1.第一节 菜单及其重要性
简单地说,菜单就是餐馆所提供的饮食商品的目录。***具体来讲就是,餐馆将具有各种不同口味的食品、饮料组合排列在一起供顾客从中进行选择。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。
另外,很多餐馆把菜单和菜谱混为一谈,其实二者有着明显的区别。菜单是给顾客看的,而菜谱是厨师所需要的。
(一)菜单与顾客的关系
餐饮业通过菜单向顾客介绍餐馆的菜品,顾客通过菜单选择自己所喜欢的菜品和饮料。因此,菜单起着沟通与媒介的作用。通过浏览菜单上菜品的种类、价格,以及菜单的封面设计、装帧布局,顾客很容易判断出餐馆的风味特色,以及档次的高低。所以,菜单的这种“第一印象”是非常重要的。
(二)菜单与餐馆的关系
1.菜单反映了餐馆的经营方针
一份合适的菜单,是根据经营方针,经过分析货源和市场需求才制定出来的。包括原料的采购,菜品的烹调制作以及餐馆服务等工作,都是以菜单为准的。菜单一旦制定成功,餐馆的经营目标也就确定了。
2.菜单影响着设备与用具的采购
任何一家餐馆设备的采购都不是盲目进行的。它必须考虑餐馆经营什么样的菜品,使用什么样的设备能够制作这些菜品。因为菜单的菜式品种、水平和特色决定了餐馆需要购置何种设备。
3.菜单影响着餐馆人员的配备选择,决定了对服务的要求
不同的菜单对餐饮服务的规格水平和风味特色有不同的要求,而要达到这些,必须配备相应的厨师和服务人员。因此,餐馆在配备厨房和餐馆的员工时,应按菜单的要求,招聘有相应能力的人员,或者通过培训使员工达到相应的要求。
4.菜单影响食品原料的采购与储藏
菜单内容限定了采购和储藏的对象,菜单类型决定了其规模、方法和要求。例如,使用固定菜单的餐馆,由于菜式品种在一定时期内固定不变,对所需食品原料的品种、规格等也相对不变,这就使餐饮企业在处理原料的一系列方法上能保持相对稳定。如果餐馆使用循环菜单,原料的采购和储藏则变得很麻烦。
5.菜单影响着餐饮成本及利润
用料珍稀的菜品必然导致菜品成本的上升,而制作讲究的菜品太多,又必然使人力成本上升。此外,由于餐馆档次的区别,政府对餐饮产品的销售价格也有不同的要求。
6.菜单影响着厨房布局与餐馆装饰
厨房布局是指厨房内各种操作的位置以及各种设备的摆放模式。合理的布局要便于食品的加工与制作,减少冲突和干扰。由于不同的菜单对设备的要求不同,因此厨房布局必须考虑菜单的要求。餐馆的装饰应体现经营的特色,如果在经营西餐的餐馆内雕梁画柱,就显得不伦不类,令人啼笑皆非了。
7.菜单既是艺术品又是宣传品
菜单是餐馆的主要广告宣传品。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛,反映餐馆的格调,使顾客对美味佳肴留下深刻印象,并可作为一种艺术品来欣赏,甚至留作纪念,成为客人美好的回忆。
综合上述几点说明,没有菜单,餐馆的运营简直就无从谈起,任何基础和准备工作都无法进行,更别谈开店营业了。所以,设计出一份合适的菜单,能够准确地迎合目标市场,才能在竞争中处于主动地位。菜单这一起点的重要性既已明确,以下我们将具体讲述关于菜单的各种问题。