3.第三节 餐馆的各种设备配置

装修的事安排停当，就要着手购置各种必需的设备了。***

（一）桌椅的配置

桌椅是餐馆经营必备的设备之一。餐馆的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式、数量和档次。

餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。

餐桌的配置要根据餐馆营业面积的大小和形状，按照餐馆的档次和经营形式，合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。

配置桌椅最重要的原则之一是既不丢失顾客又使座位有最大的使用效率，餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。为使餐桌规格选择得合适，就要在筹建时对目标客户的就餐习惯和人数进行预先的调查、周密的考虑，做到心中有数。

（二）大堂设备和用品

根据餐馆的经营形式主要应考虑配置如下设备：

1吧台：即收款台。一般在后面配置酒柜，台上应有验钞机、收银箱或收款机、开瓶器等。

2接手台：又称落台。一般为80cm高，40～50cm宽，长可以根据餐馆的具体空间确定。接手台兼有储存柜和工作台的功能，一般上层为抽屉，存放纸巾、筷子、牙签等细小物品；下层为柜子，存放餐具、酒水以及其他餐台用品；台面用于上下菜时换手。

3冷藏柜：用于存放和冷藏啤酒、饮料。特别是夏季供应冰镇啤酒和饮料时所必备。

4电话：餐馆安装电话，除联系业务外，还能为顾客提供方便。可以在吧台上安装普通电话，也可以在门口或其他适宜的地方安装投币或磁卡电话。

5水族箱：用于暂养活鱼、虾、蟹等水产品。水族箱可以单个制作，也可以做成整体再分格。水族箱配套的设备有循环水泵、氧气泵、过滤器、加热棒、冷却器、温度计等。

6火锅：不仅仅是火锅，还包括砂锅、边炉、陶罐等餐桌上加热的器皿。火锅现在常用的是不锈钢锅，加热的设备一般选用小液化气炉、固体酒精炉或电磁炉等。数量依据经营方式而定，一般可按每桌一个配置。

7音响：用于播放背景音乐。卡拉ok等设备应根据餐馆的经营方式确定是否配置。小一点的餐馆配置一台电视机通常就可以起到吸引顾客的效果。

（三）餐台用品

开餐前在餐桌台面上摆放好以备顾客就餐时使用的用品，即为餐台用品。

餐台用品可分为：

1台布：用专用的压花布制作，铺在餐桌上可使台面美观、清洁，并可吸收因意外倾洒出的汤汁、酒水，以免给顾客带来尴尬。

2筷子、筷架：常用的筷子有木筷、竹筷、塑骨筷、一次性筷子等。中高档餐馆多用木筷或塑骨筷，要选用质地好、耐热不易变形的筷子，便于清洗后高温消毒。筷子要使用筷套，保持筷子不被污染。

3汤匙、匙垫：汤匙用于吃汤羹类菜品或取菜。匙垫是一个椭圆形的小盘，专门放汤匙，汤匙、匙垫的数量按餐馆的座位数至少配置两套。

4茶杯、茶碟：茶杯、茶碟的数量按餐馆座位数至少配置两套。中低档餐馆可不配置茶碟。低档餐馆可不用专门的茶杯，只配置统一的玻璃杯即可。有些较高档的餐馆供应多种茶水，同时配置相应的多种茶具。

5调味碟：是一种专门用于盛放各种配餐调味品的小碟子。一般按餐馆座位数至少配置两套，但某些有特色的餐馆则要相应增加数量。

6小碗：专门用于盛放汤菜、米饭或其他带有汤汁的菜品，以及装盛火锅调料等。

7转台：一般在10人以上的圆桌上放置，以便于顾客取菜。其规格为直径比圆桌直径小50cm，台面为木制或玻璃，下面是转盘。

8茶壶：一般每个餐桌配置一个，至少也应两个餐桌配置一个。

9牙签筒：用于盛放牙签。一般每个餐桌配置一个。

高档餐馆一般在餐台用品上印刷餐馆的名称或店徽。有些餐台用品由酒水、饮料供应商提供，如烟灰缸、牙签筒等。

此外，较高档的餐馆还可配置龙船作为盛放鱼的餐具。经营烤制菜品的餐馆应配置铁制的烤盘。

（四）酒具和水具

酒具和水具讲究与酒品和饮料的配合，有很细致的分类。最常用的种类如下：

1白酒杯：为容量较小的酒杯。有直筒式小玻璃杯，圆形的瓷酒盅；档次稍高的一般使用小的高脚玻璃酒杯。

2葡萄酒杯：为大容量的高脚玻璃酒杯。

3啤酒杯：常用的是直筒式玻璃杯。另外一种是玻璃很厚，带耳的专用啤酒杯，即通常所说的扎啤杯。

4饮料杯：又称水杯。为直筒式玻璃杯。

酒水具的配置因餐馆的档次而宜。低档餐馆可只配置饮料杯和扎啤杯，即除扎啤外均可使用饮料杯斟酒；中档餐馆按大堂和包间分别配置，包间配置得要齐全，大堂可以配置得精简些；高档餐馆则应配置齐全。

酒水具的数量每种按配置区域的座位数至少配置2套以上。

（五）厨房设备

在确定厨房设备时，要根据餐馆的具体况进行配置。

1灶具：餐馆最基本的制作设备。常用的灶有燃煤灶、燃油灶和燃气灶。燃煤经济合算，不清洁，容易污染环境，大中城市基本上已禁止使用。燃油灶是以柴油为燃料，用鼓风机送风助燃，有火力猛的优点，但柴油燃烧时有黑烟和异味，且不安全。燃气灶已成为最为广泛使用的灶具，并以干净无异味、使用方便深受欢迎。除主灶外，还可配置专门用于煲汤的灶，还有一种煨砂锅专用的灶。

2抽油烟机：抽油烟机安装在主灶上方，抽烟口的尺寸要大于灶台尺寸。

3操作台：主要由配菜工使用，为灶上的厨师做好烹调前的准备工作。操作台应尽可能的大，台面小了，会造成装盘的菜肴因叠放而混乱，影响烹饪流程和进度。与操作台相配的菜墩和刀具，应按肉类、水产和蔬菜分别配置。白案和凉菜各自要有单独的操作台，台面可以小些，满足使用即可。

4调料台：调料台一般按照上灶烹饪的厨师数量配置，也可以两人合用一个。中小餐馆一般设1～2个调料台就足够了。

5餐具柜：用于存放盛放菜品的各式餐具。

6冰箱：厨房使用的冰箱为大容积的冷藏冷冻箱，其容积为0.8～1m3以上。

7储物柜：用于储存厨房常用的物品。

8蒸汽柜：用于蒸饭或消毒。

9消毒柜：如不配置蒸汽柜，应按照要求配置消毒柜。消毒柜一般都为电子式，可按需要选择合适的容积。

10冷藏柜：一般为凉菜间贮存熟食用。如有条件也可为厨房配置以存放生鲜原料。

紫外线灯：为凉菜间必备的消毒设备。

电饭锅：可用电饭锅代替蒸汽柜焖制米饭。

微波炉：用于对必须预先制作的菜品进行加热，可保持菜品的色味并提高上菜速度。

除以上设备外，如压面机、和面机、切片机、电饼铛、电炸锅、烤箱、烤鸭炉等可视餐馆况而进行具体选择。

配齐各种炊具和刀具。

厨房员工要配置工作服，工作服为白色，包括衣、裤、帽和围裙，按厨房员工数量至少每人配两身以供换洗。