第二章 八王别鸡

（002）

为了服从家里领导的指示，尽快将内退办下来，老蓝没有让唐书记为难，尽管有前车之鉴。

三天半的准备时间的确很紧。

菜色比较简单，只须一道菜“霸王别姬”，可是单单南非六头鲍鱼的烹制就需要四十八小时，六道工序。人还不能离开，吃睡都在厨房，五只闹钟时刻在一级戒备中，随时提醒自己，不能错过最佳时间。

老蓝肥则肥，不动时绝不乱动，要动却也雷厉风行，要么怎么叫双雷？双雷齐响是他出生时的场景。

至少也沾染一点强雷的气息。

好好先生很少发火，但发起火来就如当年的火烧将要出版的《厨膳大全》一般，半个人情也不给，整个厨房笼罩在他的咆哮声中。

老蓝正拿着一只南非六头鲍鱼，旁边战战兢兢地站着的是戴眼睛，脸色苍白，有点书卷气的厨房采购麦文军，他徒弟麦家国的侄子。

“你看，你看，这就是唐书记要你们采购的东西？你们看看，这么瘦长，底部这么薄，背部无肉，还有裂纹，光泽灰暗。”

老蓝又将鲍鱼移至灯下，“来，来，来，你们看，一点红色都没有，这是特等鲍鱼还是劣等鲍鱼？脑袋长在裤裆下藏着，能不能动一动？”他气得颊部肥肉乱窜，面色潮红。

“去去去，这些重购。”

“这些是本地野生甲鱼，怎么大的大，小的小，不是说好一斤二两左右的嘛？”老蓝眯细着双眼，拿起一对筷子，将甲鱼一个个翻转，马上脸色变得更难看。八只甲鱼艰难的反身，腹甲毫无光泽，四腿又粗又壮，脚趾笨拙不够尖利。

老蓝又转至三凤（母鹅、母鸭、母鸡）处，粗宽的眉头快搓成一堆，“过来过来，教过你们没有？母鹅不能超过四斤，母鸭不能超两斤，母鸡最好是两斤半的，乌骨鸡也不行，太大。啥玩意儿这是？还是特级厨级呢？一点常识都没有。”

老蓝是个直肠子的主，见东西不合心意，连麦家国也附带骂上了，指桑骂槐泄泄怒气。

麦家国的级别也是特级厨师，是副厨师长，实际上平常老蓝是个甩手掌柜不理事儿。厨房的大事小事儿都是前者一把抓，反正事不关己高高挂起，这次却关系到自己能否病退下来的关键时期，马虎不得。要不家里那位领导还不得上窜下跳上梁揭瓦要死要活。

老蓝的这一生为家庭和平抛头颅洒热血的努力，革命尚未成功。

骂骂小年青麦文军也就算了，拿人（回扣）的手短，挨个批评也没啥不可。可这老东西倒好，拿着鸡毛当令箭，连自己也一锅端。忍耐总是有限度的，师徒的情份早在十几年前“付之一炬”烧完了，想要针尖对麦芒，反讥相向，舅舅的话语仿佛在耳边，“家国啊，这次的机会你要把握住。陈老说啦，他们香港的膳食行政大厨或厨房总监年薪最少百万，咱们要是被他们成功收购，你一个月没有两万至少也是一万多。一万多是什么概念呀？是你现在的二十倍。知道不？是二十倍。”

想到舅舅的忠告，麦家国心平气和了，而且不是一般的平静，是相当的平静。而且还露出久违的笑脸，讨人喜欢的笑脸，让人如沐春天和煦阳光的笑脸。

老蓝没有发现灿烂笑脸下的阴鸷，却被他的热情融化了刚刚的愤怒。

“师傅，还是我亲自帮您去挑吧，他们小年青经验还是差了点。”

到底是新升级的特级厨师，水平不是一般采购所能比拟的，眼光独到，很符老蓝的心水，样样做得有板有眼，半点瑕疵都难寻。想想不久前的咆哮，老脸儿深感惭愧。与徒弟的交恶，全是唐书记一手造成。

麦家国逢成过节，还是不时上门拜访，倒是老蓝不是很给好脸看。

老蓝的手艺，麦家国还是学习得七七八八，唯一的区别也是老蓝的拿手绝活，最后一道的淋汁与泡汁配方攥在手上没有外传。

家传的绝学的民间艺人大部分如此，手中总留下一些“杀手锏”，一般只传儿孙，鲜有外传。当年的小蓝就凭一道“狼山烧鸡”名振圈内，荣登中国千家名厨目录，外人看起来很简单，只不过炸鸡而已，等级差的厨师也能为之，而且整个市区大街小巷尽是“王家烧鸡”、“高家烧鸡”、“杨家烧鸡”等等，而只要略品“狼山烧鸡”，前者所有的什么家什么家的东东，无非是东施效颦，不值一晒，味道相差不只道里计。

单就烧鸡的做法，从选料、火候、时间等等并没有明显的区别，区别只是油里的东西及工艺，什么时候走油？什么时候刷汁？什么时候将油中浸入四十八味中药材？特别是四十八味中药材的选用、品目、前后、剂量等等不一而足，最后一道的卤汁更是关键的关键。

霸王别姬，是老蓝倾注十来年的功力而研制而成，也不是他狗眼看人低，客人没有高干等级或足够尊贵，他决不下厨。主要问题是太花时间和精力，需要三天三夜，行军床搬入厨房不说，还需要五个闹钟，不同时段做不同的事情。

一般想吃这道他亲手炮制的霸王别姬需要提前预约，十来年所做过的数量屈指可数，一般都由麦家国主持。

今时不同往日，中华园重组的重任在肩，老蓝亲自捉刀。麦家国鞍前马后，所有的工序无论大小，只要是他能做的，或者是老蓝可以放手的，决不有任何计较，忙得不亦乐呼。

老蓝调好浸泡六头南非鲍鱼的汁水交给麦家国，前者拍拍后者的肩膀以示赞赏。后者默默微笑，以示感激，这一切是在小厨房完成的，其他的厨师想要踏足一步难比登天。

单说浸泡鲍鱼的水，一般厨师只用自来说或纯净水，十二小时泡软就行。而老蓝并不如此，简单的处理容易造成鲜味的淡化，营养的流失，色泽的衰减等等。老蓝的浸泡汁水是由八种天然药材与水勾兑而成，而且浸泡时每隔半小时需要翻动搅拌。

麦家国一丝不苟的身影令躺在行军床的老蓝叹息不已。本来这个衣钵应该由儿子蓝敬之继承，儿子在家也喜欢锅碗瓢盆，也喜欢不时露两手。可是老伴的反对，及设备时间的限制，最多也是家常菜有些水准，像霸王别姬这种高档菜摸也没摸过。

“是不是将手艺传给眼前这个年青人？”老蓝到今天才有这个想法。

儿子的工作稳定，预示着传人与自己的渐行渐远。以免高级烹饪方法失传，老蓝多了一个心眼，均将记录在册的本子放在家里的柜子里，可头痛的是儿子没有实践经验，没有切身体会。

“铃，铃，铃。。。。。。”闹铃打断了老蓝的思绪。

“师傅，您来尝尝三凤高汤的味道？”麦家国恭敬的轻轻地摇了摇老蓝。他以为老蓝睡着了没醒。

假寐的老蓝爬起来，用小勺舀起一口汤试了试，咂咂嘴，“嗯，不错，味道很正，家国啊，水平不错。”

打心里，老蓝对麦家国比较认同，年青、好学、勤奋，最主要的是脑袋好用，是块烹饪大师的料子。

“一号闷罐准备好没有？”

“师傅放心，现在放下去不？”

“好。”

麦家国将放着八只鲍鱼的闷罐淹在高汤中。老蓝的制法他早已烂熟于胸，一切工序熟门熟路。老蓝制作鲍鱼有四只闷罐，从大到小排列，都是宜兴的紫土陶，都是由他亲自监制。说来也奇怪，不仅四只闷罐有大有小，细细观察不难发现，紫土陶的土粒有粗有细，最大的土粒最细，最小的土粒最粗。

麦家国琢磨了很久，才明白个中的关键。大家心照不宣，很多东西只能意会不能言传。他不是不知道这个理，但是见老蓝高兴，还是多余的问道：“师傅，四只闷罐有何区别呢？”