第71章 顶替大厨
林秋佳来到后厨，只见厨房的柜台上摆着一大块猪肉，还有半扇排骨。
地上也摆放着各色蔬菜，一筐鸡蛋。
面粉袋子的的面粉也都是富强粉，可以说算是很不错的了。
毕竟他们生产队家家户户都舍不得吃富强粉，家庭条件好点的人家每次吃饭都是一半粗一半细掺和在一起。
至于家庭条件不好的，有粗粮吃就不错了。
帮厨的小师傅很年轻，看着和林秋佳不相上下。
“这位同志是？”
小师傅看着付婶把林秋佳带进来，有些茫然：“咱后厨是重地啊付婶，你咋随意把人带进来了？”
付婶为难道：“外面李副主任来了，点名要吃糖醋排骨和四喜丸子，你会做？”
小师傅一听，也为难了。
俗话说的好，教会徒弟饿死师傅，现在会做大菜的师傅不多，所以很受人尊敬。
他现在只是个学徒工，主要是帮梁大厨洗菜、切菜，梁大厨很介意他跟着学炒菜，学到现在也就是教会了他一些简单的小炒。
梁大厨的拿手好菜可一个都没教给他，每次要是有客人点了大菜，梁大厨都会把他支走到一边自己掌勺。
美名其曰做厨子需要练好基本功才行，先切几年的菜才能掌勺。
“我，这我哪会儿啊，那不是梁大厨的拿手菜么。”
小师傅也为难了。
付婶叹了口气：“所以说，这位女同志自告奋勇来后厨帮忙做这两道菜，就不用你动手了。”
帮厨小师傅眼都直了：“这女同志……别是说大话的吧？？”
林秋佳笑了：“是不是大话你过会儿就知道了。”
林秋佳先挑出来一块精瘦肉，又挑出来一块肥肉。
“麻烦帮我把这肥瘦的猪肉都切成四毫米见方的小丁。”林秋佳手起刀落切了一个给帮厨小师傅示范。
“小丁就行？不用剁成肉泥吗？”
小师傅不解道。
“不用，”林秋佳摇摇头：“剁成肉泥口感比较死，细小的肉丁口感比较松软。”
肥瘦比例为4：6为佳，3：7也可。
有荸荠的话，加入切碎的荸荠粒最好，能丰富丸子的口感，可惜现在后厨没有，但是有莲藕。
林秋佳把莲藕切成小丁，又拿了冬笋干切成小丁，一起用沸水汆过。
等帮厨小师傅剁好肉，就把肉丁、莲藕丁、冬笋丁、葱姜末拌在一起，再加入酱油、盐和绍兴黄酒。
然后林秋佳慢慢地把这一团馅料团成几个硕大的丸子，又调了一个蛋糊一会儿备用。
“师傅，麻烦你开始给我起锅烧热。”
林秋佳嘱咐道。
小师傅连忙把炒勺烧热，林秋佳往锅里倒油，等油温大热了，就把团好的丸子逐个裹满蛋糊下油炸，等炸到七八成熟的时候再捞出来。
取几个砂锅，里面先放大葱白垫底，然后把丸子放上面。
后厨每天都有熬好的鸡汤和排骨汤，主要是用来卖鸡汤面和排骨汤面用的，这两样吃食很受众人欢迎。
解馋便宜顶饱。
林秋佳把鸡汤倒入砂锅里，再加几片姜片，一些酱油，调成小火开始炖丸子。
付婶和帮厨的小师傅看着林秋佳一顿行云流水又讲究的操作，眼睛都直了。
“梁大厨我看也没有这个女同志做的讲究啊……”.
帮厨小师傅小声对付婶说道：“梁大厨剁四喜丸子的肉，有时候粗有时候细，全看他老人家心情。”
至于糖醋排骨，那就更好做了。
林秋佳先让小师傅把小排剁好，只选小肋排，其他的都不要。
付婶看了觉得有些可惜：“其他的都不能做这道菜了吗？那多浪费啊。”
林秋佳笑着解释道：“其他的可以做红烧排骨、炖排骨汤，做糖醋口不太合适。”
小排剁成麻将大小，然后泡去血水。
林秋佳又起锅烧油，用中小火将小排煎到表面金黄色，然后捞出来。
然后就是最关键的一步了，炒糖色。
重新起锅，加入少许的油，等到油温热的时候放入冰糖。
林秋佳一边操作一边让帮厨小师傅和付婶跟着看。
“先开中火把冰糖炒化，”林秋佳一边拿铲子把冰糖压碎，一边讲解：“等冰糖全都化了之后，看到糖色变成浅金黄色有点冒泡的时候调到小火，继续加热直到变成深棕色。”
“然后就是最关键的时刻了，”林秋佳嘴上说归说，视线对着锅丝毫没有移开半分：“冰糖变成深棕色后马上放入排骨，先关火炒到排骨全部上色后重新开火。”
“这样不会把糖炒焦，”林秋佳严肃道：“一旦糖焦了，这道菜就不能吃了，会发苦。”
帮厨小师傅第一次被人手把手教做大菜，兴奋地连连点头。
“然后要加入热水没过排骨，”林秋佳伸手：“热水呢？”
“有有有。”付婶连忙拎起保温瓶递过来，往锅里倒入热水。
然后林秋佳又加入少许的料酒，再放入葱姜，盐和酱油。
炖煮到20分钟左右后加入香醋，继续中火炖煮一会儿，把排骨炖软后开大火收汁。
最后快收干汁的时候尝下味道，根据情况再加入少许醋，然后就可以出锅了。
这时候，四喜丸子的汤也炖完了一半了，林秋佳把里面的葱姜取出来不要，再把丸子捞到汤盘里。
炖丸子的原汤倒入炒锅里，然后勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上，就是一道四喜丸子了。
“完成了。”
林秋佳拍拍手，解下身上的围裙。
付婶和帮厨小师傅都兴奋极了，他们都觉得林秋佳做的比梁大厨还好。
而且……帮厨小师傅看了看林秋佳，心里有些感激。
这个女同志明显知道自己不会做这两道菜，一边做一边给自己讲解。
这也太大公无私了。
“付婶，您端出去给领导们尝尝……”
“你是谁？？”
林秋佳话音还没落下，就听到后厨门口有一个愤怒的男声。
林秋佳回头一看，也是个和李春发一样挺着将军肚的中年男人，但是他还没脖子。
看着整个人显得圆滚滚的。
“梁大厨你回来了啊。”
付婶赶紧把事情向他解释了一遍。
梁大厨一听，顿时不高兴了，脸拉的老长。
“你们都是第一天在国营饭店上班吗？！”
“后厨重点，怎么就随随便便放人进来做菜？”
“万一外面的领导吃坏了肚子咋整！”
梁大厨最后看了一眼林秋佳做的菜，傲慢道：“起开，我重新做这两道菜！”