唐宋时期消暑美食：槐

唐朝的李公佐曾经写过一个名叫《南柯太守传》的故事。

主角淳于棼喜欢喝酒玩闹，有一天和朋友们一起在自己家院子里的大槐树底下喝得烂醉如泥。迷迷糊糊中，有两个穿紫衣服的使者把他接到了一个名叫“槐安国”的国度。他在那里娶了公主，还当上了“南柯郡”的太守。

淳于棼很会当官，也很爱护老百姓，工作顺利，家庭和睦，还有了五个儿子、两个女儿，就这样一直过了20多年。他的妻子病逝以后，他也告老还乡，仍然由那两位紫衣使者接引着回到了自己的故乡。醒来他才发现自己做了一个长长的梦。淳于棼和小伙伴们来到大槐树下，发现有一个巨大的蚂蚁穴，原来这就是自己梦中的大槐安国。

这个“南柯一梦”的故事和另一篇“黄粱梦”的故事不无相似之处，不知道是不是存在互相抄袭借鉴，不过它借用的“道具”倒比“黄粱梦”里进京赶考路上吃到的黄粱饭更具家常气息——传统的家庭院落里，往往都会种上一株老槐树，茂密的枝叶伸展开来，就像一把绿油油的伞盖，既可以用来夏天纳凉，也可以享受槐花淡雅的清香，可谓一举两得。而槐树下的蚂蚁窝也是古人司空见惯的东西，写到故事里，让人感觉十分亲切。

槐树的历史

我们的祖先到底是什么时候和槐树结缘的，现在已经很难考证了，甚至这种长寿的植物是不是经历过国人的驯化都很难说，毕竟今天的槐树和几百年前的老槐相比也没有太大的区别。

早在3000年前的西周时期，槐树就已经成为朝廷门前栽种的重要树种。《周礼注疏》中记载，朝廷的议事场所按照惯例，要栽种九株棘（酸枣树），象征赤心报国的朝士；还要栽种三株槐树，代表朝廷里最有权势的“三公”（司马、司徒、司空），因为“槐”通“怀”，代表了上位者“虚怀若谷”谦虚听取意见的态度。到了东汉时期，“三槐九棘”就成了朝廷里面三公九卿这十二大高官的代称。

春秋时期的齐景公是一名狂热的种槐爱好者，他特意颁布了法令，说：“犯槐者刑，伤槐者死。”规定凡是弄伤了槐树的人，都要给它抵命。后来有一个人喝醉了酒，不小心碰伤了一株槐树，齐景公要杀了他。这个人的女儿就对贤臣晏子说：“我听说明君没有因为禽兽草木而怪罪于臣民的，现在国君大人为了一棵树就要杀我的父亲，恐怕不是明君的所作所为吧？”晏子听了她的话，竭力劝服齐景公，才废止了这一法令，不过从这个故事也可以看到当时的人们对槐树有多么敬畏。

古人很早以前就已经知道了槐树的种植方法，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了北方地区和麻子一起种植槐树的技术，曰：

槐子熟时，多收。擘取数曝，勿令虫生。五月夏至前十余日，以水浸之，如浸麻子法也。六七日，当芽生，好雨种麻时，和麻子撒之。当年之中，即与麻齐。

古人种植槐树，不完全是为了夏天纳凉，更重要的是为了砍伐它的枝干来当柴烧。古代没有煤炭，更没有天然气，各式各样的木柴就成了取火必备。有趣的是，《周礼》中还规定了每个季节要烧的不同柴火，认为这样可以压制当季流行的疾病（“四时变国火，以救时疫”）。东汉的经学大师郑玄注解说：“春取榆柳之火，夏取枣杏之火……冬取槐檀之火。”槐木烧的柴火，一般是冬季来取，所以后来人们也用“槐火”来代指冬天。比如唐初文学家王勃就写过“槐火灭而寒气消，芦灰用而春风起”的诗句。

到了唐朝，槐树又跟科举考试联系到了一起。唐朝文人李淖在《秦中岁时记》中说：“进士下第，当年七月复献新文，求拔解，曰‘槐花黄，举子忙’。”意思是说，每年七月，槐花开放的时候，到京城长安参加科举考试的举子们就开始忙着寻找权贵人家投递自己的诗文，期望得到他们的帮助。慢慢地，“槐黄”也就成了科举考试的代称，有科举的年头，被称为槐秋，而举子赴考，称为踏槐。

你可能会问了，我们常见的槐花难道不是洁白的吗？为什么这里要说“槐花黄”呢？因为前面讲到的槐树其实并不是我们日常所见的城市行道树“刺槐”（也叫“洋槐”），而是独具中国特色的植物——国槐。尽管它们都属于豆科植物，而且叶子和花的形状也很相似，但毕竟并不是同一属，所以分辨起来也很容易——枝干上面长着刺的是刺槐，距今100多年前才从美国引种过来，属于彻彻底底的外来物种；而没长刺的是国槐，它才是我们通常所说的槐树。

青青高槐叶，采掇付中厨

刺槐一般是每年春夏之交开花，花色有白有红；而国槐开花的时节要稍微晚一点，每年夏末秋初的七八月，一簇簇带着淡黄的花朵从国槐的枝头探出来，散发出略带着点青草味道的甜蜜芳香。

槐花没有倾国倾城的容貌，素素淡淡的小小一个，集成了一群，还有点看头。不过槐花的香实在很特别，也很难形容，硬要说的话，大概就像《五月槐花香》这部老电视剧一样，有着生活里最本真的香味。相比之下，洋槐树的花朵虽然个头更大，也更饱满，但是香味上就差了不止一筹。

国槐树的花不能吃，而洋槐花不但能吃，而且很好吃。

我老家的胡同口种了一株比大人腰还粗的洋槐树，每年开花的时候，树下总能聚拢一群和我差不多大的小孩儿。有的拿出带钩儿的竹竿，有的干脆“噌噌噌”爬到树上去摘槐花。摘来干吗呢？当然是嚼着吃啦。平心而论，槐花的味道里有一点点甜香，也带着植物特有的苦涩，不能算多好吃，但是在那个零食匮乏的年代里，它就已经是难得的美食了。

也有的孩子是奉了父母之命来摘洋槐树的花，把槐花带回家以后洗涮干净，然后加上一点点面粉，放到笼屉里蒸熟，再搁上一点点调好的醋蒜香油，清香美味的槐花麦饭就做好了。在我的老家，这道菜又叫“苦累”，除了槐花以外，还能用榆钱、马齿苋乃至老豆角来做，每种做法都有各自的妙处。

槐花更重要的用途是酿蜜，槐花蜜的味道在清甜中还有一点槐树叶子的芳香，实在是沁人心脾。

另外，干透的槐花还是古人常用的黄色染料，《夜航船》中说：“槐花污衣，以酸梅洗之。”只染一点就是污渍，但如果用槐花中提取的色素把一件洁白的衣物整个染黄，就是纯正的草木染工艺了。槐树的花蕾又称槐米，《诗经》中写到的“绿衣黄裳”，黄色衣裳就是由槐米染成。明代李时珍写的《本草纲目》中也说“折其未开花”“炒过煎水染黄甚鲜”。

不仅槐花可以吃，就连翠绿的槐叶也是古人饭桌上的常客。明代科学家徐光启在《农政全书》中记载：“晋人多食槐叶，又槐叶枯落者，亦拾取和米煮饭食之。”不过恐怕这种吃法也只是物质匮乏年代里的无奈之举，以我的经验来说，槐叶虽然闻味道还颇为清香，但实在不太好吃，跟吃草没什么区别。所以这种吃法到了唐宋以后，就自然销声匿迹了，不过人们出于对槐叶清香的热爱，又发明了一种鼎鼎大名的食物：槐叶冷淘。

唐代大诗人杜甫写过一首《槐叶冷淘》诗：

青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相俱。

入鼎资过热，加餐愁欲无。

碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投此珠。

愿随金騕袅，走置锦屠苏。

路远思恐泥，兴深终不渝。

献芹则小小，荐藻明区区。

万里露寒殿，开冰清玉壶。

君王纳凉晚，此味亦时须。

这里讲述了一种当时流行的冷面吃法：用槐树叶中挤出来的汁水与面粉一起和成面团，然后切成丝、条、饼状，下锅里煮熟捞出，再过冷水后，放熟油及调味作料食用，这样做出来的碧绿冷面，就叫“槐叶冷淘”。

这种做法独特的冷面不但在诗人中流行，甚至还登堂入室，进入了国家礼仪全书《唐六典》。在《唐六典》的规定中，槐叶冷淘成了九品以上官员们的工作餐之一：“凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。……夏月加冷淘粉粥……”所以一辈子忠君报国的杜甫吃槐叶冷淘的时候，想到的是要报效皇恩。

宋代的大吃货苏东坡也曾兴致勃勃地带着朋友们一起搞过一次吃鲈鱼、喝佳酿、尝槐叶冷淘的聚会，并在《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》中大加赞赏：

青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。

醉饱高眠真事业，此生有味在三余。

毕竟在盛夏季节能来上一碗碧油油的翡翠凉面，实在是冰凉舒爽的开胃佳物。

槐花落了以后，树上就会结出一串串有点像小葡萄一样圆溜溜的荚果，刚长出来的时候是绿色的，看上去非常可爱，剥开果皮可以看到黏糊糊的种子，之后颜色慢慢变黑以后，种子也就成熟了。槐子太涩了，不能吃，不过像其他豆科植物的种子一样富含蛋白质，可以拿来酿造酱油，据说也可以用来入药，至于药效如何，我就实在不敢妄言了。

拉丁学名：Sophorajaponica

被子植物门，双子叶植物纲，蔷薇目，豆科，槐属。

落叶乔木，原产中国，中国北部较集中，四川、云南、广东、台湾也广泛种植。