第84章 鲁菜（下）
山东成了向京城供应优质食材的来源地，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。
北京对鲁菜的重要作用：北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国菁英于一地，更是人才荟萃京华盛世。
不论是贵族饮宴，官场应酬，都必需以上好的菜来供应，而这些人真是又吃过又见过，没有真材实货，精烹美制，哪能应付。
因此七百年下来，流风余韵烹调之佳集全国之大成。
菜，经过作大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地方之菜所不能及，而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。
其风格是：大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是华夏菜的典型了。
明代中后期，山东商品经济蓬勃发展，《金瓶梅》假托宋朝故事，实际是描述明代山东运河沿岸的社会风俗画，书中出现菜肴共计一百零八种。
例如干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴。
明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为华夏北方菜的代表。
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。
大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱。
尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。
海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食。
燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等。
烹饪之道，如火中取宝，不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。
爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫，因此，世人称之为食在华夏火在山东。
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。
用清汤和奶汤制作的菜品繁多，名菜就有清汤全家福、清汤银耳、清汤燕窝、氽芙蓉黄管、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等，多被列为高档宴席的珍馔美味。
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。
正规筵席有所谓的十全十美席，大件席、鱼翅席、翅鲍席、海参席、燕翅席、四四席等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活：
鲜味之源：高汤、海肠粉、虾籽
北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤，捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。
山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今，高汤分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。
鲁菜的大量热菜极为依赖高汤，无汤不成菜，除此之外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。
鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。
其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有，是将勺内原料一次性做一百八十度翻转，也就是说原料通过大翻勺达到底朝天的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。
炒糖与拔丝，蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。
做拔丝关键点是一百六十度油温熬糖，等温度降到一百四十度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。
鲁菜厨师的绝技是油底沉糖，一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。
鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡，相传是元代的官府菜。
清乾隆间的文学家、夏津知县方学成，非常喜欢吃夏津的布袋鸡，经常请夏津的名厨为他烹制此菜，也经常用此菜孝敬他的母亲。
县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿，以布袋鸡奉敬父母。
方学成卸任回到故乡安徽，宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。
如今鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用四分钟的时间就可以完成整鸡出骨，被载入吉尼斯世界纪录。
切片薄如蝉翼、切丝细可穿针，唐段成式《酉阳杂俎》记载，进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。
持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。
鲁菜的温炝鳜鱼片，鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮，整皮不破，每片鱼片都能薄如蝉翼，可以透出报纸的字。
诸葛永顺被迫学习了大量技艺后，突然被逼上梁山去实践了。
系统居然给他制造了一个幻境，让他开始直接上手鲁菜的烹饪。