第94章 粤菜（三）
广府菜范围包括整个珠江三角洲、香港、澳门，粤西和粤北部分地区，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
广府菜是粤菜的代表，顺德更被联合国教科文组织授予世界美食之都称号。
著名的广府菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾。
蒜香骨、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨。
鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹。
香芋扣肉、南乳粗斋煲、龙虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉。
虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。
烧鹅特点：烧鹅表皮烤得金黄带脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中，恰恰增添肉质的鲜美。
白切贵妃鸡特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。
广州文昌鸡特点：著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。
红烧乳鸽特点：粤菜中的经典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。
蜜汁叉烧特点：做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占九成以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。
用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。
蚝皇凤爪特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。
炸子鸡特点：色泽金黄，外脆内嫩，干香鲜咸。
豉汁蒸排骨特点：豉汁蒸排骨用的是肋排，这个部分的骨头一般比较软，肉多。
什锦冬瓜帽特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。
清风送爽特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。
支竹羊腩煲特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。
炊太极虾特点：造形美观、鲜嫩清馥。
百花鱼肚特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。
萝卜牛腩煲特点：牛腩性温，吃多了容易上火；而白萝卜却性偏寒，两者一起炖煮，恰恰起到了寒热中和的效果。
蒜香骨特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。
海棠冬菇特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。
冬瓜薏米煲鸭特点：鸭绵软，汤味美。
咸蛋蒸肉饼特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。
池塘莲花特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。
食在广州、味在潮州，潮州菜发源于潮汕地区，“色、香、味、型”并美。
潮汕菜是粤菜的主干与粤菜的代表，是享誉中外的一大菜系，也是潮州文化的重要组成部分，潮州菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期。
到了近现代，潮州菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在华夏乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。
潮州菜最主要的特点就是选料考究、制作精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。
潮州菜馆遍布世界各地，“有华人的地方就有潮州菜馆”。
潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味，是健康菜、环保菜。
符合健康饮食的大潮流，适合现代人的饮食需求和消费需求，汕头被称为华夏美食界的一座孤岛。
著名的潮州菜有：潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、潮州打冷、芙蓉虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参。
干炸虾枣、金不换炒薄壳、金瓜酿芋泥、潮汕鱼丸、普宁豆酱鸡、普宁豆干、七彩冻鸭丝、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鲍片、清炖鳗鲡汤、三色野生斑、清蒸海上鲜。
牛肉粿条汤、千层肉、无米粿、炒糕粿、糯米猪肠、粿汁、潮州粉粿、白果甜芋泥、水晶球、麻枣、宵米、鸭母捻、糕烧白果等等。
佛手排骨特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
一帆风顺特点：蟹鲜、果香、清口。
牡丹煎酿蛇脯特点：蟹黄称誉牡丹，虾胶美名百花，鲜嫩爽滑味美。
南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼。
南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念，就在那饥不择食的时候，竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜。
传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饥慌交逼，想想定是泪流潸潸了。
然民以食为天，腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外，奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄丽的记忆。
老和尚怆惶侍驾，净土梵界，难烹御膳，便来急智，赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶，滚水烫过，撒些盐巴，奉膳救驾。
不料少帝食罢，赞不绝口，问起此为何菜，和尚聪明，随口答曰护国菜，君臣听罢，大加赞许，皆大欢喜。