日 韩 东南亚酱料篇凉拌酱
日韩东南亚酱料篇
日韩东南亚酱料的基本材料
胡椒粉黏稠的酱料如果加入颗粒较粗的胡椒粒，尝起来就会有特殊的口感。水分较多的酱料如果要加胡椒粉的话，最好加颗粒很细的胡椒粉末，因为粉末可以完全溶解，让胡椒味道彻底遍布整个酱料。水分较多的酱料如果加的是颗粒较粗的胡椒粒，胡椒粒容易沉淀在底部，造成浪费。
咖喱粉是用多种香料调制成的特殊调味料，用途广泛，可以夹面包，做烩饭、烩菜的淋酱或者调入酱料中增加酱料的香味。咖喱的种类繁多，香味也各有不同，大致可分为辣和不辣两种，可依个人口味选择。在包装上则可分为咖喱粉和咖喱块两种。不管是哪一种咖喱，都需要经过长时间拌炒才能把它的香味完全发挥出来。用咖喱粉配置酱料时，直接加入搅拌并不能增加太多香味，最好是先炒香了再将咖喱粉拌入酱料，或者是把整个酱料先煮开再用小火加热再加入咖喱粉至香味溢出为止。
五香粉是烹饪中常用的香料，其实它本身除了香味，吃起来是没有味道的，所以主要用来提味。例如在油炸食物撒一点五香粉或在食物的内馅拌入五香粉，食物本身的味道就会突显出来，而不会被油味或是面皮的味道掩盖住。调制酱料时，要注意把五香粉调开，如果是浓稠的酱料，五香粉不容易化开，可以先用水或米酒泡开再加入酱料。五香粉不需加热就很香，用量不宜过多，否则会因为太浓破坏食物的美味。
花椒粉、山椒粉花椒是香味特殊的一种辣味调味料，通常是整颗使用，也可以磨粉。在使用前，用温火炒过，花椒会特别香。制作酱料时，花椒粉可以直接拌到酱料里面去，如果是使用颗粒状的，可以直接泡到酱料里，或是加水先熬成汁再过滤使用。选购花椒时，颗粒大，外皮紫红，感觉有一点光泽，才是品质好的花椒。山椒其实就是山葵，也就是芥末的原料，味道和芥末差不多。通常山椒会切成片状，像辣椒一样使用。磨成粉状之后，可以直接撒在食物上，或者拌湿当辣酱使用。当然也可以和其他酱料调在一起使用。
甘草粉、肉桂粉、陈皮、八角、茴香粉
这些中药调味料在一般中药店就可以买到，而且价钱很便宜。这些调味粉常被用来调制酱料，但是有一个很重要的原则要把握，就是不能放太多或是煮太久，不然就会让酱料产生浓烈的药味，反而很难入口。加入这些材料的酱料一定要煮过，味道才会释放出来。除了甘草粉外，多半在制作肉类调味料的时候才会利用到这些口味比较重的材料。至于甘草粉，多拿来做米酱一类带有甜味的酱料。
香草粉不要以为只有在做甜点的时候才会用到香草粉，其实在许多浓稠的沙拉里都可以加入适量香草粉，会让沙拉多了一份香草的香味。另外有许多需要加鲜奶油的西式酱料，也可以加入微量的香草粉，让人吃出完全不同的感觉。到哪里可以买到香草粉呢？除了一般的西点材料店和大型超市之外，在一般传统市场的杂货店，也可以很容易买到香草粉或是香草片。香草片像胃药一样大小，买回来之后用汤匙辗碎，就是香草粉了。
花生粉现在许多自助火锅，都采用家人自己调酱料的方式，让客人可以自由发挥。其中，花生粉是很常见的材料。因为是粉末的关系，花生粉可以吸收酱料中的水分，增加酱料的浓稠度，而花生的香味很浓，使得许多刺激较强的调味料吃起来也比较温和，所以它有缓和味觉过分刺激的功能。不过，有些酱料就是要清淡才能够衬托食物的原味，像涮肉片或一些白煮的肉类就是如此，这时候如果加花生粉就不太适合了。
椰子粉通常来说，椰子粉在烘焙食物的时候用得比较多，中式料理中，也是制作甜点类的时候使用较多，不过椰子粉也可以拿来调味，这样制作出来的菜肴或酱料颇有东南亚风味。外面卖的椰子粉，有甜的和不甜的两种。在使用上，不甜的椰子粉在味道的控制上会比较容易，也相对便宜。另外，椰子粉还有粗细之分，如果不是要刻意强调酱料粗糙的口感，只要用最细的就可以了。由于椰子粉会沉淀，所以比较适合浓稠的酱料，一方面椰子粉不会沉到最下面，另一方面也可以减少椰子颗粒的粗糙感，吃起来比较顺口。
蛋最常被使用在蘸火锅的酱料里。因为蛋液可以有效保护食管，不让滚烫的火锅料伤到食管。另外蛋的浓稠性也是做沙拉的优良辅助，所以挑选新鲜浓稠性高的蛋，是调制沙拉的首要任务。利用蛋所调制的酱料，新鲜度很重要。最好不要一次做太多，想吃的时候再做是比较好的方式。
蛋的新鲜与否很容易判定，当蛋打开来，发觉蛋黄坚挺，形状完整，同时蛋清呈现透明的浓稠状，就表示这个蛋是新鲜的。如果发觉蛋清是稀释的水状，同时蛋黄很容易破裂，就表示这个蛋已经放了有一段时间了。不是很新鲜的蛋可以拿来做煎蛋或煮蛋比较安全，拿来制作酱料则不但危险，同时也会影响酱料的口感。
不过要特别注意的是，蛋内富含胆固醇，所以拿来制作酱料的时候要留意，不要在不知不觉中吃下太多酱料，以致摄取过多的胆固醇。
香菇中式酱料里常用到香菇。因为香菇可以提供一种温和的香味。调制酱料的时候最怕的是香味过重，盖过了食物本身的味道。香菇温和的香味，刚好符合中式料理的要求，所以制作酱料时，如果你觉得酱料少了一点香味，或是希望酱料吃起来有咀嚼的口感，不妨把剁碎的香菇细末加进去一起调制，这样做好的酱料既浓稠又有清香。
虾米加了虾米的酱料多了一种海产的鲜味。虾米因为经过晒干的处理过程，所以在使用前要先浸泡开来，同时要先用热油爆过，才能把味道爆出来。因此只有在有油的酱料中，我们才会使用虾米，否则虾米的香味和酥脆口感就出不来。
豆豉的用途广泛，一般是用在炒菜、炒肉丝、炒豆腐、清蒸鱼等。豆豉的风味独特、味道甘甜，使用时最好不要和其他味道太重的香料合用，以免味道互相干扰。用在酱料调味时，最好要经过熬煮，这样豆豉的美味才能完全融入酱料之中。厨房常用的豆豉，通常是便利商店卖的那种玻璃罐装的，或是传统杂货店秤重卖的豆豉。这两种都是经过调味的，而且严格来说应该称作荫豉，因为这和中药店的淡豆豉不太一样。不同品牌的荫豉味道多少有点不同，可以依个人喜好选用。
豆腐乳、荫末、海带酱
酱菜和酱料一直是密不可分的，因为制作酱料和酱菜的原料有许多相似之处，而且酱菜往往还可以拿来制作酱料。比如豆腐乳就是很好的例子。吃羊肉火锅的时候，只要用豆腐乳加上适量开水、糖、香菜末、豆瓣酱，仔细调匀就是很好吃的羊肉蘸料。利用酱菜来调制酱料的原则很简单，一定要加糖，尽量少用酱油，还有最好加入葱末或是香菜末，这样调制的酱料就会比较好吃。
日式酱料基础高汤制作
柴鱼高汤
材料
水1000毫升
海带10厘米
柴鱼片30克
做法：
1.将海带表面的灰尘用拧干的湿纱布拭净。海带上附着的白粉勿擦掉，其为海带鲜美味道的来源。
2.锅中注入1000毫升水，将海带浸泡水中30分钟以上，再用中火慢慢煮至沸腾之前将海带取出，转小火，加入柴鱼片煮约30秒，捞除浮沫，静置1～2分钟，让柴鱼片自然沉入锅底。
3.在滤网上铺放纱布，将高汤过滤，即为柴鱼高汤。
鲜鱼鱼杂高汤
材料
水2000毫升
海带20厘米
鱼杂500克
做法：
1.将鱼杂切块，撒上盐，放置30分钟后洗净，放入烤箱烤除多余水分，至呈现焦黄色。
2.锅中注入2000毫升的水、海带与鱼杂，用大火煮至沸腾前将海带取出，改用小火煮25分钟左右，捞除浮沫。
3.最后将煮好的高汤用纱布过滤即可。
鸡骨蔬菜高汤
材料
水3000毫升
鸡骨500克
海带20厘米
洋葱1颗
胡萝卜1根
圆白菜半颗
姜适量
葱适量
做法：
鸡骨放入滚水中汆烫后，用水冲洗干净，与其他材料连同3000毫升的水放入锅中煮开后取出海带，转小火，其间捞除浮沫，煮约60分钟后，待汤汁剩2/3的量时，用纱布过滤即可。
日韩东南亚酱料篇凉拌酱
452｜和风沙拉酱汁
用途：可作为一般沙拉的淋酱。
材料
橙醋200毫升、色拉油50毫升、醋25毫升、黄芥末粉1大匙、胡椒粉1小匙、苹果1/2个、洋葱1/4颗、盐3/4小匙、细砂糖3/4大匙
做法
1.苹果去皮、去籽，磨成泥取果汁；洋葱磨成泥取汁液。
2.将做法1的材料与其余材料混合均匀即可。
453｜紫苏风味沙拉酱汁
用途：可用于一般的沙拉或冷面淋汁。
材料
A土佐醋150毫升
色拉油50毫升
黄芥末籽酱10克
B青紫苏2片
圣女果2颗
做法
1.青紫苏切丝，圣女果切小丁备用。
2.材料A调和均匀后，加入做法1中拌匀即可。
454｜芥末籽沙拉酱汁
用途：可作为一般沙拉的淋酱。
材料
柴鱼高汤50毫升
酱油60毫升
油醋200毫升
味醂40毫升
芥末籽酱10克
苹果1/2个
柠檬汁15毫升
做法
将苹果去皮、去籽，磨成泥，过滤取汁后，与其余材料混合拌匀即可。
455｜味噌沙拉酱汁
用途：适合作为西兰花、芦笋或经水煮后根茎蔬菜的淋酱。
材料
A醋100毫升
橄榄油90毫升
盐1小匙
砂糖2大匙
B酱油1.5大匙
味噌50克
辣椒酱1大匙
做法
将材料A、材料B分别拌匀，再将两者混合，充分搅拌均匀即可。
456｜土佐醋
用途：土佐醋是调制各种醋物的基底，可做醋拌或凉拌料理，因添加了柴鱼的鲜味，使醋汁更加柔和。
材料
A柴鱼高汤60毫升
淡口酱油60毫升
醋100毫升
味醂40毫升
砂糖20克
B柴鱼片10克
做法
将材料A煮开后，加入柴鱼片煮一会儿熄火，待柴鱼片沉入锅底过滤即可。
457｜油醋
用途：可作为调配沙拉的基本酱汁。
材料
醋100毫升
色拉油90毫升
胡椒适量
砂糖1/2大匙
盐1/2小匙
做法
将所有材料混合均匀即可。
458｜醋味噌
用途：适用于各式凉拌或制作其他醋物的拌酱。
材料
醋1.5小匙
白味噌50克
黄芥末酱1小匙
芝麻酱30克
蛋黄1个
紫苏梅肉1小匙
砂糖1大匙
做法
所有材料混合，用隔水加热的方式搅拌至光滑细柔即可。
459｜黄芥末醋味噌
用途：适合用于拌葱、贝类、海藻等清淡素材的醋物上。
材料
醋1大匙
玉味噌酱150克
黄芥末酱2小匙
做法
所有材料调拌均匀即可。
460｜芝麻醋酱
用途：用于凉拌青菜或做一般淋酱皆可。
材料
玉味噌酱30克
土佐醋30毫升
熟芝麻15克
做法
将熟芝麻研磨成碎粒，加入玉味噌搅拌后，慢慢加入土佐醋混拌均匀。
461｜发菜醋汁
用途：发菜为海藻植物，醋拌发菜常出现于日本料理的单点菜单中，为人气开胃菜，或作为宴席中的醋物。
材料
柴鱼高汤100毫升
酱油10毫升
醋33毫升
味醂13毫升
砂糖13克
做法
将所有材料混合均匀后煮至糖溶化，即可熄火，冷却即可。
462｜甘醋汁
用途：用于根茎为主的蔬菜上，亦可用于口味清淡的鱼贝类上。
材料
柴鱼高汤100毫升
淡口酱油1小匙
醋1.5大匙
盐适量
砂糖1大匙
做法
将所有材料放入锅中煮开后，立即熄火，放凉即可。
463｜生姜醋
用途：可蘸食蟹类，亦可淋于蟹肉做成的凉拌淋酱。如不加姜泥，可做醋拌章鱼的淋酱。
材料
A高汤100毫升、酱油16毫升、醋33毫升、米酒33毫升、味醂33毫升
B柴鱼片10克
C姜泥适量
做法
将材料A煮开后加入柴鱼片，熄火过滤，冷却后加入姜泥即可。
464｜寿司姜甘醋汁
用途：可利用这道甘醋汁做寿司酱。先将150克的嫩姜切斜片，汆烫去涩，再漂水沥干，装入容器中，注入甘醋汁浸泡30分钟以上即可食用。
材料
水100毫升
醋65毫升
盐适量
砂糖50克
做法
将所有材料放入锅中，以中火煮至糖溶化后，放凉即可。
465｜二杯醋
用途：用于口味清淡的鱼贝类料理的淋酱，或作为预先调味的腌醋汁或醋洗之用。
材料
柴鱼高汤50毫升
淡口酱油40毫升
醋50毫升
做法
所有材料混合，用隔水加热的方式搅拌至光滑细柔即可。
466｜三杯醋
用途：用于鱼贝类、蔬菜类等的醋物上。
材料
柴鱼高汤50毫升
淡口酱油18毫升
醋18毫升
味醂18毫升
做法
将所有材料放入锅中煮开后，立即熄火放凉即可。
467｜醋冻
用途：可淋于醋物或蛤蜊、涮牛肉的沙拉上。
材料
橙醋100毫升
柴鱼高汤20毫升
苹果汁20毫升
吉利丁片4克
做法
1.将吉利丁片放入冰水泡软，沥干水分，再隔水加热，使吉利丁片融化。
2.将橙醋、高汤、苹果汁混合煮开，加入做法1的材料拌匀，放入冰箱冷藏，待完全凝固后即可取出使用。
468｜加减醋
用途：可以在醋汁里加入适量高汤，调和醋的酸味，享受醋物的清爽，做成醋拌蔬菜都不错。
材料
柴鱼高汤50毫升
淡口酱油15毫升
醋20毫升
味醂20克
做法
所有材料混合煮开后，立即熄火，待冷却即可。
示范料理醋汁淋鳗香
(材料)
蒲烧鳗1/2条
小黄瓜1条
干燥海带芽6克
姜丝适量
白芝麻适量
加减醋适量
(做法)
1.将蒲烧鳗放入烤箱以180℃烤至焦酥，切成4厘米长条状；海带芽泡入水中使其膨胀后，充分沥干备用。
2.小黄瓜去头、尾，用盐搓洗后，用水冲去盐分，放入滚水中汆烫至翠绿，泡入冰水中，捞起对切，掏除籽粒，再切成薄片，泡入1%的盐水中5～10分钟，充分扭干水分。
3.取一小碟，将海带芽、小黄瓜、蒲烧鳗摆上，撒上白芝麻，放入姜丝，淋入加减醋即完成。
469｜蛋黄醋
用途：用于口味清淡的鱼贝、虾类、章鱼、蔬菜等的淋酱、拌酱。
材料
蛋黄60克
醋30毫升
盐适量
砂糖30克
做法
所有材料混合，用隔水加热方式搅拌至水分收干，呈现浓稠状，即可用细筛网过滤，使之更细密。
470｜梅肉蛋黄醋
用途：可用来蘸涮涮锅的肉片或制作凉拌小菜。
材料
蛋黄醋100克
梅肉酱10克
做法
蛋黄醋里加入梅肉酱混合均匀即可。
471｜柴鱼酱汁
用途：除了凉拌菠菜、洋葱之外，还可以拿来蘸凉面吃，或炒乌龙面。
材料
A
海带10厘米
柴鱼片20克
凉开水1250毫升
B
酱油50毫升
味醂50毫升
做法
1.海带擦干净后，放入凉开水中，用中小火煮，在沸腾前即取出海带并熄火。
2.做法1的材料中放入柴鱼片，再过滤汤汁。
3.取做法2的汤汁250毫升和材料B一起搅拌均匀，煮滚后放凉即可。
472｜山药泥酱
用途：日式口味的凉拌酱汁，也可以当荞麦凉面酱汁使用。
材料
山药1根
柴鱼高汤140毫升
糖20克
酱油20毫升
味醂20毫升
苹果醋60毫升
做法
1.山药磨成泥状备用。
2.把所有材料一起混合搅拌均匀即可。
473｜橙醋
用途：用于涮涮锅、薄片生鱼片、生牛肉、清蒸鱼时的鱼肉蘸酱，亦可调和沙拉酱汁、火锅蘸酱，用途广泛。
材料
A酱油90毫升
米酒180毫升
味醂25毫升
B柳橙原汁100毫升
柠檬汁80毫升
C柴鱼片12克
海带15厘米
做法
米酒烧除酒精后，加入味醂、酱油煮开，熄火待冷却后，加入材料B调和，再将材料C放入，常温中置放3日后取出海带，7日后过滤即可。
474｜梅肉拌酱
用途：可作为小菜、醋物的拌酱。
材料
白拌酱50克
梅肉1/2大匙
做法
将所有材料混合均匀即可。
475｜芝麻白拌酱
用途：是白拌酱的变化，用法跟白拌酱相同，只是味道多了芝麻香。
材料
白拌酱50克
芝麻酱20克
做法
所有材料混合均匀即可。
476｜梅醋沙拉酱汁
用途：可用于豆腐沙拉、土豆沙拉、鳄梨沙拉等。
材料
油醋60毫升
梅肉1/2大匙
做法
所有材料调和均匀即可。
477｜白拌酱
用途：可作为一般料理的拌酱。
材料
木棉豆腐100克
淡口酱油18毫升
味噌1大匙
细砂糖33克
鲜奶油67克
做法
豆腐煮过，沥干水分，放入筛网用手压碎至细腻，与其他材料混合搅拌至细致滑润为止。
示范料理皇帝豆拌白酱
(材料)
皇帝豆30克
新鲜香菇2朵
魔芋70克
金针菇30克
枸杞子3颗
白拌酱适量
(煮汁)
日式高汤500毫升
酱油1/4小匙
酒1/2小匙
盐1/3小匙
(做法)
1.将煮汁煮开，放凉备用。
2.黄帝豆放入滚水汆烫至熟，泡入冰水中冷却，剥除皮壳，取适量煮汁浸泡备用。
3.将香菇洗净，切长条薄片；金针菇去蒂，切成3厘米长，洗净，与适量煮汁煮至柔软，放置冷却。
4.魔芋切成长条薄片（约3厘米长），放入滚水中汆烫约3分钟，移入适量煮汁里浸泡备用。
5.将以上材料充分沥干水分与白拌酱拌合，盛入小碟中，放上枸杞子装饰即可。
478｜凉拌蔬菜淋汁
用途：适用于菠菜等绿色叶菜的凉拌。
材料
柴鱼高汤100毫升
酱油30毫升
味醂20毫升
做法
所有材料混合煮开后，熄火待凉，移入冰箱冷藏即可。
479｜柚香酱油沙拉酱汁
用途：可作为一般沙拉的淋酱；添入柚子粉可使酱汁增添香气。
材料
A橙醋100毫升
色拉油50毫升
柠檬汁适量
B柚子粉1/2小匙
做法
将材料A混合均匀，再撒上柚子粉即可。
480｜柳橙沙拉酱汁
用途：可搭配什锦海鲜沙拉或一般生菜沙拉。
材料
柳橙原汁50毫升
酱油1小匙
色拉油30毫升
梅肉酱10克
柠檬汁适量
做法
将所有材料混合均匀即可。
481｜辣椰汁沙拉酱
用途：可用于东南亚风味的生菜沙拉、油炸物的蘸酱。
材料
椰子粉1大匙、辣椒粉1/3大匙、白胡椒粉1小匙、蛋黄酱3大匙、姜末1/3大匙、盐适量、果糖1/2大匙
做法
将所有材料拌匀即可。
482｜冷豆腐淋汁
用途：为开胃小菜，加入适量姜泥更能提味。
材料
A柴鱼高汤100毫升
酱油1大匙
米酒2大匙
味醂1大匙
B柴鱼片10克
做法
米酒烧除酒精，与其余材料A混合煮开后加入柴鱼片，待柴鱼片沉入锅底，即可过滤放凉冷藏。
483｜芝麻辣味淋酱
用途：可作为凉拌淋酱，例如汆烫过的蔬菜或烤茄子或拌面等。
材料
柴鱼高汤50毫升、酱油1大匙、味醂1大匙、辣椒酱1大匙、芝麻酱30克、味噌1.5小匙、细砂糖1小匙
做法
1.辣椒酱用筛网过滤，取汁液。
2.芝麻酱与味噌搅拌均匀，再将做法1与其他调味料慢慢加入混合搅拌均匀即可。
484｜和风芝麻沙拉酱
用途：可用来凉拌沙拉，或蘸生菜食用。
材料
芝麻酱1小匙
开水2大匙
白糖1.5大匙
酱油1大匙
柠檬汁1大匙
做法
先将芝麻酱加入开水一起搅拌，再加入其余的材料一起拌匀即可。
485｜凉拌牛肉淋酱
用途：适用于生牛肉、涮牛肉或生菜的凉拌酱。
材料
A鱼露1.5大匙、甜鸡酱1大匙、椰子糖2大匙、柠檬汁2大匙
B红辣椒1个、红葱头1颗、葱适量、罗勒适量
做法
将材料B均切成细末，与材料A混拌均匀即可。
486｜生蚝酱汁
用途：淋在生虾、生蚝等生食的海鲜类上。
材料
A红辣椒1个、红葱头2颗、蒜头2瓣、香菜根1根、香茅1根、薄荷叶15克、柠檬叶10片
B鱼露2大匙、砂糖1大匙、柠檬汁3大匙
做法
将材料A放入果汁机搅拌均匀后，与材料B混合拌匀即可。
487｜泰式沙拉酱
用途：用于凉拌粉丝或拌沙拉。
材料
A色拉油2大匙
醋2大匙
B辣椒酱1/2大匙
鱼露3大匙
果糖2大匙
柠檬汁1小匙
做法
所有材料调和均匀即可。
488｜凉拌青木瓜丝酱汁
用途：除了可用于做凉拌青木瓜，还适合凉拌水果如西红柿，或是水煮蔬菜如四季豆。
材料
A虾米2大匙、红辣椒1个、蒜头2颗
B虾酱1小匙、鱼露4大匙、椰子糖1大匙、柠檬汁3大匙
做法
将材料A切碎与材料B混合拌成酱汁。
489｜泰式凉拌酱汁
用途：用于海鲜烫熟后凉拌的酱汁。
材料
A红辣椒末1大匙
蒜头末1大匙
薄荷叶末1大匙
B醋100毫升
鱼露1.5大匙
果糖1大匙
柠檬汁1大匙
做法
将材料B混合均匀，加入材料A即可。
490｜泰式凉拌海鲜酱
用途：可用来凉拌海鲜。
材料
泰国辣椒4个、香菜适量、柠檬汁5大匙、鱼露3大匙、糖1大匙、油葱酥适量
做法
1.鱼露、糖、柠檬汁先拌匀。
2.辣椒、香菜切碎后加入做法1的材料中，再加入油葱酥拌匀即可。