日 韩 东南亚酱料篇腌酱

日韩东南亚酱料篇腌酱

酱料的调味魔法师—味噌

★辛口—甘口

所谓辛口，就是比较咸的味噌，甘口，就是味道比较淡、比较甜的味噌。制作味噌的时候，原料比例往往因人而异。如果麴的比例比较大，就会制作出比较甘口的味噌，如果是盐的比例较大，成品就比较辛口。一般来说，关东或者是比较寒冷的地方，都比较习惯重口味，因此制作出的味噌也比较咸。这种重口味味噌的代表，就是鼎鼎有名的“信州味噌”；而关西或者较温暖的地方，饮食倾向比较清淡，味噌的口味也比较淡。较具代表性的是关西的白味噌及九州味噌。

味噌是以黄豆为主原料，再加上不同的种麴制作制成，这也是味噌有不同口味的原因。大致上来说味噌可分为米味噌、麦味噌、豆味噌及调合味噌。

(1)米味噌：主要用米麴加上黄豆和盐混合而成。

(2)麦味噌：主要是麦麴加上黄豆和盐混合而成。

(3)黄豆味噌：主要是用豆麴加上黄豆和盐混合而成。

(4)调合味噌：则是混合两种以上的麴、黄豆及盐所制成。

★赤色—淡色

从字面上来看就可以知道，赤色味噌颜色较深，有点偏红；淡色味噌颜色较淡，呈淡黄色。一般人认为颜色较深的味噌，味道一定比较咸，而淡色味噌就比较淡，其实并非如此。因为影响味噌颜色的深浅，最主要是制麴时间的长短。制麴时间长，颜色就深，时间短，颜色就淡。通常关东人的制麴时间比较常，所以他们的辛口味噌，大部分颜色都比较深；相反地，关西人习惯较短的制麴时间，他们制作出来的味噌颜色就比较淡，因此，颜色深浅和咸淡没有直接关系。在赤味噌里，较具代表的是“仙台味噌”。

除了以上区别以外，一般味噌还有颗粒粗细之分，也就是在发酵前研磨的程度不同，可以根据自己喜好的口感加以选择。

如果你不想记那么多，也可以抄下以下的味噌名称和它的特性，拿到超级市场去对照购买，也很方便。

●白味噌（米味噌、色白味甘）

●江户甘味噌（米味噌、赤色甘口）

●仙台味噌（米味噌、赤色辛口）

●信州味噌（米味噌、淡色辛口）

●越后味噌（米味噌、赤色辛口）

●麦味噌（淡色及赤色、甘口、辛口）

●豆味噌（赤褐色、辛口）

587｜龙田扬腌汁

用途：常用于有牛肉、鸡肉或鱼肉的料理中。

材料

酱油40毫升

米酒30毫升

味醂20毫升

盐适量

姜泥1大匙

做法

将所有材料调和均匀即可。

注：“龙田”是将材料腌至入味后酥炸的方式。将腌汁沥干后蘸涂粉类(淀粉或低筋面粉)，再炸熟、炸酥。

588｜烧肉味噌腌酱

用途：可做鸡肉、墨鱼、猪肉的腌酱。

材料

水25毫升、淡口酱油50毫升、米酒20毫升、味噌25克、砂糖35克、辣椒粉（中粗）1小匙、辣椒粉1.5小匙、姜汁1/2大匙、蒜泥1大匙

做法

将所有材料煮开后，以小火续煮3分钟，并不时搅动避免煮焦即可。

589｜味噌腌床

用途：可利用味噌的芳香风味作为腌床，再做烧烤的料理。可用于油鱼、白北鱼、三文鱼、牛肉、鲳鱼、鲷鱼、鳕鱼等。

材料

味噌300克

米酒75毫升

砂糖100克

姜泥15克

做法

将所有调味料调和均匀即可。

590｜小黄瓜味噌腌床

用途：腌渍约一天时间即可取出，小黄瓜、白萝卜、大头菜等根茎类蔬菜的皆可应用。

材料

味噌300克

酱油1小匙

米酒60毫升

味醂1大匙

砂糖144克

做法

将所有材料混拌均匀即可。