第90章 川菜的由来（下）
一是烹任特色突出，首先，用料广泛，博采众长。
近现代川菜不仅充分发现和使用本地出产的一众多优质烹饪原料，而且大量引进与采用外地、外国的烹饪原料。
其次，调味精妙善用麻辣，辣椒的引进和广泛应用是促进川菜发展并形成独具一格菜肴的重要条件之一。
辣椒成就了川菜，此时期还增加了如郫县豆瓣、保宁醋、南充冬菜、宜宾芽菜、永川豆豉等品类丰富风味独特的酿制品，使川菜在调味上具有了精妙多变并且善用麻辣的特点。
再次，烹法多样，别具一格。据《成都通览》所载，清代川菜普遍使用的烹饪法已有三大类、二十余种，每种具体的烹饪法下又派生出许多方法。
其中炒法下又分小炒，烧法下细分干烧、家常烧，都是川菜最具特色和最擅长的烹饪方法。
二是风味体系完整、多元，这一时期，四川大部分地区，各种类型饮食发展较为均衡。
川味菜点数量众多，品种齐全，使得川菜形成了结构完整、风格多样的风味体系。
从地域分布上，川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。
其中上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜。
小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜；自内帮指自贡、内江一带的川菜。
从消费对象和属性来看，当时川菜风味体系由筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜、风味小吃五大类构成，各类均有不同的特色和品种。
《成都通览》中，记载筵席菜三百余种、家常菜上百种、面点小吃数百种，如甜烧白、粉蒸肉片荷叶鲜肉等三蒸九扣菜以及韭黄炒肉、芋头烧肉等众多大众便餐菜。
三是饮食市场日益发达，主要形成了适应各种消费水平、口味爱好和习惯等的多层次、全方位较为完善的市场格局。
有种类繁多、档次齐全的综合性饮食店，有异彩纷呈的专业化饮食店，还有自由流动的饮食摊点和商贩。
在经营方式与经营档次上又分为两类：第一类是只承办筵席的饮食店，主要有包席馆，通常店堂面积大，陈设豪华，如正兴园等等。
第二类是既办筵席又经营零餐的饮食店，不过有高中低档之分。
其中，南馆是中高档饮食店的代表，最初主要经营南方菜肴，但很快被川菜融合吸收受到川人喜爱，大众化的炒菜馆及饭馆是低档饮食店的代表。
川菜是华夏汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。
川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜。
原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。
以味闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷。
著名菜品有水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝等等等等。
便连成渝两地的小吃也归类于川菜，由此可见起强大之处。
平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味有助于促进唾液分泌，增进食欲。
需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味较重，普通人吃多了可能会肠胃不适，因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃。
特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。
无不厚实醇浓，具有一菜一格、百菜百味的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
历来有七味，甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，八滋，干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有食在华夏，味在四川的美誉。
川菜特点清鲜醇浓，麻辣辛香，基本味道有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。
在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。
川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用辣椒、花椒、胡椒和鲜姜。
调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味。
川菜的复合味型有二十多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型。
蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。
四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。