第92章 粤菜（一）
粤菜即广东菜，是华夏汉族四大菜系、八大菜系之一。
狭义上的粤菜指广府菜即广州府菜，广义上又包含潮州菜、东江菜。
粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的食不厌精，脍不厌细的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂，精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪就是源自周代的八珍美食。
广府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色。
五滋、六味俱佳，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处，还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
广府菜是粤菜的代表，自古有食在广州，厨出凤城、食在广州，味在西关的美誉，顺德更被联合国教科文组织授予美食之都称号。
潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，也有食在广州、味在潮州的说法。
广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。
客家菜可细分为山系、水系、散客菜，山系的“客家菜”，分布在梅州等地，而水系指的就是东江菜。
梅州是客家菜之乡，而客家菜以东江菜为代表，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁。
粤菜中的广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色。
兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有五滋香、松、软、肥、浓、六味酸、甜、苦、辣、咸、鲜之说。
时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁，粤菜做法比较复杂，精细。
粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。
粤菜历史悠久，源自中原，起源可远溯至距今两千多年的汉初，经历了两千多年的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟。
广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。
随着历史变迁和朝代更替，中原移民不断南迁，带来了烩不厌细，食不厌精的中原饮食风格。
漫长的岁月，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新。
从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色，近百年来已成为华夏最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。
粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。
故广东的饮食，一向得天独厚，早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。
中原移民不断南迁，带来了食不厌精，脍不厌细的中原饮食风格。
粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。
粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式，他们具备一种素质，就是对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究。
怎样才能把它们加工得好吃，更好吃，以满足人们常吃常新的饮食要求。
粤菜具有海纳百川的根基，善于取各家之长，为我所用，常学常新。
粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。
由北方的爆法演进为油泡法；由整形烹制的扒改进为分别烹制分层次上盘的扒，扩大了用料范围；。
进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的调味汁做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。
粤厨们还敢于对传统大胆否定，不断进行过滤、筛选，例如粤菜的烹调理论，有猪不落姜、羊不落酱的说法。
意思是说烹调猪肉、羊肉时，不能加入生姜与酱油，否则会使肉类的鲜味丢失。
年轻一代的粤厨们，勇敢地突破了前辈们留下来的戒律，通过不断探索与研试，一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、等创新菜肴被推出应市，并深受消费者欢迎。
除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广东早茶，潮州的工夫茶，这些饮食风俗已经超出吃的范畴，成为广东的饮食文化。
广东的饮食文化与中原各地一脉相通，历代移民带来的中原饮食文化，尤其是宋代时期，中原移民大批南下珠三角。
南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟，这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。
宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代，是粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。
这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。
闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有食在广州之说。
清末广州久负盛名的酒家有福来居、贵联升、品连升等大字号，稍晚的是当时闻名中外的四大酒家文园、南园、谟觞、西园。
茶楼有陶陶居、惠如楼、莲香楼等，主要分布在十八甫、财厅前和长堤一带。其他小食店则数不胜数，遍布全城。