第97章 苏菜（二）
金陵菜口味和醇，玲珑细巧，一千多年前，鸭已为南京美食；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。
江苏名菜有金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭。
金陵板鸭、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、地锅鸡、黄焖栗子鸡、红烧沙光鱼、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝。
肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等。
江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽，形质均美。
优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等，加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。
无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
南京的金陵烤鸭、老鸭汤、炖生敲、盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖。
苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾。
常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，板浦的荷花铁雀，淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多。
扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，
徐州的易牙五味鸡、符离集烧鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、纪妃伴龙颜、地锅草鸡、古沛郭家烧鸡、徐州三鲤、徐州四孔鲤鱼、龙门鱼、梁王鱼、彭城鱼丸。
愈灸鱼、金蟾戏珠、鱼腹藏羊肉、鱼汁羊肉、鼋汁狗肉、东坡回赠肉、新沂捆香蹄、太虚丸子、开阳炒苔菜、众星捧月、冬瓜四灵、西楚贡菜、油炸金蝉、长寿面、烙馍。
蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、辣汤、丸子汤、热粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龟打，桂花楂糕、苔干、邳州银杏、邳州炒干货。
丰县苹果，沛县冬桃、沛县广电冷面，两来风辣汤，睢宁香肠等都是极为出名的美食。
徐州美食，古人认为鱼和羊是天下最鲜的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了羊方藏鱼这一名菜。
此菜谁人发明不详，但与彭祖这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了七六七岁，也有人说活了八百多岁，古时以彭祖为长寿象征。
彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美，估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把羊方藏鱼认为是彭祖或他的后代所发明。
羊方藏鱼这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，现代已有人把它做成熟食品。
徐州古名为彭城，彭城国，是尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。
彭祖对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究鲜，把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字鲜字也出自羊方藏鱼这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。
霸王别姬原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城举行开国大典时，为盛典备有龙凤宴。
相传是虞姬娘娘亲自设计的，龙凤烩即龙凤宴中的主要大件。
其料用乌龟与雉，故引申为龙凤相会得名，现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。
三套鸭扬州传统名菜，清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法，为肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。
后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。
煮干丝同清乾隆帝下江南有关，乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道九丝汤，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。
特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名煮干丝，与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。
狮子头相传始于隋朝，隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。
回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。
皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受葵花献肉的启示，将巨大的肉圆制成葵花状。
造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为清炖蟹粉狮子头，盛行于镇扬地区。
水晶肴蹄又名镇江肴肉，相传三百多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。
谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。
本想高温去毒，不料香气扑鼻，香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只觉得味极鲜美，此后便用这种方法来制作肴肉。
梁溪脆鳝乃无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流，因南朝萧梁曾加以修复而得名，梁溪也是无锡的别名。
明末清初，无锡名厨将活鳝划丝后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。《从穿越开始接管天道》无错章节将持续在更新,站内无任何广告,还请大家收藏和推荐手打吧！喜欢从穿越开始接管天道请大家收藏：(shouda8.com)从穿越开始接管天道手打吧更新速度最快。