第四章 关东人家

第四章 关东人家

老谭在第二天刚要给老四打电话,老四的电话进来了。电话里老四说关东人家正在找一个厨师长,叫她去看看,并且把老板的电话给了老谭。

老谭接完电话之后合计,张丽在关东人家当经理,啥情况应该清楚,先给她打个电话问问。

张丽说她不知道招厨师长的事,可能是老板临时决定的。告诉老谭现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟,不可能换掉。老板以前开的饭店小,现在开的大,厨师长在大店管理上能力不足,老板倒是有找个厉害的来带带厨师长的想法。

紧接着张丽简单的介绍了一下关东人家的情况。厨房六十多人,规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。最大亮点是小笨鸡现宰现杀,水库野生鱼,小毛驴拉磨,水豆腐和豆腐脑现场制作,很吸引人。

现在厨房的问题是管理和菜品质量上不去,上菜速度慢,总出现客人催菜现象。在和前台的配合上处于脱节状况。

目前生意比开业的时候好一些,能达到一百一十万,处于不赔钱状态。潜力很大,每个月卖一百五十万是应该可以,如果管理上去,卖一百八十万不成问题。

老板姓徐,四十岁,是个做事的人。整个关东人家总投入将近四百万,每年房租八十万。每个月营业额达到一百零五万属于持平状态。管人事的叫张娟,老板的老部下。采购是老板叔叔,会计是老板朋友李姐,库管是老板大姨姐。

张丽任前台经理,李爽初八过去的,任楼面经理,周晓梅答应过去做营销经理。

给老谭介绍完关东人家的基本情况,张丽高兴的说:“你过来看看,和老板谈谈,我认为这地方不错,有发展潜力。以前老憨山庄的时候咱俩都能做起来,这回也能做起来。”

老谭说:“好,我一会儿过去看看。”

“来了给我打电话,我出去接你。”

“不用,对那熟悉,你忙你的,等和老板谈完了再找你。”

挂断电话之后老谭准备过去,这时候才发现自己连个交通工具都没有。心想就算不上关东人家工作也得给自己整个交通工具。到哪不能总打车,啥家庭呀,没那个条件。现在大街上骑自行车的已经很少了,都骑电动车。得买台电动车,到哪去方便。

今天决定走着去,当锻炼身体了。

从松山路到关东人家四公里,半个小时到了。

站在关东人家大门外往里看,和以前不一样了。以前大门口是一个高大门楼,门楼两边挂着大红灯笼,正中间悬挂着一块实木做的牌匾——老憨山庄。现在门楼不在了,大门两侧竖着两个古色古香的门柱,每个门柱上挂着一条黑底金子的实木条板,正好组成一副对联。上联是:三亩地加一头牛;下联是:老婆孩子热炕头。横批在后面的主楼上:关东人家。

门口站着个保安,看老谭一个人也没怎么在意,随便看了一眼之后继续溜达。

老谭从大门口进来没有马上进正楼,而是绕着院子转一圈。

正楼后面是一栋三十米长的小二楼,以前员工寝室在二楼,食堂和库房在一楼,还闲置着不少房间。现在二楼还是员工寝室,一楼从左边起是保安室,消防水箱室,紧接着是毛驴饲养室。门敞开着,里面一头通体黑色的毛驴正在吃料草,看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。

老谭笑了,觉着挺好,这头毛驴给整个大院平添了几分农村庄稼院的气息。

挨着饲养室是库房,库房旁边是青菜加工间,里面有两个阿姨正在摘洗青菜。紧右边是员工餐厅。

转了一圈回到正楼门口,推门进去。

门口穿着蓝色碎花小袄的迎宾员看到老谭,微笑着上前问:“您好先生,请问有预定吗?”

老谭笑着说:“没有,过来找老板谈点事。”

迎宾员微笑着说:“您好,我们老板在四楼办公室,我领您上去。”

“不用,我自己上去,你忙吧,我先看看。”

迎宾员微笑着点点头,老谭往里走去。

首先看到的是一个大型的菜模展台。现在省城流行菜模展台,冰档已经渐渐的退出历史舞台。用菜模摆档有三点好处,第一是形象逼真,达到了以假乱真的程度,和做出来的菜一模一样,看着有食欲;第二节省了砧板摆档时间,能够充分的把准备工作做好;第三避免了实物档的浪费。

缺点是换菜的时候有些不及时——做菜模时间挺长,另外成本也高。

菜模展台居中,左边是炖菜明档,后面是凉菜明档和面点,右边是豆腐坊,正好形成一个半圆形的点菜区。点菜区旁边是室内鸡舍和鱼塘,透明鸡舍内养着三十多只小笨鸡,鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼,鱼塘边有两个木桶,里面是野生大泥鳅和牛蛙。

现在刚上班,服务员都在收拾卫生,没看见张丽和李爽,估计是在二楼开碰头会。老谭没急着上四楼,先在一楼点菜区转悠起来。

整个点菜区的风格很关东,都是实木装修的东北阁楼造型。菜模展台是一个独立的阁楼,长方形,四根立柱粗犷豪放,阁楼四角垂挂着宫灯。展台高八十厘米,上面阶梯式三层菜档,每层四十道菜品,转圈往上摆,顶端是堆放起来的五谷杂粮,给人的感觉是个超大型的粮食砘子。

老谭围着这个大粮食砘子转了两圈,看了上面摆的菜品,百分之九十是家常菜,有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等,也有几道潮流菜,比如荷塘月色、腰果西芹等。

特意注意一下甜品菜,因为张丽说上菜速度慢,客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况,一是厨师力量不足,炒不出去;二是费事的菜太多,半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢,费时间。

菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。老谭心说话这多甜品菜还有上菜快的,一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的,何况还有雪绵豆沙?更费劲儿,能上去菜就不错了。这些年老谭设计的菜谱一般都是两个甜品菜,一个拔丝一个汤羹,别的不上,上多了真上不去菜。

另外展台上的菜品也多,一共一百二十道菜,全是热菜,不包括凉菜和面点。虽然店大,五千平,但菜也太多了。这样造成备料过多,形成原料积压,会出现看着生意红火,其实并不挣钱的现象。成本都在原料上压着呢,原料卖不空就盈不了利。

同时也造成砧板工作量大,繁杂,这在配菜上也浪费时间。虽然一个原料可以出几种不同做法的菜品,但做不出特色来,都是平平常常普普通通。

现在是菜谱越薄利润越高,菜谱越厚利润越薄。很多老板和厨师长都犯这样的错误,认为自己的店大,菜品越多越好,显得丰富,琳琅满目,客人有选择的空间。其实客人的选择与口味是通过营销手段引导出来的,不是菜多、气势足的氛围营造出来的。

看完菜档之后来到炖菜档。档口里有一个四十来岁形象姣好的女的,头上扎着蓝色碎花头巾,身上穿着蓝色碎花对襟小袄,腰上围着碎花围裙,一看就是东北农村大嫂,干净利落。

前面摆着四口大锅,三口锅炖着东西,一口锅闲着。第一口锅里炖的是酸菜大骨头,第二口是小鸡炖蘑菇,第三口是待客菜。看到待客菜老谭笑了,这个菜是他在老憨山庄的时候研究的,卖火后在三台子流行开来,渐渐流传到市里。去滨海的时候把这道菜在青花阁上了,卖得依然很火。

仔细瞅了瞅,老谭不禁摇头,发现待客菜被他们做得有些走形走样。雪里红太长了,味道不好进,一旦进去了雪里红也开始糜了,没口感。里面的丸子大小合适,但不是他要求的肉粒丸子,一看就是图省事用现成的肉馅做的,死丁丁的硬,没口感,香气不足。鸡蛋也是煮熟了就放在里面的,没有经过油炸和闷烧,吃起来和煮鸡蛋没什么区别,有点滥竽充数。

另外还有一个最大的败笔——油大。

现在人们讲究少油少盐少糖,着重养生和营养搭配。菜一旦油大就减去三分卖相,客人不喜欢也不接受。

看另外两锅炖菜也是油大,老谭摇头的同时皱了皱眉,心说话这样的炖菜客人吃过之后不会留下太深印象,第二次来的时候想不起来,就算想起来也是第一次油大腻人的印象,不会再点。

绕过炖菜档来到凉菜档。

凉菜操作间稍微有些小,除了操作台案子中间只剩下不到六平方米的空间。里面五个员工,有的在摆档,有的在给黄瓜打皮。屋地中间堆着一筐黄瓜和一袋生菜,旁边还有一袋子白萝卜。员工从地上堆着的原料上迈来迈去,整个操作间显得凌乱埋汰。

操作间外面是展档,已经摆上了四大兰花盆小菜,分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。挨着四个小菜是四个不锈钢方盘,其中两个方盘里摆着刚熏好的猪蹄子和鸡头鸡爪子,看样另外两个方盘也是摆熏酱菜的,应该还没熏好呢。不锈钢方盘旁边是菜档,有五彩拉皮、蘸酱菜、瓜丝哲皮、干豆腐卷葱、拌香菜苗等。

凉菜档和面点档是邻居,两个档口的门冲里开,透过门可以看到里面是热菜厨房,厨房里的员工正在做准备工作。

面点操作间里有五个员工在做准备工作。仔细看了一下,操作间内有压面机、和面机、醒箱、饼铛、两个操作台案子,四个操作台冰柜。没看到蒸箱和炉灶,老谭又到凉菜间看看,也没有炉灶。心想这两个操作间的热加工应该都放到热菜厨房了,没有热加工干活不方便,耽误事。

看看两个操作间的格局和面积,知道就是加灶台也没地方,这是设计失误,对厨房来说是硬伤。

操作间外面的展档上摆着七个产品,分别是玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕、小窝窝头。都是粗粮主食,还可以。

再往前走是上楼的主楼梯,过了主楼梯是豆腐坊。整个豆腐坊是一个庄户人间的样子,很有烟火气息。

两个屋,四周是透明大玻璃,站在外面看得清清楚楚。靠外面的屋中间是一盘农村老石磨,石磨上架着驴套,驴套包子挂在墙上,靠外面窗户的地方是门,估计那头吃草的黑毛驴就是从这个门进出,不用走大厅。门旁边挂着一幅锦旗,上面写着“任劳任怨优秀员工”。看到这面锦旗老谭笑了,心说可不任劳任怨咋地,毛驴也不敢反抗呀。

里间是做豆腐的地方,一口熬豆浆的大锅靠着南墙,压豆腐的笼子有几个挂在墙上,还有两个正压着豆腐。一对中年夫妻在里面,男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐,女的在打扫卫生。-靠近门口的地方摆着两个大保温桶,外面展档上摆着小豆腐盒子和搪瓷碗,老谭一看就知道保温桶里装的是豆腐脑和水豆腐,小豆腐盒子是装水豆腐的,搪瓷碗装豆腐脑。

看完豆腐坊老谭心说这个新颖,有亮点,小毛驴拉磨名不虚传,豆腐脑水豆腐农家风味原生态,抓人眼球。

紧接着就是鱼塘和鸡舍,别看鸡舍建在屋里,但是想当干净。

鸡舍、鱼塘、豆腐坊连成一片,到了这里和到了农家院一样,给人的感觉舒适、放松、还有好奇和乐趣。

城里的孩子大多没见过毛驴,到这里吃饭能见到毛驴应该是件很开心的事,如果有耐性还能看到整个豆腐的制作过程,纯正的原生态,健康美食,吸引人。

参观完一楼正准备上二楼,张丽从二楼下来,看到老谭笑吟吟的走过来。

看到张丽眼前一亮,五年多没见,这个女人更有气质和风韵了。一身得体的职业套装很好的把凹凸有致的身材勾勒出来,浑身散发着成熟、稳重又带着魅惑的气息。短发干练,眉角上扬,一双美丽的眼睛充满着温情和智慧,翘起的嘴角显示着内心的喜悦。

张丽也同样的眼前一亮。这个折磨人的男人,终于回省城了。好像成熟了,胖了。还是光头,也不知道留点头发,心想他要是留头发就不是老谭了。一张不招人待见的土匪脸会笑了,姑且算是一个进步吧。希望他这回回来别走了,留下来和自己一起做,真需要他帮忙。

两个人走到跟前,相视一笑,不约而同的伸出手紧紧地握在一起。

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厨子的平淡生活

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