第96章 干炒牛河

前往片场路上,系统正在给真真汇报昨日得分，负面舆论扣分已经停止，剩下450点可怜巴巴的生命值,但昨天在片场的几名主演给她贡献了600点生命值,目前总共累计1050点生命值。

小钱兜里的碎银又多了点，真真心情甚是愉悦,只是快九点钟了还未收到周乐微信。

真真：乐乐，食材买齐了吗？

周乐：牛里脊、香葱、绿豆芽、韭黄都搞定了。

周乐：鲜河粉我们没有预定，等老板调货。

昨天真真与池溪沟通在片中再加一道菜，干炒牛河不仅是南方宵夜排挡好评率极高的菜式，烹炒起来也十分豪迈,很适合通过镜头展示。

可惜决定下得晚,真拾小馆也没有相熟的供应商能直接预定鲜河粉,只能让周乐一大早到菜市场寻觅。

江城没有吃河粉的习惯，并不是每个菜市场都有河粉摊子,周乐连跑三个大市场,才找着一家河粉店,食材早早被餐厅预订了,现在只能等调货。

超市随处可见的成捆干粉，放进温水中泡发，也可以用来做干炒牛河,比新鲜河粉少了些新鲜米香,但视频画面里不容易看出差别。

可万一呢？

综艺节目是在卫视播出,有机会被全国观众看到，而干炒牛河的受众面极广,若是被酒楼大厨或真正大排档师傅看出破绽,要当外行笑话了。

总之,能买到新鲜河粉最好。

抵达片场时，剧组团队已经连轴工作二十个小时，雨柔与其他三位主要演员正演到高潮片段，场内的大排档景别里坐满了食客。

真真找池溪报道。

“下一场戏该拍你了。”

池溪作为导演，全程沉浸在拍摄工作中，一天一夜没有休息，眼神透出几分困倦，他看了眼神清气爽的辛真，眼睛亮了亮，很快又转头盯着屏幕：“准备好了吗？”

人是准备好了，道具食材还……

真真赶紧点开手机，确认了后应道：“准备好了，我先去处理食材。”

周乐不仅买到了新鲜河粉，还快马加鞭送到了片场。他提着大包食材走到灶台区，和辛真一起处理食材。

干炒牛河是非常考验厨师功力的一道粤菜，在港粤地区极受欢迎，会做的厨师多，但做得好的极少。

一盘优秀的干炒牛河，既要酱色均匀，河粉干身松散不断不沾，又要炒出镬气焦糖味，盘中不留多余油。

既要又要，总是很难的，但因此更具挑战性，真真提议做干炒牛河，也是想侧面向广大同行证明自己实力。

先将牛肉做简单的腌制。

牛肉顺着纹理切片后，在大盘中调入生抽、耗油、白糖做底汁，再将牛肉片码入抓匀，撒淀粉锁着味道，倒花生油封锁水份。

然后做特调酱油。

真真在热锅中倒入半碗红糖粉，翻炒至糖粉微焦，倒入少量热水，糖粉随之融化成黑褐色，得来一小碗焦糖。

这是古法粤菜里的调糖方式，有了它，就可以给猛火爆炒的食材着色增加焦糖香，省去老抽入菜，避免被嘴刁的食客尝出酱油酸味，比如老陈这种天生味觉敏感的老饕。

调好的焦糖，加入生抽、耗油、胡椒粉，几味调料搅拌均匀就成了干炒牛河的特调酱油。

周乐将绿豆芽掐头去尾变成银芽，香葱、韭黄也洗净切好码在篮中，鲜河粉摆放好位置。

一切准备就绪。

副导检查过全部道具后，真真也换好装扮站在灶台前，这次无需彩排，直接开拍。

咔——

全景下，大排档生意红火，食客满座觥筹。

小工穿梭在几张圆桌间。

镜头拉近，老板娘站在灶台前，点燃炉灶猛火，热锅下冷油，舀半勺生牛肉滑入宽油中，随着油温上升，牛肉变色熟至六成。

老板娘单手抬起锅倒入滤勺控油，干锅烧热，再次倒入过油牛肉，锅勺将牛肉铺展开来，猛火热煎，犹如铁板煎肉，将牛肉双面都煎至微焦，盛出。如此处理的牛肉既保留了肉质原汁，又令表皮有焦香味感。

锅底猛火不变，抓入一把鲜河粉，长筷打散铺平，左手晃动锅身，让底面快速且均匀受热，待一面河粉煎出米香后，再趁它不注意抛锅换面，煎另一面。

两面都煎至微焦，长筷快速打散，加入银芽逼出芽中鲜美汁水，左手端起特调酱油，右手执锅勺，从锅边淋入特调酱油，快速翻炒着色调味，三五下后加入牛肉片，握住锅炳，侧身引火入锅。

浮火燎烧，满锅红焰爆香焦糖。

三秒后平锅止火，倒入韭黄与葱段，快速颠锅翻均，在韭黄与葱段将熟之时盛出。

一份干炒牛河，入锅出锅，全程一分四十秒，火势够猛，手法够快，才能保证食材不会过熟过焦。所谓厨房克星，难就难在这儿。