半决赛#3

三头宴,淮扬菜的集大成者。

之所以在从前的历场中国国宴里,出场率最高的是淮扬菜,就在于它采南北之精华,既能让人感受到北方菜系的爽朗口味,又不失南方菜的含蓄优雅。

詹姆斯带着摄像走到拉斐尔的身边,打量着料理台上硕大的猪头道：“可以简单介绍下你的烹饪思路么？”

“我想还原地道的中国宴席。”拉斐尔头也不抬的切着肋肉,语速轻快道：“三头宴，便是拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，以及蟹粉狮子头。”

詹姆斯对此并没有太多的了解,但他看了一圈四篮子满满当当的蔬果红白肉，还是颇有些摸不着头脑：“这宴席……大概要做多少道菜呢？”

拉斐尔专心的切着细肉条，思考道：“冷菜八盘,小菜四盘,主菜十一道，一汤两点心,再来一道水果拼盘。”

詹姆斯听他如数家珍的这么一算,颇有些吃惊。

他原以为,是制作过程繁杂,才需要做六个小时左右,可是拉斐尔一个人竟然打算做二十余道！

“那时间管理便相当重要了,”一旁的克拉尔皱眉道：“出于职业素养，必然热菜要一起出锅，那你为什么不直接用料理机来处理这些猪肉呢？”

卢老爷子听到这里,不由得噗嗤一笑。

他示意拉斐尔继续专心工作,一边随口解释道：“这蟹粉狮子头，乃是最看重功夫的一道菜，全程都只能用手上的巧劲来定型。”

卢老爷子侧了侧身，示意他们看清案板上已细如石榴籽的肉沫：“肥七瘦三，要细切粗斩，如果只是一味剁肉般的乱切一气，便会破坏肉的口感。”

“我看他把肥瘦分开，各自切成细丝，再由丝切成细丁，”埃斯佩朗莎观察道：“这样说来，是要靠它们彼此的粘性和在一起？”

“在中文里，这个叫搅打上劲。”卢老爷子笑着道：“用筷子搅打，再用手心定型，最后还要在沸汤中下锅，再慢闷两个小时左右。”

拉斐尔已经全然听不见他们的讨论，他的眼睛里只有无数道还没有完成的菜肴。

鲢鱼头劈成两半，去腮洗净，已经搁在旺火上开始熬煮。

狮子头一个个在手掌中变得越来越光滑，明显肥瘦得宜。

还有猪头……

眼见着鲢鱼汤开始冒咕嘟咕嘟的小泡，柔嫩的花鲢也被渐渐煮的鱼肉分离，拉斐尔定了定神抬手关了火。

要开始了。

他抽出厨刀，深吸了一口气。

Boker的德系刀具。

他垂下眸子，抬手抚过那柄形状优美的主厨刀。

象牙白的刀柄，大马士革玫瑰花纹，吹发可断的锐度。

容玉，我做的，不会比你差。

沾水，呼吸，屏气凝神。

鱼头被舀了出来，如同豆腐般柔嫩易碎。

白净而骨节分明的长指如同抚摸情人的脸颊一般，轻柔的扣了上去。

克拉尔原本在打量闵初的菜肴，不经心的一瞥，差点愣到：“他——他在拆鱼头？”

“不错。”卢老爷子始终没有离开，站在一边看的一脸怀念：“所谓拆烩鲢鱼头，便是要将鱼头上的骨头尽数剥离，却不失形色。”

是剥去骨头，而不是拆下肉。

拉斐尔调整着刀尖的方向，处理的流畅而又自如。

明显已经不是第一次这样做了。

刀尖如同精巧的手术刀一般，划过纤薄的鱼皮与鱼脸，将下面被炖软的鱼骨一件件拆了下来。

两大块鱼头的拆剥，仅仅只花了十五分钟。

他把处理好的鱼肉小心的推放到一旁明净的瓷碟上，然后拿过了那个猪头。

肥厚的猪头看起来憨态可掬，在中国的过去，是祭天用的。

“但春节的最后一个节日，叫二月二，”记忆中，视频里的容玉笑的梨涡浅浅：“二月二，龙抬头，这个吃猪头肉的习俗从北方流传下来，逐渐变成了吉祥如意的象征。”

猪脸朝下，刀锋洗净，直接从后脑拆开，开始剔骨。

猪脑和骨头都被顺着附着皮肉的纹路剥离开，刀锋所经之处，干净的没有丝毫脱离带水。

拉斐尔深吸一口气，把掏空后腔的猪头放入沸水锅中，开始在一旁切制其他菜肴的备料。

二十分钟一过，猪头颜色转变，血水也渐渐被逼干净。

他捞出猪头，用清水过了两道，开始再度提起刀刃。

呼吸，调整节奏。指尖感受肌理和厚度，准备下刀。

侧刀刮净睫毛，竖刀挖去猪眼。

耳、腮肉、嘴、淋巴肉、舌膜。

刀明明雪亮锋利，但从来都不曾切破那薄薄的一层猪皮，让猪脸从头到尾都完好无损，如同面具一般。

拉斐尔的眼神平稳如摄影机镜头，手腕从来没有抖过一寸。

分开的部件随着猪头肉一同放进锅里，开始准备卤煮。

香料袋和姜片葱结都已经备好，冰糖料酒一个不少。

他依旧是金发绿眸，身量高挑如模特，可每一个步骤下来，都如同持重沉稳的中国老师傅。

做这道菜，要用刀功把整个头拆的七零八落，在熬煮烹制之后，再全部原路装回去。

端上盘的时候，整个猪头要如同未曾动过一样，却已经熟透弹牙，调味深厚。

“这道菜在淮扬菜系里，被称为火功菜。”卢老爷子一动不动的站在原地看了四十多分钟，直到埃斯佩朗莎再度走来，才一脸感慨的开口道：“汤稠肉烂，又要保存原有的口感，对火候的掌握可以说要相当上心。”

他旅居国外，看惯了先进的技术。

所谓分子料理，所谓米其林，就连法国人用的电磁炉，有的都可以在半分钟内烧开一锅的水。

但是，真正的美味，有时候未必可以用技术来速成。

拆烩鱼头也好，切扒猪头肉也好，每一道工序都要拿出工匠的精神出来，菜中才能尝出十足的诚意。

中国菜，也许没有米其林式的花样摆盘，调味也传承了过去千年的古老口味，但总有独特的魅力，让人永远铭记。

容玉这边，是相对于其他两个料理台而言，最沉寂无声的一处。

她坐在凳子上，已经一动不动的坐了四个小时。

单是这一项坐功，许多常人都熬不过去。

她的下半身如同定在椅子上，眼前只有那初见雏形的龙。

钢丝早已固定成型，最底层的骨肉也早已塑好，就连冰蓝如海的底座，古朴大气的祥云，都已全都在一旁摆放整齐。

这是画龙之技。

纤毫如发的龙须，獠牙毕露的龙吻，都是亲手一点点用翻糖的材料捏好形状后贴合上去的。

角似鹿、头似驼、项似蛇。

单是龙头一项，都足足让她做了五个小时。

四月的巴黎还有些稀疏的凉意，细微的汗凝在她的额前，却连随手一擦的时间都没有。

她做了几乎百余缕毫发，无论是飘逸张扬的龙须，还是华美逼真的龙鬃，全部都用指腹感受着弧度，一点点的拗出应有的样子。

鳞似鱼、爪似鹰、掌似虎。

接下来的六个小时，是贴鳞与刻龙爪。

容玉无声的坐在龙头旁，抬高手肘避免碰到任何部件，一寸寸的贴着光洁的龙鳞。

她的动作轻盈又细致，如同雪山上朝拜的僧侣，一步一叩，虔诚而安静。

从最初不知所谓的钢丝与面团，到初露獠牙的野兽，再到腾云驾雾的金龙。

她做了整整十五个小时。从上午七点，一直到傍晚十点。

闵初和拉斐尔都早已陆续提交了作品，获得了不同的分数，此刻整个摄制组都早已安静了下来，等待着她的结束。

容玉在整个过程中，只间断的休息了不到四十分钟，匆匆扒两口盒饭，便再回到位置上继续忙碌。

在这一刻，翻糖的技艺、刀功的运用，都似乎已微不足道。

真正让人敬畏的，是她的匠心。

整条摇头摆尾的金龙，每一寸都经过了十次以上的捏合、点缀、贴合、描刻、上色。

拉斐尔一直站在她的身后，无声的看着她把最后的点染做完。

当金箔与金粉洒上的那一刻，他捏了一撮银粉，如指挥乐手一般，轻缓的抬腕一扬。

仿佛龙眸一眨，整条龙徜徉在灿烂天光之中。

身下，是沧澜迭起的碧海，如若中国疆外的无尽海洋。

身侧，是舒展升平的霞光云海，仿佛龙袍上的重重锦绣。

它的鳞片犹如利甲，每一片都可以反射上下天光。

它的獠牙如同刀刃，怒目而视的样子足以震慑众生。

华美庄重，精致到令人叹息。

在灯光的照耀下，这条金龙仿佛被赋予了生命。鳞甲龙爪甚至眼眸，都能映出熠熠的华光。

依稀可见的点点银光，便如同环绕着它的星辰一般。

容玉站起来的时候，腿已经僵到几乎支撑不住自己，直接晃了一下，摔到了他的怀里。

她扶着他，缓缓的站稳，深呼吸道。

“这，就是我的中国。”。