西式酱料篇抹酱
西式酱料篇抹酱
抹酱的制作秘诀
*奶油
奶油只要回温至适当柔软度，利用大匙或打蛋器就可以轻易将它与其他材料调味搅拌融合。如果搅拌时发现奶油不够柔软，可将其置于距离热源稍远的温暖处或太阳晒得到的地方，这样就不必担心奶油会因过热而熔化。切忌将奶油置于烤箱、炉火上以热源加热，或者以微波的方式来软化奶油，因为一旦奶油熔化后就失去其原有的风味与柔软度了。
*奶油乳酪
乳油乳酪需要冷藏保存，所以在制作前必须先从冰箱取出使其稍回温软化，以利于之后的搅拌。如果时间不足的话，可以隔水加热的方式来加速奶油乳酪的软化，但切忌不可过度加温，以免奶油乳酪熔化。在搅拌调制时，如果觉得难以将其他材料拌入搅拌成块的奶油乳酪时，可以先用打蛋器将奶油乳酪略微拌打，这样奶油乳酪会变得柔软容易搅拌。
*蛋黄酱
蛋黄酱虽然质地浓稠，但因为是用色拉油拌打出来的，所以不适合添加太多水或者分量过多的柠檬汁、柳橙汁等酸性果汁。前者在搅打后会产生油水分离的现象，而后者则会将蛋黄酱稀释。在做口味变化时，最好选择浓稠度与蛋黄酱类似的食材或者风味浓郁的粉类食材，这样调制而成的抹酱才可以充分地融合在一起。
*手工类
面包抹酱必须具有滑顺质感，才能均匀地涂抹在面包上，所以在DIY制作面包抹酱时，必须先将体积大的食材切成小块甚至细末，才能方便涂抹；此外如果使用含水量高的蔬果或金枪鱼罐头等，则要注意将水分挤干或沥干，否则水分太多的抹酱会使面包受潮，影响口感。调制时如果觉得食材太干，可以添加橄榄油、蛋黄酱、奶油或鲜奶油等作为抹酱的黏稠剂或润滑剂；若是咸口味的抹酱，在最后再加适量盐或胡椒调味，则能轻轻带出抹酱的原始美味！
403｜大蒜面包酱
用途：适合涂抹面包。
材料
奶油1/4块、蒜头4颗、欧芹碎1大匙、俄力冈适量、盐适量
做法
1.蒜头切成细末炒香放凉。
2.奶油放室温软化，加入所有其他材料搅拌均匀即可。
404｜西红柿大蒜面包酱
用途：是大蒜面包酱的变化抹酱。
材料
奶油1/4块、小西红柿2个、蒜头2瓣、罗勒碎1/2小匙、盐适量、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1.蒜头切碎炒香，小西红柿切丁备用。
2.奶油放室温软化，加入所有其他材料搅拌均匀即可。
405｜奶油蒜味酱
用途：涂面包的抹酱，与大蒜面包酱有异曲同工之妙。
材料
奶油300克、红酒2大匙、蒜碎60克、百里香1小匙、欧芹碎1大匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙、匈牙利红椒粉1/2小匙
做法
奶油放室温软化后，和所有其他材料搅拌均匀即可。
406｜奶油咖喱酱
用途：适合涂抹法国面包等较硬的面包。
材料
奶油300克、白酒4大匙、洋葱碎250克、红葱头碎1大匙、糖1小匙、盐1小匙、咖喱粉2小匙
做法
1.用100克的奶油将洋葱碎、红葱头碎炒至透明状，倒入白酒煮滚至汤汁微干，加入咖喱粉拌匀关火冷却。
2.将200克软化的奶油、糖、盐放入做法1的材料中搅拌均匀即可。
407｜百里香味奶油酱
用途：可以作为面包的抹酱及一些香煎类料理的淋酱。
材料
奶油300克、白酒2大匙、法式芥末酱2小匙、柠檬1颗、洋葱碎2大匙、欧芹碎2大匙、百里香2小匙、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
奶油先放在室温中软化，将柠檬压汁，与其他材料(糖、盐、黑胡椒粗粉除外)搅拌均匀，再以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。
408｜欧芹奶油慕斯
用途：涂面包、土司，或是作为甜点淋酱。
材料
欧芹(新鲜)细末1大匙、沙拉酱3大匙、鲜奶油1大匙、白胡椒粒1小匙、砂糖1/2大匙
做法
将所有材料混合调匀即可。
409｜田螺酱
用途：除了当面包抹酱外，也可当作排餐酱汁。
材料
红高汤200毫升、牛油220克、白酒50毫升、鸡蛋1个、干葱头碎2大匙、蒜碎2大匙、西芹碎2大匙、百里香1小匙、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙、匈牙利红椒粉1小匙
做法
1.干葱头碎、蒜碎、西芹碎炒香备用。
2.牛油打发，加入其他所有材料拌匀即可。
410｜田螺奶油酱
用途：适合抹面包食用。
材料
奶油300克、白酒2大匙、洋葱碎3大匙、红葱头碎1大匙、蒜碎2大匙、百里香1小匙、欧芹碎40克、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
将所有材料放入调理机中搅拌均匀即可。
411｜茵陈蒿芥末籽酱
用途：适合抹面包食用。
材料
橄榄油3大匙、动物性鲜奶油300毫升、白酒50毫升、法式芥末酱70克、芥末籽酱2大匙、蒜碎100克、茵陈蒿1小匙
做法
橄榄油炒香蒜碎，法式芥末酱、芥末籽酱、白酒、动物性鲜奶油入锅加热拌炒，关火后加入茵陈蒿拌匀即可。
412｜葱香奶油酱
用途：适合抹面包食用。
材料
奶油1/4块
干葱(罐头)30克
蛋黄1个
味醂1大匙
盐适量
胡椒粉适量
做法
1.将奶油放在室温下软化备用。
2.把所有材料一起混合搅拌均匀即可。
413｜西洋芥末奶油酱
用途：可当作沙拉酱使用。
材料
奶油1/4块
芥末酱2大匙
蛋黄1个
盐适量
胡椒粉适量
做法
1.将奶油放在室温下软化备用。
2.把所有材料一起混合搅拌均匀即可。
414｜甜椒奶油酱
用途：适合抹面包食用。
材料
奶油1/4块、三色甜椒丁各1大匙、盐适量、胡椒粉适量
做法
1.将奶油放在室温下软化备用。
2.把所有材料一起混合搅拌均匀即可。
415｜苹果肉桂奶油酱
用途：拿来抹面包、松饼、贝果都是不错的选择。
材料
奶油1/4块、苹果1个、糖粉50克、肉桂粉1小匙、柠檬汁1/2个、白兰地1小匙
做法
1.奶油放在室温中软化备用。
2.苹果去皮切丁，和糖粉、肉桂粉、柠檬汁、白兰地及做法1的材料混合均匀即可。
416｜酸奶蓝莓酱
用途：可直接当甜点吃，或是用于生菜沙拉、吐司抹酱皆可。
材料
原味酸奶1盒（约300克）、蓝莓酱(颗粒状)2大匙
做法
1.将原味酸奶倒入容器打散，使其均匀没有块状。
2.将蓝莓酱倒入拌匀后即可。
417｜鳄梨酱
用途：可用于蘸蔬菜条如胡萝卜、小黄瓜、西芹或面包条、墨西哥玉米饼。
材料
鳄梨1/2个(熟透)约200克、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙、牛奶2大匙
做法
1.将鳄梨的果肉取下备用。
2.将所有材料一起用打蛋器或果汁机搅拌均匀即可。
418｜水果奶油酱
用途：适合搭配法国面包或贝果食用。
材料
奶油1/4块
蔓越莓干2大匙
乌梅浓缩原汁2大匙
果糖2大匙
做法
1.将奶油放在室温中软化备用。
2.把蔓越莓干、乌梅浓缩原汁、果糖和做法1的材料混合均匀即可。
419｜蛋黄乳酪酱
用途：可以用来涂抹面包或贝果。
材料
奶油乳酪125克
煮熟蛋黄2个
蒜末1大匙
味醂1大匙
盐适量
胡椒粉适量
做法
1.把2个蛋黄用网筛边压边滤至细碎状备用。
2.把所有材料一起混合搅拌均匀即可。
420｜金枪鱼乳酪抹酱
用途：可以用来涂抹面包或做成三明治。
材料
奶油乳酪125克
水煮金枪鱼1/2罐
洋葱末1大匙
盐适量
胡椒粉适量
做法
1.将水煮金枪鱼沥干后，用刀切碎备用。
2.把所有材料一起混合搅拌均匀即可。
421｜火腿酸奶乳酪酱
用途：可以用来涂抹面包或做成三明治。
材料
奶油乳酪125克
三明治火腿2片
原味酸奶50克
盐适量
胡椒粉适量
做法
1.将三明治火腿用刀切成细丁备用。
2.把所有材料一起混合搅拌均匀即可。
422｜小黄瓜蛋黄酱
用途：可以用来涂抹面包或是夹热狗食用。
材料
蛋黄酱200克、小黄瓜1条、鲣鱼香松5克
做法
1.将西红柿切细丁备用。
2.把所有材料一起混合搅拌均匀即可。
423｜欧芹蛋黄酱
用途：可以用来涂抹面包或是蘸小点心吃。
材料
蛋黄酱200克
三明治火腿2片
欧芹末1大匙
黑胡椒粉1小匙
做法
1.将火腿片切成细丁备用。
2.把所有材料一起混合搅拌均匀即可。
424｜酸奶西红柿蛋黄酱
用途：可以用来涂抹面包或是蘸小点心吃。
材料
蛋黄酱200克
原味酸奶100克
西红柿1个
做法
1.将小黄瓜洗净切成细丁备用。
2.把所有材料一起混合搅拌均匀即可。
425｜酸黄瓜酱汁
用途：除了当面包抹酱外，也可以做沙拉。
材料
牛高汤400毫升、奶油40克、白酒250毫升、法式芥末酱2大匙、洋葱1颗、酸黄瓜180克、酸豆50克、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1.洋葱、酸黄瓜、酸豆切碎备用。
2.用奶油炒香洋葱碎，加入白酒以小火微煮，再倒入高汤以小火煮20分钟关火。
3.接着加入法式芥末酱拌匀，以糖、盐、黑胡椒粗粉调味，加入酸黄瓜碎、酸豆碎即可。
426｜红椒酱
用途：此种酱适用于卷饼及煎蛋上。
材料
奶酪丝150克、西红柿汁750毫升、洋葱丁3大匙、蒜头2颗、盐1小匙、辣椒粉1大匙、匈牙利红椒粉1小匙、小茴香粉1/3小匙、俄力冈1/4小匙
做法
蒜头切碎，与其他材料(奶酪丝除外)用中火边搅边煮，加入奶酪丝，改小火略煮一下即可。
427｜柠檬奶油酱
用途：可当作西餐海鲜如烤三文鱼、墨鱼或生菜沙拉的淋酱。
材料
奶油100克
柠檬1/2个
鲜奶油30克
蛋黄酱50克
糖粉50克
做法
1.将奶油放在室温中软化备用。
2.把柠檬皮切末；柠檬果肉压汁与鲜奶油、蛋黄酱、糖粉及奶油混合均匀即可。