做酱肉的老字号――陆稿荐

本文在前面提到了6稿荐的酱方。其实6稿荐本是清朝才有的，但是作者君是在很喜欢吃6稿荐的酱方啊。==所以嘛，就在书中用到了，不过还是有必要澄清一下。

从观东的醋坊桥走入观前，先看到的第一家门面就是苏州百年老店‘6稿荐‘。以‘酱汁肉‘名扬姑苏的6稿荐在苏州老字号中也可称老了。康熙二年（1663年），6稿荐初创，当时是一家普通的肉铺。店主6某将店设在苏州东中市崇真宫桥晚，专营生、熟肉。

关于如何会取名‘6稿荐‘，其中还有一段颇为神奇的传说。相传某年四月十四rì‘轧神仙‘前夕，有个衣衫褴褛、背一条破草荐、手捧两只叠在一起的旧陶钵的乞丐，走进肉店求宿。6老板见其可怜，遂善心允他在灶门空地上蜷宿一宵。那乞丐把草荐铺在地上，两只陶钵合叠当枕，呼呼入睡。次rì凌晨那乞丐不辞而别。等到烧火伙计烧肉时现灶前有条破草荐，于是随手撕碎往灶堂一塞付之一炬。6稿荐不料一阵异香散开来，店里人都惊呼‘香得来、香得来‘。

6老板知后觉得奇怪，暗忖昨rì那乞丐莫非是仙人化身，那两只陶钵合叠恰是个吕字（叠口为吕）。悟到此，6老板连忙把未曾烧掉的破草荐留下来，每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻，附近中市街、下塘一带都闻到阵阵肉香。一传十、十传百，顿时生意兴隆。6老板灵机一动，干脆将肉店的牌号改名为‘6稿荐‘，还将吕纯阳化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染。从此，这家6稿荐肉店长盛不衰。

稿荐：稻草或麦秸编成的垫子，旧时用来做床垫，座垫。稿：同蒿，干的禾草。野生的细长的蒿草。荐，垫子，铺垫。

6稿荐的名产，全由倪松坡jīng心经营。其肉食品的原料都经过jīng挑细选，购进的猪以湖猪、常州洛猪为主，这两处的猪肉皮细而薄，肥瘦均匀，是适合于烧制熟肉的好原料。鸭子都是在全市鸭行中选购4至5斤重的娄门大麻鸭，此鸭烧制酱鸭肥嫩而味美。除上述优质猪肉与酱鸭外，6稿荐还特请烧肉名师张寿根专门研制酱鸭、酱肉、酱汁肉、猪头肉等的配料方法。经过张师傅的悉心研究、不断改进，技艺jīng益求jīng，烧出的酱**有皮薄而呈麦黄sè、膘白、jīng肉红的特sè，食之满口香酥，确是名副其实的‘五香酱肉‘。

酱鸭的外皮用红曲、冰糖特制的卤汁抹上，使酱鸭皮红带甜，肥嫩可口，sè、香、味俱佳，称之为‘秘制酱鸭‘。还有苏州一年一度的传统时令产品‘酱汁肉‘，也是6稿荐的名产。酱汁肉加工时用肥瘦均匀的条肉，切成小方块，加红曲、砂糖、香料等复制而成，其sè红似樱桃，其味甜而不腻，入口即化。其他如砂仁腿胴、酒焖汁肉、百叶包肉等也都是深受大众喜爱的食品。据成稿于1934年的《醇华馆饮食脞志》载：‘苏州从前有6蹄、赵鸭、方羊肉之称。6蹄谓6稿荐之酱蹄。熟肉店以6稿荐、三珍斋两家最为驰名。其出品以酱鸭、莲蓬蹄为上，酱蹄筋、酱肉次之。熟肉之最佳者，莫如观东之者6稿荐。