第156章 雷霆拆蟹术&切斩御刀诀

云枫继续说道：“真正的拆蟹高手，不仅能把螃蟹剥吃净，还能把蟹壳重新拼回完整的形状。

要做出完美的蟹粉，就得有这种拆蟹的艺。厨师靠着极其简单的具，三两分钟即能拆出一整只蟹。

蟹黄，蟹腿，蟹肉三者合一，色美味香。正所谓“充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯啰出琼酥香。”

说完，云枫盛起了另外一块狮子头。只见上边的蟹粉清晰可见，金灿灿的相当诱人。

【听起来就很牛批！可惜我就是不太会吃螃蟹和皮皮虾。】

【蟹粉黄澄澄的，一口下去，不得爽死呀！】

【天呢，三两分钟就能拆出一整只蟹吗？】

【兄弟们！我全体投地了，佩服佩服！】

【妈呀！我感觉我能吃十个蟹粉狮子头。】

【吃十个？！你以为是夜问吗？】

【哈哈哈！狮子头吃不完，我打包带走。斗音小吃货是我的title。】

【这么看的话，金陵饭店厨师的手艺可以呀！】

【蟹肉最香最鲜了，我好想吃呀！】

【哈哈哈我每次都是连壳吃的。】

因为高颜值的蟹粉出现，马上引发了众人的热议。螃蟹的味道，真的是让食客终生难忘。

云枫再度看向了【完整制作工艺】：

厨师先肉上的猪取下，和猪骨一起熬制清汤。然后厨师将猪先切，剔除筋膜后，再切细条，最终切成石榴粒大小的丁。虽然肉丁软烂，却又不失其形。

厨师采用的是【细切粗斩御刀诀】。

云枫看到这里，整个人愣住了，细切粗斩御刀诀？这还是完整制作工艺中，第一次出现刀法。

他迅速压制了情绪，认真看了下去。

细切粗斩御刀诀，是用看似轻柔但又有力的手法，先将肉细细的切出来。和剁出来，和搅出来的馅有明显的区别。

细切出的肉馅，不会像普通馅那样，更具粘性、更易成形，但是有敲击之后的口感变化，更加弹滑。

所以必须配合粗斩法。让石榴大小的颗粒有润滑的感觉，便于狮子头的成形揉捏。

云枫心里一惊，这技术可以呀！

他继续看了下去。厨师在肉馅中依次放入了大葱，姜片，黄酒，胡椒粉，味精。抓匀后，又放入白糖，柔和味道。

然后厨师开始手工摔打上劲儿。厨师加了姜、葱花、精盐、鸡蛋和点点淀粉，顺着个向不停地搅打，慢慢上劲之后，把成团的猪次次地抄起来，再重重的摔到盆中。

云枫清楚这样做的好处是什么。等猪肉中蛋白和肌肉起到一定作用时，会出现粘连拉丝的状况，正是它不散不碎的原因。

这时，厨师运用了【雷霆拆蟹术】。

啊？又来一个！看到这么霸气的名字，云枫忙眨了眨眼。他没想到，一道菜中有那么多技法。

好家伙，简直堪比中华小当家了。

看来金陵饭店的底蕴相当深呀。云枫深深地看了眼楚云飞，又马上阅读起来。

楚云飞似乎在云枫的一眼中得到了认可，也开始品尝起徒弟做的美食，那四个富豪也不再犹豫，品尝起来。

等云枫把雷霆拆蟹术看完后。他才明白雷霆拆蟹术的妙处，它是依靠精妙的手法，配合精致的工具，和高度的专注。

手，眼，心相结合，堪比高科技。

当然，完整制作工艺还没有结束。厨师在肉馅中又加入了弄好的蟹黄蟹肉，和马蹄。云枫知道，马蹄的投放是为了增加狮子头跳跃的口感。.

然后将狮子头放入汤中，因为它的表面还有淀粉，放入水中后他会迅速的糊化，所以狮子头表面的，会形成一个保护膜，是非常不容易在汤中炖散的。

厨师的锅早已熬好了清汤，的就是刚上剔下的，以及些猪。猪和猪熬汤，能够让狮头的汤底淡不薄，味美鲜香。

在狮子头入汤后，厨师又放入一片葱，一片姜，一勺胡椒粉，两粒味精，一点盐。来增加汤头的丰富口感。

在狮子头逐渐定型后，厨师改，慢慢熬制两个小时后。开始慢熬之前，他使了些菜叶把锅的狮头扣住。

云枫点了点头，他明白这一步的妙用。因为狮头的上层会露出，所以菜叶盖住后，蒸不易散发，吃起来狮头才能油润爽滑，不会涩。

等到个个狮头出锅碗，再点缀上几棵嫩绿的油菜。

直到此处，完整制作工艺才结束。连云枫都不得不感叹，工序的繁杂。

云枫毫不犹豫地开启了【锦上添花诀】。

1.清汤菜，底汤沸腾不能超过三分钟，立即转最小火。这一次的沸腾时间，有三分二十秒，肉有点微微老。

问题倒是不大，云枫把勺中的一块放入了口中，又细细品尝了起来。

这次的味道更为惊艳，除了清香软糯，和蟹香味外，同时也能尝到马蹄的爽脆感。

云枫紧闭住双眼细细的感受。同时也在为稍后的点评，备好台词。

也就是在短短的时间中，斗音【天罗地网】推流和三大官方账号的斗加投放，已经到了高潮。

直播间已经有了116万在线观众！！

叮的一声！！

系统的声音，突兀的传了出来。