日 韩 东南亚酱料篇拌面酱
日韩东南亚酱料篇拌面酱
532｜拌冷面酱
用途：适合各式冷面类之拌酱。
材料
酱油50毫升、辣椒粉（中粗）1大匙、辣椒粉1大匙、砂糖1.5大匙、葱末2大匙、姜汁1大匙、蒜末1大匙、猕猴桃1个、香油2大匙、熟白芝麻适量
做法
猕猴桃去皮磨成泥，与其余材料起拌匀即可。
注：除了猕猴桃泥，也可用苹果泥、梨泥。
533｜荞麦凉面汁
用途：除了拌凉面用，也可淋在豆腐或凉拌蔬菜上。
材料
A柴鱼高汤100毫升
酱油20毫升
味醂20毫升
B柴鱼片10克
做法
将材料A煮开，放入柴鱼片以小火煮一会儿，熄火，待柴鱼片自然沉入锅底，即可过滤、放凉冷藏。
示范料理荞麦冷面
(材料)
荞麦面80克
海苔适量
葱花适量
绿芥末适量
七味粉适量
荞麦凉面汁适量
(做法)
1.荞麦面煮熟后用冰水冲洗，使面条降温并冲去面条的黏液与涩味，如此吃起来会更清爽有弹性，看起来也更有光泽。
2.将荞麦面盛盘后撒上海苔，再将荞麦凉面汁装入深底小杯中，依个人喜好酌情加入葱花、绿芥末及七味粉拌匀，食用时手拿杯子，再夹取荞麦面蘸上酱汁一同享用。
534｜日式凉面酱
用途：用于日式凉面或水煮面线蘸酱。
材料
和风酱油4大匙
冷开水120毫升
味醂1.5大匙
做法
将所有材料混合调匀就是鲜美的日式凉面酱了。
注：吃日式凉面的时候除了配上这种蘸料外，还可以加上芥末、葱花和海苔细片一起享用，更为美味。
示范料理山药细面
(材料)
荞麦面100克
山药100克
海带芽（干）3克
芦笋1根
玉米粒（罐头）20克
姜泥适量
日式凉面酱适量
(做法)
1.将荞麦面放入滚水中煮至熟后，捞起以冷水冲除淀粉质并冲至完全冷却，再沥干水分盛入盘中备用。
2.山药去皮切薄片再切成细面状；海带芽泡入水中还原，沥干水分，再放入滚水中过水，立即捞起备用；芦笋放入滚水中汆烫，再捞起冲冷水至完全冷却，切成段状备用。
3.将山药、海带芽、芦笋、玉米粒、姜泥放在细面上，再倒入日式凉面酱即可。
535｜细面蘸汁
用途：此酱可淋于温泉蛋、芝麻豆腐、蛋豆腐等小菜上。
材料
A柴鱼高汤100毫升
淡口酱油15毫升
味醂15毫升
B柴鱼片10克
做法
将材料A煮开，放入柴鱼片以小火煮一会儿，待柴鱼片下沉，即可过滤、放凉冷藏。
536｜日式炒面酱
用途：用在炒蔬菜、炒米粉、炒面皆可。
材料
猪排蘸酱汁2大匙
蚝油1/2大匙
乌醋1大匙
米酒1小匙
做法
将所有材料调和均匀即可。
537｜山葵酱
用途：除了拌凉面之外，还能拿来蘸肉类、海鲜，做沙拉、拌山药。
材料
鲣鱼酱油20毫升
日本山葵酱1小匙
柴鱼高汤40毫升
盐1/4匙
糖1/4匙
做法
取一碗，将所有材料放入混合调匀即可。
538｜石锅拌饭酱
用途：可作为烧肉与菜叶包裹的酱料。
材料
韩式辣椒酱50克、淡口酱油1大匙、味噌30克、姜汁1小匙、蒜泥1小匙、香油1大匙、熟白芝麻1大匙
做法
将全部材料混合拌匀即可。
示范料理石锅拌饭
(材料)
A牛肉泥150克、高汤1大匙、酱油3大匙、酒1大匙、砂糖2大匙、蒜泥适量、胡椒适量、香油1大匙
B菠菜100克、盐适量、香油适量、熟白芝麻适量
C黄豆芽100克、盐适量、蒜泥适量、胡椒适量、香油适量、熟白芝麻适量
D胡萝卜100克、盐适量、胡椒适量、香油适量、熟白芝麻适量
E白萝卜1/2条、泡菜腌酱1小匙、醋1/2大匙、蜂蜜1/2大匙、盐适量
F鸡蛋1个
(做法)
1.热锅，将牛肉炒至变色，依序加入砂糖、酱油、高汤、蒜泥、胡椒、香油、酒，拌炒至收汁备用。
2.菠菜汆烫后，泡入冷水，充分沥干后切段，沥干水分，与其余材料B混合拌匀。
3.黄豆芽放入滚水中煮熟，过滤水分，加入盐调味，拌入蒜泥，淋上香油、胡椒略拌后，撒上白芝麻备用。
4.胡萝卜去皮切成细丝，放入滚水略汆烫，浸泡冷水，沥干水分，与盐、胡椒调味，再与香油拌匀，撒上熟白芝麻拌匀备用。
5.白萝卜去皮切丝，撒盐腌10分钟，沥去水分，与腌酱、蜂蜜、醋腌拌均匀备用。
6.将石锅涂上一层香油，盛入米饭，排放以上处理过的拌菜，放入一个鸡蛋，以小火烧至锅粑附着，离火前淋上适量香油即可。食用时，拌入石锅拌饭酱享用。
539｜韩式辣椒酱
用途：韩式辣椒酱是很多韩式料理的基料，口感偏咸，颜色深红，不论是炒、拌或蘸都很适合。
材料
A韩国辣椒粉100克、热开水200毫升
B洋葱100克、蒜泥50克、姜末30克、细味噌140克、苹果泥100克、松子50克、熟芝麻50克
调味料
A色拉油200毫升、香油100毫升
B盐1小匙、鸡粉1大匙、白糖3大匙、柠檬汁30毫升、酱油50毫升
做法
1.将材料A搅拌均匀备用。
2.洋葱洗净切小丁；松子洗净切细末备用。
3.热锅，倒入色拉油与香油烧热，放入洋葱丁及蒜末以小火炒香，再加入辣椒糊及松子末、细味噌、姜末以小火炒散。
4.炒约4分钟后，加入调味料B及苹果泥，继续以小火慢炒约5分钟，最后加入熟芝麻炒匀即可。
示范料理韩式辣拌面
(材料)
火锅肉片120克、小黄瓜2根、银丝细面适量、熟白芝麻适量、韩式泡菜适量
(调味料)
A韩式辣椒酱20克、白糖10克、香油5毫升、白醋5毫升
B酱油12毫升、酒12毫升、糖8克
C盐3克、香油5毫升
(做法)
1.热一锅倒入适量油（材料外），放入火锅肉片与调味料B拌匀炒熟备用。
2.小黄瓜切薄片与盐拌匀至软后，以冷水洗净，加入香油拌匀。
3.银丝细面放入沸水中煮软，捞出用冷开水洗去黏液，加入调味料A拌匀。
4.在细面中加上熟白芝麻、韩式泡菜、肉片及小黄瓜片即可。
540｜寿司醋
用途：专用于做寿司饭，将煮好的米饭趁热拌进寿司醋，边拌边扇凉即可。
材料
醋100毫升
盐22克
糖50克
做法
将醋、盐、糖放入锅中，以中火煮至糖溶解后，放凉即可。
好吃的寿司饭做法
(做法)
1将适量米煮成米饭，趁热盛到大盆中（因为热的饭在拌醋时才能入味）。
2调制寿司醋，按照1杯米配25毫升寿司醋的比例倒入寿司醋。
3将饭勺以平行角度切入饭中翻搅，让饭充分吸收醋味。
4待醋味充分浸入后，将米饭用扇子扇凉冷却即可。
示范料理太卷
(材料)
A
干瓢煮2条
香菇煮3朵
厚蛋烧(1.5厘米宽)1条
鸭儿芹适量
蒲烧鳗1/2条
寿司饭适量
海苔(大)1.5片
寿司卷帘1个
B
鸡蛋3个
蛋黄2个
盐适量
色拉油适量
(做法)
1.将鸭儿芹洗净，放入滚水中汆烫后泡冷水备用。
2.香菇切丝备用；鳗鱼切成1.5厘米宽的长条备用。
3.将材料B的3个鸡蛋、2个蛋黄加入适量盐，打散成蛋液，热油锅，煎成薄蛋皮2张备用。
4.将蛋皮铺在寿司卷帘上，将香菇丝、厚蛋烧、鸭儿芹、干瓢排放在蛋皮上，然后卷成蛋皮卷备用。
5.将海苔光滑的一面朝下铺在卷帘上，前端预留1厘米其余全平铺一层寿司饭，将蛋皮卷摆上，一同卷成寿司卷即可。
541｜泰式青酱
用途：可作为蘸酱、淋酱、或拿来拌面。
材料
A红辣椒1个
红葱头3颗
蒜头3瓣
B罗勒20克
薄荷叶20克
C鱼露2大匙
果糖1大匙
柠檬汁适量
做法
将材料A放入果汁机搅拌打成泥后，加入材料B一起打，再加入材料C拌匀即可。
542｜东南亚红咖喱酱
用途：此酱带点辣味，适合做各式咖喱料理，用法跟一般咖喱酱相似。
材料
东南亚咖喱粉1大匙
红辣椒末1大匙
蒜末1/4小匙
红葱头末1/4小匙
香菜末1/2大匙
高汤300毫升
做法
1.取锅，加入适量橄榄油，加入所有材料炒香（高汤除外）。
2.再加入高汤，开小火熬煮约10分钟熄火，待放凉后倒入果汁机中打匀即可。
543｜素食咖喱酱
用途：可用来做拌饭、拌面，或蘸面包食用。
材料
苹果1个、西芹200克、土豆300克、胡萝卜100克、香蕉300克、咖喱粉4大匙、橄榄油2大匙、水1000毫升、盐1小匙
做法
1.苹果、土豆、胡萝卜、香蕉去皮切小块；西芹切小块开小火，用橄榄油炒香咖喱粉，炒出香味之后再加入西芹、胡萝卜、苹果。
2.炒匀后再加入土豆、香蕉，再加入水(淹过所有材料)，小火熬煮约20分钟至蔬菜软烂，加入盐调味。
3.所有材料放凉之后，分次用果汁机打碎即可。