141. 第一百四十一章 马拉糕。
就像是李厨说的一样。
在菜单稳定以后,卫家小馆的人流量再次引来了新一轮的增加。
同时也多亏宿江知的安排，专业人员的入驻让卫家小馆的后勤得到了极大的保证，无论是食材数量和排队时间都得以大大减少，轮转效率得到进一步提升。
同时苏锦宁等厨师的压力也小了许多。
他们逃出了琐事地狱,能够凑在一起兴致勃勃的讨论起下一周的菜色。
荤菜六道、蔬菜三道,点心三道。
荤菜是荔茸香酥鸭、荔枝虾球、清汤鱼圆、夫妻肺片、辣子鸡和泡姜仔蛙。
蔬菜则是当季的豆腐荠菜羹、白菜醋溜肉片以及小院豆腐。
唯独在点心上,大家的想法各异。
除去元宵节特供的炸元宵以外,李厨推荐以豌豆黄、山楂糕和芸豆卷组成的传统点心,牛厨则推荐增添一些独特的点心，并举例表示上回的两款点心就颇受欢迎。
小孩子才做选择。
身为成年人的苏锦宁当然选择全部都要。
除去用豌豆黄、山楂糕和芸豆卷做的传统点心拼盘以外，她还广聚众人想法,决定大家轮流做出来研究一番。
这也是延长菜单时间的好处。
秋厨选择的是漏奶华——想要做出好吃的漏奶华,就得先做出口感最为优质上层的面包。
苏锦宁饶有兴趣的看着。
高筋面粉和牛奶的比例很重要，极高的含水量让面包揉搓起来稍显困难，同时也带来了其香甜浓郁的风味。
烤箱尚未开启,里面便涌出浓郁的香味。
面包的手感如云朵般绵软，带着浓郁的奶香和面香不说,更是蓬松绵软还能拉丝,一口下去便能在唇齿间融化开来。
苏锦宁尝了一口，瞬间眼前一亮。
李厨也尝了口,惊讶的看看徒弟：“哎呀,小秋你还有这个技术？！”
秋厨还挺得意：“以前去西厨那学的。”
周钢在旁边拆台：“为了追人家西厨的姑娘！”
秋厨原本的满脸笑瞬间僵住。
他连忙端过吐司条，一边将吐司条切成2cm的厚片，一边笑道：“我先来做个。”
切好的吐司片放入牛乳鸡蛋液浸泡,直到吐司片变得柔软且带着点DUANGDUANG的质感为止。
再来热锅放入黄油。
用小火将吸满牛奶蛋液的吐司片煎得焦黄，涂上炼乳叠在一起，紧接着在吐司片上摁出一个坑,里面放入用牛奶、黄油和白砂糖制作而成的酱汁，最后洒上满满的阿华田。除去吐司片的准备以外，漏奶华的制作过程简单得很。
“完成。”
“还挺简单的？”
“不是还，而是真的很简单。”
“重点还是味道吧？味道好就没问题呗！”
几名厨师凑在一起叽叽呱呱。
用刀轻轻切开，满满的奶汁就顺着吐司片流淌下来。空气里弥漫着甜甜的香气，一口下去所有的烦恼都尽数消失，取而代之的是满满的幸福感。
服务员们很喜欢。
他们纷纷点评道：“甜甜的很好吃。”
“奶香味很浓郁。”
“口感也很丝滑，感觉吃上一大块都不会腻。”
厨师们则有别的想法：“要是专售港式点心的店铺里，这道漏奶华的确不错，可是要是作为精选的几道点心……我觉得稍稍还差了一些。”
“我觉得还不错。”
“放入备选吧？再看看其他的？”
“周钢，你准备的是什么？”
“我的有点类似。”周钢嘿嘿一笑，也走上前来。
他用的也是秋茂剩下的面包。
厚厚的吐司片去掉边缘，内里绵软的部分切成大小一致的方块，放到鸡蛋牛奶液里稍稍浸泡一番，然后热锅宽油，打算要将这些吐司块炸上一炸。
李厨笑道：“这不就是西多士吗？”
秋茂制作的漏奶华其实也是西多士的一种，还有一种最常见的做法就是在两片吐司里放上芝士、培根或者香肠之类的，然后泡上牛奶鸡蛋液再放到锅里煎一下，取出切半即可。
而周钢做的也是西多士的一种。
分割成小方块的大小很适合一口一个，作为点心更是刚刚好。
这道点心的做法也很简单，唯一要注意的就是油温本身。如果油温太低，会让面包吸收太多油，口感发腻。如果油温太高，又很容易让面包炸焦炸干，失去里面湿润绵软的口感。
周钢用的温度很合适。
放入油锅的吐司块迅速冒起小泡，表面渐渐变得金灿灿。炸好的吐司块外皮酥脆蓬松，而里面则是绵软多汁。一口下去，浓浓的奶香在舌尖绽放，甜而不腻，芬芳可口，让人一口接着一个不愿停下。
服务员捧着脸颊：“好吃！”
苏锦宁也是一口一块，享受着唇齿间溢散而开的黄油香、面香和奶香，同时她还想起另一道点心：“说起来以前还有冰淇淋厚士多，那个味道也不错！”
同样是炸得酥脆的吐司块。
配上蜂蜜的甘甜以及冰淇淋的甜蜜奶香，又是另外的一种搭配。
“厚士多的份量有点大。”
“这款一口一个的西多士还不错，既不会腻，口感也相当丰富。”
“唔，比起漏奶华的话……”
“感觉两个都不错？”
接下来帮厨还送上冰火菠萝包。
芬芳的酥皮，绵软的面包体配上冻硬的黄油块，随着冰凉黄油在嘴里融化开来，三者的美味也融合在一起，超出常规的热量放纵神经，慰籍心灵。
下一位帮厨送上的是马拉糕。
马拉糕芬芳四溢，松软绵密，口感类似于西式蛋糕与中式蒸糕之间。
服务员们露出惊喜的笑容：“好吃！”
苏锦宁也颇有兴趣的拿起一块，很快她收敛笑容：“这个发酵……用的是一次的老面种？”
李厨摇摇头：“的确。”
马拉糕的风味、颜色和质感几乎都来自于发酵，可以说发酵代表着马拉糕最后的味道，更代表了马拉糕的品质。
李厨严厉的看着帮厨：“你减少了工序？”
这名帮厨下意识站直身体，他的脸涨得通红，吞吞吐吐的解释道：“师，师，师傅！原本我是，是打算做叉烧包的……但是叉烧做得有点点……我就临时改了。”
李厨：“……倒不如叉烧包了。”
他盯着眼前问题颇多的马拉糕，深深锁紧眉心：“马拉糕所用的面种一般需要发酵两次以上，食材看似简单，实际上每一步都在考验厨师，绝不是你临时可以拿来替代的。”
做得好吃，很难。
想做得惊艳，更是难上加难！
至于想要失败？那就非常简单了。
比如像眼前帮厨般减少一次发酵，又或是发酵时间太短或者太长，或者处理的时候多搅拌几下……做出来的马拉糕那味道可以形色各异，各种难吃。
服务员咬着绵柔蓬松的马拉糕，露出疑惑的表情。在她看来眼前的马拉糕口感细腻，松软香甜，可以说是她吃到的最好吃的马拉糕，完全不明白店主和李厨指出的问题所在。
“另外个糕点就选马拉糕吧？”
“可以。”李厨点点头，“也来拼盘？”
“不一定要拼盘，也可以用三种口味随意顾客选择？像是橄仁马拉糕、斑斓椰香马拉糕，还有黑芝麻马拉糕都不错。”苏锦宁笑着回答。
敲定菜单以后，接着便是尝试制作。
首先来制作第一步用的面种——中筋面粉、酵母和30°左右的清水揉搓成团，放入密封的盒子里发酵八小时。
紧接着还要放入冰箱继续冷藏过夜。
帮厨制作马拉糕的味道不够优秀，就是直接使用发酵面团作为面种的缘故，正确的做法是取出一小团面种，加入温水将面种化开，随后再放入中筋面粉重新揉搓均匀。
揉到表面光滑以后，苏锦宁将二次处理的面种放入密封罐内，表面和罐子本身都抹上一层油后继续发酵24小时。
是的，光发酵面团的步骤就要2天。
发酵好的面种有着淡淡的酸味，用手剥开呈现丝丝缕缕的网状。这样做好的面种便是成功的，一罐子可以保存许久，为了保证味道不出现大的改变还可以放入冷冻层保存。
此时苏锦宁正式开始制作面团。
除去面种和适量中筋面粉以外，马拉糕还需要吉士粉、奶粉、白砂糖和鸡蛋。在面种里放入面粉和白砂糖搅拌均匀，而后一颗一颗倒入鸡蛋，每一轮加鸡蛋以前都要将面团搅拌得非常细腻。全部混合均匀后加入奶粉和吉士粉，处理好的面糊应该是金黄色的，非常漂亮。
过滤面糊，去掉杂质。
紧接着将面糊包上保鲜膜放到温暖处继续发酵，这回需要发酵六个小时以上。待面糊膨胀三分之一的高度，并且从侧面看有细微小孔以后证明发酵成功。
此时的面糊酸味较浓。
为了去除酸味，此刻要加入适量碱水。
加入一点碱水，便要用刮刀轻轻翻拌均匀，让面糊完美吸收碱水的同时还能防止面糊本身的气泡消失，其制作效果就像是搅拌蛋糕糊一样。
再来是分批加入融化的黄油。
黄油能让马拉糕变得更加细腻，同时也激发出马拉糕本身的香味。
最后是上锅蒸上三十分钟。
明明是最基础款的马拉糕，也足足用了接近三天的时间。望着新鲜出炉的马拉糕，苏锦宁忍不住都要叹道：“比起蛋糕来马拉糕的做法要复杂得多，可是两者的价格却也差距甚远。”
“应该说很多人都没想到价格低廉的马拉糕，制作工艺竟是如此复杂。”牛厨摇摇头，他拿出一双筷子轻轻摁压在马拉糕上，感受着它非同寻常的弹力：“哇哦。”
弹力没问题，接着就是尝尝看。
牛厨顾不上滚滚上来的热气，他伸手捞起一块，惊讶于它如同轻乳酪芝士蛋糕般蓬松轻盈的质感。
抛在桌上，马拉糕还能有弹力的跳跃两下。蓬松且具有弧度的面皮用刀轻轻划拉一下，便能露出富有均匀小气泡，手感如同海绵般蓬松的马拉糕体。
糕体下方是竖条纹，中间是绵密扎实的。
除去基础的蛋香和奶香以外，马拉糕本身还有淡淡的碱香以及发酵特有的香气，闻起来便让人觉得身心愉悦。
牛厨满足的来上一大口。
他双眼放光，猛地唔了一声：“这是……”
入口细腻又顺滑，绵密又轻盈。
富有大气泡的马拉糕绵软到极致，香甜软糯的口感更是让人惊艳。
好甜，好香，好好吃！
简洁明快的味道宛如森林里的清泉在舌尖跳跃，在心田涌动。纯粹的甜蜜冲入食道，涌入脑海，滚入四肢百骸，在身体各处大声疾呼着美味二字。：，，.