中式酱料篇拌饭拌面酱

中式酱料篇拌饭拌面酱

煮出好吃面条的秘诀

面条怎么煮

面条要好吃就一定要有弹性、有嚼劲，除了下面时机是一大重点外，煮面条的锅具也要特别注意。一般来说，煮面条以不锈钢器具为主，最好不要使用铁锅或铝锅，因为这两种锅具会影面条的弹性和颜色。

切记要用大量的水并以松散的方式将面下锅，通常水量以体积而言，要约为面量的10倍，并在水滚的中间过程再加冷水，煮好后立刻将面捞起过冷水并摇晃数下降温，如此一来便能使面条有弹性。但一般煮薄面与煮厚面时加冷水的次数与时间有所不同。

煮薄面时：

以意面为例，须等水煮开后再放入面条，而且等水滚后再加入1/2碗冷水，如此再煮约1分钟后捞起过冷水即可。如果煮太久面就容易糊掉且无嚼劲。

煮厚面时：

以宽拉面或刀削面为例，也是要等锅中的水滚开后再放入面条，而且每次水开后须再加入1/2碗冷水，如此反复此动作2~3次，再过一下冷水，就能煮出爽滑带劲有口感的面条了。

246｜卤肉淋汁

用途：除了用来拌饭拌面外，还可以卤蛋或是海带豆干等卤味。

材料

猪五花肉600克、红葱末60克、蒜末10克、猪油50克、高汤1000毫升

做法

1.猪五花肉洗净沥干，切小丁备用。

2.热锅倒入猪油，加入红葱末、蒜末，以中火爆香至呈金黄色后捞出备用。

3.原锅中放入猪五花肉丁，炒至肉丁颜色变白，加入所有调味料A炒香，再加入所有调味料B拌炒入味。

4.将所有做法3倒入砂锅中，加入高汤，煮开后转小火，盖上锅盖炖煮约1小时。

5.加入红葱酥、蒜酥和酱油膏，再续煮约15分钟即可。

示范料理卤肉饭

(材料)

米饭1碗

黄萝卜1片

卤肉淋汁适量

调味料

A白胡椒粉1/4小匙、五香粉适量、肉桂粉适量

B酱油80毫升、米酒50毫升、冰糖15克

C酱油膏50毫升

(做法)

取一碗米饭，淋上卤肉汁，放上黄萝卜片即可。

卤肉饭这样更好吃！

制作卤肉饭淋汁时，建议选用肥瘦相间的猪五花肉（又称三层肉），记得挑选肥瘦比例约2∶3的肉块，最能提供卤肉需要的油脂，正因为肥瘦适中，在炖卤过程中才能把刚刚好的油脂融入汤汁中，让瘦肉部分吸收，显现恰到好处的油而不腻。

247｜鸡肉饭淋汁

用途：用于拌饭、烤鸡肉、煮汤都适合。

材料

A鸡油3大匙、八角2粒、姜片2片

B红葱头酥1大匙、盐1大匙、糖1大匙、酒2大匙、淡色酱油2大匙、高汤3杯、胡椒粉1/3小匙

做法

用鸡油将其他材料A炒香，再放入材料B以小火一起煮滚，即为鸡肉饭淋汁。

示范料理鸡肉饭

(材料)

鸡胸肉1片

腌黄萝卜2~3片

香菜适量

(做法)

1.将鸡胸肉加入淋酱中续煮至肉熟透后熄火，浸泡约10分钟再捞起待凉。

2.将鸡胸肉用手剥丝，铺在米饭上，淋上适量酱汁，配上黄萝卜片和香菜即可。

248｜焢肉淋汁

用途：用于拌饭、烤鸡肉、煮汤都适合。

材料

A猪五花肉900克、水500毫升

B葱段15克、姜3片、蒜头5颗

C桂皮10克、八角2个

调味料

酱油150毫升、盐1/2小匙、冰糖10克、米酒2大匙、五香粉适量、白胡椒粉适量

做法

1.猪五花肉洗净切大片，备用。

2.热锅倒入3大匙色拉油（材料外），放入猪五花肉片，以中火将表面煎成微焦状后取出；在锅内放入所有材料B爆香至微焦状，再放入所有材料C炒香。

3.再放入猪五花肉片，加入所有调味料拌炒均匀，倒入水煮开。

4.将做法3移入砂锅中，煮开后盖上锅盖，转小火煮约90分钟，最后再焖约10分钟即可。

示范料理控肉饭

(材料)

米饭1碗、笋丝适量、控肉1片（制作卤汁时可得）、控肉淋汁适量

(做法)

取一碗米饭，放上笋丝、控肉，最后淋上控肉卤汁即可。

249｜担仔面肉臊酱

用途：可用于制作卤肉饭、拌烫青菜、拌饭、拌面等等。在煮好的米粉汤上也可淋此酱。

材料

五花肉泥300克、蒜末1大匙、油葱酥1碗、蒜头酥2大匙、高粱酒3大匙、酱油1碗、水2碗、冰糖2小匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1/4小匙、鸡粉2小匙

做法

1.起油锅，将蒜末炒香，再加入五花肉泥继续炒散。

2.加入酱油、冰糖及高粱酒后继续炒煮片刻，接着放入油葱酥和蒜头酥一起炒至水分收干并释出香味。

3.加入适量水（以盖过肉为准），接着将五香粉、鸡粉及白胡椒粉放入，并以小火煮约20分钟。

250｜一般干面酱

用途：可用于拌面或烫青菜，都比较适合。

材料

猪油或香油1小匙

乌醋1小匙

酱油1小匙

鸡粉适量

香油适量

葱花1大匙

做法

将所有材料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，味道更好。

251｜萝卜干辣肉酱

用途：可用于拌饭、拌面或放入汤面中调味。

材料

肉泥200克、萝卜干100克、蒜末10克、红辣椒末10克

调味料

辣豆瓣酱1大匙、辣椒酱1大匙、盐适量、糖1/2小匙、鸡粉适量、米酒1大匙

做法

1.萝卜干洗净，用清水泡5分钟去除咸味，捞起切丁备用。

2.热锅，放入萝卜干丁炒干取出。

3.热锅，倒入适量油（材料外），放入蒜末爆香后，加入红辣椒末和肉泥炒至油亮。

4.续放入萝卜干丁和所有调味料炒香即可。

252｜豆干炸酱

用途：可用于拌干面。

材料

红葱头10克、五花肉丁150克、葱1根、毛豆20克、胡萝卜20克、豆干1块

调味料

豆瓣酱2小匙、甜面酱1小匙、水200毫升、细砂糖1小匙、水淀粉1/4小匙(淀粉∶水＝1∶1.5)

做法

1.将切好的红葱头细末用10毫升色拉油（材料外）爆香，并炒至颜色变为金黄色。

2.再加入五花肉丁炒至肉质略微出油。

3.依序放入切好的葱段、毛豆、胡萝卜丁及豆干丁，炒约3分钟后，加入豆瓣酱及甜面酱一起炒至上述所有材料都均匀上色。

4.再加入水和细砂糖翻炒10分钟。

5.最后淋上水淀粉勾芡略炒即可。

示范料理炸酱面

(材料)

拉面150克

水3000毫升

色拉油10毫升

(调味料)

盐1/2小匙

豆干炸酱适量

(做法)

1.取一汤锅，放入水3000毫升，滚开后，先加入1/2小匙的盐再放入拉面煮3分钟后，水滚第一次加入1/2碗水，再过15秒钟后水第二次小滚再加入1/2碗水，等到第三次水小滚后即可熄火，将拉面捞起盛入碗中。

2.将炸酱淋在拉面上即可。

253｜臊子酱

用途：可用于拌干面，即为有名的“臊子面”，也可用于拌水煮青菜。

材料

肉泥100克、洋葱80克、西红柿120克、高汤100毫升

调味料

盐1/4小匙、糖1/4小匙、番茄酱1大匙

做法

1.洋葱切小丁；西红柿放入滚水中汆烫，捞起去皮切丁备用。

2.热锅，倒入适量油（材料外），加入洋葱丁爆香，再放入肉泥炒至变色后，加入西红柿丁拌炒，加入高汤。

3.加入调味料拌炒均匀即可。

254｜傻瓜面淋酱

用途：可用于干拌面，即为有名的“福州傻瓜面”。

材料

A酱油3大匙、乌醋1.5大匙、糖1/2大匙、辣椒粉适量、辣油适量

B猪油1大匙、葱花2大匙、香菜末适量

做法

1.将材料A拌匀成什锦酱汁备用。

2.食用时将什锦酱汁与材料B一起拌入面中即可。

示范料理福州傻瓜面

(材料)

阳春面90克

葱花8克

傻瓜面淋酱适量

(调味料)

猪油1大匙

盐1/6小匙

(做法)

1.将猪油倒入碗内，备用（这个做法是为之后加入煮好的面条作准备，以增加拌面时的润滑度）。

2.将盐与猪油一起拌匀，备用。

3.将阳春面放入滚水中，用筷子搅动使面条散开，以小火煮1~2分钟后捞起，将水分稍微沥干，备用。

4.将煮好的面装入做法2的碗中，加入葱花、傻瓜面淋酱，由下而上将面与调味料一起拌匀即可。

255｜榨菜肉酱

用途：可用于拌面、拌饭或拌水煮青菜。

材料

榨菜100克、肉泥200克、蒜末10克、水50毫升

调味料

淡酱油1/2大匙、盐适量、糖1/2小匙、鸡粉适量、米酒1大匙、胡椒粉适量

做法

1.榨菜洗净沥干，切碎末备用。

2.热锅，倒入适量油（材料外），放入蒜末爆香，加入肉泥炒至变色。

3.续加入所有调味料拌炒均匀，再放入榨菜末和水拌炒至入味即可。

示范料理榨菜肉酱拌面

(材料)

宽阳春面120克

葱花适量

粗花生粉适量

榨菜肉酱适量

(做法)

1.煮一锅滚水，放入宽阳春面煮至水再次滚沸，待熟后捞起盛入碗中。

2.将榨菜肉酱加入宽阳春面上，再撒上葱花和粗花生粉即可。

256｜油葱酥

用途：可用于拌面、炒面或搭配水煮青菜增加风味。

材料

红葱头100克、猪油200克

做法

1.将红葱头剥去枯皮后切成细末状。

2.取锅加入猪油，将油锅烧热至约80℃左右。

3.将红葱头分次且少量地加入锅中，避免一次下太多油（会溢出锅外），然后转中火，以锅铲不停搅拌红葱头以免炸焦。

4.红葱头炸至颜色开始变黄即转小火，炸至略黄即可捞起，沥干油后，将炸好的红葱头平摊放凉，待凉后再与刚滤开的炒红葱油一同混合即可。

示范料理切仔面

(材料)

油面200克

韭菜段20克

豆芽菜20克

熟瘦肉150克

高汤300毫升

油葱酥适量

(调味料)

盐1/4小匙

鸡粉少许

胡椒粉少许

(做法)

1.韭菜洗净、切段；豆芽菜去根部洗净，把韭菜段、豆芽菜放入滚水中汆烫至熟捞出；熟瘦肉切片，备用。

2.把油面放入滚水中汆烫一下，捞起沥干放入碗中，加入韭菜段、豆芽菜与瘦肉片。

3.把高汤煮滚后，加入所有调味料拌匀，倒入面碗中，再加入油葱酥即可。

257｜蚝油干面酱

用途：可用于拌干面或水煮青菜。

材料

蚝油1小匙

乌醋1小匙

酱油1小匙

鸡粉适量

香油适量

葱花1大匙

做法

将所有调味料搅拌均匀即可。若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味如果比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，味道会更好。

258｜XO酱

用途：可用于拌面、拌饭、夹面包，或当作一般调味料与其他菜肴一起烹炒。

材料

干贝150克、虾米150克、蒜末150克、蚝油2大匙、朝天椒100~200克、壸底油精1瓶、米酒1瓶、橄榄油1000毫升

做法

1.将干贝和虾米各用1/2瓶酒浸一夜，沥干后将干贝剥丝备用。

2.朝天椒切成1~2厘米长段备用。

3.起油锅，用适量油将干贝丝炒至金黄色，再放入虾米拌炒。

4.继续加入蒜末、朝天椒一起炒，再倒入壸底油精和蚝油一起拌炒，最后将橄榄油倒入直到淹过所有材料，煮至滚开起泡，即可熄火。

5.酱料须放至全凉才可装瓶放入冰箱冷藏。

示范料理XO酱捞面

(材料)

广东面2把

葱10克

姜20克

叉烧肉80克

青菜适量

水淀粉1小匙

(调味料)

XO酱2小匙

蚝油2小匙

酱油1大匙

米酒适量

(做法)

1.葱及姜切成丝状；青菜洗净；叉烧肉切片，备用。

2.将广东面入滚水中煮约2分钟，待熟后取出沥干备用。

3.将所有调味料调匀后，倒入锅中以小火煮滚。

4.再加入葱丝、姜丝、叉烧肉片略为拌炒，起锅前加入水淀粉勾芡，再淋在煮好的面上。

5.将青菜入滚水中烫熟后，与面一起拌匀即可。

259｜红油酱

用途：可用于拌面、抄手或当一般调味料与其他菜肴一起烹炒。

材料

花椒粒15克、辣椒粒15克、辣椒粉适量

调味料

酱油5大匙、糖1大匙、白醋1大匙、凉开水3大匙

做法

1.热锅，倒入适量油，放入花椒粒以小火炒香后放入辣椒酱炒香，先关火再倒入辣椒粉拌匀，过滤出其中的辣椒末，留下红油备用。

2.调味料全部混合拌匀，再加入做法1的红油拌匀即可。

示范料理红油炒手

(材料)

馄饨皮50克、肉泥100克、葱末适量、姜末适量、红油酱适量、水1大匙、葱花适量

(调味料)

盐适量、糖适量、米酒适量

(做法)

1.肉泥、葱末、姜末混合，用刀剁碎后，加入所有调味料和水搅拌均匀，放置10分钟至入味。

2.取一片馄饨皮，包入适量的做法1馅料，重复此做法至馅料用完为止。

3.煮一锅滚水，放入包好的馄饨煮熟后，捞起沥干盛入碗中，淋上红油酱，再撒上葱花即可。

260｜蒜辣炒面淋酱

用途：可用于炒面或当一般调味料与其他菜肴一起烹炒。

材料

蒜末1大匙、番茄酱1大匙、BB辣椒酱2大匙、乌醋1大匙、细砂糖2大匙、热开水1大匙、香油1小匙

做法

1.将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。

2.再加入其余材料调匀即可。

示范料理海鲜炒面

(材料)

油面250克、圆白菜丝100克、胡萝卜丝20克、鲷鱼片30克、鱿鱼30克、虾仁40克、猪肉丝40克、葱2根

(调味料)

水150毫升、酱油2大匙、细砂糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、蒜辣炒面淋酱2大匙

(做法)

1.鱿鱼切片；葱切段，备用。

2.热锅，倒入适量色拉油，放入葱段和鱿鱼片、鲷鱼片、虾仁、猪肉丝，以中火拌炒至猪肉丝颜色变白，加入圆白菜丝、胡萝卜丝以及水，续煮至汤汁滚沸。

3.加入酱油、细砂糖、白胡椒粉调匀，再放入油面翻炒至汤汁收干，食用前淋上蒜辣炒面淋酱拌匀即可。

261｜红油南乳酱

用途：此酱为中国风味的拌面酱，蘸火锅肉片也适合。

材料

辣椒油2大匙

南乳（红腐乳）1.5小块

蚝油2大匙

糖2大匙

葱花1大匙

做法

将所有材料混合搅拌均匀即完成，至于辛辣程度可依个人喜好而调整。

262｜海山味噌酱

用途：可用来拌面，吃完面将碗里面剩下的酱料淋上热腾腾的高汤，喝下去就像甜不辣汤一样，非常过瘾。

材料

海山酱3大匙

味噌1大匙

酱油膏1大匙

香油1大匙

糖1大匙

凉开水1/3杯

葱花适量

做法

将所有材料混合搅拌均匀，至糖完全溶化即可。

263｜沙茶辣酱

用途：可用来拌面或当作一般调味料与其他菜肴一起烹炒。

材料

蒜末2大匙、红辣椒末1/2小匙、胡萝卜丁1/2杯、洋葱丁2/3杯

调味料

沙茶酱1/3杯、酱油2大匙、米酒2大匙、水5杯

做法

用2大匙油（材料外）炒香所有材料，再加入沙茶酱略炒数下，随即加入酱油、米酒与水，以中小火煮约5分钟即可。

注：不喜欢太辣的话，可以减少红辣椒末的用量。

264｜虾酱

用途：可用来拌面，也可淋在水煮青菜上。

材料

虾米200克、蒜末40克、红

葱末40克、红辣椒末10克

调味料

米酒1大匙、蚝油1大匙、糖1大

匙、鸡粉1大匙、盐适量

做法

1.虾米洗净沥干，泡入米酒中待软，切末备用。

2.热锅，倒入适量油（材料外），放入蒜末和红葱末爆香至微干，加入虾米和红辣椒末以小火炒香，再加入所有调味料拌炒至入味即可。

265｜三杯鸡肉臊

用途：可用来拌饭、拌面或炒面。

材料

鸡肉丁300克、姜末30克、蒜末30克、红辣椒末20克、罗勒末适量、水400毫升

调味料

酱油2大匙、香油2大匙、米酒2大匙、蚝油1/2大匙

做法

1.取锅烧热后倒入2大匙香油（材料外），放入姜末、蒜末、红辣椒末爆香。

2.放入鸡肉丁炒至颜色变白后，加入其余调味料炒香。

3.加入水，煮至入味，起锅前撒上罗勒末即可。

266｜炒饭淋汁

用途：可用来淋在炒饭或米饭上。

材料

蛋黄酱2大匙

辣椒酱1大匙

细砂糖1/2小匙

热开水1大匙

做法

1.将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。

2.冷却后加入其余材料调匀即可。

267｜瓜仔肉臊

用途：可用来拌饭、拌面、炒面或加在汤面内，用途十分广泛。

材料

猪肉泥250克、花瓜120克、葱20克、蒜头25克、红葱头40克

调味料

酱油60毫升、水500毫升、细砂糖1小匙

做法

1.将花瓜剁碎。

2.将蒜头及红葱头去皮，与葱一起洗净、切碎备用。

3.锅中倒入约100毫升色拉油（材料外）烧热，以小火爆香做法2的材料，再加入猪肉泥炒至散开。

4.加入花瓜及所有调味料，以小火煮约5分钟即可。

268｜葱花肉臊

用途：可用来拌饭、拌面或淋在水煮青菜上。

材料

猪肉泥300克、葱花80克

调味料

酱油2大匙、盐适量、糖1/2小匙、胡椒粉适量

做法

1.取锅倒入2大匙色拉油（材料外），热至约80℃左右下猪肉泥。

2.开大火，炒至猪肉泥表面变白散开后，加入葱花炒香。

3.将所有调味料淋在猪肉泥上。

4.持续以小火慢炒约15分钟，直至猪肉泥完全无水分且表面略焦黄即可。

269｜辣味肉酱

用途：可用来拌面或当一般调味料与其他菜肴一起烹炒。

材料

猪肉350克、蒜头15克、红辣椒15克、水600毫升

调味料

辣椒酱3大匙、酱油1大匙、盐1/4小匙、冰糖1小匙

做法

1.将蒜头、红辣椒切片，猪肉切片切丝后再切成肉泥，备用。

2.取锅烧热后倒入2大匙油（材料外），加入蒜片、红辣椒片爆香。

3.加入猪肉泥炒出香味，加入辣椒酱续炒。

4.加水，并加入剩余调味料，煮滚后，以小火煮30分钟即可。

270｜红糟肉臊

用途：可用来拌饭、拌面或淋在水煮青菜上。

材料

猪肉泥500克、红糟酱50克、蒜末10克、姜末10克、高汤600毫升

调味料

盐适量、冰糖1大匙、酱油膏1小匙、绍兴酒1大匙

做法

1.热锅，加入3大匙色拉油（材料外），放入蒜末、姜末爆香，再加入猪肉泥炒至颜色变白且出油，续放入红糟酱炒香。

2.加入所有调味料拌炒至入味，再加入高汤煮滚，煮滚后转小火续煮约30分钟，待香味溢出即可。

271｜豆酱肉臊

用途：可用来拌饭、拌面或当一般调味料与其他菜肴一起烹炒。

材料

猪肉泥300克、蒜末15克、姜末15克、葱末10克、白豆酱50克、红辣椒片10克、水700毫升

调味料

盐适量、冰糖1小匙、米酒1大匙

做法

1.取锅烧热后倒入2大匙油（材料外），加入蒜末、姜末爆香。

2.放入猪肉泥炒散，加入白豆酱与所有调味料炒香。

3.加水煮滚后，以小火煮30分钟，加入红辣椒片、葱末略煮即可。

272｜葱烧肉臊

用途：用于拌饭拌面，或是淋在烫青菜上也适合。

材料

猪肉泥400克、洋葱100克、葱50克、红葱酥50克、蒜头酥30克

调味料

水700毫升、酱油100毫升、蚝油40毫升、细砂糖1.5大匙

做法

1.洋葱去皮，与葱一起洗净、切碎。

2.锅中倒入约100毫升色拉油（材料外），放入做法1的材料以小火爆香，加入猪肉泥转中火炒至肉表面变白且散开。

3.加入蚝油略炒香，再加入其他调味料，煮开后加入红葱酥及蒜头酥以小火煮约10分钟即可。

273｜辣酱肉臊

用途：适合用来拌饭或拌面。

材料

猪肉泥400克、豆豉20克、红葱酥30克、蒜头50克、姜15克

调味料

豆瓣酱50克、辣椒粉3大匙、蚝油50毫升、细砂糖1匙、水300毫升

做法

1.豆豉洗净、剁细，姜及蒜头去皮、切碎备用。

2.锅中倒入约100毫升色拉油（材料外）烧热，放入做法1的材料以小火爆香，加入猪肉泥以中火炒至肉表面变白且散开。

3.加入豆瓣酱及辣椒粉略炒香，再加入其他调味料煮至滚开，最后加入红葱酥以小火煮约15分钟即可。

274｜香葱鸡肉臊

用途：用于拌饭拌面，或是淋在烫青菜上也适合。

材料

葱50克、红葱酥30克、去骨土鸡腿肉400克、洋葱100克、姜10克

调味料

酱油100毫升、水700毫升、细砂糖1大匙

做法

1.鸡腿肉洗净、剁碎。

2.洋葱、姜去皮，与葱一起洗净、切碎。

3.锅中倒入约100毫升色拉油（材料外）烧热，放入做法2的材料以小火爆香，再加入鸡腿肉泥炒至肉表面变白散开。

4.加入所有调味料，煮开后加入红葱酥，以小火煮约15分钟即可。

275｜面肠素肉臊

用途：可用于拌饭、拌面，或淋在水煮青菜上。

材料

面肠400克、鲜黑木耳20克、姜末15克、水800毫升

调味料

酱油1大匙、素蚝油2大匙、冰糖适量、香油1小匙

做法

1.将面肠洗净、切碎；黑木耳切碎，备用。

2.取锅烧热后倒入4大匙油（材料外），加入姜末爆香，放入面肠炒至微干，再放入黑木耳略炒。

3.加入所有调味料炒香，放入水煮滚，以小火煮15分钟即可。

276｜梅干肉酱

用途：可用于拌饭、拌面。

材料

猪肉泥300克、梅干菜100克、蒜末15克、姜末10克、水600毫升

调味料

酱油1大匙、冰糖1/2小匙、米酒1/2大匙

做法

1.将梅干菜洗净、切碎，备用。

2.取锅烧热后倒入3大匙油（材料外），放入蒜末、姜末爆香。

3.放入猪肉泥炒至颜色变白后，加入梅干菜炒香。

4.放入所有调味料略炒，加水煮滚后，以小火煮30分钟即可。

277｜芋香虾米肉酱

用途：可用于拌饭、拌面，或是淋在水煮青菜上。

材料

猪肉泥300克、虾米3大匙、芋头丁1.5杯、红葱酥2大匙

调味料

A高汤2杯、酱油2大匙、糖2大匙

B香油适量、胡椒粉适量

做法

1.将虾米切碎备用。

2.用1大匙的油（材料外）将猪肉泥与虾米炒香，再加入芋头丁与红葱酥一起炒香、炒匀。

3.加入调味料A，以中小火煮滚至芋头松软，再加入香油与胡椒粉，搅匀至入味后熄火即完成。

4.食用时，可适量撒上芹菜末增添风味。

278｜旗鱼肉臊

用途：可用于拌饭、拌面，搭配米粉汤也很对味。

材料

旗鱼肉300克、米酒适量、淀粉适量、蒜苗15克、蒜末10克、姜末10克、红辣椒末20克、水200毫升

调味料

酱油2.5大匙、酱油膏1小匙、冰糖适量、乌醋1/2小匙

做法

1.将旗鱼肉洗净、去皮，切成条状后再切小丁，备用。

2.将旗鱼块加入米酒、淀粉腌5分钟；蒜苗分切成蒜白、蒜叶，备用。

3.取锅烧热后倒入2大匙油（材料外），放入蒜末、姜末、红辣椒末爆香。

4.放入腌好的旗鱼丁，炒至颜色变白后，加入蒜白拌炒。

5.加入所有调味料炒香，加水煮3分钟后，放入蒜叶拌炒即可。

279｜香菇素肉臊

用途：可用来拌饭、拌面或淋在油豆腐上，撒上香菜增加风味更好吃！

材料

香菇12朵、素肉400克、酱瓜1块、五香粉1小匙、素蚝油300毫升、冰糖1小匙、水700毫升

做法

1.素肉先用水泡软。

2.将泡软的素肉水分挤干，切细末备用。

3.香菇洗净切碎；酱瓜切成碎末备用。

4.热油锅，放入香菇碎以中火炒香。

5.续将素肉末放入做法4的锅中炒香。

6.加入酱瓜、五香粉、素蚝油、冰糖、水，转大火煮开。

7.将做法6的材料倒入砂锅，以小火慢卤30分钟即可。

280｜萝卜干肉臊

用途：可用来配饭、配面吃，或包入饭团中。

材料

碎萝卜干100克、猪肉泥300克、葱40克、红葱头40克、蒜头40克、红辣椒1个

调味料

酱油50毫升、细砂糖1小匙

做法

1.蒜头、红葱头去皮，红辣椒去蒂，与葱一起洗净、切碎。

2.碎萝卜干洗净、沥干水分。

3.锅中倒入约100毫升色拉油（材料外），放入做法1的材料以小火爆香，加入猪肉泥中火炒至熟透且水分收干。

4.将调味料加入锅中炒香，再加入碎萝卜干以小火炒干后即可。

281｜菠萝鸡肉臊

用途：用于拌饭、拌面或是拌水煮青菜皆可。

材料

菠萝150克、鸡肉丁300克、蒜末适量、水500毫升

调味料

鲜美露2大匙、盐1/4小匙、冰糖适量、米酒1大匙、胡椒粉适量

做法

1.菠萝切碎备用。

2.取锅烧热后倒入2大匙油（材料外），放入蒜末爆香。

3.放入鸡肉丁炒至颜色变白，再放入菠萝拌炒。

4.加入所有调味料炒香，加水煮滚后，以小火煮20分钟即可。

282｜笋焖肉酱

用途：此道酱料用于拌面、配饭或夹入馒头食用皆可。

材料

熟笋丁1杯、香菇丁1/3杯、肉泥1杯

调味料

蚝油3大匙、酱油1/2杯、糖1大匙、酒1大匙、辣椒酱1大匙、高汤3大匙

做法

1.将所有材料充分炒香，再加入所有调味料，以中小火煮至汤汁略为收干。

2.拌面食用时，再拌入1大匙香油与香菜即可。

283｜黄金豆豉酱

用途：可用于拌面，尤其是搭配米粉。

材料

黑豆豉2/3杯、蒜末3大匙、红辣椒末1小匙、银鱼50克、蒜苗片1/3杯

调味料

荫油3大匙、糖2大匙、酒2大匙、水1.5杯

做法

1.将黑豆豉切碎备用。

2.用适量的油将蒜末与红辣椒末先炒香，然后改中火，加入黑豆豉，略炒数下。

3.再加入银鱼与所有调味料一起煮滚，拌入蒜苗片后熄火即完成。

284｜茄子咖喱肉酱

用途：适合用来淋在饭上或拌面食用。

材料

茄子500克、猪肉泥100克、葱1根、姜20克、蒜头3瓣、红辣椒1个

调味料

咖喱粉1大匙、酒2大匙、酱油3大匙、糖1大匙

做法

1.茄子切5厘米左右长段状，放入油锅中油炸2分钟，取出后沥干油分备用。

2.将葱、姜、蒜头、红辣椒全部切成细末备用。

3.锅内放入两大匙油（材料外），爆香做法2的材料，再放入猪肉泥拌炒，最后将所有调味料放入煮沸。

4.将茄子放入锅中拌炒均匀，盛入盘中即可。

285｜酸辣淋汁

用途：此款酱料滋味酸辣，无论淋在干面或是汤面上都很适合。

材料

花椒油1小匙

辣椒油1大匙

蚝油1大匙

酱油1大匙

香醋1大匙

细砂糖1大匙

热开水2大匙

做法

1.将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。

2.再加入其余材料调匀即可。

286｜香菇卤肉汁

用途：淋在米饭上就是一碗香喷喷的香菇卤肉饭，用来拌干面、烫青菜也非常适合。

材料

猪肉泥400克、红葱酥50克、蒜头酥30克、泡发香菇100克、葱50克

调味料

细砂糖1.5大匙、酱油100毫升、蚝油40毫升、水700毫升

做法

1.香菇泡发，与葱分别洗净切碎备用。

2.热锅，倒入约100毫升的色拉油（材料外），以小火爆香香菇碎和葱碎，加入猪肉泥，转至中火拌炒至猪肉泥表面变白散开，加入蚝油略炒香后，加入其余调味料拌匀。

3.待汤汁煮至滚沸，加入红葱酥和蒜头酥，转至小火炖煮约10分钟即可。

287｜川椒油淋汁

用途：此款酱料口感麻辣，可以代替红油淋在馄饨上，另外干拌面也可以淋一些用于提味。

材料

红醋2大匙

蚝油1大匙

酱油1大匙

辣油2大匙

细砂糖1大匙

热开水1大匙

做法

1.将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。

2.再加入其余材料调匀即可。

288｜豆瓣辣淋酱

用途：可以用来淋在饭或面，以及各种烫过的食材上。

材料

花椒粉1/4小匙

辣豆瓣酱2大匙

蚝油1大匙

细砂糖1小匙

热开水1大匙

葱花1小匙

香油1小匙

做法

1.将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。

2.再加入其余材料调匀即可。

289｜雪菜肉酱

用途：可以用来拌饭、拌面，或淋在各种烫过的食材上。

材料

雪菜末1杯、肉泥1/2杯、蒜末1大匙、红辣椒末1/3小匙

调味料

虾油1/5大匙、糖1小匙、盐1/3小匙、胡椒粉1/2小匙、水1/2杯

做法

将虾油、肉泥一起煸炒出油，再加入蒜末、红辣椒末炒香，随即放入雪菜末、糖、盐、胡椒粉与水，一起煮滚入味即完成。

290｜云南凉拌酱

用途：可用来拌云南米线，或用于做云南式的凉面。

材料

柠檬汁2大匙

红油2大匙

香油1大匙

糖1大匙

红葱头末1小匙

蒜头末1小匙

红辣椒末1小匙

香菜末1大匙

做法

将所有材料混合均匀即可。

291｜台式凉面酱

用途：可用来作为凉面拌酱或淋在水煮青菜上。

材料

蒜泥1/2大匙、葱姜水100毫升、芝麻酱3大匙

调味料

香油1大匙、辣油1大匙、醋1小匙、柠檬汁1大匙、盐1小匙、细白糖1小匙

做法

将所有材料及调味料混合均匀即可。

注：葱姜水是将适量葱及姜拍碎，浸泡在凉开水中30分钟，过滤葱姜后保留的汤汁。

示范料理台式凉面

(材料)

熟细油面180克

小黄瓜丝30克

胡萝卜丝20克

鸡胸肉丝50克

台式凉面酱适量

(做法)

1.将熟细油面放入盘中，再依序摆上小黄瓜丝、胡萝卜丝和鸡胸肉丝。

2.食用前再淋上台式凉面酱即可。

292｜川味麻辣酱

用途：可用来作为凉面拌酱。

材料

色拉油2大匙、水1大匙、辣椒粉10克、花椒油1/2小匙、香醋1小匙、盐1小匙、细白糖1小匙、酱油1小匙、蒜泥1/2小匙、香油1/4小匙

做法

1.热锅，倒入色拉油烧热后熄火备用。

2.取一碗，先将水与辣椒粉调匀，再冲入做法1的热油快速调匀即为麻辣油。

3.将香醋、酱油、花椒油、糖、盐、蒜泥、香油一起放入麻辣油中混合均匀即可。

示范料理川味凉面

(材料)

熟细拉面300克、绿豆芽20克、小黄瓜1/2条、川味麻辣酱3大匙、香菜适量

(做法)

1.将绿豆芽以滚水汆烫至熟后捞起冲冷水至凉；小黄瓜洗净后切丝浸泡凉开水备用。

2.取一盘，将熟细拉面置于盘中，再于面条表层排放做法1的材料，最后淋上川味麻辣酱、撒上适量香菜即可。

293｜芝麻酱

用途：可用来作为凉面拌酱，或淋在水煮青菜上。

材料

芝麻酱2大匙

香油1小匙

花生粉1小匙

做法

将所有调味料搅拌均匀即可。

294｜香豉酱

用途：可用来作为凉面拌酱。

材料

豆豉1小匙

色拉油1小匙

蒜末1/2小匙

姜末1/4小匙

凉开水3大匙

酱油1小匙

细砂糖1/2小匙

香油1/2小匙

做法

1.豆豉放入小碗中，加入适量热水泡约5分钟，捞出沥干后，切碎备用。

2.热锅倒入色拉油烧热，放入豆豉和蒜末以小火炒约1分钟，加入水及其他材料拌匀煮滚，熄火放凉即可。

295｜剁椒凉面酱

用途：可用来作为凉面拌酱。

材料

湖南剁椒1大匙、凉开水5大匙、细砂糖1.5小匙、白醋2小匙、酱油1小匙、香油1小匙

做法

1.将湖南剁椒放入果汁机中，加入凉开水打成汁，倒入碗中备用。

2.将其他材料放入做法1中搅拌均匀即可。

296｜怪味酱

用途：可用来作为凉面拌酱或淋在凉拌菜上。

材料

凉开水4大匙、芝麻酱1大匙、芥末粉1/2小匙、蒜末1/2小匙、姜末1/4小匙、葱花1小匙、红辣椒末适量、红油1/2小匙、香油1/2小匙、细砂糖1.5小匙、酱油1.5小匙、白醋1小匙、盐1/4小匙

做法

1.芝麻酱放入大碗中，先加入一小部分凉开水，待芝麻酱和水搅拌均匀后，再加入一小部分凉开水拌匀，重复此动作至水完全加入，混匀至芝麻酱完全吸收水分没有颗粒状不均匀的感觉为止。

2.将剩余材料放入做法1中搅拌均匀即可。

297｜沙茶凉面酱

用途：可用来作为凉面拌酱或淋在凉拌菜上。

材料

A水5大匙、粘米粉1/2小匙、香油1小匙

B沙茶酱1.5大匙、蒜末1/2小匙、细砂糖1.5小匙、蚝油1小匙、细砂糖1/2小匙、牛肉汁1小匙

做法

1.将水倒入小锅中以小火煮至滚，加入所有调味料B拌匀煮至微滚备用。

2.将粘米粉以适量水（材料外）调匀，加入做法1中微滚的调味料勾芡至浓稠，熄火淋上香油，略拌放凉即可。

298｜花生芝麻酱

用途：可用来作为凉面拌酱。

材料

水30毫升、芝麻酱1/2小匙、甜花生酱1/2小匙、白醋1小匙、酱油1小匙、糖1/2小匙、盐1/4小匙、蒜泥1/2小匙

做法

1.取一碗，加入芝麻酱和水均匀调开。

2.倒入其余材料至做法1的碗中调匀即可。

299｜姜汁酸辣酱

用途：可用来作为凉面拌酱。

材料

老姜25克

凉开水3大匙

酱油膏1大匙

乌醋1.5小匙

细砂糖2小匙

香油1/2小匙

做法

1.老姜洗净，去皮磨成泥备用。

2.将姜泥放入小碗中，加入剩余材料拌匀即可。

注：材料中选择老姜可以使酱汁里的姜味更浓。

300｜麻辣酱

用途：可用来作为凉面酱或蘸酱。

材料

红油4大匙

香醋1小匙

糖1小匙

酱油1小匙

蒜泥1/2小匙

香油1/4小匙

做法

1.红油放入碗中备用。

2.将香醋、糖、酱油、蒜泥、香油一起放入红油中混合均匀即可。

301｜八宝辣酱

用途：可用来拌饭、拌面，或加在汤面里增加风味。

材料

肉泥300克、蒜末2大匙、豆干丁1/2杯、毛豆3大匙

调味料

A甜面酱3大匙、辣椒酱2大匙

B高汤3杯、乌醋2大匙、糖1.5大匙、料酒1.5大匙

做法

1.将肉泥煸出少许油来，但不可以煸得太干，然后加入蒜末炒香备用。

2.豆干丁汆烫备用；毛豆汆烫后用冷水冲凉备用。

3.将肉泥、豆干丁、毛豆与调味料A略炒均匀，再加入调味料B煮至入味即可。

302｜八宝素酱

用途：可用来拌饭、拌面，或加在汤面里增加风味。

材料

素肉50克、马蹄6个、香菇3朵、黑木耳丁30克、玉米粒50克、胡萝卜丁50克、毛豆40克、豆干丁50克、姜末20克、热水150毫升

调味料

甜面酱1大匙、素蚝油1小匙、香菇粉1小匙、盐1/2小匙、糖1小匙、胡椒粉适量

做法

1.煮一锅滚水，放入素肉泡软，捞起沥干切丁；香菇洗净泡入水中待软，切丁备用；马蹄洗净去皮，切丁备用。

2.热锅，倒入适量油（材料外），放入姜末爆香至微干，加入豆干丁炒至香味溢出，再加入香菇丁和胡萝卜丁拌炒。

3.续放入剩余材料炒熟，再加入调味料和热水炒至入味即可。