第88章 川菜的由来（上）

古代川菜，其存在时段为先秦的巴国和蜀国至清代的鸦片战争以前，在这个时期，川菜经历了孕育萌芽，川菜菜系初步形成和成熟的发展时期。

先秦时期，从巴蜀文化的出土文物就可见川菜的发展源远流长。

商代以前，巴蜀就已经能制出精美的陶质食器，巫山大溪遗址出土的新石器晚期的陶器中，有餐饮器具鼎、釜、罐、杯、盘、碗、盒、豆、簋、壶等。

此时，巴蜀不但制作出了精美的青铜餐饮器具，而且已有较为丰富的烹饪原料和一定数量的菜肴品种，并组合成筵宴。川菜的萌芽可见一斑。

秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色，秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺。

这就是扬雄《蜀都赋》里说的：调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊及引具有珍稀野禽野兽五肉七菜的宴菜。

从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且五味调和已经成为四川至少上层人士饮食的基调。

再就是江东鲐鲍，陇西牛羊说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。

古典川蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现于东汉末与魏晋时期。

东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。

隋、唐、五代时期川蜀饮食文化的繁荣：

西晋末川蜀地区的战乱，导致了大批川蜀地区人民的东迁，使得经济文化遭到一定程度的破坏。

到了隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领川蜀地区以后。

隋徙封成都的越王杨秀在成都大兴土木，扩建成都城垣，说明至隋统一华夏时，蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住。

杨秀渐奢侈对成都饮食消闲文化起到了表率作用，其后自安史之乱起，蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为南京。

随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了。

唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件。

这一时川蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗。

青青高槐叶，采掇会中厨，新面来近市，汁滓宛相俱，入鼎资过熟，加餐愁欲无，碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

冷淘是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。

杜甫又曾对四川绵州，饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高的烹鱼技术非常欣赏。

繁荣的川蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在《成都曲》中有万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。

特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。

这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使川蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。

《清异录》载孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有赐绯羊，其法以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进。

从《齐民要术》里，我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的东坡肉也继承了这一方法，用酒处理猪肉。

两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系。

两宋四川继续保持经济文化的繁荣，北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。

宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。

以后苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。

业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。

唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。

两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食。

这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始，这就是所谓北宋的川饭，这些川饭店，主要经销插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。

南宋的川饭分茶，从上述=的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。

今日上海、杭州面条里的燠面或沃面很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方。

根据《都城纪胜.食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。

而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。

从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，谓其不便北食故耳。

南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经无南北之分矣，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。