会是盐吧，便问是糖么？答说是糖，堂倌得意的回答。我突然拿起筷子来，将上边的腌菜和糖全都拨落地上了。堂倌把眼睛睁得溜圆的看着，可是不则一声的走开了。我觉得松了一口气，将这菜下酒，一面空想着故乡的春天，悠然的独酌了好一会儿。

有一回看柳泽淇园的《云萍杂志》，在里面载着这样的故事：飞喜百翁在招待千利休的时候，拿出西瓜来在上边撒上砂糖，利休只吃了没有糖的地方，回去以后对门人说，百翁不懂宴飨人的事情，他给我吃的西瓜，却加了糖拿出来，不知道西瓜自有它的美味，这样做反失去了它的本意，这样说了便很想发笑。我读了想起在常熟酒店里的一幕，不禁惭愧自己的粗暴行为，但是西瓜加糖假如是蛇足，那么腌菜上加糖岂不更是蛇足以上的捣乱么？若是喜欢吃用酒糟加糖腌了的甜甜蜜蜜的萝卜所谓浅渍者，东京人或者是难说，但是在喜欢京都的酸茎和柴渍的我，却是忍耐不住地觉得不愉快了，况且这又是当作下酒的东西的时候乎。

（七）白梅

可是我近年来在梅干上加糖来吃，也觉得有滋味了（译者按：这一节似乎是出了题，因为中国腌菜里没有梅子这东西，但是著者因为腌青菜加糖这事顺便说及，故今亦仍之。所谓梅干是指日本的盐渍酸梅，乃是一种最普通的也是最平民的日常小菜，平常细民的饭盒除饭外只是一个梅干而已。）这个因缘是因为我的长男住在和歌山县的南部，北方乃是梅子的产地，时常把地方的名物“封梅”去了核的梅子用紫苏叶卷了，再用甜卤泡浸，带来给我，偶尔佐茶，那时起了头。随后因了砂糖缺乏，封梅不再制造了，但是那种甘酸的味道觉得不能忘记，只在平常的梅干上加点白糖，姑且代用。这种味道的梅干，从前我在苏州也曾吃过。在拙政园游览，因为无聊去窥探一下叫卖食物的人的担子，夹杂在牛奶糖小匣中间，有一种广东制品记着什么梅的。便去买了打开来看时，里边是茶褐色的干瘪的小小梅子，吃起来酸甜多少带有盐味，很是无聊的东西。那里的梅干有好吃的，就是在日本的中华饭馆里也时常拿出来的东西，即是“糖青梅”，颜色味道都好，那的确是好吃。

日本人的对于梅干与泽庵渍（译者按：一种盐腌的长萝卜，福建有所谓黄土萝卜，用黄土和盐所腌，盖是一样的东西，泽庵是古时和尚，留学中国，所以是他从中国学去的。）的嗜好实在根深蒂固，从前所说给海外居留的本国人送去木桶，有相当数量，我到北京以后，和在住的同乡一同吃饭，就特别供给泽庵渍，像是接待新来客人似的。我在中国的时间偶然感冒躺了两天，喝着粥的时候也怀恋起梅干来，叫听差到东单楼的日本店里去买。下粥的菜酱豆腐和酱菜也是很好，梅干的味道却又是特别的。在中国似乎没有像我国那样的有紫苏的梅干，有一种不加紫苏用盐渍的叫作“白梅”，从古以来就制造着，也使用于菜料，这个制法也传到我国。紫苏是制造梅酱时这才加入，从古昔到现在都是如此，清初康熙年间的《养小录》卷上、《柳南随笔》续编卷三和近时世界书局的《食谱大全》第九编所记梅酱制法，虽然有点小异，可是加紫苏的一点却是一致的。那么现行我国的梅干制法，乃是将这里白梅和梅酱的制法合并了制造出来的东西，那么原虽是出在那边，可是可谓青出于蓝的佳品吧。我国古来的文化亏负大陆的地方很多，可是加以修改作出优秀的我国的文化来却有很好的智慧，这就是在小小的梅干上也看得出来，实在是很可喜的。

（八）菜脯

在中国没有听见过用盐加在米糠里腌的东西，泽庵渍这种东西的原本似乎也是没有。然而在萨摩地方（译者按：在日本南端，向来与中国闽广有往来），却有与泽庵渍类似的叫作“壹渍”的异样的渍物，尝在那地方出身的人的家里遇着这种食物，觉得珍奇，问其制法，大略是萝卜盐腌日晒，放在簟上揉了又晒，揉了又晒，装在瓶里封好放着。想起来好像是传授了浙江或是福建那边的“菜脯”的做法。这在《八仙卓式记》（《故事类苑》饮食部食卓料理条下所引）里记清国人吴成充（像是船主）在船里招待金石衙门（像是通事，即翻译）时的菜单，在《小菜八品》之中有菜脯，附有说明如左：

菜脯在冬月将萝卜一切四块，用盐腌一宿，次日取出晒干，放在簟上熟揉，又放入桶里，上边撒盐，次日取出照常的做，如是者四五日，瓶底敷稻草，搁上萝卜排好，再加稻草同样加上几重，乃加盖封口，隔些日子取食，用法与此地的小菜相同。

这个制法比我所听到的壹渍的说明，还要说得委曲详尽，那么萨摩壹渍的所本也就明白的可以看出是在这里了。原来从前萨摩是介在琉球中间，把中华的事物种种传来日本的地方。明和年间（一七六四至一七七一年）萨摩藩主岛津重豪擅长华语，著有《南山俗语考》五本，讲解中国语，刊本至今尚存。宽政年间（一七八九至一八〇〇年）的《谭海》卷八说起“狗子饭”，便是将米装在小狗的肚里整个烧熟了，曾经盛行过这样的中国料理，也曾进呈藩主，所以那地方与中国事物的交涉相当密切，现在我猜想这菜脯的制法传到了萨摩变成壹渍的想法，也决不是牵强附会的吧。

与这个相类似的渍物在我内人的乡里山口县宇都市也有，叫作“寒渍”。其制法是把萝卜盐腌了晒干，用木捶打了再晒，打了再晒，等到扁平了装入瓶内贮藏。从前据说是用草席包了用脚踏的，其制品可以保存几年，在新的时候作浅茶褐色，日子多了渐渐变黑，软而且甜。这样制法与壹渍稍稍有不同，其归趋则一，是传来的萨摩制法呢，还是别有所本呢，未能详知，但这也是一种菜脯。我平常很喜欢吃，常常从内人的乡里或是亲戚那里送了来，三十余年未曾断过，这是寒厨的珍味，吃饭下酒以及佐茶都常爰吃。年数浅的拿来切了，酱油加上酒或是凉开水制成一种汁蘸了来吃，咬去松脆，是酒肴的妙品。年月多了变成漆黑柔软甜美的，就是那么切了，也是佐茶的奇品，足以供利休的党人吃一惊吧。这里且将我“自家做的酱”（俗语自己夸说自家做的酱），来做这腌菜谱的结束吧。

载一九六三年二月十日至二十三日香港《新晚报》，署槐寿译。