野有蔓草 南来的五香大头菜：蔓菁

我们知道，现在学界普遍认为，《红楼梦》后四十回是高鹗续写的。因为红学家们发现，从第八十一回开始，不但小说的文笔、人物性格都有了明显变化，而且就连一些吃穿衣食上的细节也露出了一个“怯”字。其中一个读者们吐槽不已的桥段出现在第八十七回：

这里雪雁将黛玉的碗箸安放在小几儿上，因问黛玉道：“还有咱们南来的五香大头菜，拌些麻油、醋，可好么？”黛玉道：“也使得，只不必累坠了。”一面盛上粥来。黛玉吃了半碗，用羹匙舀了两口汤喝，就搁下了……

作为一个北方人，我一直很好奇这个“南来的五香大头菜”是什么东西，后来搜了一下才知道，原来就是我们常见的咸菜疙瘩，用蔓菁的块根腌制而成。不知道还好，知道了不免怒从心头起：高鹗竟然让娇滴滴的林妹妹吃这个？在我们一般人的认知当中，这种咸菜疙瘩都是给穷苦人吃的，在锦衣玉食的贾府中，可能连下人都不屑一吃。这里竟然让林黛玉特意关照，多半是因为高鹗不是高门大户出身，从小没见过什么好东西吧。

不过你可能想象不到，我们今天瞧不上的这个“大头菜”，曾经也有着辉煌的历史，可以做成王公贵族们追捧的佳肴，甚至还是苏东坡先生笔下的常客！从3000年前的西周时期到现在，蔓菁始终陪伴着我们中国人一起生活。

遥远的过去

蔓菁，也叫芜菁，它的样子和萝卜很像，也是长在地面以下的白色块根，不过比白萝卜更圆更矮胖一些，吃起来也更硬而韧，不像萝卜那样清脆多汁。在《诗经》当中，它俩也被放到了一起来说。《诗经·国风》中有一首《谷风》，里面就有一句：“采葑采菲，无以下体，德音莫违，及尔同死。”按照三国时期陆玑在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中的解释，“葑”就是我们今天的蔓菁；“菲”就是我们今天的萝卜。

只有知道了这两种植物的含义，我们才能正确解读出这句诗的意思——一个被丈夫抛弃的可怜妻子倾诉说：“你去采摘来了蔓菁和萝卜这两种主要吃根的植物，却把它们的根茎抛弃掉，就像选择妻子的时候，抛弃了德行良好的我，选择了长得漂亮的那个狐狸精，难道你忘了当年我们的山盟海誓，要一起相伴同生共死吗？”

“采葑采菲”后来成了一个成语，意思却变得截然相反，意思是在选择人才时取其所长。对于这两种蔬菜的指代，现在也很少有人再去探究了，“菲”字成了女孩子取名时的常用字，人们并不在意它原本指的是萝卜，而“葑”则渐渐成了生僻字被人遗忘。

在西周初期，周昭王想要率兵征伐南方的楚国，楚国畏惧不已，于是送来了大量名贵的贡品。《尚书·禹供》中就记载“荆州包匦菁茅”，“茅”就是茅草，当时的人们用它来盖房子、包东西，非常实用；“菁”当然就是我们的蔓菁啦，是当时让人趋之若鹜的美味佳肴。

到了战国时期，太湖（古称具区）地区出产的蔓菁就跟今天的大闸蟹一样，是让人垂涎三尺的名吃。在吕不韦的门客们编著的《吕氏春秋·本味篇》中像报菜名一样，一口气列举了全国各地的各种美食，什么猩猩唇、獾獾炙（一种鸟的脚掌）、洞庭江豚、醴水之鱼等不一而足，其中“菜之美者”里面就包括“具区之菁”，也就是太湖蔓菁。

蔓菁的吃法

蔓菁不仅仅是一种蔬菜，在遇到灾荒时，更可以作为主食充饥，因为它的根茎中不但和其他蔬菜一样含有丰富的纤维素，更含有大量糖类和粗蛋白，可以为饥寒交迫的灾民提供久违的能量和体力。所以清代人汪灏在《广群芳谱·蔬谱·蔓菁》中说：“人久食蔬，无谷气即有菜色，食蔓菁者独否。”

蔓菁这种东西，浑身上下都是宝，不但根茎能吃，而且叶子也可以拿来炒菜吃。更关键的是，它生长起来非常容易，不需要多施粪肥。所以早在东汉时期就被官府看中，作为饥荒时候栽种的首选蔬菜。特别是在连年战乱的汉末三国时期，全国各地都把蔓菁作为救命稻草。《后汉书·孝桓帝纪》记载：“（永兴二年，即公元154年）六月，彭城泗水增长逆。……蝗灾为害……其令所伤郡国种芜菁以助人食。”《资治通鉴》也记载：“魏明帝青龙元年，陆逊入江夏，催人种葑豆。”正是这不起眼的蔓菁，帮助东吴大都督陆逊打赢了夷陵之战，把刘备一统天下的野心葬送在了白帝城。

唐代文学家刘禹锡在《嘉话录》中介绍说：“取其才出甲可生啖，一也；叶舒可煮食，二也；久居则随以滋长，三也；弃不令惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可劚食，六也。”正因为它这么有用，三国时期的蜀国名相诸葛亮才命令军民多种蔓菁，以至于让它成为四川地区的特产之一，又称为“诸葛菜”。正是这种广告效应，蔓菁逐渐成了古代百姓身边的家常蔬菜。

那么古人是怎么吃蔓菁的呢？南北朝时期农学家贾思勰在《齐民要术》中说：“作汤净洗芜菁根，漉着一解瓮子中，以苇获塞瓮里以闭口，着釜上，系甑带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。”看样子，就跟我们蒸红薯或者土豆吃差不多，味道也颇有相似之处。想象一下2000年前一位在饥荒中饿了许久的古人，打开翁盖之后，从白气蒸腾中端出已经被蒸得软糯香甜的蔓菁，肯定也会感受到满满的幸福吧。

到了文人的手里，蔓菁就又变成了高大上的美食。宋代大文学家苏东坡前半生锦衣玉食，没想到一朝入罪被贬黄州，只剩下蔬菜可以吃了。不过因祸得福，他也在这里认识了蔓菁这种味道独特的美食，并且用它作为主料之一，创造了和“东坡肉”齐名的“东坡羹”：“以菘、若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁及少生姜，以油碗覆之……饭熟，羹亦烂可食。”菘就是大白菜，芦菔就是萝卜，剩下两种蔓菁和荠菜也都是非常常见的蔬菜，不说它是否真的美味，单单东坡先生这种肉食动物可以安心吃菜的心态就让人十分佩服。

用蔓菁腌咸菜的技术可能要到明朝才开始流行。李时珍在《本草纲目》中记载了它的详细做法：“削净为菹，甚佳。今燕京人以瓶腌藏，谓之‘闭瓮菜’。”后来的“五香大头菜”估计就是从这种咸菜发展而来的。当然，即使林黛玉真的吃过蔓菁，做法也肯定和传说中的“茄鲞”一样，不但用料考究，而且做法也会大费周折。

庞大的家族

我们经常吃到的咸菜除了蔓菁、萝卜以外，还有芥菜、苤蓝、芜菁甘蓝，以及广东人吃的芥蓝等多种，它们不但样子长得很像，而且或多或少也都有点亲戚关系，接下来，我们就一起认识这个混乱而庞大的家族。

从植物学分类角度说，蔓菁和萝卜都属于十字花科，但是并不属于同一个属，蔓菁属于芸薹属，而萝卜则属于萝卜属，也就是说，它们只能算得上是远亲，看它们的叶子就能看出来，差别很大。十字花科可能是为我们的餐桌贡献最大的一个植物分类，我们常吃的蔬菜大多数都来自这一科，而其中最为常见的就是蔓菁所属的芸薹属。

芸薹属里面的老大哥，自然是大白菜了，毕竟它曾在很长一段时间里都是我国北方人冬天里最重要的蔬菜。和白菜“血缘”上比较接近的蔬菜有芥菜、榨菜、雪里蕻、小白菜等品种，南方人说的青菜一般都是指这些菜的叶子，但是具体指的是谁跟谁，每个地方说得都不一样。

蔓菁和大白菜不是很亲，倒是比较接近北方人所说的“洋白菜”，也就是甘蓝。不管是绿甘蓝、紫甘蓝，还是用来观赏的羽衣甘蓝，都是它的表兄弟。顾名思义，它们和“青菜”相比，叶子显得更蓝一些，当然，苤蓝和芥蓝也都是这个小家族的成员。那苤蓝和蔓菁的差别主要在哪里呢？苤蓝吃的是膨大的地上茎，蔓菁吃的是根部，仔细看就能发现，苤蓝的叶子是长在它那个“大头”上面的。蔓菁和苤蓝还可以杂交，它们的孩子就是蔓菁苤蓝，它吃的也是根，不过样子更像纺锤。

那么油菜又该怎么算呢？其实油菜不是一个基因上的分类，而是功能上的分类，凡是种子能榨油的十字花科植物，我们都叫它油菜。通常所说的油菜分三种，一种是白菜型，一种是芥菜型，还有一种是甘蓝型。在我的河北老家，有一种油菜叫“耙齿蔓”，它的根部也常常会膨大成小萝卜的形状，可以吃，家乡人管它叫“蔓菁”，也叫“小人参”。这种蔓菁一般放到玉米粥里面煮着吃，熟了以后，味道有点怪怪的，甜丝丝的，又略带苦味。家里老人都说这东西营养价值特别高，饥荒时候可以拿来救命。

蔓菁是一种特别接地气的蔬菜，尽管不是什么名贵菜，但不管是煮着吃、蒸着吃，还是腌咸菜，都是让人吃起来舒心顺意的美食。南宋诗人陆游最不得志的时候，在诗中写道：“江边依旧钓舟横，万事何曾有一成？空忆庐山风雨夜，自吹小灶煮蔓菁。”无论我们身处顺境，还是贫寒，蔓菁都是陪伴在身边的好朋友。

清康熙时代豇豆红莱菔尊：莱菔尊又称萝卜尊，是清代流行器形之一，因其形状类似萝卜得名。

蔓菁

拉丁学名：Brassicarapa

被子植物门，双子叶植物纲，罂粟目，十字花科，芸薹属。一年生草本蔬菜，亚欧大陆广泛种植。