1.第一节 餐馆开业前的各种筹备工作

“不打无准备之仗”，无论在战场还是在商海，这都是立于不败之地的一条真理。***

俗话说，“隔行如隔山”，如果你对餐饮行业的知识一无所知的话，那么肯定会处处碰壁，所以你要熟悉餐饮业的各种知识，让一切都能在你的掌握之中。

心理上，你要对餐饮业的特点、风险、难度和展有充分的认识。任何一项事业都不会是一帆风顺的，有时一起步就会遇到坎坎坷坷；有时已经走上正轨的生意也会遭遇不测风云。必须做好充分的准备，才能具备对抗困境的心理承受能力，使自己的企业逐步壮大，走向成功。

做好了心理准备，就请挽起袖子，大干一场吧！

（一）市场调研

随着市场经济的搞活，现代经济的飞速展，市场营销被越来越广泛地应用于各个领域。如果想做好一个经营者，就必须学习并掌握这种营销、策划、调研的方法，这对你的经营是至关重要的。下面，我们介绍两种简单的调研方法：

1询问调查法：通过设计简单的问题，比如问卷的方式，对调查对象进行调查。

2观察调查法：主要是在不面向当事人的况下，暗中对调查对象进行直接观察。

通过市场调研，可以尝试做一些最初的计划：估算开业日期、餐馆座位数、人均消费额，同时准备选择最佳餐饮店的位置。

学会了这些方法以后，我们就可以对许多相关联的因素进行深入细致的分析了。

1.调查分析餐馆经营环境

要在某地开餐馆，必须对周围的大环境进行系统的观察与分析，这在后面我们将单独进行讲述。

2.调查分析潜在的客源况

对潜在的客源群体进行分析，有助于确定经营项目。潜在的客源况主要包括：

1消费者希望你开什么样的餐馆？

2消费者希望你的餐馆经营什么？

3适合本地消费者的营业时间。

4本地消费者的消费水平如何？

5女士对餐馆服务的影响如何？

6少数民族分布况及饮食特点。

7消费者对娱乐有何要求？

3.调查分析竞争对手

要想做到“知己知彼，百战不殆”，必须对该地区方圆几公里内的大小餐饮店有一个全面的了解与分析，最好能掌握他们的价格设计与菜单设计。同时，你还需要调查有无其他正在形成或潜在的竞争对手。

（二）开餐馆所需投入的资金

没有足够的资金，做任何生意都是空谈。资金是开办企业的物质基础，唯有资金雄厚，才可能充分考虑餐馆的经营模式和附加功能，甚至从一开始就可以着手制定较为长远的经营战略，充分利用资金和时间，为经营打下坚实的基础。

那么开餐馆究竟需要准备多少资金呢？通常的做法是做一个详尽的预算，预算包括以下内容：

1店租：第一年需要支付的租金。

2设备和用品：开业时必须采购的设备和用品的金额。

3装修：开业前必须完成的室内外装修的费用。

4原料：至少够用三天至一周的可以保存的原料的金额。

5工资：至正常营业前需支付员工的若干月工资的总和。

6周转金：需当日采购的原料和应急购买物品的采购费。

7不可预见费：在正常预算之外的突事件等引起的必须支付的应急金额。一般在前6项总和的5%～30%之间选取。

将以上几项进行合计，就可以大致计算出你所要准备的资金。而你准备的资金一定要比预算多一些。预算应尽可能详细。

这一切做好之后，还需要根据预算制定一个完整的投资计划，主要目的是要明确什么时间要花多少钱去做什么事。在投资计划中，每一项都和具体的时间相对应，有些时间会相互重叠，这也是为了避免在筹备期间浪费时间。

（三）了解现代餐饮市场的新取向

开餐馆、酒楼，要先了解市场和社会现状。

如今，随着都市的高度展，由于人口过于集中而造成居住环境和生活质量的恶化，城市人口正急剧地向市郊展，因此投资餐馆可以考虑远离市区。

1.目标市场的确定

评估餐馆的目标市场是最重要的一环。

如今的消费群是非常“感性”的，提供什么环境、以何种格调出现是最重要的，这是“合适”的感觉。

早期在广州黄花饭店后巷的榕树下，有个水饺兼热炒摊，两口子的经营方式很奇特，一直在树下以铁板遮风避雨，顾客也习惯于这种格调。后经多年的经营，因逐渐有了成效，便在旁边盖起了一栋四层楼，并且把小摊拆除迁入店内，然而顾客现摊子不见了，无不掉头就走，最后只好结束小摊传奇的命运。

从上面的例子可以知道，确定你面对的目标市场，并想办法与之相适应，这个道理再明了不过了。即使你的餐馆再好，如果与你所面对的目标市场不相适应，那么一切都是枉然。

2.家庭结构改变和休闲时间增多

现在我们就来一一分析餐饮市场的取向。

随着工作效率的提高，如电脑的广泛应用等，使劳动力大大节省。节省下来的时间多了，加上双休日，有了足够的消费时间，这也是越来越多的家庭出游野炊、下馆子的主要原因。

由于市区环境的恶化，消费大众对路边摊位的卫生已开始怀疑。只有大型夜市如四川的夜景小吃、北京华龙街、西安东新街夜市等才能得以生存，所以，不要轻易开小型夜市。

3.投资餐馆要预先了解行业特性

有许多原本看来生意兴隆的餐馆，开业不久就关门大吉了，的确让人费解。其中主要原因是经营者缺乏专业知识和经营能力，花太多无谓的资本而无法回收，成本控制失当，造成营业额越高损失越大的恶性循环。

我们至少应该明白，经营一家餐馆的主要条件是：充足的资金、最佳的地点、厨师手艺好、服务好、促销佳，更要掌握市场变化的讯息，灵活应变。

（四）作为经营者你应该具备什么

一般人对餐馆经营者的印象往往是“八面玲珑”、“看人下菜碟”，常人似乎很难做到。所以，一个好的餐馆经营者必须达到“眼观六路，耳听八方，胆大心细，遇事不慌”的境界，但这些都是在经营实践中一步一步磨炼出来的。

一个称职的餐馆经营者应当具备如下素质：

1开朗、外向，有一定的管理能力。

2吃苦耐劳，不怕困难。

3善于学习和总结，有应变能力。

4坚强，随机应变，善于协调和调动员工的积极性，具备良好的公关和交际能力，眼光长远。

归纳起来，理想的餐馆经营者的素质，实际上是由品质、性格、能力和经验四个方面组成的。显然，品质和性格是先天形成的，而能力和经验则是从后天取得的。具备优良的品质对从事任何事业都是必要的，而且还要不断予以完善，这是做人之本。许多成功的经营人士都表达过“做生意，先要学会做人”的思想，充分说明了品质的重要性。过人的能力和丰富的经验是在实践中不断提高和积累的，性格上的缺陷则可以通过锻炼予以改善，并且是可以由能力和经验予以弥补的。

沈阳有一家“小土豆”餐馆，其创办人是一个下岗工人，是一个非常本分、老实的人，以其以前的管理和经营能力、经验来说，几乎是一片空白。下岗后他和妻子用家里的小房开办了第一个只有十几个座位的小餐馆，开始时也是惨淡经营。但是他不气馁，经过不断摸索，创出自己口味独特的招牌炖菜--大铁锅炖小土豆，逐渐吸引了大批的食客，以至有人开着豪华车专程来品尝，被誉为沈阳新风味。由于生意日渐红火，他先是盘下了一个数百平方米的大餐馆，依然是高朋满座。经过在实践中的学习和总结，他迅速提高了自己的经营管理水平，并使自己的眼界不断开阔。后来他开始展连锁经营，并专门支持下岗职工创业，为下岗职工加入连锁经营无偿提供管理、经营知识和技术培训。短短的两年时间，“小土豆”餐馆已展成为沈阳颇具规模的连锁式餐饮服务公司。

这个实例告诉我们，素质是完全可以通过实践提高的。

从另一方面来说，在你从业之前，有必要全面地测评一下自身素质，给自己一个准确的评价，找出自身存在的缺陷和不足，为自己设立一个努力的目标，并采取切实可行的方法，使自己尽快达到胜任餐馆管理者的素质水平，成为一个成功的经营者。

（五）开餐馆应怎样确定最基本的盈利目标

路要一步步地走，钱也不是一夜能赚完的。因此，开餐馆之前，必须根据自己的实际况来确定最基本的盈利目标，以便在经营中保持正常、平稳的心态。

中小餐馆投资较小，在起步阶段，盈利不可能很大，所以初期的盈利目标一定要切合实际。由于每个投资者开餐馆的原因都不尽相同，因此对投资回报的期望值也不同。

（六）在筹建餐馆前要先立好规矩

俗话说，“万事开头难”。因经验不足而给餐饮企业的展埋下隐患是其中一大难题。把头开好，对于任何一个新筹建的企业来说，都是非常重要的，餐馆更是如此。

我们强调在餐馆筹建之前就要先立好规矩。与其出现问题了再去想办法解决，不如提前制定好解决和预防的办法，以保证企业的持续展，以下就是预先要立好的规矩形式和内容。

1.亲兄弟，明算账

要把认识统一在一个前提之下，即承认和尊重个体利益。在此基础上，以不损害公众利益为原则，谋求共同利益。要永远记住“亲兄弟，明算账”，并要学会做到“丑话说在前头”，这样，才能构筑一个稳固的基础。

2.要学会用法律来保护自己

要准备一份法律材料，然后公证、盖章，成为将来处理事务或纠纷的法律依据。这其中包括：投资者的出资金额和形式，如现金、房屋、实物、技术（含配方、专利、专有技术等）和商誉（含字号、商标、标志物等）等；每个投资者的出资金额在总的投资金额中所占的百分比；经营者的利益，包括月工资或年薪、分红方法等；年终盈余或亏损的分配方案；债权债务的处理办法等等。

（七）了解餐饮经营的任务

1.为顾客提供相宜的餐饮产品

1这是餐饮经营最重要的任务之一。为了保证这一点，餐饮经营必须做到：及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出餐饮产品，这是获得顾客满意的前提。一般来说，不同国家和地区的人、不同年龄的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人都有自己独特的饮食需求。作为餐馆部门的经理，必须在日常的工作中，逐步积累这些经验。

2要准确地记录各类顾客的特殊需要。只有这样，才能比较准确地把握本饭店目标市场上顾客的饮食要求，所提供的餐饮产品才能符合客人的需要。

3正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐饮产品。餐饮产品的优质不仅仅表现在其本身的质量上，还包括顾客对菜品的评价、装盘是否美观、价格是否公道、卫生是否能过关等。菜肴的新鲜程度、知名度、是否是时令菜等，都是影响质量的因素。

2.为顾客提供优质的服务

服务是餐饮业所提供的另一项“产品”，在用餐过程中，顾客更多地注意服务态度、服务速度、服务技巧以及用餐的环境和气氛等。也就是说，顾客在购买餐饮产品的同时，也企求获得各方面的精神享受。一定要正确认识客人的这一心理要求，提倡并培养全体员工提供优质的服务。

3.为利润而努力扩大营销

任何餐饮投资的直接目的都是为了扩大收入，提高利润。所以说，获取利润是餐饮经营的重要任务。你要在以下两个方面作出努力：

1根据市场需求扩大经营范围和服务项目以及产品品种。

2要有敏锐的洞察力和经营意识，及时把握市场动态，加强食品饮料的销售。

3也可以扩大用餐场所，用外卖、上门服务等方法扩大服务的外延，以提高餐饮的销售量。

加强餐饮成本控制，减少利润流失。为了提高创利能力，减少浪费，避免利润流失，你要制订一套完整的餐饮成本控制措施，并监督其实施执行，这样才可能挖掘内部潜力，提高利润率。

4.为餐馆树立良好的形象

餐馆要树立高品质服务形象，这一点在前面已经提到过了，这是一个信誉问题。

5.弘扬中华民族的饮食文化

今天，中餐已经走向世界，越来越多的外国客人热衷于吃中餐。中餐已成为我国的一项重要旅游资源，吸引着世界各地的旅游者。向客人宣传中餐、弘扬中餐的文化艺术应当是我们一项义不容辞的任务。在此过程中，应注意以下两点：

要善于挖掘我国的传统饮食精华。从历代宫廷菜、官府菜和民间菜谱中吸取“营养”，甚至从各种文学名着、历史传说中开阔视野，加以开。如满汉全席、红楼宴、仿膳、乾隆皇帝下江南筵席等等，都是通过挖掘整理而成为脍炙人口的名宴的。

挖掘传统名菜还要符合现代人的饮食要求。随着社会的展，人们的饮食要求、口味特点和用餐方式都在变化，在开传统名菜的过程中，要善于古为今用，不能一味拘泥仿古。