194.第194章 京酱肉丝！

成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，

却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。

京酱肉丝算是京菜的代表菜之一了。

咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

不管的大人还是小孩都很适合吃。

这道菜以猪肉为主要食材，配上食盐，料酒，甜面酱等调料精制而成。

主要用到的技法是六爆中的酱爆。

先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炒制，比油爆的汁要少。

趁着小楠在逗猫玩的功夫，叶辰抓紧做饭。

刚才在外面玩了那会，又做了十几个引体向上。

别说小楠饿不饿，他自己是已经饿得不行了。

赶紧做饭吃饭，补充一下能量！

叶辰取出新鲜猪肉一斤左右，全部切成薄片。

一只手按在猪肉上，一只手按刀，再切成均匀的细丝，放在一边备用。

叶辰在碗里加入盐和白胡椒粉，再来点料酒去腥。

加入适量的清水，用手抓匀。

这一步是为了让京酱肉丝更嫩，一会吃进嘴里的口感更好。

叶辰在碗边磕了一个鸡蛋，把蛋黄去掉，只要蛋清。

用手抓匀打上劲，

加入蛋清可以在肉丝表面形成保护膜，使肉丝更加滑嫩。

抓入适量的玉米淀粉，继续抓拌均匀，

加入淀粉可以锁住肉丝里面的水份，使肉丝口感更好。

再加入少许植物油拌匀，

加入植物油可以避免肉丝在滑油的过程中粘连，放在一边稍微腌制一下。

把这些东西全部均匀地和肉丝混合在一起。

让每一块肉丝上面都挂着淀粉和蛋清。

一会做出来的是又滑又嫩。

叶辰拿出来两根大葱，先切成段，再细细地切成葱丝。

放入盘中用来垫底。

准备豆腐片四张，叠在一起，

从中间划开，改刀切成四方块，放入盆中备用。

等食材准备好以后，叶辰烧了一锅开水，把豆腐皮焯一下水。

这样可以去掉豆腐皮的豆腥味。

因为制作工艺，豆腐皮上多多少少都会有点豆腥味。

只是大部分人都吃不出来罢了。

锅内添入适量清水，加入一勺食盐，用来增加豆腐皮的底味。

等水烧开后，下入豆腐皮，焯水一分钟左右，即可捞出控凉。

然后把豆腐皮叠成三角形，摆在盘子的周围备用。

起锅烧油！

锅里加入适量的花生油，油温烧至五成热时，倒入腌好的肉丝，用勺子快速搅动，滑油30秒左右，即可倒出控油。

叶辰又在锅内再添入少许食用油，加入甜面酱20克，搅拌化开，添入半勺清水。

分别加入白糖，料酒和盐，倒入肉丝，快速翻炒几下。

加入老抽几滴调色，勾入少许水淀粉。

快速颠锅翻炒，把汤汁收浓就之后。

叶辰关火，把京酱肉丝盛了出来。

以关火起锅装入盘中。

叶辰还提前准备了点黄瓜丝和胡萝卜丝。

一会搭配起来，颜色更加好看。

而且营养也更丰富。

各种营养素都全了。(本章完)