第185章 经典的腊味煲仔饭

不过新买回来的砂锅，还不能直接使用，在洗净晾干后苏醒还需要提前在砂锅的内壁中涂上一层凉油，让砂锅中的细孔完全吸收，再用很小很小的火加热，让油完全吸收进去。

熄火后自然冷却后，砂锅的内部就会一层光亮的釉底，这样才会煲出那层焦黄的锅巴。

把处理好的砂锅放在一边，苏醒便开始浸泡煲仔饭需要用到的大米。

无论做哪种口味的煲仔饭，首先最关键的一步都是要选用合适的米。

而一般来说丝苗米是最合适制作煲仔饭的一种大米。

丝苗米质地坚实细密，米粒细长苗条，晶莹剔透，泛丝丝银光，柔韧适中，米味浓郁，作为南方大米的代表，丝苗米和北方的五常大米并称「北五常、南丝苗」。

丝苗米属于粳米，虽然不适合熬煮，但用来制作的炒饭或者煲仔饭却十分的美味，不仅口感好，而且油分及蛋白质含量丰富，米粒爽脆、润滑、松软，饭味芳香而特别可口。最奇特的是正宗的丝苗米饭，加入上汤水搅动后，饭团散开，汤仍然清澈见底不混浊。

而在众多的产地中，品质最好的丝苗米要数增城丝苗米了。

因为增城地区多为丘陵地带，气候温和，热量丰富，光照充足，雨量充沛，再加上地处冲积沉积土，土壤以壤土、沙壤土为主，山野土壤沙质地多，含多种稻类生长所需微量矿物质。正因这独特的区域条件，这才让种植的丝苗米穗粒饱满，品质好的缘故。

当然做煲仔饭，并不是丝苗米越饱满越好，而是最好用选择晚稻的瘦身米。

而苏醒选用的就是应季晚熟山泉粘丝苗米，此米有「米中碧玉」之美称，是米中佳品，用来做煲仔饭，具有米油丰富、香味独特，软而不烂的特点。

这种晚熟山泉粘丝苗米种植于山区沙质浅脚田，用山泉灌溉的增城晚稻丝苗米，和一般丝苗米不同，成熟后还有进行一步「瘦身」的过程。

具体做法就是，等到应季的稻米成熟后，并不急于收获，而是从中挑选出稻穗最高大的稻株，让其继续挂穗，直到谷壳由金黄色变为黄褐色，而谷身也从饱满变为较修长，谷粒末端呈出关刀尾状，这才算是瘦身完成。

之所以要大费周章的等待大米瘦身，这是因为由于瘦身米吸水性好，可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。

「吱呀~」的一声，打开米柜，里面新出现的米缸就是苏醒所需要的增城晚熟山泉粘丝苗米了。

「哗啦~」

苏醒用瓷碗轻轻舀起，只见在白色的碗中米粒细长，泛着丝丝银光，给人一种玉石透明的质感，而且品相极好，晶莹剔透的，甚至比之洁白的瓷碗显得更加莹润，还没煮都有淡淡的清香钻入鼻中。

「这米好漂亮啊！」

苏醒不由的抓起一把，放在手中，这米的模样就好像象牙一般，小巧精致，都有些爱不释手了。

先把丝苗米放入清水中开始浸泡，而苏醒又开始准备腊味煲仔饭需要的腊味了。

腊味煲仔饭就是指用腊肠和腊肉双拼，只是这腊味不是那种加入了花椒和辣椒的川味腊肠，而是带有丝丝甜味的广式腊味。

腊肠约创制于南北朝以前，北魏时期的《齐民要术》就有「灌肠法」的记载，其法流传至今。

根据不同的加工方法及特色，比较有名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等等。

广式腊肠比较细长，是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成。

由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。

而且广式腊肠的品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻等好几十种，而其中的东莞腊肠更是广式腊肠中的上品，在国内外享有声誉。

东莞腊肠采用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，并拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精，入肠前还洒上正宗的山西汾酒。捆扎后，自然风干，再放入火柜以文火烘烤至透明干爽。

风味独特，色彩鲜丽，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，特别适合用来制作腊味煲仔饭。

准备好器具和食材后，苏醒正式开始制作这广式腊味煲仔饭。

首先准备好一块肥瘦均匀的腊肉以及一截细长的广味腊肠，锅中倒入清水烧开，把腊肉、腊肠放入其中，并加入料酒一起焯水。

这一步可以去除腊味在风干时上面沾染的尘渍，焯水不用太久，大约2分钟就可以捞出，然后再下蒸锅，蒸10分钟左右即可。

由于风干的腊味肉质比较发干发硬，提前蒸制可以让腊味变软，方便切片，而且还能把腊味的香味给激发出来。

把蒸好的腊味切成厚薄均匀的薄片，放入盘中备用，这样受热均匀，易熟，油脂更快渗入饭粒增加香气。

这时候丝苗米也浸泡好了，吸饱水分的大米不易夹生，而且还能缩短煲煮的时间。

苏醒把砂锅擦干净，然后先刷上一层花生油，这才把浸泡好的丝苗米倒入锅中，还需要把大米铺平，充分与锅底接触，这样更容易煎出厚薄均匀的锅巴。

接着就是往锅中加水，水不用太多，刚刚淹过大米就可以了，这是因为浸泡后的米粒已经吸饱了水，如果水加的太多不仅无法煮出颗粒分明饱满的米饭，还不容易煎出锅巴。

苏醒把加入水的砂锅放到灶台上，然后盖上锅盖，这才把灶台的火开到了最大，用大火将水烧开。

这里要一定要注意先后顺序，先把米和水倒入锅里，再开火。如果先开火加热，再放米水，烧热的砂锅很可能因为突然遇冷而爆裂。

几分钟后，锅里开始冒出白色的蒸汽，这时候锅中的水已经烧烤，苏醒便转成中小火，开始焖饭。

大约10分钟后，锅中开始发出「嗞啦，嗞啦」的声音，这表示锅中的米饭已经煮的差不多了。

苏醒揭开了锅盖，只见锅中的米粒已经变成了白色晶莹的米饭，这时候苏醒便将用筷子在米饭中插出几个小孔，方便透气。

等到米饭煮至断生后，苏醒便将切好的腊肠片和腊肉整齐的摆放在米饭上，盖回锅盖，让腊肠和腊肉的油脂有足够的时间渗入饭粒。

同时沿着锅巴均匀的淋上一圈香油，这样可以迅速提升锅中米饭的温度，同时也让锅中的米饭加速锅巴的形成。